בשר מקומי – מתכונים לחלקי פנים

חלקי הפנים מכילים חומרים מזינים בדרך-כלל ובעבר היו אלה החלקים הראשונים שנאכלו טריים ולעיתים אף לא בושלו. אורי מאיר-צ'יזיק במסע אל העבר ואל מנות קדומות מקומיות שאפשר לאכול גם היום כמו מח עצם, קובה ניא ומעורב ירושלמי

ביום העצמאות התייחסתי למצבו של שוק הבשר המקומי- בישראל אפשר להשיג בשר מקומי או בשר אוכל עשב, אבל לא בשר שהוא שניהם. אחרי טורים צמחוניים וטבעוניים רבים, הגיע הזמן לשוב ולהעמיק אל תוך הנושא הזה שהוא חלק מרכזי בשוק המזון המקומי.
רוב הבשר שאנחנו אוכלים היום כל-כך מעובד שהוא לא מזכיר בשום דרך את המקור שלו. רבים טוענים שאם היינו צריכים לחזות בשחיטה והכנת הבשר סביר להניח שלא היינו מעזים לאכול ממנו. בעבר השחיטה והטיפול בבשר היו חלק מתרבותו הקולינארי ומחייו של כל ילד, וגם, התזונה הכילה הרבה פחות בשר. מארק צוקרברג, מנכ"ל פייסבוק, הודיע שיאכל רק בשר שישחט בעצמו. לגבי עצמי, אני חייב להודות ששחיטה היא לא חלק מחיי ואף לא הייתה חלק מילדותי. אבל אני מסכים איתו, חשוב שנכיר את מקורות המזון שלנו, וחשוב שנבין בדיוק מה אנחנו מכניסים לגוף שלנו.
לפני כשנה השתתפתי בשחיטה של טלה כדי להבין באמת איך זה עובד. עמדתי במשימה בגבורה עילאית – הסתדרתי היטב עם תהליך השחיטה וחיתוך הבשר לחלקיו, אח"כ גם בישלתי אותו. אבל כשהגיעה העת לאכול לא הייתי מסוגל. זו האמת. האם זה נכון לנו להסתמך על אחרים שיעשו עבורנו את העבודה הזו?

(צילום: אסף רונן )

בימי קדם לא היו אוכלים הרבה בשר, וכשכבר שחטו בעל-חיים לא היו מבזבזים אף חלק. החלקים שנאכלו ראשונים וטריים היו האיברים הפנימיים: לב, כבד, כליות וגם מוח. מילדותי במעלות אני זוכר משפחות מיוצאי עדות המזרח אוכלות תבשילי מח. אביו של אחד מחברי היה אוכל את הכבד עם קצת מלח ועראק, מיד לאחר שחיטת הטלה.
האיברים הפנימיים מכילים חומרים מזינים (מינרלים למשל) בכמות נכבדה ובדרך-כלל קיימת גם רקמת שומן טובה באיכותה ומזינה מאוד עבורנו. עם זאת, יש סכנה כשאוכלים איבר (או בשר בכלל) שהגיע מבעל-חיים שקיבל תרופות רבות, זרזי גדילה, מזון שאינו מתאים לו וחי בתנאי לחץ. הרעלים הללו מצטברים בשומן והבשר הופך מזיק.
אלה הן הדרכים המזינות והעתיקות ביותר לאכול בשר – לאכול את מח העצם, לאכול בשר טרי ללא בישול ולאכול את חלקי הפנים.

ימי הפרה-היסטוריה – מח עצם

חוקרים רבים מעריכים שטרם התייצבנו בראש שרשרת המזון, היינו מגיעים לזירה רק אחרי שבעלי חיים אחרים צדו ואכלו את רוב הבשר. ההשערה היא שמה שנשאר לנו זה לנפץ את העצמות ולאכול את מח העצם, אותו חלק שומני ועשיר במינרלים שמאוד מזין עבורנו עד היום.
את עצמות המח אפשר לקנות בזול אצל כל קצב. בדרך-כלל משתמשים בעצמות בתבשילי בשר בבישול ארוך כדי להוסיף טעם, אך אפשר גם להכין את המח עצמו – מאדים את העצמות החתוכות במשך כ-10 דקות ואז אוכלים בכפית את מח העצם עם מעט מלח גס.

(צילום: אסף רונן )

מאכל מסורתי מקומי – קובה נייא

כמעט בכל חברה קיימת מסורת של אכילת בשר חי. ליפנים יש סושי מדגים נאים, לצרפתים יש סטייק טרטר, בדרום אמריקה מכינים סביצ'ה, ועוד. כל המנות הללו, ורבות אחרות כמותן, נועדו לבשר הטרי והמשובח ביותר שאין צורך לבשלו והוא מתעכל טוב יותר בגרסתו החיה.
גם לנו יש מסורת מקומית כזו, קוראים לה קובה נייא. מדובר בקציצות חיות מבשר טרי וטחון, בתוספת תבלינים. לצורך המתכון אין להתפתות לבשר מופשר או לכזה שמועד טחינתו אינו ידוע אלא להשתמש בבשר המובחר והטרי ביותר.
המהדרין כותשים את הבשר למרקם ממרחי באמצעות מכתש ועלי. הקובה נייא הטעימה ביותר שאכלתי הייתה במסעדה לבנונית בירדן, טרייה ומתובלת על-פי המסורת.

המרכיבים:

500 גרם בשר טרי מגדי, טלה או עגל (עדיף פילה או בשר רזה אחר), קצוץ דק או טחון במכתש ועלי
מספר עלי פיגם טרי
1/2 צרור פטרוזיליה או כוסברה
1/2 כפית מלח גס
2 כפות שמן זית
1 כף סומאק

אופן ההכנה:

1. מביאים את הבשר לטמפרטורת החדר.
2. מעבירים אותו פעמיים במטחנת הבשר, או כותשים באמצעות מכתש ועלי.
3. מוסיפים לבשר את השמן והתבלינים.
4. יוצרים ממרח על צלחת ואוכלים מיד.

(צילום: אסף רונן )

מנה מקומית מודרנית – מעורב ירושלמי

מנת האיברים הפנימיים המוכרת ביותר היא, ככל הנראה, המעורב הירושלמי המורכבת בעיקר מאיברים פנימיים ופוּתַחה, איך לא, בירושלים. על הלילה שבו נרקח התבשיל לראשונה מספרת האגדה: היה זה בשעות הערב המאוחרות. למסעדת בשר ברחוב אגריפס בבירה נכנס לקוח חשוב. אלא שבמסעדה נשארו באותה העת רק שאריות. מיהרו העוסקים במלאכה והרכיבו לכבוד האורח רם המעלה מנה מיוחדת מאותן שאריות, אשר למרבה הפלא זכתה להצלחה גדולה.
המתכון המובא כאן הוא גרסה מקומית, כדת וכדין, על טהרת האיברים הפנימיים. למעורב יש אלפי גרסאות וזו כזו שמוצאת חן בעיני.

 (צילום: אסף רונן )

המרכיבים:

איברים פנימיים (עוף, עגל, טלה או גדי):
150 גרם כבד עוף
100 גרם לבבות עוף
30 גרם שומן טלה
200 גרם בשר טלה או עגל

1 בצל
סומאק
מלח

אופן ההכנה:

1. חותכים את האיברים הפנימיים לקוביות ופורסים את הבצל לפרוסות דקות.
2. מניחים את הבשר ואת הבצל על מחבת, או פלטה, לוהטת וצולים (ללא שמן), תוך כדי ערבוב, עד למידת ההכנה הרצויה.
3. מתבלים, מוסיפים שמן זית ומגישים.

(צילום: אסף רונן )

לצורך הצילומים קראנו לעפרה, הזכורה לטוב מסיפור הקוסקוס והסולת, ויצרנו לאפות טריות מבצק שאור מקומי מלא. אפינו אותן על אותה הפלטה עליה הוכן הבשר והכנו לאפות ממולאות במעורב. הילדות שליוו אותנו בצילומים התענגו על הטעם.

• צילומים: אסף רונן – צילום מזון, תדמית ופרסום
• סטיילינג: ענת ושירלי עיצוב פנים