על איטליה – איך הגעתי לאוזו והקשר עם בלזי

(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק. תמונות: חיים יוסף)

כל מי שמכיר אותי יודע שהדבר שהכי מעניין אותי הן מסורות מקומיות של אוכל ורפואה, וכולם יודעים שבאיטליה יש מסורות אוכל ייחודיות שאין באף מקום אחר. לכן אולי זה מפתיע שזה לא מה שהביא אותי לאיטליה. לכל אזור בעולם יש את המסורות שלו ואם מפשפשים תמיד מגלים אוצרות מדהימים של אוכל מקומי, מתאים לאקלים, שגדל במקום, שמכינים אותו באותו אופן כבר אלפי שנים ויש לו כבר משמעויות תרבותיות מורכבות ולרוב אף הבטחות תזונתיות מופלגות (ויש לכך הסבר מחקרי גלובלי בתיאוריה שנקראת Lock & Key). את המסורות העתיקות של אוכל מקומי באיטליה יצאתי לחקור דווקא בעקבות תופעות חדשות – קבוצת אמנים שהקימה מרכז בשם OZU ליד כפר קטן בהרי איזור סאבינה (צפון מחוז לאציו, שעה וחצי מרומא) והתארגנויות חקלאים לשימור גידולים מסורתיים בעזרת ארגון סלואו פוד (slow food). הם הזמינו אותי לבקר ואני מצאתי בעזרתם את הדרכים אל לב ליבן של המסורות המקומית האמיתיות, לא התיירותיות, דרך האנשים שפועלים היום לחבר כלים מודרניים לשימור מסורות וותיקות.

קחו למשל את הפולנטה – במסורת מכינים פולנטה מקמח תירס, אותו מערבבים עם מעט מים במשך שעה ארוכה, במאמץ רב. הגוף מתחמן כל-כך ממאמץ ערבוב הקדירה מעל האש החמה, עד שהמאכל נחשב לחורפי. היום אפשר לקנות קמח תירס תעשייתי להכנה מהירה של פולנטה, כשקניתי קמח כזה יום אחד בשביל לעשות ניסויים, הזדעזע אנריקו בלאזי (אחד המארחים שלנו) עמוקות והכריז שאין לאכול מהפולנטה הזו. לכבוד יום הולדתי הוא החליט להכין לי פולנטה אמיתית, למרות שמדובר בסוף יולי, שיא הקיץ. הרי חייבים לראות את ההבדל.

בארוחת יום ההולדת שלי היו שתי מנות. המנה הראשונה, שנחשבת ברוב המקרים המנה האחרונה (כי הייתה מתוקה) הייתה sebadas. מדובר במאכל מסורתי מסרדיניה שהוא בעצם רביולי עגול וגדול מאוד מבצק מתקתק ממולא בגבינה מקומית, מטוגן ומוגש עם דבש.

המנה העיקרית הייתה הפולנטה, מנה מוכרת שכבר יצא לי להכין, אבל לא ידעתי כמה צריך להשקיע כדי שתצא מושלמת, שתצא כמו שהיא אמורה להיות. לא הייתי מוכן לזה. גם אכלתי וגם הכנתי כבר כמה פעמים בחיי פולנטה וזה היה מאוד פשוט – מים, מלח, קמח תירס, אולי חמאה או שמן זית ומבשלים. אבל פה זה היה סיפור אחר – קמח תירס איכותי נכנס לסיר עם שמן זית ולאט-לאט מוסיפים עם מצקת מים מסיר אחר שמתבשל לו לצידו של הסיר המרכזי וכל הזמן מערבבים. התהליך הזה לקח בערך שעה. לאט ובסבלנות. התערובת סמיכה, הערבוב קשה, מאמץ, כולם מזיעים. מידי פעם מתחלפים המערבבים ומישהו אחר מערבב, בשלב מסוים צריך גם שמישהו שיחזיק את הסיר עם הדייסה ההולכת ומתקשה. בוזקים מעט מלח. כל הזמן טועמים וממשיכים לערבב. אחרי כל כך הרבה מאמץ ועבודה קשה זה חייב להיות טעים.

עוד סיר שמתבשל בינתיים על הכירים מכיל רוטב עשיר מאוד (בפעמיים בהן הכנו את הפולנטה זה היה פעם אחת עם רוטב עגבניות טרי עם ירקות ורוזמרין, ופעם שנייה רוטב בשר ועצמות עשיר).

בינתיים, המערבבים המתחלפים יוצאים ותרים אחרי קרש בגודל מתאים. הם מודדים את הקרשים הרחבים השונים על השולחן הארוך בחוץ ובוחרים בגודל ובעובי המתאים. אחרי קירצוף רציני הוא מוצב על המפה הצהובה וכשמרגישים שהפולנטה מוכנה – מתחיל הטקס.

סיר הפולנטה מובא אחר-כבוד החוצה, כבד, על-ידי האדם החזק ביותר בסביבה. הוא מחזיק את הסיר בזווית מעל הקרש ומנער לאט ובזהירות. הפולנטה, שנשפכת חמה ומהבילה לאורך הקרש, מתקשה מיד באוויר הקריר (קיץ, אבל בכל זאת ערב בצפון איטליה) ומקבלת מראה של לבה-געשית שהתקררה. על הפולנטה נמזג הרוטב הסמיך והעשיר, אני אכלתי בעיקר בידיים (אני חסיד של אכילה בידיים) אבל השאר אכלו בכפות הישר מהקרש.

במהלך הארוחה, כמו בכל ארוחת ערב באיטליה, שתינו הרבה יין מקומי.

אוזו , המקום שבו כל זה התרחש, הוא מרחב שהקימו לפני כמה שנים חמישה אמנים, באזור פריפריאלי, מסורתי, עם כפרים קטנים ואוכלוסייה מתבגרת, כדי לאפשר לאמנים ממקומות שונים לבוא וליצור במרחב שקט ותומך. האנשים שהקימו את המקום, הם אמנם איטלקים (וישראלית אחת) אבל מאוד שונים מהאוכלוסייה המקומית ולא חלק אינטגרלי מהאזור. אחד הדברים המעניינים ביותר לראות פה הוא הדרך שבה הם מתחברים לאוכלוסייה המקומית – דרך טקסי האוכל המקומיים. ככל שאנחנו פה יותר אנחנו מבינים שיש פה (וכמובן גם אצלנו) חשיבות גדולה מאוד לטקסים, הטקסים המסורתיים הקשורים באוכל הם הדרך לליבם של התושבים המקומיים.

אניקו בלאזי, איש האוכל של אוזו,  אמנם איטלקי אך עירוני מרומא, מתחבר למקומיים דרך טקס הקפה האיטלקי של הבוקר עם העיתון בקיוסק המקומי. הטקס הזה – טקס יומיומי כלל-איטלקי מקובל – שהוא עורך כל בוקר עם המקומיים, הופך אותו לשותף. אבל לא רק קפה – אפשר ללמוד הרבה על אוזו המקום ועל הדרך בה הוא פועל מלהסתכל על בלאזי – הוא איטלקי, אמן, הגיע מרומא לכפר, מנסה להתקרב לקהילה המקומית המסורתית, המסוגרת והמבוגרת, בעיקר באמצעות אוכל.

בצהרים בלאזי לוקח את סלסלת הקש ביד אחת, את הבן שלו ביד השניה, והם הולכים לתור אחרי מזונות מעניינים בסביבה. לפעמים הם חוזרים עם תאנים, לפעמים עם שזיפים ולפעמים יוצאים לחפש פטריות וחוזרים רק עם סיפורים. בערבים, אחרי ארוחת הערב הדשנה, המאוחרת (מתחילים בתשע) ומלאת היין, בלאזי מספר את סיפוריו – על 21 הפעמים בהן חמק ממוות בחייו (ספרנו, זה כולל עכבישי ענק ונחשים ארסיים בברזיל, חודש של תרדמת אחרי תאונת דרכים, כמה תאונות צלילה ועוד אי-אילו אירועים של התחככות קרובה מדי עם מלאך המוות), על הפעם ההיא שמאפיונר סיציליאני שילם על כל ארוחותיו ואז החליט לבוא להתארח אצלו ברומא, על מעללי עבודתו כצלם וגם על זיקתו לאוכל מקומי ואיטי (Slow Food).

נסעתי הרבה עם בלאזי הקיץ (וגם בשנה שעברה) – ההסתכלות עליו ועל הגישה שלו לאוכל ולקהילה לימדה אותי הרבה על הדרך ליצור קהילה באמצעות האוכל. מכל הדברים נחרטה בליבי הדרך בה הוא עושה קניות: בלאזי קונה כל מוצר אצל יצרן אחר. אחרי כמה שנים של הסתובבויות בכל רחבי איזור סאבינה, הוא יודע איפה מייצרים את המזונות באופן הכי מקומי, טבעי ואיטי שיש. הוא נוסע חצי שעה כדי לקנות תאנים אצל משפחה עם דוכן פירות וירקות, יין נמזג לבקבוקי ענק של 5 ליטר מתוך חביות בחנות בכפר אחר, בשר מהקצב המקומי שמגדל את החזירים בעצמו, קמח מטחנת הקמח בעיירה ריאטי, גבינות צאן מיושנות מקואופרטיב הגבינות וכן הלאה. כל מה שאין ישירות מהחקלאים נקנה בסופרמרקט קואופרטיבי בעיירה ריאטי (בלאזי וזוגתו פאולה חברים בקואופרטיב). למרבה הפלא כל זה יוצא יותר זול מלקנות אוכל איכותי בסופר.

ברגע שהוא מכיר את בעלי המלאכה המקומיים שעוסקים באוכל, הוא כבר בתוך הקהילה, כי הרי איפה נפגשים? במרכז, במכולת, אצל הקצב ובבית הקפה. משם כבר מתגלגל כל השאר.

בנסיעותיי עם בלאזי נזכרתי בדרך שבה אבא שלי היה עורך קניות לשבת בילדותי. גדלתי במעלות, שבילדותי לא הייתה עיר אלא עיירה קטנה עם 7000 תושבים ומרכז אחד. אני זוכר את אבא שלי בשישי בבוקר, עובר את המרכז מקצה אל קצה, זה לקח נצח, כי בכל חנות הוא עצר ועם כל אדם הוא דיבר, ממנהל הסופר הקטן ועד לאיש של הפלאפל. כילד זה נראה לי מאוד מתיש, היום אני רואה בזה את היופי – זו הדרך שלו להתחבר לקהילה, והיום – גם שלי.