הבישול נותן לחיים טעם וגם קצב

(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק)

אני אוהב לבשל. מאוד. למזלי הצלחתי לשלב את אהבת הבישול שלי עם אהבת המחקר והלמידה. אני יכול לבשל ולדבר על היסטוריה, לבשל בשטח וללקט, לבשל ולדבר על תזונה טובה ולאחרונה אף הגשמתי חלום והקמתי עם רומן את המעדנייה המקומית. אבל אני לא אוהב שקוראים לי "שף". אחרי הכל אני לא טבח כזה. בשבילי הבישול הוא אפיק להבעת רגשות ולהתקרבות. אני מכניס אהבה ואני משתמש ברכיבים המובחרים ביותר שאני מכיר. מבחינתי זו המהות של הבישול ואני לא מסוגל לנהוג אחרת.

לאחרונה דפדפתי בספרו, המומלץ ביותר, והחדש של מייקל פולן שכולו עוסק בנושא מרכזי אחד, בישול (ראו הערה למטה). קיבלתי את הספר בדיוק בזמן משבר, משבר שכמו תמיד עסק באיזון בין עיסוקי השונים – לימוד, בישול, קריאה, כתיבה. כשאני מפר את האיזון בין העיסוקים האלה אני צריך למצוא דרך להחזיר אותו ובדרך כלל מה שעוזר לי לחזור לאיזון זה בישול. בישול לטלי.

חוקרים רבים מעריכים שאחד השינויים במהלך האבולוציה שהפכו אותנו למה שאנחנו היום הוא השליטה באש והבישול. ההערכות לגבי תחילת הבישול נעות בין לפני 250,000 שנים לבין יותר ממיליון שנה, וכמובן שיש הערכות שונות מאלו לגבי מתי החל האדם לשלוט באש. טענה מרכזית היא כי אחת התוצאות של הבישול הייתה ירידה בגודל הלסת והשיניים הטוחנות. פולן איננו מתייחס לטענות המדעיות האבולוציוניות לגבי הבישול אך כותב שהבישול, לדעתו, נמצא ממש בדי.אן.איי. שלנו. הוא מרחיב שבישול או צפייה בבישול הוא אקט מאוד קמאי. בכך הוא תולה את ההתמסרות לתוכניות בישול, למרות שחלה ירידה עצומה בבישול בבית, ואולי דווקא בגלל זה.

הוא מחלק את הבישול על פי ארבעת היסודות לארבעה תחומים: אש – צלייה, מים – בישול, אדמה – אפייה, ואוויר – התססה. קל לי להתחבר לחלוקה הזו כי היסודות קשורים לעיסוק שלי ברפואה עתיקה, וגם כי לכל אחד מהתחומים האלו נכנסתי ממש בהדרגה בשלבי ההתפתחות הקולינארית השונים שלי. מי שיעקוב אחרי השתלשלות פרסום המתכונים שלי יגלה כי התחלתי בבישול, המשכתי בצלייה, עברתי לאפייה (שרוב חיי הייתה ממש מוקצית בעיני) ובסוף בשנה האחרונה גם השתלטתי על ענייני ההתססה.

בישול של אוכל טוב, לטעמי, מורכב משלושה מרכיבים מרכזיים – ניסיון ואימון, חומרים איכותיים ומה שהמבשל מביא לבישול.

כשאני חוקר, כותב ומבשל, אני מרגיש בר מזל כי לצערי רובנו דווקא נוטשים את הבישול ואת הכנת המזון.

כששואלים אותי אנשים שונים – "למה להתאמץ?", "למה לבשל?" אני אומר שזה חלק מהחיים, חלק מהמקצב. מעבר לפעולה עצמה וגם קשור להכנת המזון, ולמקצב. קילוף, חיתוך, פלייה של פולים, ערבוב, קיצוץ, תיבול, כתישה, לישה, זרייה, רידוד, טחינה, הקצפה, …..

המקצב הוא לא רק המוזיקה של הבישול אלא גם הקצב של החיים, הדופק. לכל פעולה יש את הקצב שלה – החל מהקיצוץ המהיר ועד שימור מזון שיכול לארוך שנה שלמה. בין אלה לאלה החיים מקבלים פרספקטיבה ואורך נשימה שונה לגמרי.

הפעילות הקצבית הזו במטבח מקרבת אותי למקורות המזון שלי, מקרבת אותי למשפחה שלי (אני מבשל עם הבנות שלי, עבור המשפחה)

• זו  מיומנות חשובה לחיים האנושיים- לדעת איך להכין את האוכל שלנו.
• זה ידע חשוב לחיים בריאים – לדעת ממה מורכב האוכל וכיצד הוא מותקן.
• הבישול מקרב אותי למקורות ולמסורות של האזור.
• הבישול בהכרח מאפשר לי לאכול אוכל מזין יותר.
• ולבסוף – הוא מכניס מקצב רגוע יותר לחיים המשותפים שלנו ומספק פעילות נוספת להתחבר סביבה..

בזמן שכתבתי את הטור הזה הכנתי לטלי מתכון חדש, מרק קישואים, כיאה לקיץ. יום לפני קיבלתי מתנה מאיילת ונטע שמגדלות לנו את הירקות, ארגז של קישואים, אז הכנתי

מרק קישואים

רכיבים:

ארבעה קישואים
צרור עלים ירוקים מגינת התבלינים: מליסה, רוקט, נענע, טימין ….
כף שמן זית איכותי
כפית מלח ים לא מעובד
ריג'לה שקטפתי מהגינה
פלפל שחור, זרעי כוסברא ואגוז מוסקט שלמים ויבשים

הוראות הכנה:

1. מבשלים את הקישואים שלמים במים כחצי שעה.
2. מכניסים לבלנדר את הקישואים עם מעט מים, שמן הזית, עלי התבלין היריקים והמלח ומערבלים עד לקבלת מרקם חלק.
3. מוזגים את המרק לקערית מרק.
4. טוחנים במכתש ועלי את התבלינים היבשים ומפזרים מעל המרק.
5. קוצצים את הריג'לה ועורמים במרכז הצלחת.
6. מגישים.