כישכ

מאת: ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

רוצים ללמוד טכניקות בישול ומתכונים עתיקים? הצטרפו אלינו לקורס בישול מקומי עתיק, בקיבוץ כברי או בעמוקה – לחצו כאן לפרטים, או בתל אביב – לחצו כאן לפרטים

***

על בורגול תוכלו לקרוא בפוסט הקודם שכתבתי בלחיצה כאן

את הכישכ (كيشك) אני מכיר כבר שנים רבות. לעיתים ברמת הגולן אפשר למצוא אבקה לבנה המורכבת מבורגול ויוגורט מותססים שמכינים בשיטה מסורתית הדרוזים, ועוד גרסאות רבות פזורות ברחבי המזרח הקרוב.

בגוגל תמצאו אותו בעיקר כ"קישק" למרות שבתעתיק צריך לכתוב "כישכ" ובדרך כלל התוצאות מתייחסות לאבן יוגורט מיובשת.

ניסיתי להתחקות אחר מקורותיו של הכישכ. הכי רחוק שהגעתי היה עד הכישכ שמוזכר בתלמוד הבבלי, אבל לא ברור למה המושג מכוון. ל"כישכ" גילגולים ורבים ברחבי העולם, ככל הנראה מקורו של השם בפרסית ובמקור שימש לתיאור תוצר לוואי של שעורה או דגנים מותססים, הוא נפוץ במזרח התיכון בכל מיני גרסאות ומכינים אותו בעיקר מבורגול מותסס ובפעמים רבות גם מוסיפים לו יוגורט.

הגרסה הבסיסית לכישכ היא מבורגול מותסס ועשבים, מצאתי גרסה כזו בספר בישול בגדאדי מהמאה העשירית, ובספר בישול סורי מהמאה הארבע עשרה מצאתי הערה תחת הכותרת: "כישכ, הגרסה הראשונה: היא מוכרת מידי בשביל שנתאר אותה". ישנן עוד גרסאות רבות של כישכ שמותסס עם כל מיני תוספות, בעיקר יוגורט, אבל גם ירקות שונים ואפילו חומוס.

את הכישכ לא אוכלים כמו שהוא, אלא אחרי שמייבשים וגורסים אותו, מכינים ממנו תבשיל שנקרא כשכיאת או משתמשים בו לעיבוי תבשילים שונים, באחד הספרים מצאתי אפילו מנה אחרונה שמכינים עם כישכ.

אחרי עיון במתכונים ונסיונות חוזרים, יצרתי מתכון כישכ בסיסי, שמתאים להכנה ביתית בת זמננו.

רכיבים:

200 גרם בורגול (מומלץ להשתמש בבורגול בלאדי, מקומי ומחיטה קשה מלאה, שמשיגים בשווקים המוקמיים, ולא בזה התעשייתי) 

350 גרם מים

5 גרם מלח

100 גרם מחמצת (מחמצת רגילה של לחם– מתכון למחמצת תוכלו למצוא בלחיצה כאן)

100 גרם עשבי תיבול על פי הטעם (פיגם, זעתר, מרווה, נענע ….)

הוראות הכנה:

1.         משרים את הבורגול במים ובמלח לכחצי שעה, לאחר ההשריה מסננים מתוך הבורגול את המים שלא נספגו.

2.         מוסיפים את המחמצת ולשים לבצק אחיד

3.         משאירים בקערה מכוסה בטמפרטורת החדר למשך חמישה ימים, כאשר בכל יום לשים (לצורך ערבוב) פעם אחת ביום (כדי שהעיסה לא תידבק ליד מומלץ להרטיב את כפות הידיים טרם הלישה)

4.         במהלך חמשת הימים העיסה תתסוס ותהפוך לחמוצה (ככל שהיא יותר חמוצה זה יותר טוב), אפשר לטעום.

5.         כעבור חמישה ימים קוצצים את עשבי התיבול שבחרנו, מוסיפים לעיסה ולשים פנימה.

6.         אחרי שהוספנו את העשבים מניחים שוב לעוד חמישה ימים וכל יום לשים (סך הכל עשרה ימים מתחילת התהליך).

7.         אחרי חמשת הימים, יוצרים כדורים פחוסים קטנים מהבצק, בקוטר של חמישה סנטימטרים ומכניסים לייבוש באחת מהאפשרויות הבאות:

א. במייבש מזון

ב. בתנור אפיה רגיל על טורבו בטמפרטורה של כ-50 מעלות (למשך כ-24 שעות)

ג. בשמש הישראלית בקיץ, בתוך כלי עם רשת מעליו (כדי שלא תהיה גישה לברחשים).

8.         אחרי שהדיסקים התייבשו לגמרי, מאחסנים בצנצנת אטומה עד לשימוש.

כשכיאת  – מתכון לתבשיל עם כישכ

המתכון מסופר באופן שמאפיין מתכונים עתיקים:

שמים בסיר 1360 גרם בשר, מוסיפים 230 גרם בצל קצוץ ו 130 גרם עשבי תיבול קצוצים, חופן של גרגרי חומוס, חתיכת גלנגל, 130 גרם שמן זית ומכסים במים. מבשלים עד שהבשר כמעט מוכן, ואז אפשר להוסיף ירקות ירוקים עונתיים.

לוקחים כ200 גרם כישכ, טוחנים וממיסים בשתי כוסות מיץ ענבי בוסר ומוסיפים לסיר. אחרי שהכישכ מוכן, מוסיפים 6 גרם כמון טחון ובצל לבן קטן קצוץ, כשהבצל מתפרק מוסיפים גרם אחד של ציפורן, וולריאן. נותנים לתבשיל קצת לשבת עד שהאש נרגעת (זה כשמבשלים על אש אמיתית).