אז בואו נדבר על שומן

(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק)

מאז תחילת דרכי בתחום התזונה אני נמנע מלהתעסק באופן ישיר בשומן. למיטב דעתי המקצועית – חשוב יותר מה אוכלים, מאשר רמת השומן. כשאנשים באים אלי ליעוץ אני אומר באופן ברור שלרזות זה לא אצלי, אצלי נעשים בריאים.

אחת מנקודות המפנה ביחס שלי לשומן התרחשה אחרי שקראתי את הספר
The Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting: Protein, Fat, or Politics? – John D. Speth
שעוסק בהיסטוריה והאבולוציה של אכילת השומן. הספר הפך לחלק בלתי נפרד מהקורס "מה זה עושה בצלחת שלי?".

ספת' כותב שמההיבט האבולוציוני נראה שבני האדם אוכלים מזון מן החי בשביל השומן שבו ולא בשביל החלבון. אך מה שחשוב זו לאו דווקא כמות השומן שאנחנו אוכלים אלא האיכות שלו, והאיכות שלו (גם מהצומח וגם מן החי) נובעת בעיקר מתנאי הגידול. כשמגדלים עץ זית בחקלאות בעל אורגנית וכובשים את השמן בכבישה קרה אז השומן בו יותר איכותי, כשמגדלים פרה באחו והיא אוכלת רק עשב השומן שלה הרבה יותר איכותי (למשל, מכיל כמות רבה יותר של אומגה שלוש).
ומה איתנו, האם מה שאנחנו אוכלים משפיע על השומן שלנו? בפנים? האם בתוכנו מצטבר שומן טוב או רע?

 היום יותר ויותר מחקרים איכותיים עוסקים ומחדדים נושא זה של השומן הפנימי שלנו וכעת אני חושב שכבר אפשר לכתוב בצורה יותר חדה וברורה את המסקנות מהידע שהולך ומצטבר:

1. יש בגוף שלנו כמה רקמות שומן שונות אחת מהשנייה. הן מחולקות לשלוש שכבות עיקריות וככל ההשכבה יותר פנימית היא פחות בריאה.
2. שומן איכותי שאנחנו אוכלים נוטה להתאחסן בשכבת השומן התת עורית, והשומן המזיק (עודפי סוכרים שהופכים לשומן, שומן טראנס) נוטה להתאחסן בשכבה הפנימית.
3. בתזונה המערבית יש העדפה ברורה למזונות מתוקים. עודף הסוכר המעובד שאנו צורכים הופך לשומן פנימי.
4. כמות תאי השומן שאנו נושאים איתנו בגופנו נקבעת עד גיל 20, ובעיקר בשנות הילדות. לכן, יש חשיבות מכרעת לאיכות האוכל שאנו אוכלים בילדותנו. ממתקים וחטיפים זה סוכר ושומן טראנס, גם מי שלא משמין מהם מפתח תאי שומן מזיקים במקומות הלא נכונים.
5. עד היום, כאשר רצו להכריע אם מישהו צריך לרדת במשקל השתמשו במדד שנקרא BMI. כיום כבר הראו מחקרים שמדד זה הוא בעייתי, כי מה שחשוב זה לא האם אדם הוא שמן או רזה אלא האם הוא בריא. שימו לב: אנשים רזים מדי ואנשים שמנים מדי עדיין נחשבים בסכנה בריאותית רבה יותר. אך מה שברור כעת הוא שהטווח באמצע הוא מאוד גדול, ובממוצע הזה יכול להיות גם אדם בעל שומן בריא יותר מאדם רזה בעל מעט שומן מהסוג המזיק.
6. הגורמים המזיקים ביותר לשכבת השומן שלנו הם השומנים המוקשים (מרגרינה, חומוס קנוי, בורקס, עוגה, וופלים, שוקולד מריחה, חטיפים…) והסוכרים המעובדים (קמח לבן, אורז לבן, סוכר, ממתקים…).

(לקריאה נוספת חפשו מחקרים של פרופ' איריס שי, פרופ' קתרין פלגל ועוד..)

עכשו במילים שלי

הניחו בצד את מה שהמשקל מראה, איך אתם מרגישים?
מה שחשוב זו התשובה לשאלות אם אנחנו בריאים, מתנהגים באופן בריא (פעילות גופנית) ואוכלים מזון מזין שמתאים לנו. שמן יותר או רזה יותר, זה הרבה פחות חשוב.
העובדה שמישהו רזה לא מאפשרת לו לאכול אוכל מזיק, על פי המחקר הסיכון שלו לחלות בעקבות כך איננו נופל מהסיכון של אדם שמן.

התיאור הזה לוקח אותי אחורה בזמן לתחום אחר, הרפואה העתיקה. באחד מסיפוריו כותב אלראזי, הרופא הערבי בן המאה ה-10 שפעל בבגדד, על חולה שחלה במחלת הנפילה ושהגיע אליו אחרי שכבר ראה רופאים רבים שלא הצליחו לסייע לו. אלראזי טען שהרופאים האחרים טעו באבחנת סיבת למחלתו של חולה, הוא הדגיש שהסיבה בשלה טעו הייתה כי הם לא ראו כי הוא אינו שמן אלא עב בשר ואם היו יודעים זאת היו מבינים שהסיבה למחלה היא לא כמו שחשבו ולכן הטיפול שהעניקו לו לא הועיל לו.

התיאור הזה מזכיר את הרצאת הטד של הרופא פיטר עטייה, שמספר על האופן בו רופאים בימינו מחזיקים בדיעות קדומות רבות על אנשים שמנים, דיעות שגויות שמפריעות באופן ישיר לטיפול מועיל וחומל במטופליהם.

אלראזי מבדיל בין שני סוגי שומן, דומים אך שונים (עובדה היא שכל הרופאים האחרים שתבלבלו) שמשפיעים על בחינת גורמים למחלה.
האם כבר בתקופתו של אלראזי ידעו להבדיל באיכות השומן שלנו?
האם אנחנו היום רק נותנים אסמכתאות לידע קדום?

ומילה אחרונה נוספת בעניין – משקל ושומן הם עדיין מדדים שכדאי להתייחס אליהם, אבל בעדינות. כדאי לראות שאנחנו נמצאים בטווח הגיוני בתוך הסקאלה, אבל היא רחבה מאוד.
הכי כדאי, גם לשמנים, גם לרזים וגם לכל מי שבאמצע – להנהיג את בריאותכם בתבונה!
התרחקו ממוצרים שמבטיחים לכם הרזיה ובחרו במזון שמתאים לגוף שלכם לצרוך. במיוחד כדאי להרחיק חטיפים וממתקים מהחיים שלנו, בעיקר מהילדים שלנו. גם אם כתוב עליהם שמוסיפים להם ויטמינים, גם אם הם מבטיחים אחוזי שומן נמוכים, אלה לא המדדים שמעניינים אתכם. כי אלה הם המוצרים שמקבעים את המצב המזיק בגוף ב-20 השנים הראשונות לחיינו.
כדי לגדל ילדים שאוהבים פירות וירקות צריך לאהוב פירות וירקות. מצאו לכם את הדרכים שלכם ליהנות מהם. אם אתם צריכים עזרה בכך – בואו לסדנאות בישול ונכין משהו ביחד. טוב?

ע-ו-ד

1. איך בוחרים שמן זית? על שמן טוב יותר וטוב פחות.