ליל-הסדר – טור עם קולאז'ים בסגנון דנה מלמד, או ליל סדר בלי ללכת לסופר

(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק)

אני כותב תוך כדי בישול, מוסיקה ברקע ורגוע כאן במטבח-הספרייה. עוד מעט ליל הסדר.

אני מאוד אוהב לבשל , ויש לי חיבה מיוחדת לארוחות חגיגיות. זו היתה אחת הסיבות לכך שלפני כמה שנים עשינו מחטף – עד אז הורי עשו בכל שנה את הסדר בביתם (מאז שאני יכול לזכור), מאותה השנה אנחנו החלטנו שאנחנו עושים את הסדר אצלנו. וכך היה, ממש כמו שהם עשו להורים שלהם לפני בטח 40 שנה גם תורנו הגיע.

יום שישי. ערב פסח. מהבוקר אני עובד ונח במטבח-הספרייה ואנשים שונים באים והולכים. קצת משוחחים. קצת עוזרים. בשבילי הבישול לליל הסדר הזה הוא כמו תרפיה בבישול, מיעוט המסובים הפעם משאיר אותי חופשי לבשל מה שאני רוצה.

ולמה בסגנון דנה מלמד?
ההורים של טלי מקבלים את "עכבר העיר- ת"א", ואני מאוד נהנה לעלעל בו ולקרוא את הכתבות של דנה בהן היא מבשלת עם כל מיני שפים. בעיקר בגלל הקולאז'ים המדהימים שהיא יוצרת. אני חושב שהז'אנר הזה שהיא יצרה דורש תשומת לב. המון הפרטים ומגוון התמונות יוצרים תחושה של התרחשות, ומזמינים את הקורא לעצור ולהביט בפרטים הקטנים.
אז כמחווה חגיגית (הוציאו את היין) – הנה רשומה עם תמונות בסגנון דנה מלמד לכבוד ליל הסדר לקולאז' התמונות לחצו כאן)

בוקר.

אני מגיע. קורא קצת. מסדר מעט.
מטבח-הספרייה הוא מקום העבודה שלי (למרות שרוב הזמן אני בכלל בחוץ), אז יש כאן לוח לבן וגדול שמתאים להרצאות. על הלוח אני כותב את רשימת כל המנות (היא עוד תשתנה במהלך היום) וליד כל מנה השעה בה צריך להכין אותה. יש תערובות שצריכות זמן במקרר אז הן הראשונות, ויש סלטים שטעימים רק כשהם ממש טריים, הם האחרונים.
אוסף את כל החומרים. מניח את הירקות על השולחן.

יוג'ין, אבא של טלי, מגיע לארח לי חברה. הוא יושב ומנקה את הפול. אח"כ קצת שוטף כלים.
האביב הוא העונה בה מתחילים תרמילי-זרעים לצוץ על הצמחים. סתיו הוא לנביטה, החורף הוא הירוק ואחרי תרמילי האביב יהיו בקיץ זרעים. בשוק יש עכשו תרמילי שעועית, אפונה ופול. גם השקדים ירוקים עכשו.
מכיוון שעברנו השנה דירה, הפול מגיע מהשוק. הגינה מתכוננת לקיץ.
יוג'ין ואני לא מדברים הרבה. עובדים זה לצד זה. וטוב ככה על הבוקר.
מצות אורגניות מקמח מלא נטחנות לקמח בבלנדר. בקערה הקמח מתערב והופך לתערובת קניידלעך. בזמן ההכנה אני חושב על אישתי חובבת המרקים ועובר לדגים.
לוקוס טרי מפולט מחכה לי. אם אטחן  אותו הוא יהפוך לעיסה ויאבד את יתרון הטריות. אני קוצץ אותו בסכין ומוסיף עשבים. אחר-כך טלי תבוא, תטעם את התערובת ותודיע לי שהכנת קציצות דגים היא מיותרת. הטרטר טעים יותר בטריותו.

אם טלי זה מרק ודגים, אז הבנות הן בשר וסלטים.
וכולן היו מעדיפות שאוותר על הבישולים (הבנות היו מעדיפות את כל הבשר שלהן נא), אבל יש עוד אורחים.
על אחד מטורי השנה המקומית התקבלה הזמנה בפייסבוק – דודה של טלי הזמינה שוק טלה לפסח. יש צוואר ושוק טלה במקרר. לצוואר יהיה מילוי והשוק יקבל מצע של תפוחי אדמה. שלמרות שהם היו בדיוק באמריקה כשנחצה הים, היום הם חלק חשוב מכל סדר, מסתבר.
בקערה המילוי הוא מעט בשר טחון, אורז מלא ושקדים קצוצים.
כן. רוב המסובים אשכנזים. אני לא יודע מה העניין עם אורז. גם קטניות יש לנו בסדר.

אחרי שהמילוי מוכן טלי מגיעה עם הבנות. קבענו שתוכל לנצל את העובדה שאני כאן בשביל ללכת למכון הכושר. הבנות באות להיות איתי.
טלי ואימהּ מסדרות את השולחנות (ח'? צורת T? אולי להפריד בין השולחנות? ואיך יכול להיות שיש לנו את ההתלבטויות האלה גם השנה, כשיש לנו הכי פחות משתתפים מאי-פעם…?), פורשות מפות, עורכות כלים.

השולחן מסודר. טלי יכולה ללכת.
גם האוכל יכול עכשו לחכות. הבנות ואני יושבים לקרוא פרק מהרפתקאותיו של תום סוייר, ואיה מתעקשת שאקרא כל מילה בסיפור המוער. אפילו שזה קוטע את הרצף. חשוב לה לדעת מה כתוב.

צהריים.

דודותיה של טלי מקדימות את הפקקים ומגיעות בדיוק בזמן מבחינת נגה (הקטנה) שצריכה עוד משהו בשביל להרגיש את אווירת החג. החידוש שבאורחות יספיק לה לכשעתיים, שאחריהן היא תדרוש ללבוש את שמלת החג. במפתיע – השמלה נשארה נקייה מכתמים עד סוף הערב, למרות שנלבשה חמש שעות לפני הסדר.

אני נשאר לבדי עם המוסיקה להכין ציר עוף. זה אחד הדברים האהובים עלי. המטבח מתמלא בריח  מרק עוף ביתי (בלי אבקות, כמובן). ואני מהמהם לעצמי כשאני חושב איך שגם הפעם טלי תגיד לי שהמרק מושלם.

לשמחתי מצאנו בקרבתנו מספיק משפחות שרוצות לתמוך בגידול עופות חופשי יותר, כדי שנוכל לבצע קנייה משותפת. כך העוף האורגני הוא פחות יקר וגם אנחנו תומכים ישירות באריק. אני חושב על הסיפורים של אריק בזמן שאני מעביר חזה עוף למרינדה. כמו כל הענפים במשק, גם ענף העוף סובל מהשתלטות התאגידים הגדולים – הם מורידים את המחירים עד כמה שהם יכולים כדי להשיג לקוחות, מה שגורם לדירדור הענף – משחטות ומגדלים קטנים פושטים את הרגל, איכות הגידול של בעלי-החיים יורדת פלאים בשוק שהופך עוד יותר לתעשייה.
לפחות לגבי חזה העוף שאני מחזיק ביד, אני יודע שהוא גודל ללא חומרים מזרזי גדילה, ללא אנטיביוטיקה, ללא הורמונים ועם יותר שטח מחייה. זה כבר הרבה בשבילי.

תוך כדי היום התפריט על הלוח משתנה. אני כותב, מוחק. משנה שעות, מוריד מנות, מוסיף מנות. ממש כמו משחק. והכל בסדר, וטוב ושליו. אווירת חג לי בבישולים.

לקראת אחר הצהריים נכנס האוכל הכבד יותר לתנור. שוק טלה עם מרווה, שום טרי, שקדים ירוקים ותפוחי אדמה. צוואר טלה עם התערובת שהכנתי בבוקר.

טלה מתאים למזג שלי. שלא כמו עוף, שלא כל כך עושה לי טוב. אחרי שאני אוכל טלה אני מרגיש טוב, נינוח ואף צלול בבוקר שאחרי. כמו התרמילים האביביים, גם אכילת טלאים היא עונתית. בשר הטלה מתאים ביותר לאכילה באביב. האמת היא שבעבר הכל היה עונתי. כמעט.
לנו, בכל אופן, יוצא לאכול טלה רק בפסח.

אני חושב שיש איזון בארוחה הזו של ליל הסדר. מצד אחד הרבה סלטים מירקות טריים ועונתיים, ומהצד השני מעט בשר ממקורות איכותיים. יש פה איזון בן חי לצומח וגם בין טרי למבושל.

טלי מגיעה ותופסת את המצלמה בדיוק כשהכרובית והברוקולי עולים על הפלנצ'ה.
הגיע הזמן לצלם הרבה תמונות לקולאז'ים.

סדר.

בזמן הסדר אני תמיד יכול, כשאני רוצה, לברוח למטבח. הוא קרוב.
אני יכול לגשת לסדר ולערבב. לתבל. ולנקות את הראש לרגע משאר ההתרחשויות.
הילדות מאבדות עניין די מהר במתרחש ובורחות החוצה לדשא. כל בנות הדודים ביחד.

אני לא ממש יושב ואוכל בסדר. בשבילי זה יום בישול חופשי. מכין מה שמתאים לי, משתדל שיהיה מספיק לכולם.
ההורים של טלי מביאים סלט פירות, ההורים שלי אחראים על הביצים הקשות הטקסיות, אחותי מביאה את התירוש האורגני ודודותיה של טלי את היין.
את רוב האוכל אנחנו מעדיפים להכין בעצמנו. קונים את המוצרים מהמגדלים (במשקים או בשוק העירוני), מוסיפים קצת אורז מרחוק שנקנה בקואופרטיב המקומי ועורכים ארוחה שמקיימת גם אותנו, גם את המגדלים וגם את האדמה עליה גודלה.
נדמה לי שבמהלך השנים למדתי להוציא מהיום הזה את הסטרס ולבשל בכיף, אני מקווה שזה גם מתבטא באוכל.

"

מתכונים:

סלט שקדים ירוקים עם פלפל חריף, עגבניה, כוסברה, ….

רכיבים:
200 גרם שקדים ירוקים טריים
פלפל חריף אדום אחד
2 עגבניות בשלות
חצי צרור כוסברה
לימון טרי
מלח גס
שמן זית

הוראות הכנה:

1. פורסים את השקדים לפרוסות דקות
2. קוצצים את הפלפל, העגבניות והכוסברה
3. מערבבים את הירקות עם לימון סחוט ומלח
4. אחרי שטועמים מוסיפים גם שמן זית.

סלט מוקפץ של כרובית וברוקולי

צוואר טלה ממולא או לא ממש

זו הפעם הראשונה שאני מכין צוואר טלה. וברור שלא האחרונה, זה יצא מדהים.
רוב האנשים שמכינים צוואר באפייה ארוכה, עוטפים אותו בנייר אלומיניום, אך אני כמובן לא יכול לעטוף בנייר אלומיניום אז פשוט אפיתי את הצוואר בקדירה.

רכיבים:

קדירה כבדה שנסגרת היטב
כמה עלי מנגולד
צוואר טלה שלם
3 כוסות אורז מלא
300 גרם בשר טחון
1 כוס שקדים מקומיים
מלח
בצל לבן שלם קצוץ
שום טרי קצוץ
שמן זית

הוראות הכנה:

1. מבשלים מראש את האורז.
2. במחבת עם שמן זית מטגנים קלות את הבצל והשום ומוסיפים להם את הבשר עד שהוא מבושל.
3. מערבבים בקערה את האורז והבשר לתערובת ומתבלים במלח לפי הטעם.
4. מרפדים את תחתית הקדירה בעלי מנגודל, מניחים על העלים את תערובת האורז
5. את הצוואר טלה מעסים מעט עם שמן זית, זורים מלח ומניחים על תערובת האורז.
6. שופכים לתוך הקדירה 4 כוסות מים, מכסים.
7. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-3 וחצי שעות.

 תפריט ליל הסדר:

• מרק עוף אורגני עם קניידלעך מלאים (השנה הקניידלעך יצאו פחות טובים מבדרך-כלל).
• קציצות לוקוס קצוץ עם חזרת של איילת ממרחביה (את החזרת קיבלתי במתנה מאיילת)
• סלט פול מבושל עם אזוב (פול טרי אורגני)
• סלט גבעולי סלרי פשוט (נגה חיסלה את רובו לפני הארוחה)
• סלט שקדים ירוקים עם עגבנייה כוסברא ופלפל חריף (גם את זה נגה חיסלה)
• סלט קצוץ עם שומר ונענע
• סלט חסה מחסות אורגניות (בעצם כל ירקות הארוחה אורגניים)
• סלט של כרובית וברוקולי מוקפצים מעט מעט (רותי אחותי ממש אהבה)
• חזה עוף אורגני צלוי עם סומאק ולמון גראס (לכל מי שלא אוכל טלה)
• שוק טלה אפוי עם מרווה, שום, שקדים ירוקים ותפוחי אדמה
• צוואר טלה שלידו נאפה אורז מלא עם שקדים
• עוגה קפואה של טלי וסלט פירות של שוש (אמא של טלי)
• היה גם התירוש המדהים של נאות סמדר

אני יושב וכותב, עורך, פה בבוקר שאחרי.
נגה ואני, משכימי הקום, של המשפחה כבר במשרד ביחד.
נהנים מבוקר רגוע, היא מציירת לידי.
איזה כיף.