פסטה באיטליה

(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק. צילם: חיים יוסף)

החוויה הצבעונית ביותר במסע האוכל המקומי שלנו באיטליה הייתה ללא ספק פסטיבל הפטוצ'יני המקומי של מונטיליאונה-סאבינו (Monteleone-Sabino), כפר קטנטן וציורי שנמצא שעה נסיעה ברכב מרומא אך הזמן כאילו עצר בו מלכת. בכל שנה בתחילת אוגוסט מתכנסות כל הנשים המבוגרות של הכפר (וגם כמה גברים) כדי להכין הרים וגבעות של פטוצ'יני ביתי עם כל מיני תוספות. הן מגישות אותו בשני ערבים שנראים כמו מסיבת רחוב גדולה של פטוצ'יני – ברחוב הראשי של הכפר מעמידים שולחנות לכל האורך וכולם יושבים ואוכלים ביחד. בקצה הרחבה מוצבת במה ענקית ולהקה מקומית מנחה זוגות בריקודים סלוניים בעזרת אקורדיון ואורגן. בערב בו אני הייתי הוגשו יותר מ-400 מנות כאלה לכל תושבי הכפר הקטן הזה ולעוד הרבה מאוד אורחים מהאזור ומבחוץ. בצורה זו משתמרת מסורת הכנת הפטוצ'יני הביתי, במיוחד בזמן בו יותר קל לקנות פסטה מוכנה במכולת, ועל הדרך גם נשמרת גאוות היחידה של אנשי הכפר שכבר מאות שנים מכינים את הפטוצ'יני באותה שיטה, עם הרוטב הייחודי לכפר.

כחוקר אוכל השתדלתי שלא להפריע כשנעמדתי ליד כל המבשלות. אך בין הסירים ליד כל המבשלות לבין הגריל, ניסיתי להבין את הסוד. כמובן שאחרי מחקר מדוקדק ואקדמי במיוחד, התגלית הגדולה ביותר היא … שאין פה שום סוד. אולי רק אהבה ומסירות למה שהן עושות, בידיים חשופות, עם הרבה מרץ ותוך כדי ויכוחים בלתי פוסקים אחת עם השנייה. כל אחת מהסאביניות הוותיקות כאן יודעת בוודאות מהי הדרך הנכונה ביותר להכין את הרוטב המסורתי של הפטוצ'יני המקומי – פטוצ'יני אלה טרבולאנה, שכמה גרסאות שלו מופיעות באינטרנט, כולל זו המצולמת:

הפסטיבל הכפרי הזה היה חוויה חברתית ותרבותית ממעלה ראשונה, שמציגה איך אוכל מסורתי מקרב קהילה ומעורר גאווה במסורות המקומיות. בכל שנה, עמוס סוף השבוע הראשון באוגוסט במסיבות דומות בכל הכפרים באזור סאבינה (Sabina), כל כפר והמסורת שלו.

הפסטה פה לא נשארת רק בפסטיבלים, היא במקומות רבים. היא בעיקר איפה שעדיין משתמרת המסורת של מאכלים שמכינים מקמח בבית. הכנת פסטה הביתית היא טקס, אנריקו בלאזי (המארח שלי, עליו כתבתי בפרק הקודם) קורא לעצמו "הטאליבן של הפסטה". אצלו הפסטה אף פעם לא תחכה על השולחן, לא לרוטב ולא לאורחים – אלא הסועדים הם אלה שצריכים לחכות לפסטה. אה כן – וחס וחלילה אם שמים סלט על הצלחת כשיש עליה פסטה, זה אסור. את הפסטה מפרידים מכל שאר המנות בארוחה, וקודם מסיימים את הפסטה ורק אחר-כך אוכלים סלט. את הבצק של הפסטה מכינה פאולה (זוגתו של בלאזי) ועל הרוטב והבישול אחראי בלאזי. עם זאת, לא כל פסטה מכינים ממש מההתחלה, כלומר פסטה טרייה, יש רטבים שמתאימים דווקא לפסטה יבשה, אלא שגם אותה חייבים לדעת לבחור בקפידה מיצרן פסטה מקומי וקמח מקומי בלבד.

צילום: חיים יוסף

באחד הימים נערכנו כולנו ושחזרנו עם פאולה את הכנת הקפלצ'י (ולא קפלטי) המסורתית בבית סבתה, בית משפחת סימוני. הקפלצ'י מותקן מאותו בצק כמו הפטוצ'יני, אלא שהוא נחתך לריבועים, ממולא ומקופל באופן מיוחד. במשפחת סימוני הייתה כל המשפחה מתכנסת יחדיו ומכינה קפלצ'י ב"סרט נע" לאורך שולחן ארוך, כך שיהיה קפלצ'י לכל המשפחה לחודשים ארוכים. לשנו קמח וביצים לבצק (ביצה לכל 100 גרם מקמח מלא מקומי), רידדנו כולנו במערוך (כאן לא משתמשים במכונת פסטה), חתכנו לריבועים, מילאנו וקיפלנו בקיפול המסורתי של משפחת סימוני. את עיקר המילוי קטפתי עם בלאזי באותו בוקר – עלים של צמח הבר "שרעול המלך הנרי הטוב" (Blitum bonus-henricus), שליקטנו בכמה מקומות בדרך בין 'אוזו' לבין הכפר הקרוב. את העלים הרבים הפרדנו מהגבעולים, הרתחנו ובלאזי ערבב אותם עם גבינת ריקוטה מחלב של כבשי-מרעה מקומיות. בין לבין שמענו סיפורים מהמסורת בבית סימוני ובבית בלאזי. אחד הסיפורים היה על פסטה מיוחדת שמכינים ביום אירוסיהם של זוג – הפסטה מורכבת משתי קונכיות, אחת מכינה משפחת החתן והשנייה משפחת הכלה, האחת היא מבצק פסטה עשוי מים וקמח והשנייה מבצק פסטה עשוי מביצים וקמח. אחרי שכל משפחה מכינה חצי, מחברים בין שתי הקונכיות השונות כדי להראות איך מחברים בין שתי המשפחות השונות והן הופכות למשפחה אחת.

איך מכינים את הפסטה כמו באיטליה?

את בצק הפסטה באיטליה מכינים לרוב מקמח וביצים, אך לעיתים גם מקמח ומים. בדרך כלל מדובר על ביצה אחת לכל 100 גרם קמח. חשוב לזכור שכאן החישוב המקובל בארוחה הוא 100 גרם פסטה לאדם, אז קחו זאת בחשבון.

לטבעונים – בניסיונות שערכתי לאחר חזרתי לארץ בבצק של פסטה ומים, לכל 100 גרם קמח דרושים 45 גרם מים ו-15 גרם שמן זית איכותי. הכנת הפסטה היא מאוד פשוטה ודורשת בעיקר ניסיון ומיומנות (ואם לא מנסים הרבה לא מגיעים לרמת מיומנות). מכינים את הבצק, לשים היטב, מרדדים לדף דק ומכינים ממנו כל פסטה שרוצים. את הפסטה מבשלים כמה דקות במים מלוחים שטעמם כמו של מי ים.

תמונות מסדנת הפסטה שלנו עם פאולה