תסיסה מקומית

מתהליך קלקול לתהליך שיפור – קצת על ההיסטוריה המקומית של שימור המזון

(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק)

כזכור, התחלנו בשבוע שעבר סדרה של חמש רשומות בנושא חיידקים ומערכות היחסים שלנו איתם. השבוע – נתחיל בחיידקים באוכל שלנו, ונתמקד בתהליך בו אנחנו מזמינים חיידקים לעזור לנו בהתקנת מזון – התססה. בהיסטוריה של האזור בו אנחנו חיים ההתססה הייתה תהליך עיבוד מרכזי בהכנת אוכל. ישנם מספר סוגים של התססה, למשל – תסיסה אלכוהולית, התססה אצטית, אך בואו נתמקד בהתססה הנפוצה ביותר באזורנו – התססה לקטית. (העמיקו עוד בדרכים השונות לשימור מזון במחקר התיזה של אורי)

קלקול של מזון הוא תהליך שבו מיקרואורגניזמים שונים, כמו פטריות או חיידקים, ניזונים מהמזון והופכים אותו בדרך זו לבלתי אכיל לבני אדם. זהו גם תהליך תסיסה, כמו זה שמתרחש בקומפוסט – כששיירי המזון שלנו הופכים לאדמה. אולם יש חיידקים שיכולים להפוך את המזון דווקא לקל יותר לעיכול עבורנו. למעשה, יש חיידקים שממש עוסקים בעיכול המזון בתוך הגוף שלנו ובלעדיהם לא יתקיים תהליך עיכול. אנחנו יכולים ליצור תהליך דומה מחוץ לגוף שלנו, שגם מביא לשימור המזון וגם להפיכתו לקל יותר לעיכול. בתהליך התסיסה לשימור המזון אנחנו יוצרים בצורה מכוונת תנאים שאינם נוחים להתפתחות מיקרואורגניזמים מסוימים וכן נוחים להתפתחותם של אחרים, ובכך יוצרים מערכת שמגינה על המזון והופכת אותו נוח יותר לעיכול.

התססה לקטית היא הנפוצה ביותר באזורנו, כמעט כל דבר היו מתסיסים בשיטה פשוטה זו. שימור מזון בחומצה לקטית הוא תהליך של התססה, בו הופכים מיקרואורגניזמים ממשפחת חיידקי החומצה הלקטית (Lactic acid bacteria) את הסוכרים לחומצה לקטית (Lactic acid). החומציות שיוצרת החומצה הלקטית היא הרכיב החיוני המאפשר את שימור המזון והוא זה המעכב התפתחות של חיידקים מזיקים ותורם לפירוק של חומצות מזיקות. במקרים רבים מלח מסייע בתהליך התססה כזה, כאשר הוא יוצר תנאים בסיסיים מתאימים לסייע לחיידקי החומצה הלקטית. למשל:

מוצרי חלב: לפני תהליך החביצה היו מתסיסים את החמאה, אח"כ היו מתסיסים את היוגורט ואת הגבינה (לא היו אז מקררים, מה שלא תסס לא נשמר). פרנצ'סקו סוריאנו, עולה רגל איטלקי בן המאה ה-15, כותב כי החלב איכותי מאוד בשל איכות המרעה ושהוא יכול להשמר באופן טבעי לזמן רב. הוא מספר כי הוא עצמו נשא חלב בעור של עז במשך חודש במסע וכי הוא היה טעים וטרי במהלך המסע כמו ביום הראשון. כמובן שסוריאנו לא דיב רעל חלב, אלא על יוגורט, ללא תסיסיה חלב לא היה נשמר חודש שלם ללא מקרר. תהליך התסיסה הוא זה ששימר אותו.

צילום: אסף רונן

ירקות: כבשו זיתים, כרוב, וירקות שונים. התסיסו פלפלים ליצירת רוטב חריף, ועוד ועוד. מסורת צפון אפריקאית ידועה הייתה להתחיל לכבוש זיתים כשנולדה בת, לשמור את מי התסיסה של הזיתים משנה לשנה וכשהיא מתחתנת לתת נוזלים אלו לבעלה (אני התחלתי לפני 6 שנים).

דגנים: השאור המשמש להתפחת הלחם תוסס, בין השאר, בעזרת ח. לקטית. האופים עם שאור באופן קבוע רואים ולומדים כמה פשוט להתסיס באופן קבוע, הגם שניכר כי תנאי האפייה (חום, לחות, זמן…) משפיעים על פעילות החיידקים ושמרי הבר ומשנים את הלחם.

צילום: אסף רונן

שני רווחים היו לבני-האדם מפיתוח שיטות ההתססה:
הראשון הוא השימור – המהפכה החקלאית יצרה עודפי מזון שאפשר היה לשמור למועד בו אספקת המזון היתה מועטה. התססה היתה דרך שימור בטוחה ואיכותית.
השני היה תזונתי – כשהתחלנו לשמור מזון בממגורות ירדה איכות המזון שאנחנו אוכלים ואכלנו פחות מהמזון הטרי והבשל שאכלנו כשהיינו ציידים לקטים. לחומצה הלקטית יש תפקיד חשוב בפירוק המזון במערכת העיכול האנושית, החומציות שהיא יוצרת ופירוק החומצות מסייעים למזון להתעכל. תהליך של תסיסה מפרק מיני חומצות וסוכרים שונים והופך אותם למתאימים יותר לפרוק במערכת העיכול האנושית. כך החיידקים, באמצעות ההתססה, הופכים את המזון המשומר למזין יותר.
הדוגמא הברורה ביותר לשיפור שכזה היא מתחום הזרעים היבשים (חיטה, שעורה, סויה….). כאשר זרע מתייבש בטבע ונופל מהצמח לאדמה המטרה שלו היא לשרוד עד העונה הבאה, כדי לעשות זאת הוא משנה את הרכב הסוכרים שבו ומפתח חומצות שונות שיגנו עליו. כאשר אנחנו אוכלים אותו ללא הנבטה או התססה אנו אוכלים אותו עם מנגנוני ההגנה האלו, ברגע שהנבטנו או התססנו אותו מנגנוני הגנה אלו מתפרקים והוא הופך מזין יותר עבור מערכת העיכול שלנו.

טוב, זה הרקע, ובשבוע הבא, תכלס, איך מתסיסים?

ע-ו-ד

1. מחקר התיזה של אורי לתואר השני – "שימור מזון בארץ-ישראל במבט היסטורי: מגמות וטכנולוגיה". 
2.  הרשומה הראשונה בסדרת החיידקים בבלוג הזה.
3. התססה מעשית
4. חיידקים ומיקרואוגניזמים אחרים במערכת העיכול בשלושה ספרים
5. פעילות מעיים תוססת חשובה לבריאות הגוף כולו – ציטוט מספרו של ולסקז-מנוף