פלאפל מקומי

לפני כמה חודשים התחילה איה פרנקל להכין פלאפל בביתה. היא עושה את זה רק בימי שישי, בשביל הכיף, וקוראת לדוכן שלה "נטע ונבט". התהליך מתחיל מבעוד מועד כשאיה לוקחת את החומוס האורגני המקומי שרכשה, משרה אותו ומנביטה בשקים גדולים. היא רוכשת ירקות עונתיים אורגניים וטריים במושב עופר וביום חמישי מתחילה להכין מגוון סלטים לפי המצב רוח: חומוס, לבנה או צזיקי, מטבוחה מפלפלים אדומים וקצת עגבניות, גוואקמולי, טחינה ירוקה, חצילים קלויים, קצת טחינה עם לימון ופטרוזיליה קצוצה, סלט של ירוקים קצוץ דק עם לימון וקצת קוביות עגבניות מתוקות. כל זה לצד המלפפונים החמוצים והכרוב הכבוש שלה.
לראות את איה בעבודה זה כמו לחזות באמן או בפסיכולוג – איה מציירת עם הסלטים ופלאפל על הלאפה, תוך שהיא מנסה להתאים את המנה לאדם שעומד מולה.

היא בונה לכל אחד שמגיע את המנה שלו, על-פי היכרותה איתו ומצב הרוח שלו כשהוא מגיע, ממש כמו שחייטים תפרו פעם חליפות לפי מידה ואופי.
איה הזמינה אותי למנה של פלאפל מקומי, אז באחד מימי השישי ערכתי מיני סימפוזיון בנושא פלאפל – לקחתי איתי את חברי ירמוק מנצרת, שעושה פלאפל לצד חומוס כבר הרבה שנים, והלכנו לאכול. איה וירמוק מכירים מקורסי הג'אווהר, ואחרי דיון קצר על מתכונים הם עברו לדיוני אופי ומזג. לירמוק הפלאפל לא היה חריף מספיק, הוא הסביר שמקור המלה פלאפל בפלפל החריף ולכן הוא חייב חריפות. איה השיבה שהפלאפל שלו הוא אש, ולי, ככל שהם התדיינו, התבהר כיצד האוכל מייצג את האופי שלנו, את הטעמים המקומיים ואת המצרכים שמכאן.
בזמן שישבנו אצל איה נכנסה ויצאה כל השכונה. כל אחד עם הסיפור שלו – הנערים שחזרו מביה"ס, השכן שהגיע ישר מהעבודה בת"א, משפחה בדרך לחופשה ואפילו תיירים אורחים מאנגליה. אפשר למצוא ב"נטע ונבט" פלאפל בלאפה מקמח מלא מקומית שהיא מכינה או לאכול פלאפל בסירה מנייר – המצאה ייחודית של איה למי שמעדיף להימנע מקמח. בכורתי איה, שהייתה איתי שם, מאוד אהבה את הפלאפל בסירה. ההמלצה שלי היא לתת לאיה יד חופשית להרכבת המנה שלכם, זה משתלם.

איה מכינה שניים-שלושה סוגים של תערובות לפלאפל, מחומוס מונבט ללא סודה לשתייה.

פלאפל ירוק מחומוס מונבט

המרכיבים:
1/2 חבילה של חומוס אורגני מהסוג הקטן (הדס)

לצבע הירוק:
צרור גדול של כוסברה
צרור גדול של בצל ירוק
פלפל חריף, לפי הטעם

לתבלינים:
כפית זרעי כוסברה
כפית זרעי כמון
כפית גדושה מלח-ים
1/2 כוס שומשום

2 ליטר שמן לטיגון

אופן ההכנה: 

1. מתחילים מהנבטה של כ-1/2 חבילה של חומוס אורגני מהסוג הקטן (הדס).
2. מכינים את החומוס: משרים חומוס בהרבה מים למשך 12 שעות. מחליפים את המים פעמיים-שלוש (בקיץ משרים במקרר, בחורף מחוץ לו).
3. שוטפים את החומוס ומעבירים למסננת או שקית הנבטה – מסננת – מכסים במגבת לחה, עדיף במקום חשוך, כל כמה שעות שוטפים, זה לוקח בין 24-72 שעות עד שיוצא נבג קטן. שקית הנבטה – תהליך יותר מהיר – מכניסים לשקית ותולים במקום מאוורר. טובלים את השקית במים טריים פעמים-שלוש ביום, זה לוקח 24-30 שעות.
4. אחרי 24 שעות בחוץ כדאי להנביט במקרר, זה מאט מאוד את התהליך אבל חשוב כדי שהחומוס לא יחמיץ.
5. את החומוס המונבט טוחנים במטחנת בשר בחורים הקטנים לעיסה.
6. הטעם הירוק: קוצצים בקיצוץ גס צרור גדול של כוסברה טרייה (בלי הגבעולים של השליש התחתון), צרור גדול של בצל ירוק ופלפל חריף לפי הטעם.
7. מכניסים לבלנדר קצת מים ואז מכניסים בכל פעם חופן מהתערובת הירוקה עד שיוצא שייק ירוק. אפשר להוסיף עוד קצת מים מדי פעם.
8. התבלינים: קולים כפית זרעי כוסברה וכפית זרעי כמון.
9. שמים במכתש עם כפית גדושה של מלח-ים וגורסים טוב.
10. קולים 1/2 כוס שומשום מלא.
11. הכדורים: מערבבים את החומוס הטחון עם השייק, התבלינים הגרוסים והשומשום.
12. מערבבים אותם בידיים, כמו שמכינים בצק פריך.
13. הטיגון: מחממים היטב שני ליטר של שמן ונזהרים לא לשרוף אותו, רק שיהיה חם מאוד.
14. עושים קציצות במכשיר פלאפל או בידיים רטובות.
15. מכניסים אחת-אחת לשמן, כדי שהשמן יישמר חם מאוד.
16. סופגים את עודפי השמן על מפיות נייר סופג.

קצת חריף ירוק טרי להגשה

המרכיבים:
8-12 פלפלים חריפים
1/2 צרור כוסברה טרייה (בלי הגבעולים מהשליש התחתון)
1/3 כוס שמן זית טעים
1/2 לימון סחוט
מלח גס

אופן ההכנה:

1. קולים על רשת פתוחה או מחבת ישנה 8-10 פלפלים ירוקים חריפים (כמו שמכינים חצילים).
2. שמים בסיר עם מכסה לרבע שעה, מקלפים ומוציאים גרעינים.
3. מוסיפים לפלפלים את שאר הרכיבים וטוחנים הכול בבלנדר.
4. שומרים בצנצנת במקרר, אפשר עם קצת שמן זית מעל. מחזיק שבועיים.

• "נטע ונבט ", הפלאפל של איה בקיסריה – פתוח רק בימי שישי מהצהריים ועד הערב
• צילומים: אסף רונן – צילום מזון, תדמית ופרסום