חזרה

 

התססה בתמיסת מלח היא טכניקה אותה ניתן ליישם על מגוון רחב מאוד של ירקות.

אנחנו מתנסים ומתסיסים בשיטה זו מלפפונים, גזר, קולורבי, כרובית, במיה, תירס, שום, עלי גפן, זרעי חרדל, פירות בוסר ועוד ועוד….

טווח אחוזי המלח המומלץ בהתססה לקטית נע בין 1-3%.

בהתססה בתמיסת מלח, ישנן 2 אפשרויות מרכזיות:

  1. לשקול את הירק/הירקות ואת המים יחד ולהוסיף בין 1-3% מלח ביחס למשקל של כל המסה. 
  2. לשקול את המים בלבד, ולהוסיף בין 5-8% מלח ביחס למשקל המים בלבד.

איך מחשבים אחוזים בקלות? ניתן להיעזר במחשבון שבמכשיר הטלפון הנייד שברשותכם:

את אחוזי המלח בהם בחרנו להשתמש , מייצגים כך: למשל 7% מלח ביחס למים = X 0.07 משקל המים

כך למשל אם משקל המים בצנצנת הוא 250 גרם, אז כמות המלח תעמוד על 17.5 גרם. אם רוצים לקבל רמת מליחות נמוכה יותר, אפשר להתסיס בטווח התחתון שהוא 5% ביחס למשקל המים, כלומר 0.05 X משקל המים.

רכיבים:

  1. ירק/ירקות (ניתן לערבב בין סוגי ירקות שונים, כל עוד הם באותה רמת פריכות, למשל גזר, קולורבי, כרובית, אך לא בין גזר למלפפונים למשל)
  2. מים
  3. מלח

 

כלים:

  1. לוח חיתוך
  2. סכין ירקות
  3. משקל מטבח דיגיטלי.

 

הוראות הכנה:

  1. חותכים את הירק (עיגולים/ רצועות/ קוביות קטנות או גדולות וכד')
  2. דוחסים היטב את הירק בתוך הצנצנת, כך שימלאו לפחות 3/4 מנפח וגובה הצנצנת.
  3. מניחים את הצנצנת על המשקל ומאפסים.
  4. מוזגים מים עד לכיסוי הירק, ובודקים את משקל המים שהתווסף לצנצנת.
  5. מחשבים את אחוזי המלח ביחס למשקל המים.
  6. מאפסים את המשקל ומוסיפים את המלח.
  7. סוגרים את הצנצנת היטב.
  8. ב-3-4 הימים הראשונים לתהליך, פותחים את המכסה לשחרור הגזים המצטברים (פתיחה וסגירה מהירים) פעם ביום.
  9. לאחר ימים אלה משאירים את הצנצנת סגורה היטב על השיש (רצוי לא בשמש ישירה)

 

טיפים:

  1. רצוי לדחוס היטב את הירקות בצנצנת ולוודא שלא נשארים חללי אוויר גדולים בין חתיכות הירקות.
  2. חשוב לוודא שהירקות בצנצנת אינם צפים או עולים מעל פני המים. למניעה כדאי להשתמש במעין משקולת שתסייע לדחוף אותם אל מתחת למים. מה יכול לשמש כמשקולת? עלי גפן/ ראש הירק על קליפתו/ חצי לימון/ חצי ראש שום ועוד)
  3. את הצנצנת כדאי להניח מעל קערית, כך שאם ייפלטו מים בשל לחץ הגזים בהתססה, הם ייתנקזו לקערית ולא ילכלכו את השיש.
  4. כל עוד השארתם את הצנצנת סגורה ולא פתחתם לאכול ממנה, ניתן להשאיר אותה על השיש (כמה זמן? תלוי במזג האוויר ובסוג הירק שבחרתם להתסיס, במזג אוויר חם – כחודש, במזג אוויר קר – אפילו יותר). פתחתם לאכול? הכניסו למקרר.
  5. מתחיל עובש לבן? (שנקרא גם שמרי קאם?) – אפשר להוציא אותו (בזהירות, לשמרים יש נטיה להתפרק ולהתפזר) ולבדוק את המכסה האוטם את הצנצנת. אם מתחיל עובש – האיטום לא מספיק טוב, כדאי להחליף את המכסה.