”ברית מלח“ – על מינרלים וכריתת בריתות נצחיות

למלח כסממן של ברית באזורנו יש היסטוריה עתיקת יומין. חוקרים מעריכים כי מסורת השימוש במלח החלה עוד לפני כריתת הברית בין אברהם לאלוהיו, והייתה רווחת בארץ כנען ובמצריים, אך עניין זה אינו מוזכר במקורות. נראה שכניסת המלח כמרכיב מרכזי בברית היא הדרגתית כדי שלא ליצור קשר בין העם ודתו החדשה לעברם הפגאני. בתרבויות השכנות- הבבלית, האשורית ובמסופוטמיה, היה מקובל השימוש במלח בטקסי הקרבת הקורבנות כסמל לאי השחתת² המידות הטובות. המלח, ששימש למניעת קלקול הבשר המועלה לקורבן, שימש גם כסמל למניעת ההשחתה הרוחנית של בני האדם.

למלח הייתה משמעות נוספת, כמו שהוא מסמל נצחיות והתמדה בברית כך הוא גם מסמל שיממון ואי פריון כאשר משתמשים בו לאחר הפרת ברית. לאחר שבני שכם בגדו בו, כבש אבימלך את העיר ופיזר בה מלח "וילכד את-העיר ואת-העם אשר-בה הרג ויתץ את-העיר ויזרעה מלח" (שופטים ט' מ"ה). השימוש במלח כאות לשיממון ואי פריון של הרוע הוא כמו בשימור של ירקות באמצעות התססה (לדוגמא: כרוב כבוש) בה המלח מסייע לעצור את פעילות המיקרו אורגניזמים הרעים אך מאפשר את פעילותם של הטובים.

מה זה מלח ולמה אנחנו כל-כך אוהבים אותו?

אז מה זה בעצם מלח? מלח הוא חומר כימי שנוצר מתרכובת של חומצה עם בסיס, או מהחלפת מקום המימן שבחומצה באטום אחד, או אחדים של מתכת (המילון העברי המרוכז).

בהגדרתו המדעית מלח הוא בעצם תרכובת יונית של מינרלים. ישנן תרכובות שונות הנקראות מלח ומשמשות לשימושים שונים, אך מבחינה היסטורית החומר שנקרא "מלח" ואשר בו אנו עוסקים הוא "מלח הבישול", בו אנו משתמשים לצרכי תיבול ושימור מזון ואותו כולנו מכירים. מלח הבישול מאופיין על-ידי כמות גדולה מאוד של יוני נתרן (Na) וכלור (Cl) מצומדים, ולכן מסומל באותיות NaCl. התרכובת של הכלור והנתרן יחד חיונית לחיינו. כמו שאדם זקוק למים, הוא גם זקוק למלח ובלעדיו ימות. לכלור תפקיד מרכזי בעיכול ובנשימה בגוף ולנתרן תפקיד מרכזי בהולכה העצבית וביחד הם משפיעים באופן מכריע על הלחץ האוסמוטי³ של נוזלי הגוף. לכן, כשאנו אוכלים מעט מידי או יותר מידי מלח הדבר משפיע על הלחץ האוסמוטי של הדם שלנו. כאשר אנו חסרים במלח לחץ הדם יורד עד למצב שגופנו אינו מצליח לספק את הדם ללב בכדי שהלב יוכל לספקו לשאר חלקי הגוף , כשאנו סובלים מעודף מלח לחץ הדם שלנו עולה תופעה הגורמת להתפתחות מחלות שונות ובראשן מחלות לב. באמצעות דוגמאות אלו אנו יכולים להבין את משמעות השימוש של המלח במסורת גם כמסמל חיים והתמדה אך גם יכולתו ליצור שיממון.

בנוסף לנתרן וכלור מכיל המלח מספר מינרלים נוספים במינונים שונים בהתאם למקום בו הופק ולסוג העיבוד שעבר. מה שקובע את איכות המלח לשימושים השונים הוא ריכוזי המינרלים השונים הנמצאים בתוכו מחוץ לנתרן וכלור כמו: ברזל, יוד ועוד.

גוף של אדם מבוגר מכיל בממוצע 250 גר' של מלח. הגוף משתמש במלחים אותם אנו צורכים עד תומם אך גם מאבד אותם בדרכים שונות,כמו – שתן, זיעה, דמעות ודימום.

שתי שיטות מרכזיות שימשו להפקת מלח בעולם לאורך ההיסטוריה:

הראשונה היא הפקת מלח ממי ים או מאגמים מליחים על-ידי אידוי. שיטה זו יושמה בעיקר באזורי אקלים בהם הקיץ מספיק חם ומאפשר להפעיל בריכות אידוי, אך גם במקומות בהם לא ניתן היה לאדות באופן טבעי השתמשו בתקופות של מחסור במלח באמצעים מלאכותיים לאידוי על-ידי חימום.

השיטה השנייה היא כריית מלח ממכרות מלח, במקומות בהם נמצאים מכרות כאלו כדוגמת "הר סדום". ניקוי המלח, במידה והיה מעורב בחומרים אחרים, לאחר כרייתו נעשה רק לעיתים רחוקות ובטכנולוגיות של הפרדת החומרים ע"י בישול וסינון.

קיצור ההיסטוריה של המלח

לאורך כל ההיסטוריה האנושית צרך האדם מלח בדרכים ובמינונים שונים. גם כאשר לא היה לאדם הידע הדרוש להבנת מהותו הכימית של המלח ותפקידו בגופו, היה לו רעב תמידי אליו.

בתקופות הפרהיסטוריות, בהן ניזון האדם בעיקר מציד ולקט, הוא קיבל את כמות המלחים שהיה זקוק לה מן המזון בלי שנזקק לתוספות אחרות. מזון מהחי מכיל כמות מלח רבה, מכיוון שגם בעלי החיים זקוקים למלח זה והמינרלים נמצאים בדמם. בעלי-החיים הטורפים גם הם מקבלים את מלחיהם מטרף של חיות אחרות, אך נמצא שגם חיות צמחוניות יודעות לזהות מקורות אחרים למלח כגון צמחים הלופיטיים⁴ או שתיית מים מליחים.

ישנה טענה כי עוד לפני ההתיישבות החקלאית, כבר בתקופה בה עבר האדם מאכילת בשר חי או צלוי לבשר מבושל, נוצר מחסור אנושי במלח כי חלק מהמלח שבבשר אובד במהלך הבישול. ישנם חוקרים הטוענים כי אף הקניבליזם מקורו ברעב למלח באוכלוסיות מסוימות. בתרבויות מאוחרות יותר קיים טקס בו שותים הלוחמים דם של בעלי חיים לפני צאתם לקרב, מקורו של טקס זה הוא בכמות המלחים הרבה שיש בדם שסיפקה ללוחמים את הכוח הדרוש לקראת הקרב.

כשהאדם התיישב והחל לעסוק בעיקר בחקלאות, עבר רוב תפריטו להתבסס על מזון מן הצומח דל המלח ונוצר צורך פיזי במלח ממקורות אחרים. הבדלים תרבותיים מאוחרים יותר תומכים בגישות אלו כלפי צריכת המלח בשחר האנושות: נוודים בצפון רוסיה, סיביר ומקומות נוספים שניזונים בעיקר מבשר וחלב או בדואים ממדבריות ערב ששותים מים מליחים – לא מוסיפים מלח למזונם⁵, ואילו אוכלוסיות שניזונות בעיקר מתפריט צמחוני – כן ממליחות את מזונן. כמובן שכיום חברת השפע הולכת ומטשטשת גם את ההבדלים הקולינאריים בין אזורי אקלים שונים.

במקומות מסוימים היה המלח מצרך יקר ערך לאורך ההיסטוריה והמילים הלועזיות salary ו- soldier  שתיהן מקורן במילה מלח, שאותו נתנו הרומאים בתור משכורות לחייליהם.

המלח בא"י

ארץ-ישראל כאזור גיאוגרפי היא מקרה מרתק לחקר השימוש במלח מכמה סיבות. בגלל האקלים החם שגורם לאיבוד יתר של מלח בהזעה והתפריט הצמחוני בעיקרו בימי קדם, תוספת המלח לתזונה היום-יומית הייתה נרחבת. זמינותו של המלח בארץ ישראל היא סיבה נוספת – ישנם חוקרים הטוענים כי העניין של הרומאים בארץ ישראל נבע מים המלח, אך סביר להניח כי זה לא היה רק בגלל המלח שבו אלא גם בשביל מחצבים נוספים (כמו אספלט). בנוסף, ארץ ישראל היא נקודת מפגש של תרבויות ודתות שונות, וצומת מסחר מרכזית לאורך ההיסטוריה. כל תרבות או דת הביאה עימה חוקים ומנהגים אחרים לגבי השימוש במלח.

בארץ ישראל ישנם מספר מקורות להפקת מלח:

ים המלח ים המלח עשיר בארבעה מינרלים עיקרים: מגנזיום, אשלגן, ברום ומלח (NaCl). מי ים-המלח מכילים 12 בליון טון של נתרן כלורי אך בגלל הימצאותם של המינרלים הנוספים ברוב חלקיו מלח זה מר מידי למאכל ושימש בעיקר לעבודה בבית המקדש. אל-תמימי, רופא מוסלמי ירושלמי בן המאה העשירית, מתאר מספר סוגי מלח שונים הניתנים להפקה בחופים מסוימים בים המלח וגם מלח מאכל שניתן להפיק בחופו הצפון מזרחי.

הר סדום זו תופעה גיאולוגית ייחודית של גוף מלח באורך 11 ק"מ וברוחב 2 ק"מ, כ-100-150 מטר מעל פני ים המלח ושוכן לחופו המערבי. הר סדום שימש גם הוא כמקור מלח אך עיבודו של מלח זה היה מורכב בימי קדם בגלל שהוא מעורב בכמויות גדולות  של דולומיט חרסית וגבס.

גם הים התיכון הוא מקור מרכזי למלח במיוחד בגלל שהאקלים מאפשר אידוי טבעי של מי הים בבריכות אידוי והפקת מלח. במי הים יש 3.5% מלח, מתוכם 2.5% הוא נתרן כלורידי. עד ימינו קיימות בריכות אידוי באזור חוף עתלית⁶, יש הטוענים כי "משרפות המים" שמוזכרות בספר יהושע  י"א, ח' ו- י"ג, ו' הן בריכות אידוי אלו.

יש עוד מספר מקורות קטנים יותר למלח בארץ כגון: אגמים מליחים קטנים, מלח הנמצא בשכבות הקרקע, אזור המלחות של השייך זוויד בצפון סיני, ויש גם מרבצי מלח בסוריה ליד Aleppo ובלבנון.

ערביי הגליל המערבי, הפלחים מהמעמד הנמוך, נהגו עד אמצע המאה הקודמת לאסוף אדמה מליחה מאזור נחל הקישון וקיבוץ כפר מסריק ולהפיק ממנה מלח באופן ביתי לצרכי בישול ושימור מזון.

איך הפך המלח ל"כוכב" ההתמדה והטיהור ?

אין ספק כי השימוש הקולינארי הנרחב במלח באזורנו בתקופות קדומות הוביל להפיכתו לחומר המסמל מצד אחד עמידות והתמדה ומן הצד השני שיממון ואי פריון. אבל לא רק זמינותו, השימוש התרבותי במלח הוא מראה גם לתכונותיו הכימיות. כדי לראות זאת באופן יותר ברור נצטרך קודם כל להבין את תכונותיו הכימיות של המלח ואת תכונותיו כחומר משמר ולהתנסות בשימוש בו בצורה נכונה, שתיצור התמדה ולא שיממון.

למה אנחנו צורכים היום יותר מלח מבעבר?

בימינו המלח זמין לנו בכל מיני אופנים, מה שמביא לצריכה גבוהה מאוד של מלח בעולם המערבי.

המלח השולחני או מלח הים אותו אנו אוכלים כתבלין למזוננו כבר אינו מופק בדרכים המסורתיות, אלא בטכנולוגיות חדישות שמלבינות (מנקות) אותו באמצעים כימיים מה שבין השאר מפחית את כמות המינרלים השונים שיש בו מלבד נתרן וכלור⁷. ב- 1970 הופקו בעולם כ 134 מליון טון של מלח בישול⁸.

במזון המוכן, שנפוץ מאוד במשקי בית רבים, מוספת כמות נכבדה של מלח לצרכי תיבול וסיוע בשימור. בנוסף לכך,ברבים מהחומרים המשמרים יש מלחים מסוגים שונים שברובם מצוי גם הנתרן, הבולט שבהם הוא המונוסודיום⁹ גלוטמט.

תהליך התפתחות הצריכה של המלח בעולם דומה לתהליך התפתחות צריכת האופיום בסין, שם החל השימוש באופיום כדרך להתמודדות עם מחלות וכרפואה מונעת והתפתח לסוג של התמכרות של האוכלוסייה. למעשה, אפשר לחשוב על מוצרים נוספים שעברו את התהליך – מחומר בעל ייעוד ספציפי ומבוקר, לחומר בשימוש נפוץ, נפוץ מידי (מישהו אמר סוכר?). נסו לדמיין היום קדירת בשר שאינה מומלחת, או ארוחה שבה מסתפקים במלחים שבמזון עצמו. "תפל", אתם אומרים?

מלח ושימור מזון

יחד עם שינוי התזונה הגבירה ההתיישבות במקום אחד את חשיפות בני האדם למחלות וחיידקים. זאת, בשל חוסר התנועה והצורך ביצור מזון לכמות גדולה יותר של אנשים, כמו גם בזכות הימצאותה של כמות גדולה יותר של מזון בזמן נתון במקום אחד (אגירה). לכן, נוצר צורך בשימוש במלח לשימור המזון וגם להגנה על האדם. האדם, שקודם לכן שימר את מתיו במלח, הבין כי באפשרותו גם להשתמש במלח כדי להגן על עצמו.

התפתחות שימור המזון במלח לאורך ההיסטוריה היא מרתקת כי דרכה ניתן להבין סוגיות רבות הנוגעות לתזונת האדם. עכשיו, משראינו מה יש במלח שמעודד נצחיותן של בריתות, אי השחתה של מידות ושיממונן של ערים כבושות, צריך אולי לדבר על השלב הבא והוא – כיבוש וכבישה, מה בדיוק העניין של שימור מזון במלח?

הערות:

1. המילה عيش – משמעותה: כסף, פרנסה, לחם (פרנסה אשר הגבר מביא הביתה – על-פי המסורת)

2. השחתה (corruption) היא מילה המשמשת גם לתיאור של קלקול מזון.

3. אוסמוזה – מעבר של נוזל דרך קרום חדיר למחצה מתמיסה בריכוז נמוך יותר לתמיסה בריכוז גבוה יותר, כתוצאה מן הנטייה לאזן את ריכוזי התמיסות משני צידי הקרום. באורגניזמים חיים יש לתהליך האוסמוזה תפקיד חשוב בשליטה על פיזור המים בגוף.

4. צמח הלופיטי – צמח אשר מסוגל לצמוח בנוכחות תנאים מליחים (לדוגמא – על אדמה מליחה).

5. גם האסקימוסים אינם משתמשים במלח לא לתיבול ולא לשימור כי ניזונים בעיקר מן החי ויש להם את תנאי השימור מהטובים ביותר (הקפאה).

6. כיום בריכות האידוי בעתלית מוחכרות על-ידי המדינה לתקופה של עשרות שנים לאחת ממשפחות בעלי העיתונים הגדולים במדינה. אותה משפחה החליטה לבנות שם בתים פרטיים לבני המשפחה. כעת ניטש מאבק בין המשפחה לבין המדינה וארגונים ירוקים שונים על זכויות הבניה בחלק מהשטח. מובן שלחלקות החוף בעלות הנוף המרהיב הללו ערך נדל"ני גבוה, נוסף על הערך ההיסטורי והאקולוגי שלהן.

7. לכן, לדוגמא, ישנו "מלח בתוספת יוד"- היוד נמצא במלח מלכתחילה, אך מנוקה החוצה עם שאר המינרלים, מכיוון שהיוד הוא מינרל חשוב לגוף, חוזרים ומוסיפים אותו למלח באופן מלאכותי.

8. למזלנו הרב לא כל המלח שימש למזון, חלק ממלח זה משמש גם לצרכים נוספים- כמו פיזור על כבישים קפואים.

9. סודיום = נתרן

אורי מאיר-צ'יזיק, מנחה להנהגת הבריאות – www.mazon-izun.com

פורסם לראשונה באפריל 2006