חומוס מקומי

כתב: ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

מכיוון שכמעט לא מגדלים בארץ שומשום, אין בארץ טחינה מקומית.
ובכל זה יש חומוסיות שמשתמשות בגרגרי חומוס מקומיים.

החימצה התרבותית (חומוס) והעדשים היו לאורך ההיסטוריה הקטניות החשובות באזור ארץ-ישראל. אנחנו יכולים ללמוד הרבה מאוד על החומוס משמו – חמצה היא הקטנית הרגישה ביותר שמחמיצה בקלות רבה ומכאן נובע שמה.
החימצה גודלה לאורך ההיסטוריה בעיקר באזורים יבשים כמו עין גדי, יריחו ובית שאן, בשל הרגישות שלה ללחות. גם להנביט אותה לא קל – היא מתקלקלת במהירות.
גם בתור מאכל, החומוס הוא אחד הרגישים. לכן, יש לשמור על החומוס בזמן ההנבטה וההכנה, ולאכלו טרי. בחברה המסורתית הדבר היה ידוע ולכן החומוס היה מאכל חורפי יותר מאשר קיצי.

כיום, אנחנו משתמשים ביותר חומוס ממה שאנחנו מגדלים וחלק גדול מהחומוס בארץ מיובא. הזנים הידועים ביותר הם הדס שמגודל בארץ, והזן הבולגרי שגדל בארץ וגם מיובא, מתאפיין בגרגרים קטנים יחסית ואהוד מאוד על החומוסיות. את זני החומוס הגדלים בארץ אפשר להשיג בשווקים כשהם טריים וירוקים, בתוך תרמיליהם הקטנים, במהלך האביב. בעונת האביב, מלאים השדות שסביב הר תבור בחומוסים טריים.
כבר שנים שהחומוס הוא חלק אהוב עלי בתפריט, אני גם מכין חומוס בבית וגם אוכל אותו בחומוסיות מובחרות. השנה המקומית יצרה לי בעיה, אין טחינה מקומית ואני רוצה לאכול חומוס.
אחד המקומות בהם אני אוהב לאכול חומוס הוא אצל חברי ירמוק מ"חומוס אלשייך" בנצרת. אביו של ירמוק הקים את החומוסיה לפני שנים רבות, וכיום ירמוק מנהל אותה וכל המשפחה היא חלק מהמקום. אני יושב בחומוסיה הקטנה עם חברים, שומע סיפורים מקומיים והכי חשוב, אוכל חומוס איכותי. החומוס של ירמוק הוא מקומי, הוא קונה את כולו מהכפר סולם שלרגלי הר תבור.

אבל חומוס מכינים עם טחינה, וטחינה מקומית אין בארץ. אז לכבוד השנה המקומית שלי מכין לי ירמוק מנה מיוחדת: גרגרי חומוס, עם לימון ושום, שמן זית מהשטח של המשפחה, ומטבל חריף מפלפלים חריפים שהוא מגדל בעצמו ומכין על-ידי התססה. לפעמים הוא גם מוסיף לי מעט בשר מעל החומוס. זה פשוט אותו החומוס, אותו החריף. רק בלי הטחינה ומקומי למהדרין.
את החומוס שלי אני מנגב עם רבעי בצל חי או עם מזלג. בחורף אפשר ללקט בדרך לחומוסיה עלים גדלים של חוטמית זיפנית או חלמית ולנגב איתם.
עוד מקום בו אני יכול לאכול חומוס למרות השנה המקומית, ויש בו חומוס איכותי וטרי, הוא חומוס בנגלי שבקיבוץ אפיקים. יש להם שם מנה שנקראת חומוס איה (גם לבתי קוראים איה), של חומוס עם סלט באמצע. אני פשוט מבקש במקום החומוס הטחון-עם-טחינה גרגרי חומוס חמים וסלט – חומוס איה משודרג.
לגבי הנבטת חומוס, חשוב מאוד להנביט את החומוס לפני בישולו. כבר כתבנו את ההוראות והסיבות להנבטה באופן כללי, אך כזכור החומוס הוא יותר רגיש ולכן צריך לשים לב, להשרותו במים ללילה מחוץ למקרר- בחורף אפשר להנביטו בחוץ כרגיל, אך בקיץ להכניסו במסננת למקרר ולכסותו במגבת רטובה, כך הוא לא יתקלקל וינבט לאיטו.

סלט קטן של חומוס מבושל

זה מתכון ביתי לסלט טעים מחומוסים מונבטים ומבושלים.

המרכיבים:
3 כוסות גרגרי חומוס מונבטים ומבושלים
1/2 לימון סחוט
2 כפות שמן זית
1/4 צרור פטרוזיליה
2 כפות שומשום
מלח

אופן ההכנה:

1. מבשלים את החומוסים המונבטים על-פי הטעם (אם רוצים אותם רכים מאוד או רק קצת) כחצי שעה עד 3 שעות במים רותחים.
2. מתבלים את החומוסים החמים עם פטרוזיליה קצוצה, שומשום, חצי לימון סחוט, שמן זית ומלח לפי הטעם.
3. מערבבים היטב ומגישים.

חומוס ביתי ללא סודה לשתייה

(למתכון חומוס ללא בישול לחצו כאן)

כדי לרכך את החומוס יש המוסיפים לו אבקת סודה לשתייה המקצרת את זמן הבישול אך לעתים קרובות גורמת כאבי בטן או תחושת כבדות. את החומוסים המבושלים (לפני שלב הטחינה) אפשר לשמור במקרר, ביחד עם נוזלי הבישול שלהם ומעט מלח, במשך כארבעה ימים, כך ניתן, בכל רגע נתון, לשלוף חופן, לחממו ולהכין ממנו חומוס טרי.

המרכיבים:

1/2 ק"ג גרגרי חומוס אורגני מונבט
1/2 כוס חמאת שומשום (טחינה גולמית משומשום מלא)
מיץ סחוט מ-1/2 לימון
2 שיני שום טרי
קורט מלח
200 גרם צנוברים
פטרוזיליה לפי הטעם
שמן זית אורגני מכבישה קרה

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הגרגרים בסיר מכוסה מעל אש בינונית עד שהם מתרככים (כשלוש שעות).
2. מעבירים כ-3/4 מכמות הגרגרים למעבד מזון, מוסיפים להם חמאת שומשום, מיץ לימון, שום ומלח.
3. מוסיפים חלק ממי הבישול וטוחנים עד לקבלת המרקם הרצוי.
4. קולים מעט את הצנוברים במחבת, עד שהם משחימים אך לא נשרפים, וקוצצים את הפטרוזיליה.
5. יוצקים את החומוס לקערות ומערבבים לתוכו את הגרגרים המבושלים שלא נטחנו.
6. מעל כל מנה זורים פטרוזיליה קצוצה, יוצקים מעט שמן זית, מפזרים צנוברים בנדיבות ומגישים.

חומוס עטוף

את מתכון החומוס העטוף חושף ספר בישול בגדדי מהמאה העשירית, כחלק מפרק העוסק כולו במתכונים המערבים גרגרי חומוס, שלמים או טחונים.

המרכיבים:

5 כוסות חומוס מונבט
1/4 כוס שמן זית
100 גרם שומן טלה
1 בצל גדול
חופן נענע
חופן פטרוזיליה
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1/2 כוס מים
1 כפית מלח
1/2 לימון קצוץ
1/4 כוס פיסטוקים קלויים וטחונים
מיץ סחוט מלימון 1

אופן ההכנה:

1. מכניסים לסיר כבד את גרגרי החומוס, שמן הזית ושומן טלה קצוץ או טחון. מכסים את הסיר וקולים על אש בינונית במשך 25 דקות תוך כדי ערבוב מזדמן.
2. לאחר הקלייה מוציאים את החומוסים מהסיר ומשאירים בו את השומן.
3. קוצצים את הבצל, מעבירים אותו לסיר ומטגנים עד הזהבה.
4. קוצצים את עשבי התיבול ומוסיפים אותם לבצל המטוגן, ביחד עם הכוסברה, החומוס, המים, המלח והלימון הקצוץ.
5. מכסים את הסיר ומבשלים כ-10 דקות.
6. מעבירים את התערובת לקערת הגשה, מפזרים מעליה פיסטוק טחון ומיץ לימון טרי.

• חומוס בנגלי, קיבוץ אפיקים 046754393
• חומוס אלשייך, נצרת  046567664

• צילומים: אסף רונן – צילום מזון, תדמית ופרסום
• סטיילינג: נעמה רן
• עוד "דברים שאוכלים מכאן"