חזרה

מאת: ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

לפני עשר שנים כתבתי את המאמר "סוכר עם כל דבר", מאז נדמה שבזמן שחלף, המודעות לנושא עלתה וצריכת הסוכר ירדה, אך זה לא כך באמת. כבר אז היינו בבעיית סוכר מעובד ומאז הצריכה רק עולה (אמנם גם המודעות, אבל במקביל גם הצריכה). בשנת 2018 נרשמה עליה אדירה במכירת ממתקי הפרימיום, עוגיות, גלידות וחטיפים.

הדרך כנראה עוד ארוכה, הנתונים משתנים והידע מצטבר. אז הנה "סוכר עם כל דבר – הגרסה המעודכנת והמורחבת – 2019"

למי שממש רוצה לעיין, השארנו את המאמר: "סוכר עם כל דבר" המקורי מ-2009 כדי שאפשר יהיה להשוות.

אחד הסיפורים המעניינים והחשובים ביותר בהיסטוריה של התזונה הוא סיפורו של הסוכר. הסיפור מעניין כי כיום, אצל רוב האנשים, המרכיב העיקרי בתזונתם הוא סוכר מעובד, וכל סופרמרקט מורכב ברובו מסוכר מעובד בצורות שונות ובאריזות מגוונות, אבל אם הייתי שולח אתכם לקנות סוכר לפני 500 או אלף שנים כנראה שלא הייתם מצליחים. פשוט כי הוא היה יקר מידי. במאה העשירית, לפני אלף שנה, בירושלים, במחיר של קילו סוכר אפשר היה לקנות ארבעים קילו תפוחים, היום בקושי תפוח אחד. הסיפור כיצד הפך הסוכר מאחד המוצרים היקרים, למזון הזול והזמין ביותר כעבור פחות מאלף שנה הוא סיפורה של כלכלת המזון המודרנית, אבל אותו נספר אחרי שנכיר קצת את הסוכר ופעולתו.

במאמר ה-נ"ל תוכלו לקרוא את הפרקים הבאים:

  1. קודם כל סוכר
  2. ממתיקים מלאכותיים
  3. הסיפור ההיסטורי של הסוכר

מצאתם את הנושא מעניין? מוזמנים להצטרף לקורס "מה זה עושה בצלחת שלי" העוסק בהיסטוריה ובהתפתחות של התזונה האנושית או לרכוש את הקורס המקוון שלנו בנושא.

קודם כל סוכר

כשאנחנו דנים בנושא הסוכר אנו עוסקים בשלושה סוגי סוכרים. חד סוכרים, שהם מולקולה אחת של סוכר. דו סוכרים, שהם שתי מולקולות מחוברות, ורב סוכרים שהם שרשרת של מולקולות יחידות של סוכר מחוברות זו לזו.

הכלל הראשון שדרוש להבנת פעילות הסוכר במחזור הדם שלנו, הוא ההבנה שמחזור הדם שלנו מסוגל להשתמש אך ורק בחד סוכרים. לכן אם אכלנו דו סוכר או רב סוכר, כדי שנוכל להשתמש בו נהיה חייבים תחילה לפרק אותו לחד סוכרים מהם הוא מורכב.

אחת הדוגמאות המוכרות לצורך העיכולי בפירוק הסוכר לחד סוכרים הוא הלקטוז, שהוא דו-סוכר שנמצא בחלב של כל בעל חיים יונק ומהווה דוגמא טובה לדו סוכר, המורכב משני חד סוכרים, הראשון גלוקוז והשני גלקטוז. אי סבילות ללקטוז, שידועה כתופעה נפוצה, היא למעשה אי יכולת לפרק דו סוכר זה לחד הסוכרים המרכיבים אותו. תופעה זו לא מאפשרת את עיכול הלקטוז באופן תקין במעי, ויוצרת בעיות שונות במערכת העיכול.

דו הסוכר הנפוץ ביותר בישראל ואף בעולם עושים בו שימוש בצורה הנרחבת ביותר הוא הסוכרוז, שהמקור העיקרי שלו הוא הסוכר המעובד המופק מקנה הסוכר, קנה סוכר זה הוא גם העומד במרכזו של הסיפור ההיסטורי שיסופר בהמשך, ומתאר את התפתחות צריכת הסוכר המעובד. הסוכרוז מורכב מחד הסוכרים גלוקוז ופרוקטוז, ומתפרק לשני אלה די בקלות על ידי הנוזלים והחומצות הנמצאים ברוק ובנוזלי העיכול שלנו.

גם הפרוקטוז נפוץ באופן יחסי בתזונתנו, אך בישראל הגלוקוז הוא בעל השפעה גדולה יותר ובו נתרכז. הפרוקטוז נפוץ ביותר בארצות הברית עקב השימוש הרווח שם בסירופ תירס עשיר בפרוקטוז (סוכר מעובד המופק מתירס).

אז נחזור לגלוקוז. בישראל רוב הסוכר המעובד הנצרך הוא חד הסוכר גלוקוז. הוא מגיע משלושה מקורות מרכזיים:

1. סוכרוז שהוא דו סוכר שמורכב ממולקולה של גלוקוז המחוברת למולקולה של פרוקטוז, ומתפרק במגע עם הרוק שלנו. הסוכרוז הוא הסוכר הלבן או החום, זה שאנחנו משתמשים בו לעוגות, לתה וגם התעשייה משתמשת בו למגוון מזונות. 

2. סירופ גלוקוזה המשמש במזון המעובד, כמו: קטשופ, חטיפים, משקאות ממותקים, עוגות ועוד. סירופ גלוקוזה מורכב ממולקולות חופשיות של גלוקוז.

3. עמילנים מעובדים או פחמימות פשוטות הן רב סוכרים – שמגיעים בדרך כלל בצורת קמח לבן או אורז לבן. אלה מורכבים בעיקרם מעמילנים שהם רב סוכרים, שרשרת ארוכה של מולקולות גלוקוז המחוברות זו לזו ,שמתחילה את הפירוק כבר בפה שלנו וממשיכה בחלקה העליון של הקיבה.

בסופו של דבר כל אחד מהסוכרים הללו מתפרק בעיקר לחד הסוכר גלוקוז, ולמעשה אכילת קמח לבן או אורז לבן, מבחינה סוכרית, דומה מאוד לאכילת סוכר. פרופסור איתמר רז, יו"ר המועצה הלאומית לסוכרת, טוען בראיון לדה מרקר בשנת 2017 שלאכול קמח לבן זה ממש כמו לאכול סוכר ואפילו גרוע יותר.[1]

זאת בשונה מקמח או אורז מלאים המכילים כמות קטנה יותר של עמילנים באופן יחסי, הם נספגים בהדרגה בשל נוכחותם של השומן והסיבים, ומאותה סיבה הם מזינים ומשביעים יותר מאשר אלה הלבנים, ולכן אוכלים מהם פחות.

 

שני דברים שחשוב לדעת על גלוקוז:

הראשון הוא שבעיכול שלנו אין מעצורים לגלוקוז. מבחינה אבולוציונית התפתחנו כך שכל כמות גלוקוז שנכניס לפה תכנס ישירות ממערכת העיכול (כבר דרך נימי הדם הנמצאים מתחת ללשון)  למחזור הדם, לא משנה איזו כמות.

השניה היא שבדם שלנו יש כמות מסוימת של גלוקוז, כמות שכשהיא מאוזנת אנחנו בריאים. אם יהיה לנו יותר מידי סוכר בדם אנחנו נמות, ואם יהיה לנו פחות מידי סוכר בדם גם אז נמות.

לכלל האנשים המבוגרים יש בערך כמות דם זהה בגוף (ידוע כי לגברים באופן כללי, כמות דם גבוהה מעט יותר מלנשים), כמו גם כמות זהה (פחות או יותר) של סוכר בדם.

אז כמה סוכר יש לנו בדם?

זו שאלה כל כך חשובה ומעטים מאיתנו יודעים את התשובה עליה. לרוב האנשים דווקא יש תשובות, רובנו זוכרים את מדדי הסוכר שכתבו לנו בתוצאות בדיקות הדם – 80 או 90. אנחנו אפילו יודעים אם זה מספר טוב או לא. אבל מה אומר המספר הזה? 90 מה? 90 ק"ג סוכר בדם? 90 כפיות סוכר בדם? 90 מ"ל סוכר בדם? מה אומרים המספרים הללו?  כל הזמן מזהירים אותנו מכמויות יותר מידי גדולות של סוכר בתזונתנו, אך כמעט אף אחד לא יודע כמה סוכר יש לו בדם ביחידות ברורות, כאלה שמתכתבות עם היחידות היומיומיות המוכרות לנו, למשל – בכפיות.

המספר הנקוב בתוצאות בדיקות הדם נקבע לפי כמות מיליגרם סוכר לכל דציליטר דם. משמע, שמי שרמת הסוכר בדם שלו היא 90, יש לו 90 מיליגרם סוכר לכל דציליטר דם. לאדם מבוגר בממוצע יש בין 4.5 ל– 5.6 ליטרים דם. לנוחות החישוב, נאמר – 5 ליטרים של דם. דציליטר הוא עשירית הליטר, כך שב-5 ליטר דם יש 50 דציליטר. 90 מ"ג סוכר בכל דציליטר הם 4,500 מ"ג סוכר בכמות הדם הממוצעת של אדם מבוגר, שהם 4.5 גרם.

כעת במונחים מובנים יותר – בכפית סוכר יש כ-4 גרם סוכר[2], משמע בכל מחזור הדם שלנו יש ככפית וחצי סוכר לערך. פרט שחשוב לזכור הוא שגופם של ילדים קטן יותר ולכן מכיל פחות דם. לילד השוקל כ-20 ק"ג יש כליטר וחצי דם בגוף. משמע שאצלם 90 הם כ-1.5 גרם סוכר בדם, שזה קצת פחות מחצי כפית.

לצורך הדוגמא נציג ארוחת צהריים שאוכל אדם ממוצע מחוץ לבית – מנת שווארמה. אל מנת השווארמה הוא מוסיף בקבוק של חצי ליטר קולה , המכיל יותר מ-13 כפיות סוכר, את השווארמה הוא מזמין בחצי בגט מקמח לבן ששוקל כ-80 גרם, משמע 20 כפיות סוכר, וכמובן שגם בסלטים יש סוכר וברוטב, ואולי הוא גם מקנח בחטיף. בארוחה כזו הוא אוכל בערך פי שלושים סוכר ממה שיש לו במחזור הדם.

במסיבת יום הולדת, למשל, אוכל ילד בממוצע פי 30 עד 40 סוכר מהכמות המצויה אצלו במחזור הדם.

אם אדם שותה פחית קולה אחת ביום. כמה סוכר זה מוסיף לו בשנה? בפחית קולה יש 35 גרם סוכר (330 מיליליטר) שזה כמעט 9 כפיות סוכר, אם אדם שותה רק פחית קולה אחת בכל יום, זה מוסיף לצריכת הסוכר השנתית שלו 12.75 ק"ג של סוכר מעובד.

אז מה קורה במצב כזה?

התהליך הוא יחסית פשוט. כשנכנסת לנו כזו כמות גדולה של סוכר למחזור הדם, הגוף שלנו נכנס למצב קרב. המערכות שלנו שואפות לשמור על איזון, ולהחזיר את כמות הסוכר בדם למצבה המקורי, לכן הן חייבות לפנות את עודפי הסוכר מהדם, באופן בהול. כדי לעשות זאת הוא מפריש הורמון שכולנו מכירים הנקרא אינסולין, שתפקידו במקרה הזה[3] הוא לפנות את עודפי הגלוקוז ממחזור הדם. הגוף מפריש כמות גדולה של אינסולין, ובשל הכמות הגדולה של הגלוקוז בדם הוא מציף את הדם באינסולין המפנה את הגלוקוז לתאים, דבר שגורם להורדת רמות הסוכר נמוך מידי,  אז מקבל המוח שלנו פקודה להשיג עוד סוכר. זו הסיבה בשלה ילד (והאמת שגם מבוגר, אלא שהוא יכול להסתיר זאת טוב יותר), יעשה הכל כדי להשיג את מנת הסוכר הבאה שלו: יבכה, יצרח, ירביץ, הוא לא שולט בזה, זו לא אשמתו, זו אשמת מי שנתן לו את המנה הראשונה.

אם התהליך הזה היה קורה לנו פעם בשבוע – מילא, אפילו אם היה קורה שלוש פעמים בשבוע, הגוף שלנו כנראה היה מצליח להתמודד עם הלחץ. אבל זה לא כך, התהליך שתיארנו קורה אצל רוב האנשים שלוש–ארבע ואפילו חמש פעמים ביום. יש לו השפעות לטווח הקצר ולטווח הארוך.

בספרה Lick the sugar habit מביאה ננסי אפלטון (Nancy Appelton)  רשימה ארוכה מאוד של תופעות המופיעות בטווח הקצר, הנובעות מצריכת יתר של סוכר שליקטה מפרסומים מדעיים, ביניהם: דיכוי המערכת החיסונית, דלקתיות יתר, חומציות יתר של נוזלי הגוף והדם, הפרעות קשב וריכוז ועוד. [4] אך התופעה המדאיגה יותר היא ההשפעה של צריכת יתר של סוכר בטווח הארוך.

בטווח הארוך ההשפעות אפילו עוד יותר גדולות. כשאנחנו שוחקים את המערכת האמונה על ויסות רמות הסוכר בדם עוד ועוד, בסופו של דבר היא תפסיק לתפקד כמו שצריך, לזה קוראים סוכרת.[5] כיום כבר ברור ומוכח מחקרית שככל שעולה רמת צריכת הסוכר באוכלוסייה גם עולה התחלואה בסוכרת.[6]

בסוף שנת 2012 היו מאובחנים בישראל ארבע מאות ושישים אלף חולי סוכרת, הסטטיסטיקה העולמית אומרת שמחצית מחולי הסוכרת אינם מאובחנים. קצב הגידול של הסוכרת בארץ הוא חמישה אחוזים וחצי ( 5.5%) בשנה, וקצב הגידול נמצא בעליה מתמדת . על–פי נתונים בין לאומיים משנת 2015 בישראל, באוכלוסייה הבוגרת (מעל 20) התחלואה בסוכרת הגיעה ל 8.5 אחוזים, כלומר היו אז 420,000 חולי סוכרת, ועוד 158,000 לא מאובחנים.[7]

באופן כללי הימצאות הסוכרת במבוגרים בישראל גבוהה ב-11% מהממוצע במדינות ה oecd. באוכלוסייה הערבית בישראל גם חולים יותר בסוכרת וגם מתים יותר מסוכרת. נשים חולות פי 1.87 ומתות פי 2.5. והנתונים מראים שככל שהמצב החברתי-כלכלי מתדרדר כך ביחס הפוך עולה רמת התחלואה בסוכרת. גם סוכרת נעורים נמצאת בעלייה, ב-1997 היו רק שמונה מקרים לכל 100,000 ילדים, וב-2011 – 13.9 מקרים, וזה רק בילדים, סוכרת הנעורים לאחרונה מתגלית אצל יותר ויותר מבוגרים.[8] פרופ' איתמר רז, יו"ר העמותה הלאומית לסוכרת, מזהיר שאנו מובילים מבין מדינות ה oecd בקטיעות רגליים מסוכרת, יותר מ-1200 קטיעות בשנה, כל ילד שלישי בישראל עד גיל חמישים יפתח סוכרת ותוחלת החיים בקרב חולי סוכרת קצרה ב-12 שנים מהממוצע, אובדן שנות התפקוד בישראל עקב סוכרת גדול ב-90% מאשר באיחוד האירופי, עלות חולי הסכרת בקופ"ח כללית היא כמעט שליש מסך ההוצאות של הקופה, למרות שהם מהווים רק 13% מכלל מבוטחיה.[9]

המרכז האמריקאי לבקרת מחלות ומניעתן, מעריך שאחד מכל שלושה מבוגרים בארצות הברית עשוי לחלות בסוכרת עד שנת 2050.[10] בישראל הנתונים דומים.

ממחקר ענק שנעשה בארצות הברית על 91,249 נשים עלה, בין היתר, כי במהלך שמונה השנים של המחקר אלו ששתו כוס או יותר של שתייה ממותקת ביום, הסיכוי שלהם לחלות בסוכרת, באותה התקופה, היה כפול. [11]

אז מה הוא סוכר מעובד?

הסוכר המעובד, הוא זה המובן והברור שאנו רואים כמו סוכר לבן, חום או כל סוכר אחר שהופק ומוצה באופן מכני או כימי, אך גם זה שאיננו רואים, שהוסף באופן מוסווה, תחת שמות שונים,  לאוכל המעובד התעשייתי. כמעט לכל מזון תעשייתי מוסיפים גם סוכר מעובד, מתירס בקופסת שימורים ועד פסטרמה ולחם. סוכר מעובד נמצא כיום כמעט בכל מוצר מזון מעובד ומיני שמות שונים משמשים כדי לציין אותו ברשימת הרכיבים: סירופ סוכר, גלוקוז, סוכרוז, סירופ גלוקוזה, עמילן מעובד, סירופ תירס ועוד כולם משמעותם סוכר. לאחרונה ראיתי אפילו מלח שהוסיפו לו סוכר ברשימת הרכיבים. לעיתים אפשר למצוא במוצר אחד גם סירופ סוכר, גם עמילן מעובד ועוד סוכרים בכינויים שונים.

בנוסף לסוכר המעובד המוסף ישנן גם הפחמימות הפשוטות, שאלו בעיקר האורז הלבן והקמח הלבן וכל המוצרים שמורכבים מהם. וכפי  שהוסבר לעיל האורז והקמח הלבנים הם בעיקרם עמילנים, שהם סוכרים. 

והקבוצה האחרונה היא הממתיקים המלאכותיים שאלו לא פחות מזיקים מהסוכר המעובד ואודותיהם אפרט בהמשך הפרק.

אמנם סוכרוז הוא הסוכר המעובד הנפוץ ביותר בתזונה המערבית המודרנית והמרכזי הנמצא בשימוש בתעשייה, אך כל מיצוי של סוכרים מפרי או מחלק אחר בצמח גם הוא נחשב לסוכר מעובד, כי בתהליך הפקתו הפרידו חומרים מזינים מתוך הפרי כדי להעלות את רמות הסוכר, כך מיץ פרי מסונן הוא גם בעל רמות סוכר גבוהות ביותר וצריך להיחשב כסוכר מעובד וכך גם סילאן תמרים, דבש חרובים ועוד וצריך לשים לב למידת צריכתם.

על-פי התקן הישראלי, סוכר הוא רק סוכרוז, אך יש עוד מיני סוכרים נוספים שהתעשייה משתמשת בהם ומסומנים בשמות אחרים, כמו סירופ תירס עשיר בפרוקטוז, סירופ גלוקוזה ועוד. הם יכולים להירשם ברשימת הרכיבים בנפרד או תחת הכותרת המרוכזת: סוכרים.

לגבי אכילת פירות, הרי גם בפירות ישנם סוכרים. עם זאת יותר ויותר מחקרים מראים שאכילת פירות לא רק שלא מזיקה אלא אפילו מועילה ליכולות וויסות רמות הסוכר בדם ובאופן כללי. ממחקר רחב היקף (500,000 משתתפים) שנערך בסין עלה ככל שצריכת הפירות הייתה גבוהה יותר, כך הסיכון לסכרת ירד, ובקרב חולי הסוכרת ירד הסיכוי לתמותה ולהתפתחות מחלות קרדיווסקולריות.[12]

איך הקשישים של היום עדיין חיים?

הזמן החשוב ביותר בעיצוב פעולות המערכות השונות בגוף שלנו הוא הילדות. בהרצאות שאני מעביר על סוכר לאנשים מבוגרים, תמיד עולה בסוף ההרצאה הטענה "אורי, תראה אנחנו אוכלים סוכר, קמח לבן ואוכל תעשייתי ואנחנו כבר בני שבעים ובריאים. מה אתה רוצה מאיתנו?", תשובתי היא שהם באמת לא האוכלוסייה שמעניינת אותי, אני עונה להם "שכשהם היו ילדים הם לא אכלו עשירית מהזבל שבו הם מאכילים את נכדיהם, ואלה כלל לא בטוח שיגיעו לגיל אליו הגיעו אבותיהם. האם זה מה שהם רוצים להשאיר פה לנכדים שלהם?"

אבל זה לא פותר גם את ההורים מאחריות, היום מחקרים מצביעים על ההשפעה האפיגנטית של עומס הסוכר על התחלואה בסוכרת בדור הבא.[13] משמע כמויות הסוכר שאתם מעמיסים על עצמכם היום משפיעות לא רק על הסיכוי שלכם לחלות בסוכרת אלא גם על השאלה האם הילדים שלכם יהיו חולים בסוכרת.   

מה אפשר לעשות?

במאי 2015 נערכה ועידה של ארגון הבריאות העולמי בנושא מדיניות פיסקלית (כלכלית) כדרך למניעת מחלות שאינן מדבקות (non-communicable disease). הועידה בחנה תיאורי מקרה שנוגעים לפעילות כלכלית כדרך למניעת מחלות כאלו, וניסתה להסיק מסקנות ראשוניות ממה שנלמד בשטח ברחבי העולם. אחת המחלות הללו היא הסוכרת, ויש נוספות הקשורות בסוכר.

הנה תמצית המסקנות והמידע מתוך דו"ח הארגון:[14]

  1. ישנן עדויות מספקות לכך שמיסוי מתוכנן כהלכה, המוטל על משקאות ממותקים מוביל לירידה בצריכה של אותם משקאות, בהתאמה לגודל המס ולעלייה במחיר שהוא גורר אחריו, אך העלייה הזו חייבת להיות של יותר מ-20% במחיר לצרכן.
  2. המס האפקטיבי ביותר הוא זה המוטל על המוצר הסופי ולא על הרכיבים לפני הכנת המוצר.
  3. ההשפעה הגדולה ביותר של הטלת מיסים כאלו היא במדינות עם מערכת מיסוי חזקה (בישראל יש מערכת מיסוי חזקה – משמע שהטלת המס היא באמת אפקטיבית וניתנת לגביה).
  4. ישנן גם עדויות מחקריות דומות, המראות שסבסוד ירקות ופירות טריים מוריד את מחירם ב-10 עד 30 אחוזים, ומעלה בצורה משמעותית את צריכתם.
  5. מבחינה בריאותית נראה שהאפקט הגדול ביותר הוא בשילוב בין הטלת מס על משקאות ממותקים לבין סבסוד פירות וירקות טריים.
  6. התעשיה תמיד תעשה כל שביכולתה להתנגד למיסים אלו, וחלק מהעניין הוא להיות אקטיביים (המדינה) בעמידה ובהצגת הנתונים אל מול התעשייה.
  7. הדו"ח גם אומר בצורה חד משמעית שזה יעבוד רק אם מטרתה של המדינה היא לא להרוויח כסף, אלא בריאות הציבור.

עוד מהדוח

ב-2011 הטילה צרפת מס על משקאות שמוסף להם סוכר או ממתיקים אחרים, והחל מ-2013 כל ההכנסות ממס זה מועברות לביטוח הלאומי הצרפתי. המס גרם לירידה בצריכת המשקאות הממותקים, בעיקר אצל צעירים ואוכלוסיות ממעמד סוציו-אקונומי נמוך.

בהונגריה עבר ב-2011 חוק 'מס מוצרים לבריאות הציבור', המטיל מס על מוצרים שיוצרים נזק מוכח לבריאות. המס גרם לירידה משמעותית בקניית המוצרים המזיקים בקרב כ-30 אחוז מהצרכנים, הן בשל המחיר, והן בשל העלאת המודעות לאוכל מזיק. במקביל התחילו יצרני המזון לשנות את הרכב המזון הנמכר בשווקים.

אפילו במאוריטניה (מגדלת ויצרנית סוכר) מוטל מס על סוכר, אך הוא מוטל על הסוכר גולמי לפני תחילת ייצור מוצרי הצריכה, דבר המקשה  על בדיקת האפקטיביות של המס.

אקוודור היא המדינה הראשונה בדרום אמריקה בה נכנס לתוקפו חוק סימון מזון שמסמן בקדמת המוצר אם הוא מזין או מזיק. מהלך זה קרה ב-2014 והיה בעל השפעה רבה על צריכת הסוכר במדינה.

במקסיקו מוטל מס על משקאות ממותקים, אבקות משקה וממתקים משנת 2014. את המס משלמים היצרנים והוא הביא לעלייה של כ-10% במחירי המוצרים.  ממחקרים שנערכו אחרי הטלת המס, עולה שעד סוף 2014 חלה ירידה של 12% בצריכת משקאות ממותקים, בעיקר באוכלוסיות ממעמד סוציו-אקונומי נמוך.

ממתיקים מלאכותיים

ממתיקים מלאכותיים הם חומרים המדמים מתיקות של סוכר, אך בדרך כלל אינם מפורקים על ידי מערכת העיכול ולא מועברים לדם ממערכת העיכול כסוכר. ישנם סוגים שונים של ממתיקים שמופקים מחומרים שונים.

הממתיק המלאכותי הראשון, הסכרין, התגלה במקרה, כמו חלק נכבד מהממתיקים המלאכותיים, במהלך ניסוי כימי שנערך במעבדה בסוף המאה ה-19. אז שוק הממתיקים המלאכותיים לא היה קיים עדיין, אך גם הציבור טרם צרך כמויות אדירות של סוכר כמו היום והתחלואה בסוכרת לא הייתה עדיין בשמיים. לאורך ההיסטוריה של השימוש בסכרין, עלתה צריכתו בעיקר אצל אנשים החולים בסוכרת או לצרכי הרזיה ולאורך השנים נוספו אליו אין ספור ממתיקים, כולם נקראים מלאכותיים כי הם מופקים במעבדה באופן כימי.

הויכוחים סביב השאלה האם ממתיקים מלאכותיים הם בטוחים לשימוש, ניטשים במחקר לאורך כל הדרך מהרגע שיצאו לשימוש ועד היום. מחקרים אחדים מראים כי הם בטוחים לשימוש ואחרים מראים שהם מסוכנים או חשודים כמחוללי מחלות שונות. הבעיה היא שמחקרים אלו לא נעשו על בני אדם, אלא על חיות מעבדה כך שקשה לקבוע באמצעותם האם ממתיק מסויים הוא בטוח לשימוש או שאינו בטוח.

לדוגמא, האספרטיים, התגלה בשנת 1965, ומיד לאחר גילויו החל מאבק לאישור בטיחותו והשימוש בו. בסופו של דבר אושר האספרטיים לשימוש, לאחר מאבק פוליטי ארוך.[15] מסקירה שנערכה על מחקרים שנעשו ופורסמו בנוגע לבטיחות השימוש באספרטיים עולה, שמתוך 166 מחקרים כאלו, 74 מומנו על ידי תעשיית הממתיקים המלאכותיים. מתוך המחקרים שמומנו על–ידי התעשייה 100% טענו שהשימוש באספרטיים בטוח, ו92% מהמחקרים העצמאיים זיהו בעיה בשימוש באספרטיים.[16]

דוגמא מעניינת נוספת היא הסוכרלוז – ממתיק שפותח בשנת 1975, אך הפך פופולרי רק בתחילת שנות ה-2000. גם הוא התגלה במקרה והוא מיוצר מסוכרוז (זוכרים? דו סוכר המורכב מגלוקוז ופרוקטוז) על–ידי הכלרה שלו משתנה הרכבו בצורה כזו, שהוא הופך לחומר שמערכת העיכול שלנו לא יודעת לפרק. החברה טוענת שהוא נכנס למערכת העיכול ויוצא כולו כמו שנכנס ולכן אין לו השפעה. אך מחקרים הראו, בניגוד לטענת החברה, שלא כולו מופרש, חלקו מצטבר בגוף ולא ברורה דרך התמודדות הגוף עם החומר הזר או השפעתו על מערכת העיכול.[17]

אישור או איסור שימוש בחומרים במזון ובחקלאות הוא נושא לדיון מתמיד בין ארגונים אזרחיים לתעשייה, כשבמרכז הוויכוח נמצא הרגולטור שלבסוף קובע את המדיניות בנושא. מה שעושות הרשויות הרגולטוריות האמונות על הבריאות הוא "ניהול סיכונים", כלומר הן לא מבקשות להוכיח שמוצר הוא מועיל אלא רק שאינו מזיק מספיק. בניהול סיכונים, לא בודקים האם החומר מזין אלא בודקים את מידת הנזק שהוא עלול ליצור אל מול היתרונות שלו. כך אפשר לאשר לשימוש חומר שיכול להיות מסוכן אך בלעדיו לדעת הרגולטור יווצר סיכון מסוג אחר, כך לדוגמא, יאושר שימוש בחומר הדברה מסויים למרות ההבנה שיכולה להיות לו מידת נזק, כי לא נמצא לו תחליף ידוע שימנע את השמדת היבול.[18] וכך כדוגמא אחרת מאושר לשימוש ממתיק מלאכותי, עם הגבלת הכמות המותרת לצריכה יומית, כי ידוע שמעל כמות מסוימת הוא מזיק לגוף, אך לא ברורה רמת הסיכון לטווח ארוך בכמויות קטנות, והתועלת של החומר בתהליך היצור עולה, לדעת הרגולטור, על הסיכון בצריכתו.

קצרה היריעה מכדי להציג כל ממתיק ובעיותיו, אך גם אם לרגע מסתכלים על הממתיקים המלאכותיים מבלי להתייחס להרכבם הכימי, הם עדיין מהווים בעיה.

הולכים ומתרבים המחקרים (גם מחקרים שנעשים בבעלי חיים וגם סקירות רחבות היקף של אורח חיים בבני אדם [19]) המראים לאחרונה קשר בין צריכת ממתיקים מלאכותיים ובעיות שונות, בעיקר בוויסות רמות הסוכר בדם, 

פעם הסבירה לי בצורה פשוטה רופאה, שעוסקת בסוכרת, את השפעתם של הממתיקים המלאכותיים על מערכת ויסות הסוכר בדם. היא אמרה לי שהגוף שלנו הוא מערכת מאוד מתוחכמת, הרבה יותר ממה שאנחנו נוטים להעריך או לחשוב. כשאנחנו מכניסים משהו מתוק לפה, המוח שלנו כבר בטוח שאנחנו עומדים לקבל סוכר ומתחיל להפעיל את מערכות וויסות הסוכר בדם. הבעיה היא שבמקרה הזה לא ממש מגיע הסוכר לדם וזה יכול להיות גרוע הרבה יותר מלספק לגוף סוכר בפועל. היא תיארה שניתן לדמות את התהליך כ"פול גז בניוטרל", ושאלה אותי "אורי, אתה יודע מתי הכי גרוע לעשות פול גז בניוטרל? כשהאוטו כבר מקולקל" כלומר, ממתיקים מלאכותיים הם הגרועים ביותר לחולי סוכרת.

האגודה הישראלית לסוכרת, אגודת אי"ל, מעניקה סימון מיוחד למזונות שעל-פי קריטריונים הנמצאים באתר האגודה, מעבר לקריטריונים המצויים באתר, מי שמעוניין בסימון של אגודת אי"ל על מוצר המזון שהוא מייצר נדרש לשלם סכום נכבד לאגודה, לכן פירות או ירקות אינם מסומנים, בעוד למוצרים מעובדים רבים ישנו סימון של האגודה. בין כל המוצרים המסומנים, מוצרים המכילים ממתיקים מלאכותיים מקבלים את אישורה של האגודה ואת תו האיכות, ומהווים חלק נכבד מנתח השוק בו נמצא התו של האגודה, מכך אפשר להסיק שחלק נכבד מהמימון של האגודה ופעילותה מגיע מחברות הממתיקים המלאכותיים בצורה ישירה או עקיפה (הנתונים לא שקופים).

הסיפור ההיסטורי של הסוכר

התהליך התזונתי המרכזי שהתרחש בעקבות גילוי אמריקה במהלך המאה ה-15, ובהמשך תהליך העיור באירופה והפעילות הקולוניאלית של מעצמות אירופה, היה מעבר אוכלוסיית אירופה, ואחר–כך אוכלוסיית העולם כולו, מתזונה מבוססת דגן, בתהליך הדרגתי, לתזונה מבוססת סוכר מעובד. תהליך זה לא היה בעל השפעה תזונתית בלבד, אלא גם פוליטית, כלכלית וחברתית עצומה על העולם כמו שאנו מכירים אותו היום.

סוכר מפיקים בעיקר מקנה סוכר, עשב ממשפחת הדגניים שדומה בצורתו לקנה שאנו מכירים בצידי הנחלים בארץ, רק מעט יותר עבה. מקורו של קנה הסוכר לא ברור, אך הוא תורבת לפני אלפי שנים  ונראה שגידולו התפשט מכיוונה של גינאה החדשה אל אזור סין והודו,[20] שם הפיקו ממנו את הסירופ המתוק או גושי הסוכר המזוקק. ממש כמו שבאזורנו הפיקו לאורך ההיסטוריה מענבים את דבש הענבים, מהתמרים את סילאן התמרים, ובאמריקה את סירופ המייפל המפורסם מעצי האדר וממתיקים טבעיים נוספים. אך צריכת ממתיקים אלו הייתה מצומצמת בשל המשאבים והזמן שהיו דרושים להכנתם.

איך מייצרים סוכר מקנה סוכר?

השלב הראשון בעיבוד קנה הסוכר הוא קטילתו (קצירתו) וניקויו במטע. את קנה הסוכר הנקי והחתוך, שצורתו כמו של קנה שגדל במקומותינו אך תוכנו עשיר במיץ סוכרי, היו מרסקים ואחר–כך סוחטים ממש כמו שאצרו את שמן הזית, בעקלים (סלים שהיו לוחצים באמצעות בורג ענק כדי לסחוט את השמן מתוך עיסת הזיתים), או בתקופות מאוחרות יותר, סוחטים במסחטה באופן ישיר.

מתקני ריסוק רבים שהונעו בכוח המים נמצאו בארץ ישראל באזורים שונים בעיקר מהתקופה הצלבנית.[21]  את הנוזל שנסחט היו מעבים על–ידי חימום בסירים גדולים תוך ערבוב מתמיד עד שהיו הופכים למעין סירופ. במהלך הבישול היום גם מסננים את המיץ מלכלוך או חלקיקים לא רצויים.

לאחר הבישול היו יוצקים את הנוזל הסמיך שנוצר אל תוך כלי מיוחד בצורת חרוט שעמד מעל כלי אחר וביניהם פתח קטן. הנוזל היה מטפטף דרך הכלי העליון אל הכלי התחתון וגבישי הסוכר היו מצטברים על דפנות הכלי העליון. את גבישי הסוכר שהצטברו על דפנות הכלי היו אוספים ומשתמשים בהם כסוכר גבישי וגם את הנוזל השחור והסמיך שהצטבר בתחתית הכלי היו מנקזים וגם בו היו משתמשים למרות שהיה פחות מתוק אך היה עשיר במינרלים, נוזל זה נקרא מולסה. [22] כיום אפשר למצוא בחנויות מולסה ללא גופרית או עם גופרית כי בתהליך יצור הסוכר מקנה הסוכר משתמשים בגופרית להלבנה ולשימור.

הסוכר שהיה מתקבל לא היה לבן כמו שאנחנו מכירים,[23] אלא נטה לצבע חום, טכנולוגיית ההלבנה הגיעה מאוחר יותר. הסוכר הלבן שאנו מכירים היום הוא סוכר מולבן, מלבינים סוכר בדרך כלל באמצעות תמיסת כלור או סיד או גופרית. אי לכך מבחינה סוכרית אין הבדל בין סוכר חום לסוכר לבן, סוכר הוא סוכר.

גם לסלק הסוכר יש חלק בהיסטוריה של צריכת הסוכר, אך חלקו מאוחר הרבה יותר מזה של קנה הסוכר. סלק הסוכר, זן של סלק ממנו אפשר להפיק סוכר, פותח באירופה בסוף המאה ה-18, כאלטרנטיבה לגידול קנה הסוכר באמריקה, כי הוא, בשונה מקנה הסוכר, התאים לגידול בארצות קרות של צפון אירופה ואזור רוסיה. הוא הפך משמעותי רק בתחילת המאה ה-19 בעקבות רצונו של נפוליאון להימנע מתלות של צרפת בבריטים שהביאו את הסוכר מאיי הודו המערבית. נפוליאון גם מימן את גידול סלק הסוכר וגם תמך בהפקתו.[24] מאז במהלך המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, לצד קנה הסוכר הופקה כמות נכבדה של סוכר בעולם מסלק סוכר, אך בהדרגה מקומו של סלק הסוכר הצטמצם וכיום רוב הסוכר בעולם מופק מקנה הסוכר. הסוכר המופק מקנה הסוכר וגם מסלק הסוכר הוא אותו דו סוכר אותו אנו מכנים סוכרוז ובו נדון להלן.

לאחר תרבותו, בתהליך הדרגתי סבב גידול קנה הסוכר בעולם, בתחילה עבר הגידול הפלאי, שממנו אפשר להפיק נוזל מתוק כמו דבש, לאימפריה הפרסית, אח"כ לאימפריה הערבית ואפילו גודל בצורה נרחבת בארץ ישראל.[25] 

אבל לאורך התקופות האלו מחירו היה מאוד גבוהה, במאה העשירית בירושלים אפשר היה, במחיר של ק"ג סוכר לקנות 40 ק"ג תפוחים, היום בירושלים במחיר של ק"ג סוכר אפשר לקנות רק כחצי ק"ג תפוחים.[26] מחירו של הסוכר היה גבוה, בדומה למוצרי מזון רבים אחרים, כי כלכלת המזון התנהלה בצורה אחרת מהדרך בה היא מתנהלת כיום. לאורך ההיסטוריה כל אזור היה מגדל בשביל עצמו את הצרכים הבסיסיים שלו והיה סוחר במוצר הייחודי, היוקרתי שלו. המסחר במזון התקיים לא בגלל שהוא זול אלא בגלל שהוא יקר.

לדוגמא, ציפורי גידלה את מוצרי המזון הבסיסיים שלה: חיטה, עדשים, חומוס, בוסתני פרי, ירקות מקשה, בעלי חיים ועוד, וסחרה במוצר הייחודי לה: שמן זית. צפת סחרה בגבינה הצפתית הידועה שלה, אשקלון בבצלים שלה, גוש חלב בדבלים שלה, רמלה ברימונים שלה, וכן הלאה. כך גם הסוכר, כמו שהגיעו מהמזרח תבלינים יקרים, כך גם הגיע הסוכר היוקרתי ממקומות שונים ונסחר בשל יוקרתו ויוקרו.

איך זה קרה?

שימושיו של הסוכר באירופה היו מגוונים אך הוא הובא אליה בעיקר כתבלין.[27] האירופאים, עד לפני מאות בודדות, יצרו את האוכל שלהם בעצמם, והמזון שהגיע מרחוק היה מוצר צריכה של מעמדות ספציפיים ובעלי אמצעים, התזונה הבריטית הייתה מבוססת בעיקרה על חיטה ודגנים נוספים.[28] במסגרת זו סוכר היה מזונם של העשירים שיכלו להרשות לעצמם.

תהליך השינוי בדפוסי צריכת הסוכר התרחש בהדרגה בבריטניה ובמקומות נוספים בין המאה ה-12 למאה ה-18, עד לשיא במחצית השנייה של המאה תשע עשרה, אז צריכתו הפכה אינטנסיבית, רבה יותר ובמרווחי זמנים קצרים יותר, מה שהפך אותו מתבלין למוצר צריכה. תהליך שהחל באירופה אך, אחר כך, התפשט במאה ה-20 גם למדינות עניות ולא תעשייתיות. [29]

שלושה תהליכים מרכזיים יצרו את התנאים לעליה בצריכת הסוכר במיוחד במאות ה-17 וה-18, הראשון היה תהליך העיור המואץ שעברה אירופה, בו עברו רבים לאזורים העירוניים ובתי מלאכה רבים הוקמו בערים כדי לספק עבודה לתושבים החדשים, השני הוא התפתחות ההישגים הקולוניאליים של אירופה ובראשם גילוי אמריקה, מעצמות אירופה שלטו על יותר ויותר שטחים ואזורים ברחבי העולם. והשלישי הוא השליטה המתפתחת של בעלי ההון בכלכלה ובפוליטיקה.

בעלי ההון, שהיו גם הבעלים של בתי המלאכה, חיפשו לספק לפועלים העניים של אירופה מזון שיהיה קל להכנה, ייתן להם אנרגיה זמינה וגם יהיה זול (הם לא רצו לשלם להם שכר גבוה). הסוכר מאוד התאים כמזון לפועלים העניים של אירופה, הוא היה קל להכנה (רק שופכים עליו מים והוא נמס), סיפק אנרגיה זמינה לפועלים כדי שיעבדו טוב יותר, אבל הבעיה היתה שהוא היה יקר.

כדי להפוך את הסוכר לזול יותר, התפתח רעיון גידולו על–ידי עבדים, מה שהוזיל מאוד את תהליכי היצור. בעלי ההון ששלטו, בין היתר, על הייצור והגידול בקולוניות החלו לגדל קנה סוכר באיי הודו המערבית באמצעות עבדים מקומיים ולמכור את התוצרת הזולה לפועלי אירופה. האנתרופולוג מינץ, שחקר את הנושא, מדגיש שאחד היתרונות של צריכת הסוכר הזול על–ידי פועלי המעמד הנמוך באירופה היה התייעלות הוצאת האנרגיה של הפועלים תוך איזון החשבון הקפיטליסטי של פיתוח הקולוניות.[30] מעמד הפועלים הפסיק לאפות לחם בבית והחל לצרוך סוכר מעובד שהיה קל להכנה, זמין וחסך זמן.[31] משמע, הכנת הסוכר לאכילה אינה דורשת כמעט מאמץ כמו שדורשת אפיית לחם, היא דורשת רק המסה בתוך נוזל, כך שיש יותר זמן עבודה פנוי לכל בני המשפחה במעמד הפועלים הבריטי והאירופאי ובמקביל נכנס יותר כסף לכיסיהם של בעלי ההון הקולוניאליסטים שמביאים את הסוכר.

אך זה לא הספיק, עבדים מקומיים לא היוו כוח עבודה מספיק גדול, ומהר מאוד גם הצטמצמה האוכלוסייה המקומית בשל מוות מתנאי העבדות הקשים ומחלות מערביות שהגיעו לאמריקה ואיי הודו המערבית. אפריקה היתה גם היא תחת שליטה קולוניאלית, אך האקלים האפריקאי לא התאים לגידול קנה סוכר. אז הוחלט לייצא את כוח העבודה האפריקאי לאמריקה. מסוף המאה ה-15 ועד סוף המאה ה-19 הועברו 12.4 מליון עבדים מאפריקה לאמריקה.[32] התפשטות גידול קנה הסוכר בשנות החמישים של המאה ה-17 הביאה לגידול חד בתאווה לכוח עבודה.[33] בין 1700 ל-1800 כ-70% מהעבדים הועברו לעבדות במטעי הסוכר של באיים הבריטיים.[34]

עד שבוטלה העבדות על–ידי הבריטים והאמריקאים, הם הספיקו להוביל תשעה מיליון עבדים לאמריקה, שלושה וחצי מליון מהם במהלך המאה ה-18 ועוד שלושה הספיקו להגיע גם אחרי ביטול העבדות. חמישה מליון עבדים מתו בין הזמן שבו נלקחו באפריקה לעבדות ועד לסיום שנת העבדות הראשונה שלהם באמריקה.[35]

רדיקר שחקר את יומניהם של רבי החובלים של ספינות העבדים כותב ש: "ספינות העבדים היו בורג מרכזי במערכת אטלנטית של הון וכוח עבודה שהלכה וגדלה במהירות. היא קישרה בין עובדים חופשיים, נלקחים לעבדות וכל מה שבתווך, לבין חברות קפיטליסטיות ולא קפיטליסטיות בכמה יבשות."[36]

לפני 1750 הצרכנים העיקריים של הסוכר היו העשירים ואחרי 1850 רואים בברור שהצרכנים העיקריים של הסוכר הם העניים.[37]ב-1856 צריכת הסוכר בבריטניה הייתה כבר פי 40 ממה שהייתה 150 שנים לפני כן. ב-1864 הייתה הצריכה לנפש מוערכת בכ– 2.3 ק"ג, וב-1901 היא קפצה כבר ל– 40.8 ק"ג לנפש לשנה.[38] בשנת 1807 בלבד יבאה בריטניה 13,500 טון סוכר ו3.77 מליון גלונים של רום, ועוד 74,000 טון של טבק.[39]

מינץ כותב כי בצד אחד, הצד של הייצור, הסוכר יצר את המוטיבציה העיקרית לחקלאות רחוקה (מעבר לים) שהשתמשה בכוח עבודה לא חופשי (עבדים), ובצד השני, הצד של הצרכן, זה היה המוצר הראשון שהפך ממוצר יוקרה למוצר צריכה, מנדיר לכזה הנמכר בכמויות אדירות והמחיר נמוך, שני צדדים אלו הם התגלמות הקפיטליזם.[40]

הדברים של מינץ מחזקים את ההבנה, שהשיטה בה כשבצד אחד של העולם עניים (אלו העבדים) מאכילים עניים בצד אחר של העולם (אלו עניי אירופה) הייתה כל כך מוצלחת (עבור בעלי ההון), שעד היום שיטה זו היא ששולטת בכלכלה שלנו בכלל ובכלכלת המזון שלנו בפרט, ומהווה את הבסיס לגישה הקפיטליסטית המודרנית.

העלייה בצריכת הסוכר המעובד החלה בבריטניה ומדינות המערב ובתהליך הדרגתי התפשטה אל העולם כולו, בארבע העשורים האחרונים עלתה צריכה הסוכר בסין ב 305 אחוזים.[41] במקביל אליה גם התפשטה בעולם השיטה הכלכלית הקפיטליסטית.

 

בונוס קטן

שלושה גידולים נוספים הגיעו עם הסוכר אל העולם הישן: הקקאו, הקפה והתה, מה שמשותף לאלו, זה שהם מזונות קולוניאליים כאלו שנדרש ניצול כדי לספקם ולהפכם למוצר צריכה ממש כמו הסוכר, הם נצרכו במקומות מוצאם כמזונות טקסיים, והשינוי המרכזי בצריכתם במעבר לעולם הישן, היה הוספת סוכר לפני אכילתם. [42] ככל הנראה אם היינו צריכים לצרוך תה, קפה וקקאו ללא סוכר כנראה שהצריכה הייתה יורדת באופן דרמטי.

הספרדים היו הראשונים לגלות את הקקאו לאחר גילוי אמריקה, פולי הקקאו נצרכו באמריקה על ידי הילידים כמזון טקסי, בדרך כלל כמשקה עם תוספת תבלינים או פלפל חריף. מחקרים ארכאולוגיים העלו שמשקאות הקקאו שנמכרו באמריקה כבר 1,000 שנה לפני הספירה, הופקו מהתססת הפול או הציפה שסביב פול הקקאו למשקה אלכוהולי,[43] וגם כתרופה.[44] בשנת 1585 הגיע מטען הקקאו הראשון לאירופה.[45]

אחרי הקקאו גילו האירופאים את הקפה שהגיע ככל הנראה מהרי אתיופיה, שם הוא נצרך כממרח עם חמאה, הערבים הם אלו שהפכו אותו למשקה.[46] בית הקפה הראשון נפתח בקונסטנטינופול בשנת 1554, מה שסלל את דרכו של הקפה אל תוך אירופה. בתהליך הדרגתי חדר דרך האימפריה העות'מאנית והאוסטרו-הונגרית ממזרח. ב-1835 הצריכה העולמית של קפה הייתה כ 100,000 טון בשנה, אולם עד מלחמת העולם הראשונה הגיעה הצריכה למיליון טון, וכיום היא עומדת על 5-6 מליון טון. [47]

תה היה האחרון להגיע. בסין במשך אלפי שנים נחלט תה מהעלים הצעירים של השיח ונשתה במסגרת טקס מסורתי. הוא גם אומץ על ידי שכנותיה של סין: קוריאה ויפן. בשנת 1606 הגיע תה לראשונה להולנד.[48] את העלים היו מתסיסים ומייבשים לפני העברתם באוניות לאירופה כדי שישרדו את הדרך. רק בתחילת המאה השמונה עשרה נעשה התה לפופולרי באנגליה, סחר התה עלה מ-900 טון ב 1720, ל7,000 טון ב 1766 ועד ל 14,000 טון ב 1789. [49]

המשותף לשלושת הגידולים האלו כיום הוא שכולם מכילים קפאין, כולם נצרכים עם סוכר ובשלושתם מעורב ניצול. כיום קפאין הוא החומר הפסיכואקטיבי הנמצא בשימוש הנרחב ביותר בעולם [50] : בקפה כמות הקפאין הגדולה ביותר, אחריו התה ובסוף הקקאו. כיום הקפאין שצורכים ילדים דרך משקאות מגיע 55% ממשקאות קלים, 35-40 אחוז משוקולד ו6-10 אחוזים מתה.[51] אחת השאלות שמעלה המחקר היא האם צריך להתייחס למוצרים אלו כממכרים, אך אין תמימות דעים בנושא זה.[52] מה שידוע הוא שצריכה של קפאין עם סוכר מגבירה את השפעתו. כמו כן בדומה לסוכר גם הקפה, התה והקקאו הם חלק מתעשייה שמשלבת ניצול, ישנן עדויות רבות לכך שניצול ילדים, עבדות וניצול קרקעות מעורבות בגידול והפקת חומרים אלו, ממש כמו בסוכר.[53

הערת סיכום

רבים טוענים לעניין הבחירה החופשית, הם טוענים שזו בחירתו של כל אדם האם לאכול סוכר (או קפה, תה ושוקולד) או לא, ואנו צריכים לתת לו להחליט. אך הנושא לא כל כך פשוט, וזאת גם מהסיבה שההשלכה של אכילת סוכר על כלל החברה, כמו שהוצגה לעיל במחקרים, היא גדולה ומשמעותית ובנוסף לא נראה שזו בחירתו החופשית של האדם. התהליכים שהובילו למצב בו החברה המערבית אוכלת תזונה מבוססת סוכר מעובד ומכורה לו הם תהליכים חברתיים כלליים שלאדם הפשוט לא היתה כלל שליטה עליהם. כפי שמנסח זאת החוקר סידני מינץ, לא כל בריטי בחר בעצמו לעבור מתזונה מבוססת דגנים מלאים לתזונה מבוססת קנה סוכר, היו אלה כוחות חברתיים, פוליטיים וכלכליים שהובילו את החברה למצב זה.[54] סידני מינץ כותב ש:"הסיבות ליצירת נגישות לסוכר בבריטניה נבעה מיוזמות כלכליות, פוליטיות וצבאיות, שמורכבותן לא יכולה להיות מובנת לאזרח הפשוט. המספרים האדירים של עובדי כפייה שנדרשו לייצור סוכרוז ומשקאות מרים ומעוררים דרשו ארגון מראש, אחרת לא ניתן היה לקבל את חומרי הגלם בכמויות הנדרשות. רק משהובטחו הסדרים מתאימים ניתן היה למצוא ולהעניק משמעות למהלכים. בתמצית: יצירת מצרך טעים וסמלי היה מעבר ליכולתם של העבדים האפריקנים שייצרו אותו, כמו גם מעבר ליכולתו של הפרולטריון הבריטי שצרך אותו. שתי קבוצות אלה ביחד בנו וחיזקו את המערכת הכלכלית האימפריאליסטית שסיפקה אזיקים לעבדים, וסוכר ורום לפרולטריון. עם זאת, לאף אחת מהקבוצות לא הייתה השפעה על התהליך. יכולתו של הצרכן לבחור היוותה סוג מסוים של חופש, אך לא כך לגבי העבדים."[55]

בעולמנו עדיין נפוצה העבדות, גם העבדות הכפויה הבולטת ומוגדרת בצורה יותר ברורה וגם העבדות הפחות גלויה, בה אנשים עובדים אמנם בשכר, אך כזה שאינו מספיק לצרכיהם הבסיסיים. על–פי הארגון הבינלאומי לעבודה[56], יש בעולם כיום כעשרים ואחת מליון אנשים המועסקים בכפייה, תשעים אחוז מהם מנוצלים על–ידי חברות פרטיות, ובכל אזורי העולם, 44% מעובדי הכפייה הם פליטים מסוג זה או אחר.

ואם נחזור לסוכר איתו התחלנו. גם כיום גידול קנה הסוכר הוא נפוץ מאוד וקשה מאוד להתחקות אחר עקבותיו, ככל הנראה בעיקר בגלל הניצול המעורב בו, של בני אדם ואדמה. בכל שנה בשנות האלפיים מתנהלות בכל העולם, אך בעיקר בעולם השלישי, עסקאות סחר באדמה בקנה מידה גדול על ידי בעלי הון בשיטת "חטיפת האדמה" (Land Grabing).   חטיפת אדמה מוגדרת כרכישה או החכרה של אדמה בקנה מידה גדול של ידי ממשלות, בעלי הון או חברות בעיקר לצרכי גידול מוצרי צריכה. מה שהופך את המהלך לחטיפת אדמה הוא אם ההליך נעשה תוך הפרת זכויות אדם, אם הרכישה נעשית ללא הסכמה מדעת, ללא שקיפות וללא שמירה על ערכים דמוקרטיים וללא שיתוף האנשים שחיים על האדמה.[57]

אחד הגידולים הנפוצים שבו מעורבת "חטיפת אדמות" הוא גידול קנה הסוכר, בעיקר בשל העובדה שיש ביקוש גובר לסוכר, ב-70 השנים האחרונות צריכת הסוכר כמעט הכפילה את עצמה.[58] הבעיה המרכזית היא שחברות הענק שצורכות את הסוכר לתעשייה לא מגדלות אותו אלא רוכשות אותו מסוחרים, ואלו רוכשים אותו מהיצרנים שרוכשים אותו מהמגדלים, וכך החברה שבסופו של דבר משתמשת בו יכולה לנתק את עצמה ממקורותיו.

בדוח של אוקספם, מובא סיפור מייצג מקמבודיה, שבה ב-2006 התחיל פינוי אדמות בהיקף של 180,000 דונם באזור של שלושה כפרים מקומיים, ויותר מ-500 משפחות איבדו כך את אדמתן. העיסקה נעשתה מאחורי גבם של התושבים ולמרות מחאתם, בין ממשלת קמבודיה לחברת ענק תאילנדית. השטח שהיה בית גידול לתוצרת מסורתית מגוונת הפך לשטח חד גידולי שבו מגדלים קנה סוכר בלבד. [59]

 

Sugar cane (Saccharum officinarum)
Berkeley Farmers' Market
Berkeley, CA

 

 

[1] שטרקמן רותם ולינדר–גנץ רוני, "גדל פה דור של אנשים חולים. כל ילד שלישי בישראל יפתח סוכרת עד גיל 50", 21/7/2017, דה מרקר.

[2] יש ויכוח לגבי השאלה כמה בדיוק גרם יש בכפית לקחתי את ההערכה על–פיהה עובדת מריון נסל

Nestle, Marion. Soda politics: taking on big soda (and winning). Oxford University Press, USA, 2015. P.38

[3] האינסולין הוא הורמון שמופרש מהלבלב והוא בעל תפקידים רבים בתחזוקת הגוף והתאים.

[4] Appleton, N. (1996). Lick the sugar habit. Penguin.

[5] זה לא הגורם היחדי או הבלעדי לסוכרת א אין ויכוח על כך שהוא המרכזי.

[6] Basu, Sanjay, Paula Yoffe, Nancy Hills, and Robert H. Lustig. "The relationship of sugar to population-level diabetes prevalence: an econometric analysis of repeated cross-sectional data." PloS one 8, no. 2 (2013): e57873.

[7] Atlas, IDF Diabetes. "International Diabetes Federation, Brussels, 2015." Available from:[Last accessed: 5 March 2014] (2015). P. 116

[9] שטרקמן רותם ולינדר–גנץ רוני, "גדל פה דור של אנשים חולים. כל ילד שלישי בישראל יפתח סוכרת עד גיל 50", 21/7/2017, דה מרקר.

[10] https://www.cdc.gov/chronicdisease/resources/publications/aag/diabetes.htm

[11] Schulze MB, Manson JE, Ludwig DS, et al. Sugar-sweetened beverages, weight gain, and incidence of type 2 diabetes in young and middle-aged women. JAMA. 2004;292:927–934. CrossRef, Medline

[12] Du, H., Li, L., Bennett, D., Guo, Y., Turnbull, I., Yang, L., … & Millwood, I. Y. (2017). Fresh fruit consumption in relation to incident diabetes and diabetic vascular complications: a 7-y prospective study of 0.5 million Chinese adults. PLoS medicine, 14(4), e1002279.‏

[13] דוגמאות למחקרים כאלו: Kameswaran, Vasumathi, Nuria C. Bramswig, Lindsay B. McKenna, Melinda Penn, Jonathan Schug, Nicholas J. Hand, Ying Chen et al. "Epigenetic regulation of the DLK1-MEG3 microRNA cluster in human type 2 diabetic islets." Cell metabolism 19, no. 1 (2014): 135-145.

Dayeh, Tasnim, Petr Volkov, Sofia Salö, Elin Hall, Emma Nilsson, Anders H. Olsson, Clare L. Kirkpatrick et al. "Genome-wide DNA methylation analysis of human pancreatic islets from type 2 diabetic and non-diabetic donors identifies candidate genes that influence insulin secretion." PLoS genetics 10, no. 3 (2014): e1004160.

[14] Fiscal policies for diet and prevention of noncommunicable diseases: technical meeting report, 5-6 May 2015, Geneva, Switzerland.

[15] ד"ר קנדרה דגן-פירסל וד"ר ג'וזף מרקולה, הונאה מתוקה, הוצאת פוקוס. עמ' 57.

[16] Walton, Ralph G. "Survey of aspartame studies: correlation of outcome and funding sources." (1999).‏

[17] ד"ר קנדרה דגן-פירסל וד"ר ג'וזף מרקולה, הונאה מתוקה, הוצאת פוקוס. עמ' 111.

[18]חגית אולנובסלקי, ניהול סיכוני בריאות וסביבה במזון בישראל, 2015, אתר הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא

[19] Swithers, S. E., Martin, A. A., & Davidson, T. L. (2010). High-intensity sweeteners and energy balance. Physiology & behavior, 100(1), 55-62.: Fowler, S. P. (2016). Low-calorie sweetener use and energy balance: results from experimental studies in animals, and large-scale prospective studies in humans. Physiology & behavior, 164, 517-523.‏

[20] פלד ענת, סוכר בממלכת ירושלים, יד בן-צבי, 2009. עמ' 3

[21] פלד ענת, סוכר בממלכת ירושלים, יד בן-צבי, 2009.

[22] עדיין אפשר לקנות מולסה שחורה, שהיא נוזל סמיך שהוא תוצר הלוואי של  הפקת הסוכר ועשיר במינרלים.

[23]  Mintz, Sidney Wilfred. Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin, 1986. p. 87.

[24] Toussaint-Samat, Maguelonne. A history of food. John Wiley & Sons, 2009. p. 503-504.

[25] פלד ענת, סוכר בממלכת ירושלים, יד בן-צבי, 2009.

[26] פלד ענת, סוכר בממלכת ירושלים, יד בן-צבי, 2009.

[27] Mintz, Sidney Wilfred. Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin, 1986. p. 79.

[28] Mintz, Sidney Wilfred. Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin, 1986. p. 75.

[29]  Mintz, Sidney Wilfred. Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin, 1986. p. 134.

[30]   Mintz, Sidney Wilfred. Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin, 1986. p. 148.

[31]  Mintz, Sidney Wilfred. Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin, 1986. p. 130.

[32] מרקוס רדיקר, ספינת העבדים, בבל, 2014. עמ' 13.

[33] מרקוס רדיקר, ספינת העבדים, בבל, 2014. עמ' 55.

[34] מרקוס רדיקר, ספינת העבדים, בבל, 2014. עמ' 14.

[35] מרקוס רדיקר, ספינת העבדים, בבל, 2014. עמ' 375.

[36] מרקוס רדיקר, ספינת העבדים, בבל, 2014. עמ' 376.

[37]   Mintz, Sidney Wilfred. Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin, 1986. p. 148.

[38]  Mintz, Sidney Wilfred. Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin, 1986. p. 143.

[39] מרקוס רדיקר, ספינת העבדים, בבל, 2014. עמ' 375.

[40] Mintz, Sidney Wilfred. Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin, 1986. p. 143.

[41] Lerner, Aaron, and Torsten Matthias. "Changes in intestinal tight junction permeability associated with industrial food additives explain the rising incidence of autoimmune disease." Autoimmunity reviews 14, no. 6 (2015): 479-489.

[42]  Mintz, Sidney Wilfred. Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin, 1986. p. 107.

[43] Henderson, J. S., Joyce, R. A., Hall, G. R., Hurst, W. J., & McGovern, P. E. (2007). Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages. Proceedings of the National Academy of Sciences, 104(48), 18937-18940.

[44] Dillinger, T. L., Barriga, P., Escárcega, S., Jimenez, M., Lowe, D. S., & Grivetti, L. E. (2000). Food of the gods: cure for humanity? A cultural history of the medicinal and ritual use of chocolate. The Journal of nutrition, 130(8), 2057S-2072S.

[45] Huetz de Lemps, A. (1999). Colonial Beverages and Consumption of Sugar. Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, 383-93.‏ p 385

[46] Huetz de Lemps, A. (1999). Colonial Beverages and Consumption of Sugar. Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, 383-93.‏   p386

[47]Huetz de Lemps, A. (1999). Colonial Beverages and Consumption of Sugar. Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, 383-93.‏  p 389

[48] Huetz de Lemps, A. (1999). Colonial Beverages and Consumption of Sugar. Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, 383-93.‏ p 390

[49] Huetz de Lemps, A. (1999). Colonial Beverages and Consumption of Sugar. Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, 383-93.‏ p 390

[50] Nehlig, A. (2004). Dependence upon coffee and caffeine: an update. Coffee, tea, chocolate and the brain, 133-146.

[51] Nehlig, A. (2004). Dependence upon coffee and caffeine: an update. Coffee, tea, chocolate and the brain, 133-146.‏

[52] Nehlig, A. (2004). Dependence upon coffee and caffeine: an update. Coffee, tea, chocolate and the brain, 133-146.‏

[53] Edmonds, E. V., & Pavcnik, N. (2005). Child labor in the global economy. Journal of Economic Perspectives, 19(1), 199-220. ; Schrage, E. J., & Ewing, A. P. (2005). The cocoa industry and child labour. Journal of Corporate Citizenship, (18).

[54]   Mintz, Sidney Wilfred. Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin, 1986. p. 166.

[55] Mintz, Sidney Wilfred. Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin, 1986.

[56] International Labour organization – the protocol

[57] Thorpe, J. (2013). Sugar rush: Land rights and the supply chains of the biggest food and beverage companies. Oxfam International.‏ 4

[58] Thorpe, J. (2013). Sugar rush: Land rights and the supply chains of the biggest food and beverage companies. Oxfam International.‏ 4

[59] Thorpe, J. (2013). Sugar rush: Land rights and the supply chains of the biggest food and beverage companies. Oxfam International.‏ 5