עדכונים מהבלוג

הכניסו את כתובת המייל לקבלת עידכונים מהבלוג:
אוקטובר 10, 2018

באמצע חודש ספטמבר טסתי לשבוע, לכנס השנתי של סלואו פוד, כאן אביא את רשמי מהמסע ומהכנס.

את המסע פתחתי, עוד לפני הכנס, ביומיים בברה (BRA), עיירה קטנה ונחמדה בצפון איטליה, המייחד אותה הוא שלפני כחמש עשרה שנה הוקמה בה האוניברסיטה של סלואו פוד, מה שהפך אותה מעיירה איטלקית מנומנמת, לעיירה תוססת, מלאה בצעירים, שכל מה שמעניין אותם הוא אוכל, אוכל ועוד אוכל ואלכוהול.

ביומיים בהם שהיתי בברה, ביקרתי באוניברסיטה המרשימה, שם אכלתי ארוחת צהרים, מארחי עשו גם טעות ולקחו אותי לביקור בספריה, משם כבר לא רציתי לצאת. אוניברסיטה שעוסקת בגסטרונומיה מכל כיוון:  מבשלים , מסיירים, לומדים על טעם ומסורות, אך עם כל אלה, לא נעלמו מעיניי הפרסומות של ברילה, לווצה וחברות ענק נוספות שמממנות את פעילות האוניברסיטה.

 

בית הקפה

מיכל לויט, שאירחה אותי, ידעה שאני מתעניין בקפאין, לקראת פתיחת תוכנית ההמשך של הנהגת הבריאות ויום הלימוד שאני מתכנן בנושא, ולכן לקחה אותי לבית קפה מיוחד, לבקר את פאולו, פאולו בנה בית קפה שנותן תשומת לב יוצאת דופן לקפה שהוא מגיש, תשומת לב בסגנון סלואו פוד, כזו ששואלת מאיפה הגיע, איך גדל ואילו תהליכי עיבוד עבר. במשך יומיים רצופים ישבתי אצלו, ושאלתי אותו שאלות. (רוב בעלי המלאכה האמיתיים נהנים כששואלים אותם שאלות טובות – מחמאה לעצמי) למדתי המון ומוכן לעוד חלק בשיעור.

כששאלתי אותו האם הקפה שלו הוא  fare trade (סחר הוגן), הוא ענה לי שאין לו תו שמעיד על כך, אך ברגע שאתה מכיר את המגדל, וקונה ממישהו שאתה סומך עליו, אתה יכול להעריך את ההגינות במסחר ובמוצר. זה החזיר אותי לדבר הכי חשוב ששב וחוזר בשיחות עם בעלי מלאכה: היכולת לסמוך (שמגיע מהקשר הישיר והאישי), על מי שמגדל ואז על מי שקולה את הקפה. כשיש שרשרת אספקה שקופה, והמבוססת על קשר ישיר ואישי, אז אתה יידע שאתה מקבל מוצר איכותי.

חוץ מזה, זה גם היה הקפה הטעים ביותר ששתיתי אי פעם.

 

דולצ'טו

עוד ביקרתי יצרנים מקומיים, מיכל לקחה אותי לבקר את סנדרו בארוסי (Sandro Barosi) יינן מקומי שמייצר יין מזן ענבים, ייחודי וקצת נדיר בסצנת היין, שנקרא דולצ'טו, אני לא מומחה גדול ליין אבל תוכלו להעמיק את הידע, באמצעות כתבה שמיכל עצמה  כתבה על הנושא. (למעבר לכתבה, לחצו כאן)

לסיום לקחה אותי מיכל לאכול במסעדה הראשונה שקיבלה את הסמל של סלואו פוד, מסעדה קטנה ומעולה באחד מהרחובות העתיקים של ברה. אכלנו ושבענו. אוכל מקומי, עשיר בטעמים פחות מוכרים וממש יחודי לאזור. אחרי שסיימתי להתלהב מהאיכות, מהטעמים ומהסיפורים של מיכל על המסורות, הגיע מחיר הארוחה, שהשאיר אותי פעור פה, הוא היה נמוך, ממש נמוך, מה שהחזיר אותי לגלגל בראשי את מחירי המזון ויוקר המחייה אצלנו.

אולי אם נתמוך יותר בחקלאות, ונכבד את המסורת המקומית נוריד את יוקר המחייה?

 

המעבר מהכפר לעיר ומהחופש לכנס

לאחר הביקור בברה נסעתי למטרה העיקרית של הביקור שלי: הכנס השנתי של סלואו פוד "הטרה מדרה Terra Madre , כינוס של אוכל מקומי, מחולק לשני מתחמים: מתחם אחד בין לאומי בו למדינות רבות מהעולם, בהן קיימים סניפים של ארגון סלואו פוד Slow-Food , יש דוכנים המציגים מסורות מקומיות, מקניה ועד אוקראינה. המתחם השני Salona Del Gusto הוא המתחם האיטלקי בו נמצאים דוכני אוכל מסורתי מכל קצווי איטליה, כשכל אזור במתחם מייצג אזור אחר באיטליה (לי באופן אישי לא היה ברור מהם הקריטריונים הרשמיים כדי להעמיד דוכן, גם הבנתי שהעמדת דוכן מאוד יקרה מה שמונע מיצרנים קטנים באמת, להגיע).

בין אלה לאלה, ישנם מתחמים חינוכיים שונים של סלואופוד, האיחוד האירופי וארגונים נוספים, על זרעי מורשת, בזבוז מזון, הפחתת צריכת מזון מן החי, ועוד אלפי הרצאות וסדנאות. אני הוזמנתי לאחד מהמתחמים הללו, להרצות על האוכל המקומי מהאזור שלנו, במהלך ארוחה ישראלית שהגיש השף נדב מלין.

אני עדיין לא בטוח שאני מסוגל להסביר לעצמי מה מטרתו של הכנס, אבל אולי אפשר להגדיר אותו כ"מפגן כוח" של אוכל מקומי וגם כמקום שמאפשר מפגש והעברת ידע.

 

אירוח קהילתי

אחד הדברים הכי מרשימים בכנס בו הייתי הוא ההתגייסות הקהילתית. בכדי לארח את כל המשתתפים, העירייה פונה לתושבים ומבקשת מתנדבים שיארחו, כל אחד, משתתף או זוג משתתפים לחמשת ימי הכנס. וכך מאות רבות של אנשים מתארחים ברחבי העיר וכפרי הסביבה, בבתים פרטיים בקהילה. אני התארחתי אצל משפחה מטורינו, והם לקחו אותי למפגש קהילתי אליו התקבצו כל המשפחות המארחות מהשכונה. כל משפחה הביאה מנה וכולם, איטלקים ואנשי אוכל מכל העולם, רבים אינם מכירים אלה את אלה, ישבו לסעודה משותפת.

מבחינה קולינארית זו היתה חוויה מיוחדת במינה, כל משפחה הביאה מנה מקומית מסורתית לגישתה, והתוצאה היתה סעודה מקומית שלא הייתם מוצאים בשום מקום אחר. אוכל טוב גם מוציא החוצה את רגשות ושמחה. מיד אחרי האוכל תפסו את הבימה סילבר ווינסנט שני מגדלי דבורים מרואנדה, שיצרו פרוייקט של ייצור דבש בצורה מקיימת, ושרו שיר תפילה מקומי. אחריהם התחילו האירופאים לשיר שירי פרטיזנים, וכך נמשכה המסיבה שעות ארוכות.

מסורות אכילה משפחתיות

אחד המנהגים המיוחדים של המשפחה שאירחה אותי בטורינו היה, שבארוחה מדברים על האוכל. זה מנהג משפחתי בעל חשיבות עליונה. זה לא נגמר בזה, כי כדי שיהיה על מה לדבר דואגים שיהיה אוכל שאפשר לדבר עליו. אז מספרים מהיכן הגיעה הגבינה ואיפה הכינו את הנקניק, ואוכלים ענבים שקטף האבא בגינת המשפחה וכן הלאה. ממש סעודה לימודית. ואולי המסורת הזו היא שמחברת אותם , למעשה, לאוכל המקומי. כי כאשר אוכלים ג'אנק לרוב לא נמצא מה לומר עליו, או כיצד להתגאות בו.

אחת הטעויות המביכות שעשיתי פה במהלך ארוחה מסורתית, אצל המשפחה המארחת, הייתה להניח אנשובי על פשטידת הקישואים, כדי לאכול אותם ביחד. המעשה הזה גרר גלי צחוק. נהוג במקום בו התארחתי, לאכול כל מזון בנפרד וערבוב הוא נגד הכללים. כדי להתחבר למנהג נאלצתי במשך הימים שנותרו, לאכול כל דבר לחוד. אותי כישראלי שמעמיס ומערבב את האוכל זה עם זה, זה ממש בלבל אבל גם ריתק לראות את תרבות ומנהגי האכילה שמשתנים בין תרבות לתרבות ,אך גם בין אזור לאזור ומשפחה למשפחה, גם באיטליה וגם אצלנו.

אלא שאז הגיע הזמן שלי לתגובת הנגד. בישלתי ארוחת ערב מקומית, הכנתי חומוס כמובן, כהצצה לתרבות האוכל שלי. ניגבנו את החומוס ואז לימדתי אותם שאחרי שהחומוס כמעט נגמר, אני מערבב את שארית החומוס שבקערה עם הסלט. מסורת זו מסורת, כמובן, וכולנו אכלנו חומוס מעורבב בסלט, ולמרות הערבוב, או דווקא בגללו, כולם נהנו מהארוחה.

יום א

בטורינו יש רשת קטנה מקומית, מתחרה במקדונלדס. הרשת הוקמה על-ידי חוואי מקומי שמגדל בקר ורצה לשווק למקומיים את הבשר האיכותי שלו. לרשת שלו הוא קרא: MACBUN

לשם יש כמה משמעויות באיטלקית, כולל, טוב מאוד. כמובן שהתביעה ממקדונלדס לא איחרה לבוא, והוא חוייב לשנות את שם הרשת, בפועל החוואי פשוט השמיט חלק מהאותיות, ובמקומן סימן איקסים. היום קוראים לרשת: M**BUN

אלא שבטורינו כולם כבר הכירו את שמה של הרשת, ועד היום קוראים לה כולם בשמה המלא, טרם השינוי: מקבאן. האיכות באמת טובה, ויש שם גם מנה מקומית של בשר נא (מצורפת תמונה), ואפילו מותג קולה משלהם.

מפגש חוקרים

באחד מהימים בכנס, השתתפתי במפגש חוקרים מכל העולם שעסק בשאלה: "איך משלבים ונותנים תוקף לידע מסורתי במחקר האקדמי?"

קיימת הבנה שידע מסורתי מתגלה יותר ויותר כבעל ערך, אבל האקדמיה לא כל-כך יודעת איך לתקף את הידע הזה ואיך להשוות אותו בערכו לידע מחקרי אמפירי.

רוב הנוכחים היו אתנובוטנאים מרחבי העולם, בעיקר חוקרי צמחים.

פילסוף אחד מצפון אירופה, טען שהבעיה היא בהכללות (מלשון לייצר כלל אחיד) – הכללות מוציאות מהמשוואה את הידע המסורתי. לטענתו, ידע מסורתי אי אפשר לחקור בכלים המודרניים שאנו מכירים ולמדנו לעבוד על פיהם. רוב החוקרים מנסים להוכיח את הידע המסורתי באמצעות הידע המדעי או הכלים המדעיים. זה מה שעושים בעיקר האתנובוטנאים. אבל לדעתו אלו שתי שפות שונות של מחקר.

אולי דרוש זן חדש של חוקרים, כזה שלא שבוי בדרך המחקר המדעית המודרנית, שיצליח למצוא דרך חדשה ולהטמיע דרכי תיקוף ומחשבה חדשות, שיאפשרו להפוך ידע מסורתי לשווה ערך למחקר מדעי מודרני.

כנראה שהפגישה לא תביא לכך כי זה היה דיון בנוכחות צד אחד – חוקרות ומדענים המתכנסות ומתכנסים לדבר על הבעיה של המחקר, ללא א.נשים האוחזות ואוחזים בידע המסורתי עצמו.

ממש לצד הפגישה הזו נשאלתי לגבי אמירה של הרמב"ם על חרובים, שהם כמו חרבות בבטן. עניתי שאני לא יכול להתייחס לאמירה של הרמב"ם מחוץ לקונטקסט שלה, וגם לאחר שאבין את הקונטקסט לא בטוח שתהיה לי תשובה כזו שתספק חוקר, המורגל בשיטה המדעית המודרנית, כי אין אמת אחת שהיא התשובה לכל שאלה.

 

סיכום

יצאתי מהכנס עם רגשות מעורבים. חוויתי בימים האחרונים מפגשים עם אנשי אוכל מכל העולם, ראיתי יוזמות מעולות לקידום אוכל מקומי, מסורות מקומיות וכלכלה מקומית, טעמתי אין ספור מוצרים ואפילו אספתי זרעים וקשרתי קשרים. כינוס של אוכל מקומי בסדר גודל כזה הוא ארוע יוצא דופן.

אין ספק שדרכה של סלואו פוד היא דרך חשובה לקידום מסורות מקומיות ומקיימות של אוכל, אבל לא יכולתי שלא לשים לב למסחריות. חברות ענק הן שמימנו את האירוע וכפי שנכתב קודם לכן, כדי לקבל דוכן בסלון האיטלקי נדרש תשלום של אלפי יורו, דרישה שחקלאי קטן לא יוכל לעמוד בה.

ברור לי שללא הכסף הגדול לא ניתן היה לקיים את הארוע, אבל אולי אם אי אפשר אז לא צריך? אולי צריך לקיים ארועים קטנים ומקומיים שבהם לומדים מחקלאים קטנים ובעלי מלאכה שמוכרים את תוצרתם בקהילה שלהם?

אולי צריך היה להפריד בצורה ברורה יותר בין המפגש הבין לאומי של אנשים שרצונם לקדם את הערכים של סלואו פוד, כל אחד במדינתו, ושיתוף הידע הדרוש לשם כך, לבין החלק המסחרי שנראה היה שחלק ממטרתו היא לייצא סחורה (מה שלא עולה בקנה אחד עם הגישה המקומית של הארגון)

למרות הרגשות המעורבים אני חוזר עם רעיונות רבים איך להמשיך ולקדם אוכל מקומי, כלכלה מקומית ובריאות במסגרת המרכז להנהגת הבריאות.

אחד הדברים שאני לוקח מפה הוא הגאווה באוכל המקומי וביצרנים המקומיים, המייצרים על פי המסורות המקומיות. את זה אנחנו צריכים לפתח גם אצלנו.