עדכונים מהבלוג
הכניסו את כתובת המייל לקבלת עידכונים מהבלוג:חיפוש ושחזור של מסורות תזונתיות הוא מקצוע מורכב. אני לא יודע אם אני כבר יכול להגדיר את עצמי כבעל מקצוע בנושא זה אבל זו דרך בה אני צועד מזה זמן רב.
המורכבות נוצרת מכך שכדי להבין ולדעת האם מסורת תזונתית היא באמת מקומית ולתור אחר מקורותיה יש לרכוש ידע רחב מאוד. הרי תימני יגיד שהג'חנון הוא המסורת המקומית של יהודי תימן, אך אם מחברים לג'חנון את הידע ההיסטורי, המסורתי, החקלאי מבינים שהקשר בין הג'חנון שאנחנו מכירים לזה שנאכל בתימן על ידי המקומיים לאורך ההיסטוריה הוא די קלוש. החיטה שלהם הייתה שונה, הם השתמש רק בקמח מלא ולא הייתה להם מרגרינה אלא סמנה (חמאה מזוקקת). אוכל מסורתי מקומי קשור לחקלאות המקומית, להיסטוריה ולמסורות שהתפתחו במקום ולאנשים והתרבות המקומית. ללא הבנה של כל המרכיבים הללו קשה מאוד לחקור אוכל מקומי.
עכשיו, כשאני שוב תר אחר מסורות התזונה המקומיות באיזורים הכפריים של איטליה (הפעם באומבריה), עולות שוב התהיות סביב משמעות המחקר של מסורות שהן מקומיות אך לא מהמקום שלי. בישראל, שם המגרש הביתי שלי, אני יכול להגדיר די בקלות מה הוא אוכל מקומי מסורתי. אני מכיר את האדמה, יודע מה גדל עליה לאורך ההיסטוריה, אני מכיר את מהלכים ההיסטוריים, העמים והמסורות שששכנו על האדמה.
באומבריה, או בכל מקום אחר אליו אני נוסע ובו אני חוקר את התזונה המקומית, המצב שונה – לא תמיד אני מכיר את ההיסטוריה והאדמה. אך כבר רכשתי לי את הכלים ליצור את החיפוש, למצוא את האנשים ולהעלות את הידע המקומי. אני יודע שצריך להכיר את האדמה, את ההיסטוריה של האיזור, את הגידולים המסורתיים, את העמים שחיו כאן לאורך ההיסטוריה ואת התרבות והמנהגים שלהם. בנוסף על כל אלה, אני תמיד זוכר שלא כל מה שהמקומיים מתייחסים אליו כאל רכיב מסורתי מקומי הוא אכן כזה.
איך מגלים את המסורות המקומיות?
השלב הראשון הוא לצאת לשטח. להסתובב, לבקר בעלי מלאכה, לקרוא את האותיות הקטנות, להקשיב לסיפורים, לראות מה גדל על האדמה ולשאול שאלות כמו – מה קורה פה בחורף? יש שלג? אילו צמחי בר אוספים פה? מה גידלו האיכרים לפני חמש מאות שנה? יש לכם ספרים עם ציורים מאיזור? אפשר לראות תמונות?
המעבר של העולם כולו לאוכל אחיד יותר, בטעמים של סוכר ומלח, הופך את העבודה שלי ליותר ויותר קשה. מקומות הולכים ומתרבים על הגלובוס אוכלים את אותם הדברים שאוכלים מן הצד השני של העולם והתזונה נעשית פחות ופחות מקומית. העולם מתחלק ליצרנים וצרכנים ושני הצדדים כאחד מפסיקים להתייחס לאדמה, למסורת המקומית ולבעלי המלאכה, כולם רוצים לאכול במקדונלדס ולקנות בסופר. מצב זה מחייב עבודת מחקר מאומצת בניסיון להגיע להבנת התזונה המקומית ומנהגי תרבות האכילה בכל מקום.
כמעט כל המקומות שאני מבקר בהם נמצאים על הסף. במקום בו מעטים שומרים על המסורת המקומית. במקומות כאלה גדולה תחושה ההישג כשמוצאים עוד מידע ועוד משהו חדש. דווקא במקומות האלו ולומדים עד כמה מדהימה היא התרבות המקומית שהולכת ונעלמת.
עכשו איטליה
אז פה באומבריה, מחוז חיטת הכוסמין, כבר קצת קשה למצוא פסטה מכוסמין מלא, הוא חבוי מאחורי מדף ניסתר בסופרמרקט. אם שואלים את הירקן אפשר למצוא פירות עונתיים מקומיים, קצבים בקרנות רחוב מכינים בשר ונקניקים בעצמם, בשוק יש דוכנים של גבנים ורועים מקומיים. הכי קל למצוא יין מהכרם של השכן וגם שמן זית מקומי, כרמי הזיתים והענבים עדיין משתרעים מאופק לאופק, למרות שרבים מהם כבר שייכים לתאגידים שיוצרים האחדה במפעלים בין התוצרת המגיעה ממקומות שונים. עכשיו אני יוצא למסע קולינארי ומחפש איך השתמשו בכל הרכיבים האלו במטבח, אילו סיפורים יש באזור ומה עוד אני יכול ללמוד פה שלא קיים בשום מקום אחר בעולם.
מסורות קיימות בכל מקום, לא משנה כמה עשיר, עני, מערבי או מזרחי. רק צריך למצוא אותם ולהעלות אותן על פני השטח, כי מקום בלי מסורת מקומית שקשורה בהיסטוריה, אדמה ומלאכה מאבד את כל הטעמים. חוץ מהטעם המתוק-עד-כדי-בחילה והטעם המלוח-עד-כדי-עילפון.
