הקימצ'י הוא כרוב כבוש עם תיבול אופייני, שנפוץ במזרח אסיה ובעיקר בקוריאה, מצטיין בטעם חריף וצבע אדמדם. מתסיסים אותו בקדירה מסורתית ומגוונים בתוספות כמו רוטב דגים ועלי תיבול. הקימצ'י משמש גם כתיבול תבשילים. ההבדל בין הכרוב הכבוש שלנו לבין הקימצ'י טמון בעיקר בתיבול. כצפוי הטעם עוצמתי יותר מהכרוב שנכבש רק במלח, טעמו שנוי במחלוקת ומאתגר את החיך המערבי ויש מאות גרסאות.
יש לי יחס מיוחד לקימצ'י. לאבא שלי קוראים קימי, ואחד מכינויי החיבה של אמא שלי, ויש הרבה חיבה שם, הוא קימצ'י. בכל פעם שאומרים קימצ'י, מתעורר אצלי דחף עז להתקשר לאבא או לנסוע אליו. כשמדובר בקימצ'י צריך לגייס סבלנות ואמונה בדרך. במהלך השנה הראשונה יכול להיות שהריח לא ייערב לאפכם, אך אפ תחכו מספיק זמן, מובטח לכם מעדן. אתם מוזמנים להריח מדי פעם, רק אל תשכחו לסגור הרמטית את הצנצנת.
כמו שמתסיסים קימצ'י וג'ינג'ר במזרח אסיה, משמרים שם גם ביצים קשות במי תסיסה לקטית. מבשלים ביצה קשה, מצננים, מקלפים ומכניסים לנוזלים שנותרו ממוצר שכבר נכבש ונאכל (כמו מי לימון כבוש למשל) אפשר גם לטמון את הביצה בצנצנת בתהליך כבישה (אני ממליץ על סלק או כרוב). הביצה לא תשפיע על טעמו של הירק הכבוש, אבל הירק ישפיע על טעמה. ביצה יכולה לשרוד בתוך נוזל כבוש עד שלושה חודשים ואף יותר ותהיה מוכנה וטעימה אחרי כשבועיים.
צילום: חיים יוסף
רכיבים:
חומרים לצנצנת של כ – 2 ליטר:
1 כרוב חתוך לשמיניות
2 פלפלים אדומים חתוכים לרבעים ונקיים מזרעים
4 שיני שום שלמות
ענפים ועלים של שומר
לתיבול: רוטב חריף מותסס, רוטב דגים , ג'ינג'ר מותסס, כורכום מותסס – 2 כפות מכל תבלין.
הוראות הכנה:
- דוחסים לצנצנת את הכרוב, הפלפל, עלי וגבעולי השומר, השום והתיבול.
- בכלי נפרד מכינים תמיסת מלח. על כל כוס מים, מוסיפים כף גדושה של מלח ומחכים עד שהמלח נמס לחלוטין.
- יוצקים את תמיסת המלח לצנצנת עד שהמים מכסים את הירקות, אך הצנצנת מלאה עד כ – 1 ס"מ מהשפה, כדי שיהיה מקום לגזים שיצטברו.
- סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים על השיש.
- ב-3-4 הימים הראשונים פותחים פעם ביום כדי לשחרר גזים. ממתינים לפחות שנה.
המתכון מתוך הספר "התססה מקומית" שיצא לאור בשנת 2021, ניתן לרכוש את הספר בלחיצה כאן
