הרמב"ם על לחם וחיטה

פוסט מיוחד בבלוג לקראת הקורס המקוון בשידור חי "רפואה מונעת עפ"י הרמב"ם" שיחל בשלישי הקרוב (12.01.21), בשעות הערב (פרטים מלאים תוכלו לעבור בלחיצה כאן).

זהו חלק מתוך פרויקט עיבוד ופרשנות גדול שאני עובד עליו, ושאפרסם בעתיד, של "האיגרת על הקצרת" שכתב הרמב"ם (האיגרת כולה, במקור, בערבית, אך חלק ספציפי זה רובו חסר במקור הערבי, וקיים רק בתרגומים מאוחרים לעברית).

את האיגרת כתב הרמב"ם בעת מושבו במצרים, לאחד משליטי האזור, שסבל ממחלה בדרכי הנשימה העליונות, ומורכב מהקדמה ושלושה עשר חלקים, העוסקים במחלה בפרט והנהגת הבריאות בכלל.

הקטע המובא להלן, הוא הפותח את החלק השלישי באיגרת, העוסק במיני המזונות השונים באופן כללי. קטע זה עוסק באופן ספיציפי בלחם ובחיטה:

"כבר הסביר גלנוס, כי כל מה שמכינים מקמח החיטה[1] המנופה ביותר[2], מזין אותנו בצורה טובה, אבל יוצר עובי ודביקות. הנזק הזה [הנגרם מעובי ודביקות] ייגרם לכל מי שאוכל מלחם כזה, אלא אם כן יאכל לחם שהוכן מקמח פחות מנופה,[3] שהשאור בו רב ובולט בנוכחותו[4], וגם המלח, וירבו בלישתו ובערבובו,[5] ויאפה בתנור עד שיהיה אפוי כהלכה,[6] כי לחם שמוכן בצורה זו טוב יותר מכל מאכל אחר שאפשר להכין מהזרעים השונים.[7] והלחם הטוב אחרי לחם התנור, הוא לחם הפרן[8]. והטוב אחרי הקמח הפחות מנופה הוא קמח החיטה שנטחן מחיטה שלא הושרתה במים ולא קולפה[9], שנופתה בנפה קלה כדי לא לאבד את הסובין שבה, וטחינתה טובה. כי לחם זה, אם יותקן כפי שהוסבר לעיל, יהיה מזין וערב, קל לעיכול, והזנתו יוצרת איזון. וכל לחם שנעשה מחיטה, חוץ מזה שנזכר לעיל, מזיק לבני האדם בכלל ולאדון הנכבד בפרט.[10] [11] וכמובן איני צריך להזהיר את אדוני מכל מה שמכינים מהחיטה עצמה כגון:[12] ההריסה והחרירה,[13] התבשילים מקמח, כמו ותיקא[14],  ומאכלי הבצק, כמו אלאטריאה[15], חסו[16] וכדומה. כמו כן, כל מה שמוסיפים לו שמן או מטגנים בשמן, כי זה מוסיף לו דביקות וחמימות,[17] כמו הכעכים[18] הבלולים בשמן, הזלאביה,[19] הקושקונים[20] ועוד. גם קטאיף[21] רעות מאוד מפני שהן כמו מצות[22], הן יוצרות דביקות[23] ואפייתן יוצרת נזק.[24] ומוצרי בצק שגולגלו בדבש קנים[25] או נטבלו בדבש[26] וטוגנו. כל אלו ייצרו בעיה עבור מי שרוצה לתקן את תערובת המרות שלו ורוצה להוציא את הדביקות ממזונו, בין אם הוא חולה ובין אם הוא בריא. כי כל הלחמים שהזנתם עבה[27], השמן מוסיף להם דביקות כפי שכבר תואר, ואם מוסיפים אליהם גם מולסה או דבש, הנזק שהם גורמים לכבד יהיה גדול, ותהליך זה משפיע על הכבד ומביא לסתימת העורקים.[28] דע דבר זה, והמנע ממזונות אלו יותר מכל האחרים. והגרוע מכולם, הוא הנעשה מהקמח המנופה ביותר שמופק מליבה של החיטה.[29]

גלנוס אומר: כל מה שעושים מחיטה, יוצר תערובת מרות עבה שמעברה בגוף קשה, שסותמת את מעבר המזון מן הכבד, שמקשה על הטחול לעכל ויוצרת אבן בכליות. ועוד אמר שמוצר בצק ללא שאור, כמו שהוא, אינו מועיל לשום אדם.[30]"

[1] חיטה ולחם: הרמב"ם פותח את הדיון בחיטה ובלחם, ולא בכדי. כמו היום כך גם אז היו החיטה והלחם המזונות המרכזיים בתפריט של הסהר הפורה. חוקרים שונים מדגישים את חשיבותם של החיטה והלחם כמזון בסיסי בקרב יושבי הערים באימפריה המוסלמית-ערבית (ויינס אנדלוסיה, עמ' 726; אשתור לבנט, עמ' 145). רופאים שונים בני תקופתו של הרמב"ם שיבחו את החיטה: אלראזי الرازي, أبو بكر محمد بن يحيى بن زكريا الرازي (865-925) פילוסוף ורופא פרסי, שפעל המרחב הערבי בתחילת המאה העשירית, כתב שהחיטה היא הזרע הטוב ביותר להפקת לחם והמתאימה ביותר לגוף האדם המאוזן (אלראזי, עמ' 58) אבן זהר ابن زهر ואבן חלצ'ון ابن حلضون, רופאים אנדלוסים בני המאות ה-12 וה-13 בהתאמה, טוענים שהחיטה היא המתאימה ביותר מבין הדגנים לאדם כי היא חמה ולחה באופן מאוזן ולכן דומה במזגה לנטיית מזגו הבסיסית של האדם (אבן חלצ'ון, עמ' 79; אבן זהר, עמ' 10).

[2] קמח: את הקמחים ואת הלחם בתקופה הנדונה היו מסווגים על-פי מידת הטחינה של הקמח ומידת ניפויו. אלראזי מסדר את הלחמים ממיעוט הסובין ועד ריבויו בהתאמה, כלומר מן הקמח הטחון דק ומנופה מאוד, ועד הקמח הטחון גס. הוא מתאר אותם לפי סדר זה כדי להקל על ההבחנה ביניהם: הסמיד' سميذ ראשון, שני החוארי حواري ואחרון הח'שכאר خشكار (אלראזי, עמ' 41). בסווג שמביא הרמב"ם לעיל אין שמות ערביים (הטקסט נמצא בידינו רק בעברית לחלק זה) והוא מתאר את רמת הניפוי של הקמח כמדד לאיכותו. קמח שהיה מנופה יותר ולבן יותר היה נחשב יותר מבחינה יוקרה ונחשב קמח לעשירים.

הקמח המנופה ביותר, שבמקומות שונים נקרא בערבית סמיד' سميذ, שפירושו "לבן" הוא זה שהצליחו לנפות הכי הרבה מקליפתו לאחר הטחינה. חשוב להדגיש כי לא מדובר בקמח הלבן של ימינו, מכיוון שבזמנו של הרמב"ם עדיין לא הומצאה הטכנולוגיה המפרקת את גרעין החיטה למרכיביו, ומאפשרת את טחינת האנדוספרם בלבד לקמח לבן (טכנולוגיה שפותחה רק בשנות הארבעים של המאה ה-19 באירופה). הקמח המנופה ביותר מכונה סמיד'سميذ, לבן בערבית, כי ה"לבן" ביותר בתקופתו, כנראה מפני שאיבד חלק מהסובין שלו בתהליך הפקתו ומבחינתם הוא היה הלבן, אך למרות שכונה לבן והיה לבן ביחס לקמחים אחרים בתקופתו היה ככל הנראה יותר מלא מהקמח המסחרי המלא ביותר המנמכר כיום בשווקים. דעה נוספת: החוקר מונטנר כותב בפרשנותו לטקסט זה שהקמח המנופה שנקרא גם סמיד' הוא לדעתו סולת (מונטנר, עמ' קט"ו). פרופסור זהר עמר טוען שהכוונה בסמיד' היא לסולת, חיטה גרוסה שנופתה מרוב מעטפת הגרעין. (עמר דגן עמ' 130-127).

[3] קמח ברמת ניפוי מאוזנת: כזה שלא ניפו את רוב הסובין שבו. על הסובין כותב אבן רשד, הרופא האנדלוסי בן המאה ה-12, שטבעו של הח'שכאר خشكار (הקמח עם כמות הסובין הגדולה ביותר) יוצר מרה שחורה אצל מי שאוכל ממנו, ומסביר שכל קליפה של צמח היא בעלת יסוד אדמה דומיננטי ויסוד זה הוא קר ויבש, ובעל טבע של מרה שחורה (אבן רשד, עמ' 226.).

באחד התרגומים לעברית של הטקסט נקרא קמח זה "דרמכ" درمك. מהטקסט עולה שהוא קמח הדומה לקמח המנופה אך פחות מנופה ממנו, משמע מכיל יותר מהסובין. החוקרת נסראללה (Nawal Nasrallah) טוענת בספרה שהדרמכ הוא שם שהיה בשימוש באנדלוסיה כדי לכנות את הלחם המקביל ללחם שנקרא לחם הסמיד' המזרח האימפריה הערבית. (נסראללה, עמ' 559). אבן חלצ'ון כותב שקמח הדרמכ חם ולחותו רבה, שהוא מזין מאוד ומתעכל באיטיות, והלחם הטוב ביותר המותקן ממנו הוא כזה שהוכן כהלכה, מן הקמח מיד לאחר הטחינה (אבן חלצ'ון, עמ' 79).   

[4] שהשאור בו רב ובולט בנוכחותו: הכוונה היא שיראו שיש בו שאור ושהתרחשה בו תסיסה. כשיש תסיסה ותפיחה השאור ניכר בלחם, והתסיסה יוצרת בו מעין חריצים. שאור העיסה הוא עיסת דגן שהותססה ומשמשת ראש עיסה ליצירה ולהתפחה של בצק הלחם. דגנים טחונים (קמח) בתוספת מים יוצרים עיסה או בצק. זמן מה לאחר יצירת הבצק, הוא יתסוס באופן טבעי באמצעות התרבות של שמרי בר, שיגרמו לו להיות חמצמץ בטעמו. בצק מותסס זה מהווה בסיס ליצירת לחם שאור. אבן רצ'ואן ابن رضوان כותב על המזונות במצרים ועל קלקולם המהיר בגלל מזגו החם של המקום, ומביא בתור דוגמא את החיטה, הקמח והלחם כמזונות המושפעים ממזגו של המקום ומתקלקלים מהר (אבן רצ'ואן, עמ' 126, 121).

[5] וירבו בלישתו ובערבובו: הקמח היה קשה וגס יותר מבימינו, ודרש לישה משמעותית. כיום אנחנו כבר לא לשים כל כך בגלל הטחינה המתקדמת יותר, ההופכת את חלקיקי הקמח לדקים יותר. כשהקמח דק, די בלישה קצרה, כי התסיסה היא המפתחת את הגלוטן.

[6] עד שיהיה אפוי כהלכה: הכוונה היא לאפייה מלאה, שאינה משאירה בלחם חלקים שלא נאפו. באגרתו על טעויותיהם של הרופאים בדמשק, שנכתב בתחילת המאה השלוש עשרה, כותב יעקוב בן אסחאק אלאסראא'לי אלטביב يعقوب بن اسحاق الاسر….., (בעברית: יעקב בן יצחק הישראלי הרופא),  שהלחם הטוב ביותר הוא לחם השאור הביתי השטוח, כי הוא נאפה בתנור ביתי באדים של עצמו ומגיע לידי אפייה מלאה ללא חלקים שנשארים לחים ולא אפויים, הוא מדגיש שהלחם הביתי היה שטוח ותוסס ושנאפה בתנור אדמה. (קאהל, עמ' 43-45). 

[7] חשוב להדגיש, כי הכוונה כאן לא רק לטוב מכל הלחמים, אלא מכל המאכלים שאפשר להכין מהזרעים השונים.

[8] פרן فرن: בתקופה הנדונה רווחו כמה סוגי תנורים לאפיית לחם, והלחם כונה לעיתים על-פי סוג התנור בו נאפה. לחם התנור تنور נאפה בתנור הביתי, שנבנה בדרך כלל מאדמה. לחם הפרן فرن נאפה בתנור הלבנים השכונתי. לחם המלה נאפה ברמץ (אפר חם של גחלים או אבנים חמות), ולחם הטאבק נאפה, ככל הנראה, על לבנים ( אלראזי, עמ' 41; ויינס דגנים, עמ' 270-269; נסראללה, עמ' 560-547). בקטע זה מוזכרים לחם התנור ולחם הפרן שהיו הנפוצים ביותר באפיית לחם באזורים העירוניים.

[9] שלא הושרתה במים ולא קולפה: כדי להקל על הפרדת חלק מהסובין בקמח הסמיד' سميذ היו מרטיבים את החיטה ומייבשים אותה, כדי שיהיה אפשרי להפריד באמצעות ניפויי ביתר קלות חלק מהסובין (קליפת הגרעין). גם היום מרטיבים את החיטה לפני טחינתה כדי שבמהלך הטחינה יהיה אפשר להפריד את הזרע למרכיביו (סובין, אנדוספרם ונבט). לכן רוב הקמח שאנחנו משתמשים בו הוא מראש חמץ, וזו הסיבה לכך שלא ניתן להשתמש בקמח חיטה בחג הפסח כמו שהשתמשו בו לאורך כל ההיסטוריה. [לאורך ההיסטוריה היהודית בימי חול המועד פסח היו מכינים מצות טריות מקמח מלא יבש שהיה נטחן במקום ואופים ממנו מצה שלא תססה כי נאפתה מקסימום שמונה עשרה דקות מהרגע שבו הורטב הקמח]. הרמב"ם וכן רופאים נוספים מדגישים את חשיבותו של הסובין בקמח.

[10] ראוי לשים לב למשפט "וכל לחם שנעשה מחיטה, חוץ מזה שנזכר לעיל, מזיק לבני האדם בכלל ולאדון הנכבד בפרט" כי הוא מציב גבול תזונתי מאוד ברור מבחינת הרמב"ם. הרמב"ם מודע לכך שאנשים אוכלים מזונות אחרים העשויים מחיטה, ואף מפרט אותם ברשימה בהמשך, אך מורה בצורה חד משמעית שמוצר הבצק היחיד שיש לאכול הוא לחם שאור מחיטה מלאה ומנופה קלות, שנלוש ונאפה בצורה מלאה. כל לחם או מוצר בצק אחר הוא מבחינתו מחוץ לתחום, והוא מדגיש זאת במספר מקומות בפרק זה.

[11] הרמב"ם מפרט איזה לחם טוב ומתאים לאדם, ואף מזהיר מפני כל תוצר אחר של החיטה אם מקמח או מעיבוד אחר של גרעין החיטה עצמו. אך חשוב לציין שהחיטה שהרמב"ם מדבר עליה ככל הנראה שונה ביותר מהחיטה שאנו מכירים וצורכים. החיטה הקדומה הייתה יותר קשה, הכילה פחות גלוטן והלחם שיצא ממנה לא היה אוורירי כמו הלחם שאנו מכירים. כאשר אנו קוראים את דברי הרמב"ם, חשוב לזכור, כי הקמח המלא היה יותר מלא, יותר גס ומחיטה יותר קשה. הלחם שיצרו באזורנו היה לחם שתסס, אבל היה הרבה פחות תפוח, ולנו היה נראה ככל הנראה כשטוח.

[12] כל הקטע הזה נמצא אך ורק בתרגומים העבריים, ושמות המאכלים השונים מובאים ככל הנראה בהתאם למקום התרגום של הטקסט לעברית. לכן השמות שונים מתרגום לתרגום ומובאים לעיתים גם בתעתיק מערבית כפי שנעשה ככל הנראה על-ידי מי שתרגם את הטקסט העברי (במקרים בהם לא הצלחתי לזהות במידה מספקת את השם או התאור שאפשר לתאר באמצעותו היום את המזון).

[13] התבשילים הסמיכים המכילים חיטה, ההריסה והחרירה: הן ככל הנראה תבשילי חיטה. על פי המילון, ההריסה היא תבשיל של בשר ובורגול. הריסה هريسة – תבשיל סמיך וחלק מבשר ודגנים (אורז או חיטה) בבישול ארוך ואיטי. "הריס" הם זרעי החיטה השבורים לפני שבישלו אותם להריסה (נסראללה, עמ' 560), כלומר בורגול בלשון ימינו. החרירה حريرة היא מרק סמיך וחלק כמשי שבהרכבו הבסיסי מוכן מעמילן, מים ושומן (נסראללה, עמ' 606). בסרט מודרני על מאכלי דובאי המסורתיים ראיתי מאכל שנקרא הרירה: המאכל הוא מאכל סמיך, כמו דייסה, מדגנים ושומן, שאוכלים בידיים.

[14] ותיקא (לא נמצא בערבית אלא רק בעברית) – לדעתו של מונטנר (מונטנר, עמ' קט"ו) מדובר בפתיתי שיבולת שועל, אך קשה לי להאמין כי זו הפרשנות הנכונה לדברי הרמב"ם כאן. אולי מונטנר פירש את הרמב"ם על פי העולם המוכר לו, וקרא למה שאנחנו מבינים כחיטה או כקמח מבושל, שיבולת שועל, שממנה הכינו דייסה בעולמו. בכל מקרה ככל הנראה הכוונה במושג לסוג של דייסה או מזון מקמח מבושל. אם כי חשוב לציין שגם שיבולת שועל גודלה בתקופה זו כגידול חורף תרבותי באזור (עמר, עמ' 79).

[15] אטריאה – אך נראה כי שמות המאכלים נכתבו בתעתיק מערבית. אם אכן השמות מתועתקים מערבית, מדובר פה על מאכלים מאותה המשפחה: אלאטריאה (…) – משמעותה חוטים דקים ויבשים שמכינים מבצק שלא החמיץ (נסראללה, עמ' 561) ממש כמו האיטריות או הפסטה המוכרות לנו. יש להניח שהשם "אטריה" בעברית הגיע משילוב של ערבית וארמית כשחודשה השפה העברית.

[16] חסו حسو: מרק סמיך וחלק (נסראללה, עמ' 812) במקרה זה ככל הנראה הכוונה למרק שעיקרו רביכה (להביא פרשנות לגיב מה זו רביכה)  ומכיל חיטה.

[17] מה שיוצר עובי.

[18] כעכ: בערבית כעכ كعك עוגיות יבשות שמעוצבות כטבעת. (נסראללה, עמ' 562)  אבן רצ'ואן ابن رضوان  בספרו كتاب دفع مضار الابظان بارض مصر (ספר השמירה על בריאות הגוף במצרים) שנכתב במחצית הראשונה של המאה ה-11, מתאר מאכל מצרי שנקרא כעכ ומכינים אותו האיכרים מחיטה גרוסה (סולת). על-פי תאורו הם מייבשים אותו, והוא משמש להם למאכל לאורך כל השנה (דולס, עמ' 78).

[19] זלאביה زلابية : צורת בצק מטוגנת טבולה בדבש ו/או סוכר. ישנם סוגים שונים של זלאביות, הנבדלים זה מזה על-פי הצורה שלהם ועל פי החומר שנטבלו בו. (נסראללה, עמ' 602-603).

[20] קושקונים: ככל הנראה הכוונה לעוגיות היבשות הנקראות בערבית ח'שכנאנז خشكنانز (נסראללה, עמ' 569).

[21] בתרגום אחד כתוב קטאיף ובשני צפיחיות – על-פי מונטנר הצפיחית היא עוגה שטוחה מעלי בצק ושמן (מונטנר, עמ' קט"ו) אולי זו הגרסה העתיקה לבצק עלים. על-פי נסראללה הקטאיף הוא חביתית קטנה ודקה עם ממתיק ואגוזים (נסראללה, עמ' 600). שני התרגומים מסכימים שמדובר בממתק מבצק שטוח. הויכוח הוא על אופי המילוי, האם מתוק עם אגוזים או שמן.

[22] מצות: הכוונה למאפי בצק שטוחים שלא עברו תסיסה, ללא שימוש במחמצת שאור.

[23] הן יוצרות דביקות – הכוונה שבגלל שאין פה תסיסה של הבצק עם מחמצת הן יוצרות דביקות בתערובת המרות בגוף.

[24] "ואפייתן יוצרת נזק" הכוונה היא שדרך אפייה זו משמע ללא שאור יוצרת נזק. בצק ללא שאור (שלא תפח) נקרא בערבית לחם פטיר (נסראללה, עמ'  565): אלטברי الطبري, רופא ערבי מהמאה ה-9 לספירה, כותב על לחם הפטיר שהוא נוקשה ויוצר גזים (אלטברי, עמ' 374). אבן זהר ابن زهر ואבן חלצ'ון ابن حلضون, רופאים אנדלוסים בני המאות ה-12 וה-13 בהתאמה, כותבים שלחם הפטיר הוא קשה, איטי ורע לעיכול, שהוא יוצר בגוף מרה לבנה לא בשלה ומרה שחורה, ומתאים ומזין רק לאנשים המוציאים אנרגיה רבה (אבן זהר, עמ' 10; אבן חלצ'ון, עמ' 79).

[25] דבש קנים: הכוונה ב"דבש קנים" היתה לנוזל, שהוא תוצר תהליך הזיקוק של מיץ קנה הסוכר. נוזל זה הנקרא כיום מולסה, הוא נוזל סוכרי שחור ומזין, שרמת הסוכר בו נמוכה יותר והוא מכיל חומרים מזינים בעיקר מינרלים. בימי הביניים ייצרו מקני הסוכר אך ורק מיץ קנה סוכר ודבש קנים, סמיך יותר. לאחר כמה מאות שנים למדו לזקק מקנה הסוכר את הסוכר הלבן המוכר לנו, שהוא סוכר מעובד ומולבן, המכיל אך ורק את הסוכרים ללא שאר החומרים המזינים שהיו בקנה הסוכר המקורי

[26] בדבש: לא ברור אם הכוונה לדבש דבורים או לאחד מהדבשים שהיו בשימוש בתקופת הרמב"ם, שהיו בעצם מיצוי סוכרים בפרי על ידי בישול וביניהם דבש תמרים, ענבים ותאנים.

[27] שיוצרים עובי באיברי הגוף.

[28] לסיכום נושא החיטה, מתוך רשימת המרכיבים, המאכלים והנזקים שהם יוצרים, אפשר להבין שעמילן, סוכר ושומן הם הגורמים המרכזיים היוצרים עובי ודביקות. מקורם העיקרי הוא מבצק ומוצריו. כיום הבעייה חמורה אף יותר. כמות הקמח והסוכר הנצרכים עלתה פי כמה, והם בעיקרם קמח לבן וסוכר לבן. אם כבר בתקופה קדומה זו התריעה הרפואה מפני הנזקים של עודפי עמילן, סוכר ושומן, הרי שכיום הנזק גדול פי כמה וכמה, ואנו אכן רואים נזק זה בהתפתחותן של מחלות מודרניות שונות. ידע זה גם מתחבר לעובדה שהדגנים אמנם הפכו להיות המזון הבסיסי של האדם במהפכה החקלאית, אך כאשר היינו ציידים לקטים לא נצרכו דגנים יבשים ולכן לגוף קשה יותר לעכלם והם מזינים פחות. 

[29] פה הוא חוזר ומדגיש כי הקמח הטוב הוא המלא, השלם, והקמח המנופה שמכינים בעיקר מלב החיטה (העמילן והנבט) אינו טוב. משמע: ככל שהקמח מכיל פחות מהסובין (הקליפה), הוא פחות מזיק יותר על ידי יצירת דביקות ועובי.

[30] הרמב"ם מצטט מכתבי גלנוס כדי לתת משנה תוקף לנושאים המרכזיים והחשובים בעיניו. מכאן אפשר להבין שהוא מייחס חשיבות רבה במיוחד לשאור. כיום אנו יודעים כי תהליך התסיסה של לחם השאור הופך את הלחם למזין יותר עבור מערכת העיכול, כי התסיסה מפרקת חומרי תשמורת (חומצות שונות) שנמצאים בגרעין החיטה היבש, ובכך מקלה על עיכולו.

בבליוגרפיה בשימוש בקטע זה:

ויינס אנדלוסיה = David Waines, 'The Culinary Culture of Al-Andalus', in Salma Khadra Jayyusi (editor), The Legacy of Muslim Spain. Leiden, 1992, Pp. 725-738.

אשתור לבנט =Eliyahu Ashtor, "An Essay on the Diet of the Various Classes in the Medieval Levant", In: R. Forster & O. Ranum, Biology of Man in History. London 1975.

אלראזי = אבו בכר אלראזי, מנאפע אלאע'ד'יה: ודפע מצ'ארהא. דמשק, 1984.

אלראזי = אבו בכר אלראזי, מנאפע אלאע'ד'יה: ודפע מצ'ארהא. דמשק, 1984.

אבן חלצ'ון = אבן חלצ'ון, כתאב אלאע'ד'יה. דמשק, 1996.

אבן זהר =  Abu Marwan Abd al-Malik b. Zuhr, Kitab al-Agdiya. Madrid, 1992.

מונטנר = זיסמן מונטנר, "אבן רשד וספריו הרפואיים, ביחוד "הכליאת"", קרית ספר. כ"ג, (תש"ו), עמ' 62-72.

עמר דגן = זהר עמר, חמשת מיני דגן. הר-ברכה, 2011.

אבן רשד = אבו אלוליד מחמד אבן רשד, כתאב אלכליאת. צרפת, 2000.

נסראללה = Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens. Leiden, 2007.

אבן רצ'ואן = עלי אבן רצ'ואן, כתאב דפע מצ'אר אלא'בדאן בארץ' מצר. כווית, 1995.

קאהל =Oliver Kahl, Ya'qub Ibn Ishaq al-Iara'ili's "Treatise on the errors of the Physicians in Damascus". Oxford, 2000.

ויינס דגנים = David Waines, "Cereals, bread and society", Journal of the Economic and Social History of the Orient. 30 (1987), Pp. 255-285.

אלטברי = אבי אלחסן עלי בן סהל רבן אלטברי, פרדוס אלחכמה פי אלטב. ברלין, 1928.