סוכר עם כל דבר

מבוא

בתהליך האבולוציה של האדם, אם מסתכלים עליו דרך מערכת העיכול, מתגלים ארבעה שלבים חשובים. ארבעה שלבים שעברה התזונה שלנו מאז שעזבנו את עולם הפרימטים ועד היום. הראשון הוא השלב בו התחלנו לאכול בשר¹ (לפני כמה מיליוני שנים); השני התחיל כשהתיישבנו ובחרנו לנו דגן עיקרי למאכל (באיזור שלנו – החיטה והלחם, לפני כ-11,000 שנה); השלישי הוא מהפכת מוצרי המשנה, בה התחלנו לצרוך מוצרי חלב²; והרביעי מתרחש במהלך מאות השנים האחרונות, בהן הסוכר השתלט על חיינו.

על הבשר והחלב כתבתי כאן כבר בעבר. אני בוחר לדלג בינתיים על נושא החיטה ומוצריה ולקפוץ אל אחד החומרים המסוכנים ביותר בתזונה שלנו – הסוכר. בשורות הבאות אנסה להסביר איך הפך הסוכר לשחקן מרכזי כל-כך בחיינו וכיצד ההיסטוריה והאבולוציה שלנו משפיעות על יכולתה של מערכת העיכול שלנו ומערכות נוספות להתמודד איתו.

ההיסטוריה של צריכת הסוכר

אחד הדברים הראשונים שאני ממליץ לבאים לשאול בעצתי בנושאי תזונה הוא להוציא את הסוכר מהתפריט. אחת השאלות שאני שומע בעקבות ההמלצה הזאת היא – מה, לא אכלנו סוכר לאורך היסטוריה? אז כן, כמובן שאכלנו סוכר. יותר מזה – בלי סוכרים הגוף והמוח שלנו לא יכולים לתפקד. אבל מעולם לא צרכנו סוכר כל-כך זמין ומעובד, או בכמות כל-כך גדולה. כך שבתור התחלה, צריך להגדיר את ההבדלים בין סוגי הסוכר השונים.

במובן הכימי או הביולוגי שלהם נמצאים הסוכרים בכל מזון שאנו אוכלים, בכמויות משתנות ובסוגים שונים. הסוכר בו נעסוק הוא הסוכר המכונה בפינו "לבן", הוא הסוכר המיוצר מקנה הסוכר. הסוכר הלבן הוא דו-סוכר המורכב משני חד סוכרים – גלוקוז ופרוקטוז. גלוקוז הוא חד-סוכר הנפוץ ביותר שנספג ישירות למחזור הדם וכל כמות שנאכל ממנו תגיע במהירות לדמנו. לעומתו, הפרוקטוז, גם הוא חד-סוכר, נספג בהדרגה וחלקו נותר במערכת העיכול ומפונה עם הצואה.

מקורו של קנה-הסוכר הוא באזור הודו. בדרך-כלל, כדי למצוא את מקורו של צמח מסוים מחפשים את צמח הבר שממנו הוא בוית, אך כיום לא ניתן למצוא את צמח הבר שממנו בוית קנה-הסוכר, את בני-משפחתו לעומת זאת אפשר עדיין למצוא צומחים בדלתה של הגנגס.

כדי לייצר סוכר סוחטים את קנה-הסוכר ומפיקים ממנו מיץ הנקרא מולסה (molasses). מיץ שחור זה עשיר מאוד בויטמינים ומינרלים. מזיקוקו של מיץ זה מכינים גבישי סוכר. בימי קדם היו גבישי הסוכר חומים בשל הקושי להלבינם ולהפריד לחלוטין את המולסה מן הסוכר המעובד. כיום הסוכר לבן ומורכב כמעט אך ורק מסוכרים, ללא החומרים הנוספים (והמזינים) שמהם מורכבת המולסה.

בערך במאה החמישית לפני הספירה מצאו הפרסים בהודו "קנה אשר נותן דבש בלי עזרת דבורים" ולקחו אותו לפרס. בתחילה שמרו עליו כמו סוד מדינה, אך פלישות ומלחמות, בעיקר עם האימפריה האשורית, הביאו להפצתו ברחבי המזרח התיכון. בסוף אותה תקופה הוא כבר היה מוכר בין הודו לים השחור ובין מדבר סהרה למפרץ הפרסי. בסביבות שנת 1000 לספירה הקימו הערבים את המפעל הראשון לזיקוק סוכר באי כרתים. השם שניתן בערבית לסוכר המזוקק המוקשה היה קנד וממנו הגיעה המילה האנגלית לממתקcandy – .

בימי הביניים המוקדמים (בין המאה השביעית למאה השש-עשרה בערך) היתה ארץ ישראל מוקד לגידול של קנה-סוכר שיוצא על-ידי הערבים לאירופה. הסוכר גודל בעיקר בעמק הירדן. בתל יזרעאל שבעמק יזרעאל נמצאו שלדים מהתקופה הצלבנית שבשיניהם חורים רבים המעידים על צריכת סוכר גדולה באזור.

לאורך כל התקופה הזו שימש הסוכר בעיקר כתבלין ותרופה, ומעולם לא כמרכיב מרכזי בתזונה כפי שהוא היום. לאירופה הגיע הסוכר בתקופה מאוחרת יחסית – לאנגליה ב-1319 ולדנמרק ושבדיה אף מאוחר יותר. כשהגיע לאירופה היה מחירו של הסוכר גבוה מאוד בערך פי עשרה מדבש. בשנת 1422 באנגליה, כאשר 12 ביצים עלו פני אחד, עלה גוש סוכר בגודל אגרוף 42 פני. בהשוואה להיום – זה כמו לקנות חופן סוכר ב-420 ₪.

שיא השינוי

היום, אנחנו יודעים, הסוכר הוא אחד המזונות הזולים והנגישים ביותר. ממש מהפיכה. הפיכתו של הסוכר ממוצר מותרות יקר למוצר צריכה שווה-לכל-נפש קשורה בתהליך אליו שייכים גם הקקאו, התה והקפה – כולם מוצרים שזינקו למרכז השולחן המערבי בפתאומיות (יחסית). מדובר במהפכה שכמו כל המהפכות היא תוצאה של תהליך איטי, תחילתה במהלך ימי הביניים ושיאה הוא במאות ה-19 וה-20.

עד להתיישבות החקלאית השתתפו כל אנשי הקבוצה בהשגת המזון. לאחר ההתיישבות החקלאית, לפני כ-11,000 שנה, נוצר עודף מסוים של סחורות ותוצרת, ובעקבות כך חלק קטן מהאוכלוסייה הצליח להשתחרר מן הצורך להשתתף בהשגת המזון ובהכנתו. בהמשך, כחלק מתהליכי העיור והתיעוש סביב המאה ה-18 נוצר מעמד רחב של אנשים שאינם משתתפים בגידול ויצור המזון מחד, והם מאוד עניים וזקוקים לאוכל זול כדי לשרוד, מאידך. מצב זה התקדם בהדרגה עד שבאירופה של 1850 רק 50% מהאוכלוסייה עסקו ביצור המזון. לירידה בכמות האנשים המייצרים את המזון השלכות חברתיות מרחיקות לכת, אך אנחנו נצמד כאן לדיון בהשלכות התזונתיות של התהליך. המציאות הזו, של עניים שאינם מייצרים מזון, היוותה את מצע הצמיחה של הסוכר הלבן.

תהליך הפיכתו של הסוכר למוצר צריכה הוא אחת התופעות הכלכליות והתרבותיות המרכזיות בהיסטוריה של התזונה בעת החדשה. מדובר במזון שגודל על-ידי עבדים במטעים בחלק אחד של הגלובוס עבור פועלים עניים בחלק אחר של הכדור. ההתפתחות הזו מקבילה גם לשינויי תפיסה בנושאים כמו ההשקעה באוכל, הרכב המשפחה או ארגון המשפחה, והקשר בין הזנה וזמן.

מהצד של הצרכנים, הפועלים בערים המתועשות, בריטניה היא הדוגמא הטובה ביותר להדגמת השיטה. מה שעמד מול עיניהם של בעלי המפעלים האנגלים במהלך המהפכה התעשייתי היה הצורך להאכיל בזול את פועלי היצור במזון שיספק להם אנרגיה לצורך עבודתם. הסוכר היה פתרון יעיל כי הוא סיפק אנרגיה זמינה (אך חסרת כל ערך תזונתי) ובמקביל נמצא איך ליצרו בדרך זולה. ההגירה הרבה מן הכפר אל העיר והמעבר מחקלאות לתעשיה העבירו את מוקדי הכוח מאדוני החצרות הכפריים אל התעשיינים ואנשי ההון. לעומת זאת, בערים נוצר מעמד חדש של פועלי-תעשיה נטולי זכויות סוציאליות, ונטולי-אמצעים להשגת מזון. מצב זה הביא לידי כך שלאדם הפשוט לא היתה השפעה על השינויים בתפריטו, ואילו בעלי-המאה התרכזו בכמות הפיות שניתן להזין ולא באיכות המזון.

בנוסף לכל זאת, נותק יצור המוצרים האלו מהצרכנים ונעשה במקום מרוחק ולא ידוע.

השיטה – עבדות

בתחילה היה הסוכר מוצר עתיר עבודה ויקר. ההולנדים היו הראשונים שהגו את הרעיון לגדל סוכר בקולוניות שלהם במאה ה-16. בהתחלה הם ניסו להשתמש בכוח אדם מקומי, אך זה לא הספיק בגלל התמותה הרבה של העבדים המקומיים. מכיוון שקנה הסוכר הוא גידול כה עתיר עבודה נוצר הצורך למצוא כוח עבודה זול. כלכלת העבדים, שהתבססה על עבדים שהובאו מאפריקה, היא זו שאפשרה את התפתחותם של מטעי הסוכר הגדולים ביבשת אמריקה, ואחריהם גם את גידול התה, הקפה והקקאו באותה שיטה. וכך, עוניים של העבדים בצד אחד של העולם, האכיל את הפועלים העניים בצידו השני של העולם.

עד המאה ה-18 הובאו לאמריקה 7,000,000 עבדים. חוקרים ניסו לחשב את אחוזי התמותה של העבדים מהתנאים והעבודה הקשה והסיקו כי בשנת 1700, על כל חצי טון סוכר שילם עבד אחד בחייו, וגם לאחר מאה שנה, בשנת 1800, המחיר היה עדיין כבד – עבד אחד לייצור של כל שני טון סוכר. בין השנים 1690 ל-1790 יבאה אירופה 12 מיליון טון סוכר. את החישוב בחיי כמה עבדים זה עלה תעשו בעצמכם. כמות הסוכר שנצרכה לאדם לשנה בבריטניה היתה 1.81 קילוגרמים בשנת 1700 ו-38.56 קילוגרמים בשנת 1905. כיום, צריכת הסוכר באירופה לשנה גדולה הרבה יותר.

במקביל לתהליך זה התפתחו מזונות מתועשים נוספים עתירי גלוקוז, ובמחצית השנייה של המאה ה-19 פותחה השיטה לקילוף הגרעין של האורז והחיטה, דבר שהפך אותם לפחמימתיים יותר ובעלי חיי מדף ארוכים יותר. הפחממות הם מזונות בהם המרכיב התזונתי המרכזי הוא עמילן/סוכר. לכן קמח לבן או אורז לבן נקראים "פחמימות ריקות", וזאת כי יש בהם אך ורק מרכיבים סוכריים (בעיקר עמילנים המתפרקים בתהליך העיכול לגלוקוז) והוצאו מהם הסיבים התזונתיים החלבונים, הויטמינים והמינרלים.

הבעייתיות בסוכר

אבל, כמו בכל דבר, הבעיה היא לא עצם צריכת הסוכר אלא הכמות. כפי שכבר כתבתי – הסוכר נחוץ לאדם כדי שיוכל לחיות – הסוכר הוא מקור האנרגיה המרכזי והזמין ביותר לגוף. בגלל שבמשך רוב חיינו על-פני כדור הארץ היינו ברעב יחסי, מערכת העיכול שלנו פיתחה דרכים בהן היא יכולה להכניס את הסוכר למחזור הדם במהירות האפשרית. לכן, הגלוקוז, נספג מהר כל-כך למחזור הדם. די להניח מעט סוכר מתחת ללשון כדי שהוא יכנס מיד לכלי הדם ולמחזור הדם. יחד עם המלח, הסוכר הוא אחד הכימיקלים היחידים שהאדם מעכל באופן ישיר.

חד סוכר נוסף המוכר לנו מאוד וגם הוא ממרכיבי הסוכר הלבן ומצוי בעיקר בצורתו הבודדת (חד סוכר) בפירות הוא הפרוקטוז. הוא אינו נספג באופן ישיר למחזור הדם כמו הגלוקוז, אלא בצורה הדרגתית, וחלקו אף נשאר במערכת העיכול. הוא פחות מזיק לגוף מהגלוקוז אך בכמויות גדולות מידי יכול לגרום לשלשול כי אינו נספג ויוצר עודף סוכר במערכת העיכול.

בכל מזון טבעי שאנו אוכלים יש סוכר, וסוכר זה מספיק די והותר למחייתנו. כיום, בחברת השפע, הסוכר זמין לנו מאוד במזונותינו ואנחנו אף הפכנו אותו לזמין יותר כשהוצאנו אותו מן המזון ואנחנו מגישים אותו בנפרד. חוץ מהסוכר עצמו אנחנו אוכלים מזונות עתירי סוכר כמו קמח לבן, אורז לבן, שתיה ממותקת ומזונות מעובדים שמוסיפים להם סוכרים מסוגים שונים, בעיקר גלוקוז ופרוקטוז.

התמכרות

התמכרותנו לפעילות הסוכר בגוף שלנו היא הסיבה שבגללה כל-כך קשה לנו להפסיק לאכול סוכר. זו גם הסיבה לכך שאנשים מעדיפים אורז לבן וקמח לבן, שמספקים להם את אותה התחושה. ככל שאנו צורכים יותר גלוקוז הגוף שלנו דורש יותר ממנו. אכילת הגלוקוז המרובה גורמת למצב בו יש עודף סוכר בדם ולהפרשה בלתי-מאוזנת של אינסולין. אינסולין הוא הורמון בונה המופרש מהלבלב, אחד מתפקידיו הוא להכניס את הגלוקוז לתאים ולשמור על מאזן הסוכר בדם. כמות רבה מידי של סוכר בדם גורמת להפרשה רבה של אינסולין, שיטפל בכל הסוכר הזה. כך נוצר מצב סותר בו האינסולין הרב מנתב את כל הסוכר מהדם ונוצר מחסור בסוכר בדם. כאשר נוצר מחסור בסוכר נכנס לפעולה הורמון האדרנלין, המיוצר בבלוטת יותרת הכליה, ובין שאר תפקידיו הוא אחראי למצבי חרום ומטרתו לתת לגוף כוחות בכדי להחזיר את הסוכר לגוף. כך שהתחושה הטובה שאכילת סוכר מזוקק וזמין מספקת לנו היא רק אשליה זמנית לזמן קצוב, בשל הפרשת האדרנלין שלאחריו נרצה עוד סוכר זמין שיחזיר את התחושה. באנגלית קוראים לזה -Sugar High (תחושת ההתרוממות) ו-Sugar Low (הצורך החוזר בסוכר).

זה מעגל קסמים שנוספות עליו תופעות נוספות. אם תהיתם פעם מדוע ילדים אוהבים יותר לחם לבן או אורז לבן מלחם מלא או אורז מלא, אפשר להאשים את עליית הצורך בסוכר. הלחם הלבן טעים להם יותר בגלל שהוא מספק סוכר מהיר יותר לגופם – זו חלק מההתמכרות. כאשר מקולפים החיטה והאורז נותרים רק העמילנים, שהם שרשראות של גלוקוז שתהליך פירוקם לחד הסוכר (גלוקוז) מתחיל כבר בפה. העדפת לחם לבן ומוצרים דלי סיבים ורבי סוכרים נובעת מההתמכרות שלנו לסוכר ומאוד מקשה על הגמילה ממנו. המלצתי למי שרוצה לעשות זאת היא להפסיק לחלוטין את צריכת כל הסוכר המעובד כולל הקמח והאורז הלבן ומוצרים מעובדים מוספי סוכר. זה קשה בתחילה, אבל מקל על התהליך.

האמת היא שזה מאוד קשה. נסו לחפש בסופרמרקט מוצר ללא סוכר או ללא קמח לבן (זה יהיה קשה)³. אחרי שמצאתם, נסו לצאת דרך הקופה בלי להתפתות לקחת איזו וופלה קטנה לדרך, רק אחת.

תופעות נוספות

חישוב גס יגלה שדמנו נוטה לשמור על רמה של כשתי כפיות סוכר בכל זמן נתון. דמיינו ילד ההולך למסיבת יום-הולדת, הוא אוכל שם בדרך-כלל כמות סוכר הגדולה עשרות מונים מכמות הסוכר הנמצאת בדמו. הגוף שלנו, שזקוק לכמות קטנה של סוכר כדי לשרוד, לא עומד בעומס הסוכר הרב שאנו צורכים. לאחר שבמשך שנים אנחנו שוחקים בגופנו את המערכות המטפלות בסוכר (אינסולין ואנדרנלין) עם כמויות סוכר גדולות – הן קורסות. זהו ההסבר הפשוט לעובדה שכמות האנשים החולים בסוכרת בעולם המערבי עולה בקצב רצחני, תרתי משמע. סוכרת, באופן פשוט, היא הפסקה או בעיה בהפרשת האינסולין. אך הבעיה בסוכרת היא לא המחלה עצמה אלא תופעות הלוואי הנוראות שלה הנובעות מהעובדה שלאינסולין עוד מספר תפקידי בנייה מרכזיים בגוף שאותם הוא מפסיק לבצע.

עודף הסוכר אינו גורם רק לסוכרת, מאז הפיכתה של הסוכרת למגיפה אנחנו נוטים לשכוח את התופעות האחרות:

שני ההורמונים המטפלים במערכת הסוכר, האינסולין והאדרנלין, הם חלק מן המערכת שמתמודדת גם עם לחצים ומתחים. אולי זו הסיבה שהמכורים לסוכר עושים בו שימוש רב עוד יותר בזמנים של מצוקה ולחץ. עם זאת, הסוכר דווקא שוחק את המערכות שאמורות לפעול במצבים אלו, ומקטין את יכולתנו להתמודד עם מצבי לחץ קיצוניים.

אכילת סוכר מעלה את רמת החומציות בדם. כך היא גורמת לגוף, שרמת החומציות של הדם היא אחד המרכיבים החשובים לפעולתו, לנסות לאזן חזרה את החומציות ולהפכה למאוזנת על-ידי שימוש ברזרבות המינרלים הבסיסיים שלו, שהמרכזי ביניהם הוא הסידן. אבל הסידן אינו פועל לבדו – אף מינרל או ויטמין בגוף אינו פועל לבד, וכולם הם חלק משרשרת מורכבת של פעולות ותגובות. כשמאזן הספיגה והניצול של הסידן בגוף מופר, נגרמת תגובת-שרשרת הנובעת מהעובדה שכל הויטמינים והמינרלים קשורים האחד בשני. יש הטוענים שאחת מהסיבות העיקריות (אך לא היחידה) לשכיחות מחלות הפרקים והעצמות באוכלוסייה היא מחסור בסידן שנולד מצריכה עודפת של סוכר.

השפעה נוספת על העצמות התגלתה על-ידי רופא השיניים החוקר ווסטון פרייס, במסעותיו בין חברות פרימיטיביות בעולם. הוא גילה שהתזונה המודרנית, שהמרכיב המרכזי שהוסף לה היה הסוכר והמזונות המעובדים, גורמת להצרות עצמות הפנים והלסת ולבעיות התפתחות בדרכי הנשימה. הוא צפה בבעיה בעיקר בחברות בהן המעבר מהתזונה הבסיסית לתזונה המודרנית היה מהיר, אך גם ברחובותינו אפשר להבחין באנשים רבים ששיניהם נדחסות במרחב קטן ולרובנו היו צריכים לעקור את שיני הבינה בגלל חוסר מקום בלסת.

בנוסף לכל זה, הסוכר מוזכר ברפואות העתיקות כמייצר ליחה. אמנם לכך עדיין לא קיים הסבר או הוכחה מדעית, אך התנסות אישית בהפסקת השימוש בסוכרים פשוטים בתזונה מוכיחה זאת בנקל.

השימוש המוגבר בסוכר בכל מזון כמעט, והעלייה המתמשכת בייצורו, הביאו לידי כך שמשנת 1979 מייצר העולם יותר סוכר ממה שהוא יכול לצרוך, וכבר החלו מנסים במקומות בהם מגדלים ומעבדים את הסוכר למצוא פתרונות לניצול אקולוגי של העודפים. בברזיל לדוגמא מפיקים מסוכר אלכוהול המשמש כדלק למכוניות.

כמה עיצות לסיום

הפתרון הטוב ביותר לבעיית הסוכר הוא גמילה מסוכר פשוט – ממש הרחקתו מחיינו. כמויות הסוכר שיש בפירות ובשאר המזונות באופן טבעי מספיקות לגמרי לפעולה תקינה של גופנו. לשתות תה צמחים ללא ממתיק, לא לשתות שתייה ממותקת אלא רק מיצים טבעיים, לא לאכול קמח לבן ואורז לבן וכמובן לא ממתקים. זה אמנם קשה, אבל אני לא מכיר פתרון אחר.

כדי לרכך את המעבר, או את הגמילה, אפשר להשתמש בתחליפי סוכר טבעיים כמו: מולסה שחורה, דבש חרובים וסילאן תמרים (טבעיים בלבד וללא תוספות). לאורך ההיסטוריה היו מוצרים אלו, וכן דבש ענבים (דיבס) שאינו מיוצר כיום בצורה מסחרית, מוצרים נפוצים בארץ-ישראל, אך גם כשהיו נפוצים למדי, לא השתמשו בהם בכמויות בהם אנו משתמשים כיום בסוכר.

באשר לדבש דבורים, חשוב לציין כי הדבש הוא מוצר בריא, אך לא מבחינת הסוכרים שבו. מבחינה "סוכרית", הסוכר שבו אף יותר זמין לגוף מזה שבסוכר הלבן והחימום שלו במשקאות חמים או באפיה הורס את מה שטוב בו (ויטמינים ומינרלים שונים). לכן, לא כדאי להשתמש בו כתחליף לסוכר.

הערות:

1. ראו "מאמר עם בשר"

2. ראו "ארץ זבת חלב"
3. כמובן שמבחינתי מוצרים ממותקים מלאכותית הם "מחוץ לחוק", בהיותם גרועים אף יותר מסוכר, אך לכך דרוש מאמר נפרד.

פורסם לראשונה ב-2007