כתב: ד"ר אורי מאיר צ'יזיק
ערכה: חוה רימון
המאמר נכתב עבור המגזין "חיים אחרים", ופורסם בגליון מאי 2019
משנה: החוקרים והמורים העוסקים בבריאות קהילתית מתרכזים בשאלת ההשפעה של גורמים שונים על הבריאות הפיסית, הנפשית והחברתית של הקהילה כולה ושל חבריה. בכך נעסוק בטור הזה כל פעם מנקודת מבט אחרת, והפעם על האבולוציה הביו-תרבותית
קשה לתאר את החיים שלנו בלי תירס – קלחי תירס מבושלים בסיר, שימורי תירס, קורנפלקס, תירס קפוא ועוד ועוד. תירס תמיד היה, אבל לעולם הישן הוא הגיע רק מאוחר מאוד, אחרי גילוי אמריקה מכורתו.
התירס הוא גידול פורה מאוד, ומילא תפקיד מרכזי בהתפתחותה של החברה האמריקנית הקדומה. אחרי גילוי אמריקה הועברו זרעיו לעולם הישן (אירופה) ולאפריקה, ותוך מאות אחדות הוא הפך גם שם לגידול חקלאי נפוץ ולמרכיב חשוב בתזונה. אבל קליטתו ביבשות אלה לא הייתה כל כך חלקה, ולוותה בתופעות פיסיולוגיות. ב-1920 התגלה קשר אמיץ בין צריכת תירס למחלת הפלגרה. לא נרחיב עליה; רק נציין שהיא נובעת מהעדר איזון בין החומצות האמיניות (אבני הבניין של החלבון) השונות בתירס ושהיא מחלה לא נעימה. המחלה הפכה למגפה באותם מקומות בעולם הישן שבהם היה התירס המזון המרכזי, אבל בעולם החדש (אמריקה) היא לא פגעה.
חוקרים שניסו לבדוק למה הילידים, האמריקנים, לא חלו במחלה לאורך ההיסטורה גילו, שטרם אכילת התירס, נהגו לערבב בו תמיסת בסיס. בדרך כלל בישלו או השרו אותו בסיד או בצדפות מרוסקות ואפילו באפר של מדורה. כשנכנסו לעובי הקורה, גילו החוקרים, שלא כל המתכונים כללו טיפול בבסיס, ושככל שבאזור מסוים הייתה התזונה מבוססת יותר על תירס, כך השתמשו בתמיסה בסיסית כדי לבשל אותו. הבסיס הופך את חומצות האמינו החסרות לזמינות, וכך הופך התירס מאוזן ומזין יותר.
לאינדיאנים בשבט ההופי באריזונה יש מסורת של אכילת תירס כחול – תירס מיוחד שגידל השבט והשביח באדיקות במשך אלפי שנים. צבעו הכחול מעיד על ריכוז גבוה מאוד של אנתוציאנין, פיגמנט שנמצא גם בכרוב סגול, בתות ובענבים. הצבע הוא כמו נייר לקמוס; ככל שהחומר הופך מחומצי לבסיסי, הוא מתחלף מוורוד לכחול, מבהיר לכהה. באזור מדברי שבו כמות המשקעים והמינרלים משתנה תדיר, ידעו המקומיים על פי הצבע כמה בסיס הם צריכים להוסיף כדי להפוך את התירס למזין. זה היה חיוני במיוחד במקומות שבהם נהגה חקלאות בעל שהייתה תלויה במשקעים, ותושביהם סבלו רבות ממחסור. בשבטים שחיו שם היו סופרים כל גרגיר תירס, ולכן לפני נישואיה היה על כל אישה ללמוד את המיומנות של הכנת לחם התירס השחור שכללה הבנה של כמות הבסיס הדרושה ואיך להוסיפה בלי לבזבז אף גרגיר. לעומתם נהנו בני שבט המאיה משפע תירס, ולכן הרשו לעצמם להתפנק בטורטיות, שיטת הכנה מדויקת פחות ובזבזנית יותר.
מפתחות מקומיים
במהלך האבולוציה האנושית פיתחה כל אוכלוסייה דרכי התנהגות ופעולה שתאמו את האקלים במקום מושבה, את תנאי החיים בו ואת הצרכים המקומיים. ילידי המקום פיתחו שיטות חקלאיות, דרכי עיבוד מזון, דרכי בישול, מנהגי אכילה ועוד ועוד אורחות חיים. המושג שטבעו החוקרים כדי להסביר את התפקיד החיוני של דרכי עיבוד המזון בהפיכתו בר עיכול מבחינתנו בני האדם הוא "אבולוציה ביו-תרבותית". התיאוריה המסבירה תופעה זו היא תיאוריית המנעול והמפתח. דרכי העיבוד שימשו כמפתח שעזר לפתוח את המנעול של הגידולים החקלאיים כדי להפוך אותם מזינים יותר.
לא בלי סיבה אנשים מתרפקים על טעם האוכל מבית אימא או חוזרים לטעמי הילדות בארץ המולדת. בעדות רבות שומרים את המפתחות (המטעמים) של ארץ המולדת, כדי שלא לאבד את הקשר לבית. לקשר הזה לבית שעבר במשך במהלך אלפי שנים מהורים לילדיהם יש ערך אדיר. המסורות התפתחו במשך אלפי שנים בתהליך ביו-אבולוציוני כדי להבטיח המשכיות, והזיכרונות שהן נושאות משקפים צורך קיומי בסיסי שלנו.
הבנק
העיסוק שלי במסורות מקומיות של אוכל כרוך בגילוי "מפתחות מקומיים", שיטות תזונה שהתפתחו כדי להפוך את המזון זמין ומזין יותר. אולי הברורה ביותר היא הכנת לחם המחמצת: התססת החיטה מפרקת חומרים המקשים על עיכול הזרע והופכת אותו קל יותר לעיכול. שיטה זו עוררה אצלי רעיונות למפתחות מקומיים הדורשים עדיין מחקר ובחינה מדוקדקת; למשל: להוציא מהשיבולת את הפריקה הבשל עוד לפני שפיתח את מנגנוני ההגנה שלו, כי אז קל יותר לעכל אותו; להבשיל עם החומעה החומצית את הלוף, צמח בר רעיל אך בעל תכונות מרפא חזקות, כדי להפכו לאכיל.
אבל כשמדברים על מפתחות מקומיים, אין הכוונה רק למפתחות תזונתיים, אלא גם חברתיים. ארמטה פיארוטי,[1] איטלקי שסייר בארץ ישראל באמצע המאה ה-19, סיפר בכתביו על מנהג הכנסת האורחים של כפריי ארץ ישראל. גם בתרבות העברית וגם בתרבות הערבית, לדבריו נהגו לדאוג לעני ולנזקק. אפילו שודד דרכים פרוע, הוא כתב, יחפש כל דרך לסייע לעני שפגש בדרך ולהקל עליו: "בארץ ישראל מסבירים פנים לעני בכל אשר ילך; תהיה אמונתם של הבריות אשר תהיה, לחם ומזון תמיד יהיו מוכנים עבורו בכל בית."
אחד הסיפורים ששמעתי לא מזמן הוא על בנק הדגים של דייגי יפו, הסכם מיוחד שנשמר ממש עד שנות ה-90 של המאה הקודמת. המקום הטוב ביותר לדיג בתל אביב-יפו היה אזור המים החמים ליד תחנת הכוח רידינג, בית הגידול של הדגים. אבל אילו היו הדייגים דגים שם, עד מהרה הייתה אוכלוסיית הדגים מושמדת. לכן היה הסכם לא-כתוב בין הדייגים שאף אחד לא דג ליד רידינג, אבל בהסתייגות אחת: במקרה קיצון שבו אחד מהם נקלע לצרה או למצוקה כלכלית הוא יכול לשוט פעם אחת יחידה ולדוג ברידינג כדי להיחלץ ממצוקתו. לכן נקרא האזור ההוא "הבנק".
לעיתים התרבות הגלובלית המודרנית מנתקת אותנו מההקשר המקומי, מהמסורות המקומיות, מסורות שהתפתחו באזורנו במשך אלפי שנים. אנחנו צריכים לזכור שמסורות אלה הן המפתחות לבית שלנו, הבית המקומי, הן מעין קוד או שפת קוד שיכולה לחזק את הזיקה שלנו למקום, אבל גם את קשרי הגומלין בינינו בני האדם ואת הבריאות הקהילתית שלנו.
כדי לקרוא למקום בית, אנחנו צריכים שיהיו לנו המפתחות שלו.
[1] ארמטה פיארוטי, מנהגים ומסורות בארץ ישראל, משרד הביטחון – ההוצאה לאור, תל אביב 1985, עמ' 73.
