מיסו מקומי

(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק)

להרחבה בנושא מקורותיו ההיסטוריים והמקומיים של המיסו, ראו את המאמר הארוך יותר – מיסו יפני ארצישראלי (באתר זה).

המיסו מוכר לנו כממרח משחתי בעל טעם חזק ומלוח, שהיפנים מתקינים מפולי סויה. בישראל אפשר להשיג מספר סוגי מיסו שמיובאים מיפן, בעוד שביפן עצמה יש כ-300 סוגים שונים של מיסו. כשמייצרים אותו בתהליך ההתססה המסורתי, מכיל המיסו אנזימים חיים וחומצות אמינו חיוניות, ונחשב למאכל בריא במיוחד.

אז מה פתאום מיסו יפני באמצע שנה שכולה אוכל מקומי?
ובכן, המיסו הוא מאכל מקומי. כלומר, לא ממש המיסו ובטח שלא פולי הסויה, אבל לאורך ההיסטוריה, הכינו פה מאכל שדומה מאוד למיסו בהרכבו ובתכונותיו. הוא היה כל-כך פופולארי שאפילו ייצרו אותו כאן לייצוא. קראו לו בכל מיני שמות, אך השם האחרון היה בערבית – מורי.

מה זה מיסו?

השיטה בה משתמשים להכנת מיסו נקראת "התססה באמצעות תמיסת מלח בריכוז גבוה", ומוצריה הם ממרחים ורטבים. כדי להגיע למרקם הממרחי מוסיפים מלח לתערובת זרעים מקומיים בריכוז של 13% ומעלה.

אז ממרחים מותססים במלח התפתחו במקומות שונים בעולם, כנראה שלי קשר אחד לשני. אבל המתכון העתיק ביותר שנשמר הוא בכל-זאת יפני, והיה מורכב משני שלבים עיקריים: בשלב הראשון הושרו ובושלו פולי הסויה, נמעכו ועוצבו לכדורים. הכדורים הושמו בתוך קשי-אורז ונתלו מתחת לבית. לאחר כשלושים יום התפתח עובש על הכדורים (אלו הם המיקרואורגניזמים). בשלב השני הועברו הכדורים לתוך תמיסת מלח בריכוז של 18% לתקופה של כשנה. בתקופה זו מתפרקים החלבונים ונוצרים משקעים ונוזל. הנוזל הוא רוטב הסויה והמשקעים הם המיסו.
כיום מנסים יצרנים גדולים לקצר את התהליך הארוך, אולם כך יוצא שהמוצרים (רוטב סויה ומיסו) מאבדים מאיכויותיהם הבריאותיות.

בחזרה לפינת העולם המקומית – ספר בישול ערבי מהמאה העשירית נותן לנו מושג על אופן הכנת המורי. בחלק הראשון מתוארת הכנת בצק מקמח שעורה עם מלח רב (להגנה מפני תולעים). את הבצק עוטפים בעלי גפן וטומנים באפר (גם זאת להגנה מפני חרקים) לארבעים יום עד שנוצר העובש. בבצק המעופש משתמשים, כמו בשאור, כדי להעביר את העובש והבקטריה לכמות בצק גדולה יותר, ומהעיסה שנוצרת מכינים לחמניות. לחמניות אלה משמשות להכנת רוטב המורי. חוקר שניסה להכין מתכון זה ציין כי לבצק היה ריח של רוטב סויה.
רופא יהודי, בשם יצחק בן-סולימאן הישראלי, שנולד במצרים וחי בתוניסיה במאה העשירית, מזכיר בכתביו מורי שעשוי מדגים וגם מורי העשוי משעורה. ממרח הדגים, שנקרא גם גרום, היה בשימוש נרחב מאוד לתיבול מזון ברחבי העולם העתיק. ביפן הפך השימוש במיסו הצמחוני לנפוץ מאוד ולחלק מהתזונה היום-יומית ונשאר כך עד היום, אך לא כך באזורנו – הטעמים השתנו והמורי נעלם מהשטח.

לפני כמה חודשים שמעתי על ראובן מהצפון המכין בעצמו מיסו לשימושו האישי. בעקבות כללי השנה המקומית לא טעמתי מיסו כבר כמעט שנה כי הוא לא מקומי, אבל עכשיו הייתה לי הזדמנות. ראובן מכין לביתו מיסו מחומוס ומסויה, אני השתמשתי במיסו-חומוס שלו והוא היה מדהים. מכיוון שראובן מכין רק לשימוש עצמי, לא תוכלו לרכוש ממנו, אבל מי שאוכל גם מזון לא מקומי יכול לקנות מיסו שעורה (או מיסו אורז, סויה, חיטה …) בחנויות הטבע.

הנה מספר מתכונים בהם השתמשנו במיסו-חומוס של ראובן.

טוסט מיסו

ראובן אמר שמבחינתו הדבר הכי טעים שאפשר לעשות עם מיסו זה טוסט מיסו ואבוקדו.
מכינם טוסט (כמובן מלחם מקמח מלא מקומי…), מורחים עליו אבוקדו ומעל האבוקדו שכבה דקה של מיסו. כל הנוכחים הסכימו עם ראובן – באמת מעדן מלכים.

דג עם מיסו

הכנו גם פילה של דניס עם מיסו ולימון:

על פילה הדניס מורחים שכבה דקה של מיסו וסוחטים חצי לימון.

הכנו את הפילה בשתי שיטות:

• הראשונה היא לצרוב אותו על פלטה חמה שמניחים על הכיריים.
• השנייה היא לאדות אותו בתוך מחבת מכוסה, עם הרבה ירוקים (שיחצצו בין הדג לתחתית המחבת) וחצי כוס מים.
  התהליך אורך כ-10 דקות על אש גבוהה, והדג מוכן.

אספרסו מיסו

את מרק המיסו המתבקש הכנו בגרסה מהירה בכוסות אספרסו קטנות:
בכל כוס מכניסים כפית של מיסו איכותי, ממלאים במים רותחים ומערבבים היטב.
בהגשה זורים מעט בצל ירוק קצוץ על המשקה.

סלט ירקות חורפיים ברוטב מיסו

לרוטב:
2 כפות מיסו
לימון שלם סחוט טרי
2 כפות שמן זית

לסלט:
3 צנוניות
2 מלפפונים
גזר
צרור קטן של עלי חרצית (כן, חרצית, זו העונה ללקט בגינה)

הוראות הכנה:

1. מערבבים היטב בצנצנת את המיסו והלימון.
2. חותכים את ירקות הסלט על-פי ההעדפה.
3. מוסיפים את הרוטב. מערבבים היטב. וזורים את שמן הזית מעל.

בטח שמתם לב שבמתכונים לא השתמשנו במלח, וזה בגלל שהמיסו מלוח בעצמו. אין צורך להוסיף מלח למנה שלהכנתה משתמשים במיסו.

• צילומים: אסף רונן
• סגנון: ענת ושירלי, סטודיו לעיצוב פנים