מיסו יפני-ארצישראלי

בתור  חוקר תזונה, שעיקר עיסוקו במזון מקומי, מצאתי שכשבוחרים מזון מקומי (כזה שהאדמה והאקלים מתאימים באופן טבעי לגידולו) זה משפיע גם על הטריות והבשלות שלו וגם על התאמתו לצרכים של הגוף. מהבחינה הזאת האוכל היפני רחוק ממני כמו שיפן רחוקה מארץ-ישראל. ובכלל, אם אפשר להגיד משהו כללי על אוכל יפני, המטבח היפני די מרתיע – דגים שלא בושלו (לפעמים גם כאלה שלא הוציאו את חייהם בטרם עלו על הצלחת), אצות-ים, טעמים משונים…  אני? אני מראש הייתי חשדני כלפי האוכל היפני – לא חיבבתי אותו ולא רציתי להתנסות בו. הריח של הדגים והמוצרים הלא-מוכרים הרתיע אותי. אני מעדיף חומוס…לעומתי, אשתי הסקרנית מייד התאהבה באוכל היפני וכמו בדברים רבים אחרים, היא גרמה גם לי להישבות לאט-לאט גם בקסמו של המטבח הזה. אבל רגע, האמת היא  שאני לא מתכוון לשכנע אתכם כמה שזה טעים, אני עדיין מעדיף חומוס. ובכל זאת, מרכיב אחד חשוב שמגיע אלינו מהמטבח היפני כדאי מאוד להכיר: "מיסו", החומר המשחתי העשוי בדרך-כלל מסויה, אשר נחשב לבריא מאוד ולחלק בלתי נפרד מהמטבח היפני. למרבה המזל, לא בטוח שאנחנו יכולים לקרוא לו יפני. ההיסטוריה  המרתקת של המיסו, המגיעה עד לאזורנו, מאפשרת אף לאדם כמוני, שמשתדל לדבוק בתזונה מקומית, להכניס אותו למטבח בלב שלם.

מה זה מיסו ?

המיסו¹ הוא תוצר של פעולת התססה. ההתססה היא שיטה טבעית לשימור מזון שהתפתחה כבר בשחר היסטוריה ונמצאת בשימוש אף בימינו. לעיתים אנחנו אפילו לא יודעים כי מוצר הוא מותסס ובין המוצרים המותססים שאנחנו משתמשים בהם כיום ניתן למצוא: יוגורט, לבנה, גבינות מיושנות, יין, חומץ, כרוב כבוש, זיתים וחמוצים ביתיים ואף לחם ממחמצת שאור.

אופן ההכנה של המיסו משייך אותו למשפחה של מוצרים מותססים שבתהליך ההתססה שלהם נעשה שימוש במלח שמסייע בשמירה על המזון מפני קלקול. ה"טכנולוגיה" בה משתמשים להכנת מיסו נקראת "התססה באמצעות תמיסת מלח בריכוז גבוה"² (high salt fermentation/savory) ומוצריה הם ממרחים ורטבים. התהליך בו משתמשים כדי להגיע למרקם הממרחי הוא הוספה של תמיסת מלח בריכוז של 13% ומעלה לתמיסה חלבונית, מצב שיוצר פירוק של החלבונים³, ומונע קלקול והתפתחות חיידקים מזיקים. ההתססה נעשית, כמו ביוגורט, על-ידי מיקרואורגניזמים (הסבר יותר מפורט על התהליך- בהמשך).

המיסו בארצות מזרח אסיה

כדי להבין כיצד נוצר המיסו ומה הקשר שלנו אליו נצטרך להרכיב פאזל קטן שמתחיל בסקירה היסטורית קצרה של התפתחותו של המיסו במזרח אסיה.

השם המקורי של מה שאנו מכירים היום כמיסו הוא chiang ומקורו בסין. מוצר שאותו אנו חושבים ל-chiang מוזכר כבר במאה השלישית לפני הספירה, אך המושג chiang , שמשמעותו "ממרח משחתי"  נזכר בכתבים סיניים רק בשנת 85 לפני-הספירה. חוקרים מעריכים כי מוצר זה לא היה מורכב מפולי סויה אלא דווקא מבשר או דגים – הבשר והדגים עורבבו עם יין אורז ותמיסת מלח בריכוז גבוה ושומרו בכדי חרס להתססה במשך כמאה ימים. המשחה שנוצרה שימשה כתבלין וכבסיס למרק והיוותה חלבון עשיר וזמין לעניים, כמו-גם מעדן לשכבות הגבוהות. chiang העשוי מפולי סויה מוזכר רק בשנת 535 לספירה בפעם הראשונה בסין.

המתכון הראשוני (שאנו מכירים) להכנת מיסו היה מורכב משני שלבים עיקריים: בשלב הראשון הושרו ובושלו פולי הסויה, נמעכו ועוצבו לכדורים. הכדורים הושמו בתוך קשי-אורז (rice straw) ונתלו מתחת לבית. לאחר כשלושים יום התפתח עובש⁴ על הכדורים (אלו הם המיקרואורגניזמים). בשלב השני הועברו הכדורים לתוך תמיסת מלח בריכוז של 18% לתקופה של כשנה. בתקופה זו מתפרקים החלבונים ונוצרים משקעים ונוזל. הנוזל הוא רוטב הסויה והמשקעים הם המיסו.

את הקשר בין המיסו לרוטב הסויה מדגישה משמעותה של המילה הסינית לרוטב סויה: chiang-yu  שמשמעותה: הנוזל הנוצר בדחיסה (pressed)  מה-chiang. המילה tamari מגיעה מהמילה tamaru  שמשמעותה לצבור/לאגור (accumulate), ומקורה בנוזלים הנאגרים בתהליך ייצור המיסו. והמילה shoyu  היא מילה יפנית והופיעה רק בעת החדשה.

במהלך הדורות התפשט ה-chiang גם אל מחוץ לסין – לקוריאה, אינדונזיה, ליפן כמובן ולמדינות רבות נוספות במזרח אסיה, והפך מרכיב מרכזי בתזונה באזור. בנוסף למיסו הבשרי ולמיסו העשוי מפולי סויה התפתחו סוגי מיסו שונים במדינות מזרח אסיה. בכל מקום על-פי הדגנים והקטניות הנפוצים בו כגון: אורז, שעורה, סויה, חיטה, או מרכיבים מן החי: סרטנים, שרימפס, איילים, ביצים, עופות, ואף מפירות וירקות: חציל, דאיקון, צנון, עלים ירוקים, מלון, אפרסקים ומשמשים.

למרות הדעה הרווחת כי מוצאו של המיסו מסין קיים עדיין ויכוח בין החוקרים לגבי הנושא ולכן חשוב להזכיר שרוטב מותסס על בסיס דגים התפתח גם ביפן במקביל וללא קשר להתפתחות ה-chiang בסין. גם היום מיסו מן החי מאוד פופולארי ביפן, בה יש יותר מ- 28 סוגים שונים של מיסו.

גם באזורנו התפתח בשחר ההיסטוריה מוצר שיוצר על-ידי התססה עם מלח בריכוז גבוה ושמו המוכר הוא גרום (garum). פליני (Pliny the elder), היסטוריון ומדען רומאי מהמאה הראשונה לספירה, תאר את הגרום שהיו מכינים מחלקי הדג שלא היו נאכלים. חלקים אלו היו מושרים במי מלח והופכים לרוטב. תוצר הלוואי של התססה זו היה האלקס (allex), המשקע של הגרום אשר שימש לרפואה ומאכל ויוּצר לעיתים בנפרד מהגרום. מוצר זה  דומה דמיון מפתיע למיסו הסיני, שבראשיתו גם הוא היה עשוי מדגים. ישנן עדויות יותר מוקדמות, המצביעות על-כך שבשנת 2800 לפנה"ס ייצאו המצרים דגים ממולחים לפיניקים, ששכנו ברצועת חוף צרה לאורך חופי הלבנון מצפון לרכס הרי הכרמל. הפיניקים סחרו בדגים אלו לחופי הים התיכון. ציפורים ודגים משומרים הופיעו ברשימות המיסים של מלכי אשור וגם ברשימת המנחות בערי הנמל הפניקיות ובפלשת הדגים מוזכרים גם כמיובשים בסלים עם מלח וגם ככבושים בציר מלח.

מן הגרום אל המורי

בהמשך להתפתחות הגרום באגן הים התיכון, בספרות התזונתית הערבית של ימי הביניים מספרים על מוצר שנקרא "מורי" בערבית. סופר יווני בשם Palladius  בן המאה החמישית מזכיר מורי צמחוני שהוכן משזיפים אשר נרקבו במשך שלושה חודשים. עד לא מזמן ראו החוקרים במורי את המקבילה לגרום הים-תיכוני. אך מחקרים מחודשים שנעשו לאחרונה ושניסו להתחקות אחרי שורשיו של ה"מורי" באימפריה האסלאמית של ימי הביניים, גילו כי המורי שעליו דובר לא היה דווקא זהה לגרום. רופא יהודי, בשם יצחק בן-סולימאן הישראלי, שנולד במצרים וחי בתוניסיה במאה העשירית, מזכיר בכתביו הדיאטטיים את המורי אשר עשוי מדגים וגם את המורי העשוי משעורה. כאשר הוא מדבר על המזג⁵ של מוצרים אלו הוא אומר כי המורי מדגים פחות חם מזה העשוי משעורה.

ספר בישול ערבי מהמאה העשירית נותן לנו מושג על אופן הכנת המורי. בחלק הראשון מתוארת הכנת בצק מקמח שעורה עם מלח רב (להגנה מפני תולעים). את הבצק עוטפים בעלי גפן וטומנים באפר⁶ לארבעים יום עד שנוצר העובש. בבצק המעופש משתמשים כמו בשאור כדי להעביר את העובש והבקטריה,  ומהעיסה שנוצרת מכינים לחמניות. לחמניות אלו משמשות להכנת רוטב המורי. חוקר שניסה להכין מתכון זה ציין כי לבצק היה ריח של רוטב סויה.

המורי הערבי היה מוכר יותר כמורי מדגים בחלק המערבי של האימפריה, וכמורי משעורה בחלקה המזרחי. בחלקה המערבי שימשו שני המוּרים, אך בחלקה המזרחי היה שימוש כמעט בלעדי במורי משעורה שככל הנראה מקורו, עוד לפני האסלאם, מאזור פרס. סוזן וינגרטן, חוקרת מאוניברסיטת תל-אביב, מצאה במחקרה כי בתלמוד הירושלמי מצויין ה-garum במקומות שונים, ובתלמוד הבבלי מזכירים חז"ל את ה"כותח", אשר אותו אנו מזהים עם המורי הפרסי . פסחים 43א : "כל מחמצת לא תאכלו לרבות כותח הבבלי ושכר המדי וחומץ האדומי וזיתום המצרי". התלמוד התייחס למושגים ועיניינים מקומיים ולכן ניתן לשער כי המורי משעורה היה נפוץ יותר באזור בבל ופרס ואילו ה-garum באזור החוף וארץ-ישראל.

ביפן הפך השימוש במיסו הצמחוני לנפוץ מאוד ולחלק מהתזונה היום-יומית, אך לא כך באזורנו. אמנם מורי הדגים היה נפוץ ובעל תפקיד תזונתי חשוב בימי קדם, אך הוא נעלם במהלך ההיסטוריה ועימו גם המורי משעורה (שהיה יותר מוצר ביתי) שהיה נפוץ בתוככי היבשת באזור פרס.

בתור צרכן של מזון מקומי טבעי, הייתי מעדיף להחזיר את הגרום לתזונה שלי, אך שימוש בדגים הוא בעייתי כיום מסיבות רבות. לכן, בן-הדוד הקרוב ביותר עבורי הוא מיסו משעורה (barley miso), ואף פעם לא מאוחר מידי. האם כדאי להפוך את ה-barley miso למרכיב מרכזי בתזונתנו?

המיסו כמולטי-ויטמין

במיסו, כמו בשאר המזונות המותססים, יש חומצות שונות. המרכזית ביניהן היא החומצה הלקטית (כמו ביוגורט), שהופכת אותו לקל מאוד לעיכול וידידותי לקיבתנו. המיסו מכיל כ-5% שומן בלתי רווי העשיר בלציטין וחומצה לינולאית, וכן b12 וויטמינים מקבוצת ה- B-complex. המיסו, למרות שהוא מורכב מקטניות או דגנים, דל בחומצה פיטית, המגנה על מאגרי הזרע לפני נביטתו ומעכבת פרוק וספיגת ויטמינים ומינרלים על-ידי מערכת העיכול. מיסו מכיל בד"כ 12-13% (אך יכול גם להגיע ל-20%) חלבון שלם הכולל את 8 חומצות האמינו החיוניות (בעוף יש 21%, בבקר 20% ובחלב 3% ) אך לא רק כמות החלבון חשובה, אלא גם רמת זמינותו לגוף (הערך הביולוגי שלו- NPU), תהליך פרוק החלבונים על-ידי התססה יוצר חלבון בעל זמינות ביולוגית גבוהה מאוד. אם בדג רמת הזמינות היא 80% ובבקר היא 67% במיסו היא 72%. במאה גרם מיסו המורכב מסויה ושעורה יש 13.5% חלבון ורמת הזמינות שלו (NPU) היא 72%, כלומר, יש בו 9.7 גרם של חלבון אשר זמין לגופנו בעוד בהמבורגר באותו המשקל יש 13% חלבון ו- 67% זמינות (NPU) ולכן רק 8.7 גרם חלבון יהיה זמין.

מחקרים רבים שנערכו ביפן הוכיחו כי למיסו יש השפעה מבריאה ומניעתית כלפי מחלות כמו: סרטן, מחלות לב, כבד ועוד…

במיסו 12% מלח, כמות הנחשבת לנכבדה בהחלט. אך אם משווים מרק מיסו למרק אחר שמוסיפים לו מלח, או אבקת מרק, כמות המלח במרק המיסו תהיה נמוכה יותר. ומרק הוא, כמובן, ממילא השימוש המרכזי של המיסו.

הדרך הפשוטה ביותר לבשל מיסו היא הדרך בה אוכלים אותו מיליוני יפנים בכל יום – כמרק בארוחת-הבוקר. מרק מיסו בריא מאוד כארוחת-בוקר ופשוט מאוד להכנה: ממיסים כף מיסו (אפשר גם פחות, אם ריכוז זה חזק מידי עבורכם) בכוס מים חמים ושותים. כדי לשדרג, אפשר להוסיף אצות יבשות מכל סוג שהוא, בצל ירוק קצוץ, פטריות שיטקי, ירקות מאודים ועוד… אם רוצים להכין מרק מיסו משפחתי כדאי להשתמש בציר ירקות או דגים ולהוסיף כף מיסו על כל כוס מים. רצוי להוסיף את המיסו בסוף הבישול ולא להביא את המרק עם המיסו לרתיחה. כך ישמרו יותר מיתרונותיו הבריאותיים של המיסו.

אורי מאיר-צ'יזיק, מנחה להנהגת הבריאות – www.mazon-izun.com

הערות:

1. מאמר זה הוא אינו מאמר מדעי אך הוא נגזרת של מאמר מדעי שנכתב על ידי בנושא זה ולכן כל המעוניין ברשימת המקורות להרחבת הידע או לעיון נוסף מוזמן לפנות אליי במייל ויענה בברכה.

2. שלא כמו זיתים המותססים על-ידי תמיסת מלח בריכוז נמוך.

3. על-ידי הידרוליזה

4. במיסו העשוי מדגים לא דרוש תהליך העיפוש בגלל החיידקים הנמצאים במעיי הדג. כיום, כדי לקצר את התהליך, משתמשים בתמצית חיידקים או עובש מוכנה.

5. מזג – בבסיס  תורת הרפואה הקדומה עמדו ארבע יסודות (אש,אויר,מים,אדמה) שמהם מורכב העולם וברואיו, ארבע היסודות מגולמים בארבע תכונות (חום, יובש, קור, לחות). תערובת ארבעת היסודות עם ארבעת התכונות אצל אדם יוצרת את מזגו).

6. המלח וההטמנה באפר מגינים מפני תולעים