תבשילים עתיקים

רוצים ללמוד טכניקות בישול ומתכונים עתיקים? הצטרפו אלינו לקורס בישול מקומי עתיק, בקיבוץ כברי – לחצו כאן לפרטים, או בתל אביב – לחצו כאן לפרטים

 

בקורס טכניקות בישול עתיקות ניסיתי לחדש ולגוון. כמות המתכונים לתבשילים מקומיים עתיקים היא אין סופית, ואין סיכוי שאצליח להתנסות בכולם, אבל בכל פעם אני מוסיף עוד תבשיל לרפרטואר שלי.

בדרך כלל, כשעסקתי עד היום בתבשילים עתיקים דיברתי על הסיכבאג', תבשיל פרסי מאוד ידוע שבמהותו הוא בשר מבושל בחומץ בן יין ויש לו גרסאות אין ספור. כתבתי עליו כבר בעבר (לחצו כאן למעבר למתכון)

 

לכבוד הקורס החדש הנה עוד שני תבשילים עתיקים מיוחדים:

(בספרות המקור לא מצויינות כמויות מדויקות של המרכיבים, הכמויות המופיעות כאן הן על סמך ההתנסות שלנו)

איברהימיה

איברהימיה, על שמו של איברהים שהיה משורר של אחד החליפים הראשונים. המתכון לקוח מספר בישול בגדאדי מהמאה ה-13.

מרכיבים:

·         200 גרם בשר בקר (חלק המתאים לבישול ארוך) חתוך לקוביות.

·         200 גרם בשר בקר רזה טחון

·         מלח

·         כפית זרעי כוסברא

·         כפית ג'ינג'ר

·         כפית פלפל שחור

·         חתיכה של גלנגל (אפשר להשיג בחנויות תבלינים מובחרות)

·         מעט קליפת קינמון

·         מסטיק (שרף של אלת המסטיק – בחנויות תבלינים מסורתיות מיוחדות)

·         שני בצלים קטנים

·         100 גרם שקדים מושרים

·         מיץ ענבי בוסר ישן

·         מי ורדים

·         דבש דבורים

·         שקיק בד לתבלינים (אפשר להשיג בחנויות של כלי בישול)

 

הוראות הכנה:

·      מכניסים את קוביות הבשר לסיר עם מים עד כדי כיסוי וכמות מלח רצויה (לפי הטעם) ומרתיחים עד שהבשר מבושל.

·     לאחר שהבשר מבושל, לתוך שקיק בד מכניסים את זרעי הכוסברא, ג'ינג'ר, פלפל שחור וגלנגל טחונים, קליפת קינמון, מסטיק, ושני בצלים קטנים קצוצים. את השקיק מכניסים לתוך התבשיל.

·  בנפרד מהתבשיל מכינים קציצות בשר כפי שמקובל (כל אחד על-פי הבנתו, אני מכין קציצות פשוטות עם מלח). את הקציצות זורקים פנימה לתוך התבשיל.

·  אחרי שהקציצות מוכנות מוציאים את שקיק הבד שבתוכו התבלינים.

·   במקביל מכינים רוטב: טוחנים את השקדים ומערבבים אותם עם מים כדי שיגיעו למצב נוזלי (אפשר מראש לטחון בבלנדר טוב את השקדים עם מעט נוזלים לקבלת נוזל סמיך).

·    מוזגים לרוטב השקדים מיץ ישן של ענבי בוסר או ענבי בוסר סחוטים טריים, וממתיקים עם מעט דבש כדי שלא יהיה חמוץ מידי.

· מוסיפים את הרוטב כולו לתוך התבשיל וממשיכים לבשל לעט עוד כעשרים דקות.

·   לפני ההגשה מוזגים מעל התבשיל מעט מי ורדים.

המתכון מתוך ספר בישול בגדאדי מהמאה העשירית:

Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens. Leiden, 2007

 

ת'ריד

 

בתחילת הדרך היה הת'ריד התבשיל הלאומי של האימפריה הערבית, הוא ייצג את המוסלמים הנוודים שכבשו שטחים נרחבים בעולם. בבסיסו התבשיל מאוד מאוד פשוט, מדובר על לחם יבש ומפורר שמוגש בתוך ציר, ציר שיכול להיות מכל סוג.

עם השנים הצטברו  אין ספור גרסאות שונות לת'רידים מסוגים שונים, בכל אזור של האימפריה קיבל הת'ריד פרשנות מקומית כלשהי:  

כאן אביא שתי דוגמאות:

 

ת'ריד סורי

 

מרכיבים:

·         500 גרם בשר בקר לציר או עוף אורגני שלם

·         חבילת פטריות מיובשות

·         100 גרם חומוס שהושרה ללילה

·         ענפי פיגם טריים מהגינה (הגיע זמן לשתול שיח, אפשר להשיג בכל משתלה)

·         כרישה אחת

·         צרור כוסברא טרי

·         כפית זרעי כוסברא

·         כפית כמון

·         כפית זרעי קימל

·         כפית פלפל שחור

·         מלח לפי הטעם

·         לחם מחמצת מלא ישן

 

הוראות הכנה:

·         את הפטריות המיובשות משרים במים ללילה

·      את הבשר או העוף מכניסים לסיר ומכסים במים, בהם הושרו הפטריות.

·         מוסיפים את החומוס המושרה ומלח על פי הטעם, ומבשלים על אש גבוהה.

·         קושרים ביחד צרור של עלי כוסברא טריים, כרישה וענפי פיגם ומכניסים לתבשיל

·         מוסיפים את התבלינים היבשים טחונים.

·         ממשיכים לבשל עד שהבשר מתרכך.

·     מפרקים את הלחם לחתיכות על צלחת הגשה, מוזגים על הלחם את הציר של התבשיל ואחרי שהוא ספוג בציר מסדרים מעליו את חתיכות הבשר.

 

                                            

 

ת'ריד ציר חומוס

רכיבים

·         250 גרם חומוס יבש

·         עוף אורגני שלם ללא עצמות (אפשר גם להשתמש בחזה עוף)

·         10 גרם כמון

·         מלח לפי הטעם

·         בצל לבן שלם

·         25 גרם גבינה קשה ישנה ומלוחה (כמו זו של המאירי מצפת)

·         5 גרם פלפל שחור

·         7 ביצים אורגניות

·         לחם מחמצת מלא

·         כוס שמן זית

 

הוראות הכנה

משרים גרגרי חומוס במים למשך ללילה.

את מי ההשריה מעבירים לסיר ומוסיפים מחצית מכמות גרגרי החומוס שהושרו (במתכון לא מצויין מה עושים עם המחצית הנותרת)

את העוף ללא העצמות, כמון בתוך שקית בד ומלח לפי הטעם

מבשלים על האש עד שהבשר חצי מוכן

מוסיפים את הבצל ואת הגבינה.

כשהכל מוכן והבצל רך מוסיפים פלפל שחור.

שוברים מעל התבשיל 7 ביצים ולא מבלבלים אותן (כמו בשקשוקה)

מורידים את הסיר מהאש ומניחים לביצים להתבשל בחום שנותר בו.

שוברים לחם ישן לחתיכות על מגש או קערה, שופכים את התבשיל על הלחם,  ומתבלים עם כוס שמן זית