מטבח עילי

(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק)

לאחרונה נדמה שהאוויר עצמו רוחש תוכניות של ריאלטי-אוכל. תחרויות מצולמות על הכנת המנה הטובה ביותר, הכי יפה, זו שהייתם מוכנים לשלם הרבה עבור טעימה קטנה ממנה. השופטים מתייחסים למורכבות ההכנה, למידת הווירטואוזיות ההגשה ולדיוק בטעם. התוכניות עוסקות, בעצם, במטבח עילי. גורמה. כזה שמבקש להיות קובע-טעם, לקבע דירוג למהו האוכל הטוב ביותר.
למרות שאני שומע תהיות רבות על השאלה "איך בעצם זה עובד?" – תוכניות על מנות שלא אנחנו מכינים, שנאכלות על-ידי אנשים שהם לא אנחנו;
אני רוצה דווקא לדבר על משהו אחר – איך מחליטים מה אוכל טוב?

מדי פעם טלי מעלה על המחשב איזו תוכנית אוכל שכזו מארה"ב, אבל למרות שאני חובב מזון קשה לי לצפות בתוכניות הללו. קשות לי השיפוטיות, התחרותיות והאופן שבו מזון מוצג על המרקע.
בתור התחלה יש איזו בעיה בסיסית בתחרות של אוכל – איך בעצם אפשר לקבוע על מנה אחת שהיא טובה מאחרות? האם אנחנו לא מחנכים את ילדינו שאוכל זה עניין של טעם?
וכהמשך – מובן שהאוכל שמבשלים בתוכניות האלו מסיט במופגן מן השולחן כל סוגיה שקשורה לגורמים שבעיני הם החשובים בבחירת המזון. לא משנה איך גידלו את האוכל, איך התייחסו לאנשים שגידלו אותו וכמובן שלא משנה אם המנה היא מזינה או מזיקה.
אה… ציפיתם ממני לכתוב ביקורת כזו.
אבל זה לא ככה – אני באמת חובב של אוכל.

פעם חלמתי שתהיה לי מסעדה כמו "הכביסה הצרפתית" של תומס קלר, ששוכנת לה בעמק נאפה וואלי בקליפורניה ומתמחה ב… ובכן, באוכל הכי טוב שיש. המוצרים הם הטובים ביותר, היקרים ביותר, המקומיים ביותר והאקזוטיים ביותר, המנות מדויקות, נקיות וטעימות. לפי דבריו של השף הם אפילו מתחשבים בדרכי הגידול של המזון ובשמירת הטבע. בזמנו קניתי את ספר הבישול העבה של המסעדה ואני עדיין מדפדף בו מידי פעם ומביט בתמונות. הוא נראה כמעט כמו ספר טבע, או אלבום על החיים בכפר.

(התמונה מתוך בלוג האוכל http://www.passportfoodie.com)

בראיון עם השף קלר שמעתי אותו מספר שבגלל הבחירה שלו לזקק את המנות הטובות בעולם אין לו חיים חברתיים ואישיים, הוא לא נשוי ואין לא ילדים. זה תנאי בל-יעבור, אצלנו העבודה חייבת להיות חלק מהחיים ומהמשפחה. אבל זה לא רק זה, זה גם יקר. החיפוש אחרי האוכל הטוב בעולם, לפחות כמו שג'וזף קלר עושה אותו, עולה הון תועפות והלקוחות משלמים מחירים מטורפים כדי להגיע ולטעום את האוכל שלו. אני לא רוצה שאנשים יצטרכו לשלם 1000₪ לארוחה אצלי, אני גם לא רוצה שיטוסו מרחבי העולם רק כדי לבקר במסעדה. אני רוצה שיאכלו אוכל מקומי ב- 50 ש"ח.

אם כך, אז מסעדת פועלים. נכון?
אכן, הייתה תקופה שחרשנו את מסעדות הפועלים בארץ. זה זול, אבל האם זה אוכל טוב?
האמת היא שהאוכל של מסעדות הפועלים איננו מסורתי. אלה אינן ממש מסעדות מקומיות, הן מתקינות אוכל מערבי מודרני ממוצרים זולים במיוחד, לא מזינים, ועושות שימוש בדרך כלל בחומרים המזיקים למערכת העיכול. במהלך הסיבובים שלנו זכיתי להיכנס ולבשל בכמה מטבחים במסעדות פועלים ובמסעדות מזרחיות שונות. באחד הכפרים בגליל הזמינו אותי להצטרף למטבח כמה פעמים, אל הנשים המבשלות. נהנתי מכל רגע, אבל צריך להודות על האמת – הרבה אבקת מרק עוף נכנסת שם לאוכל. למעלה מזה, השימוש בשמרים, קמח לבן, אורז לבן וסוכר הוא חדש מאוד במטבחים המסורתיים, אלה אינם רכיבים של מנות מסורתיות. למצער, הם תוספת מודרנית שאף פוגעת במנות. פעם הסתובבתי בנצרת ורציתי לאכול כנאפה. נכנסתי למקום שעושים בו כנאפה וחקרתי את האיש. הוא סיפר לי שהגבינה היא גבינת עיזים ביתית מהכפר, שהוא משתמש במי דבש שהוא מכין מדבש אמיתי. וכמובן בסמנה (חמאה מזוקקת). שאלתי שלוש פעמים כדי להיות בטוח שאני שומע נכון. ביקשתי לראות את הסמנה. מסתבר שסמנה של פעם היא לא סמנה מודרנית – זה היה שמן דקלים מוקשה. כלומר – סוג של מרגרינה משומן טרופי צמחי. מבחינתו זו הייתה סמנה.

לא רק במאכלי פועלים מסתתרים רכיבים כאלה, כמובן. גם המטבחים העיליים מתקשים להסתדר בלי החומרים שכפי הנראה מזיקים לבריאות של כולנו, אבל כולנו משוכנעים בנחיצותם. בעודי כותב כאן  התקשר אלי חברי האופה אנומראל וסיפר לי כיצד הסתובב בין מאפיות ה"עילית" בארץ בחיפוש אחר לחם טוב ופשוט לא מצא. הוא לא מצא לחם פשוט שעשוי מקמח מלא, שאור, מלח ומים. כזה כמו שאנחנו מייצרים בכל שיעור אפייה שלנו.

ארוחות עיליות שעולות בזכרון

לפני כמה שבועות הייתי רעב, אבל הייתי ממש ליד שום מקום וכל מה שהיה שם זה גזלן שעושה גם אוכל. עברתי לידו, חשבתי ואז ניגשתי וביקשתי שיכין לי משהו בלי בשר, בלי קמח ובלי מזון מעובד. הוא הכין לי סלט קטן, מעגבניות, בצל, פלפל ירוק חירף, זיתים טובים, מיץ מלימון ושמן זית. ישבתי לידו והתענגתי על הסלט הזה.
את השבוע האחרון למסע הקיץ שלנו בילינו בקיבוץ פלך המקסים. ישבנו אצל חברים, בישלנו ביחד קדירה פשוטה של אורז מלא וירקות אורגניים, סלט שהוספתי לו ריג'לה שקטפתי בגינה, וכוס יין מקומי. ישבנו בחוץ עם השקיעה ואני התענגתי על כל ביס.

כבר כתבתי על הארוחה שאכלתי לפני כמעט שנתיים במאהל בדרום הר חברון. באותו יום בדרום הר חברון אכלתי את אחת מארוחות הבוקר הטובות ביותר שאכלתי בחיי, וכל מה שהיה בה זה פיתה משאור מלא, שנאפתה בטאבון של חלוקי נחל מהחיטה המקומית, סלט שתובל בגבינה קשה מגוררת, חמאה טרייה מאוד וביצה מקושקשת מביצים שנאספו באותו הבוקר שטוגנה עם חמאה. והכל במאהל שאין בו לא חשמל ולא מים זורמים.

ככל שאני חושב על זה, נראה שסיפורי ההצלחות קשורים יותר בפשטות ואילו סיפורי הכישלונות הם מפוארים, כאלה שקשורים בציפיות גדולות.

אוכל עילי בשבילי

אוכל טוב בשבילי הוא אוכל מזין, איכותי, עונתי, ממקורות מוכרים, שאף אדם לא נפגע כדי לספקו ושמתאים לזמן ולמקום בו הוא נאכל.

אולי כל זה מחזיר אותי הביתה. לבשל במקום שלי, את האוכל מהמוצרים המקומיים הכי טובים שיכולים להיות, בצורה פשוטה, עם אהבה לאנשים שאני מבשל להם. בכל מקרה, האדם שהכי אוהב את האוכל שאני מבשל זו טלי, והיא ממילא מבקרת מחמירה מאוד.

עכשו אני זוכר למה תוכניות על מסעדות יוקרה מגרות אותי וגם למה אני רוצה להשאר בבית.

טורים של אורי על מטבח עילי:

• שקוף שזה מכאן – על מסעדה שמבקשת לזקק את המזון הטבעי אל המטבח העילי.
• אוכל עושים באהבה – על גורמה שמסתכל על האוכל ומטבח שמביט בסועדים.