טריות, מקומיות ופשטות – סיור עם מיכל אנסקי בשוק הנמל

זהו. נשארו רק עוד שבועיים לשנה המקומית שלי. התחלתי ממחקר היסטורי לגילוי מה שאכלו כאן פעם, דרך הסיבות האקולוגיות לצריכה מקומית עד שהגעתי למה שנראה לי הכי חשוב – חיזוק הקהילה בה אנחנו חיים.
לסיום נטייל עם שני אנשים שאתם מכירים והחליטו לשים את המקומי על הצלחת.

אחרי אחד הטורים השנה קיבלנו שתי תגובות מעניינות – הראשונה הייתה מתל-אביבית שטענה שזו לא חוכמה לחיות באזור כפרי ולכתוב על אוכל מקומי, אבל איפה מוצאים חקלאי בעיר? דקה אחריה קיבלנו תגובה אחרת שטענה שקל מאוד לקנות בעסקים קטנים בעיר, אבל אין כאלה באיזורים כפריים. אז לסיכום השנה הזו, בה למדתי כל-כך הרבה – יצאתי לסייר בעיר ובמושבה ולגלות איך אוכלים בהן מקומי. הסיור הראשון היה עם מיכל אנסקי בתל-אביב, והשני עם שי אביבי בפרדס חנה.

כמובן שקל למצוא סיבות למה לא לאכול מקומי – זה לא נוח כמו למצוא את כל המוצרים על מדפי אותו סופר – אבל זה חשוב ואפשרי בכל מקום. היום אכתוב כאן על חשיבות הטריות והפשטות בעזרת מיכל, ובשבוע הבא אסכם בחשיבות התמיכה בקהילה בעזרת שי. אבל חשוב לכתוב שהסיורים עם מיכל ושי הם רק שתי דוגמאות של אנשים שמקדישים לנושא תשומת לב –  יש עוד הרבה מאוד דרכים לאכול מקומי. אפשר ללקט, לגדל, להתארגן בקואופ, לקנות במכולת, אצל הקצב, אצל הירקן, אפשר לקבל ארגז אורגני הביתה או ללכת לבאסטיונר בשוק, אפשר לפתוח גינה קהילתית עם השכונה. זה מתחיל מתשומת לב ומשם כל אדם וכל משפחה לוקחים את זה למקום שהכי מתאים להם.

מיכל, לדוגמה, הקימה שוק. נפגשתי איתה בבוקר חורפי כדי לקנות את המצרכים לארוחתנו בשוק הנמל, אותו היא הקימה בתל-אביב ביחד עם בעלה רועי ושותפתה שיר הלפרן. זהו סוג של שוק איכרים קבוע, שאפשר למצוא בו יצרנים של מזון איכות (כמו פסטה בעבודת יד) לצד מגדלים שבאים עם התוצרת לדוכן. היתרון של השוק הוא ההזדמנות שהוא נותן לפגוש את המגדלים, לשאול אותם על התוצרת ולשמוע מאיפה ואיך כל דבר מגודל ומיוצר. התוצרת מגיעה טרייה ובשלה הישר מהיצרנים.

היו לנו תוכניות רבות למצרכים שאנו רוצים, אך הן קצת נהרסו כי חלק מהמוצרים שרצינו לא היו זמינים מסיבות שונות. לדוגמא: אנחנו רצינו דג ים מקומי אך באותו הבוקר הדייגים לא חזרו מהים, בגלל הסערה, ולא היו דגים טריים. אבל כרגיל, הכל לטובה, ולמרות שקנינו מוצרים אחרים יצאה לנו ארוחה מדהימה, זולה ואיכותית במיוחד בזכות היצירתיות של מיכל. במקום ארוחת דגים הלכנו על ארוחה צמחונית.

התחלנו בשיטוט בין הדוכנים השונים ובחירת מוצרים שונים, תוך כדי תכנון המנות. קנינו תפוחי אדמה מזן "ראטה" (זן איכותי במיוחד, יבש יחסית, שקיבל את שמו בזכות הדימיון לעכבר) של המגדל אורי רבינוביץ' מצופית; שמן זית מאנשי הזית בשדה עוזיהו; עגבניה שנקראת "לב השור" שמגיעה מעין יהב בערבה; ריחן ממושב ניר חן; מלח ממלח הארץ בעתלית; מוצרלה באפאלו טרייה ממושב ביצרון; קייל, שום טרי, בצל מקומי ועוד ממשק שוורצמן האורגני מנטעים; וארטישוקים טריים גדולים ומדהימים.

חשבתי שהעובדה שאנחנו קונים מקומי בשוק, תעשה את המוצרים יקרים אבל בסה"כ כל המצרכים עלו לנו 55 ₪ והאכלנו ארבעה אנשים. הופתעתי.

אחרי הסיבוב בנמל הלכנו לבית של מיכל ופתחנו בתה מקומי שמיכל הכינה מפרוסות של שורש כורכום מקומי, לימון ודבש.

המקרר בבית של מיכל הוא מקרר משרדי קטן. היא הסבירה לי שאמנם בארץ רגילים לקנות אוכל רק פעם בשבוע אבל מתקופת מגוריה באירופה היא למדה לקנות במכולת או בחנות הירקות השכונתית כל יום או יומיים רק את מה שצריך לאותם הימים, ככה לא קונים יותר מידי וגם התוצרת נאכלת טרייה. שידרוג עצום גם מבחינת הטעם וגם מבחינת הערך התזונתי. אני מקווה שעכשיו עם התפתחות השווקים הפתוחים והחזרה לקנייה במכולת השכונתית ואצל בעלי המקצוע גם בארץ נתחיל לקנות כך את מצרכי המזון שלנו.

הארוחה שהתפתחה לה היתה מפתיעה בפשטותה ואיכותית. בלי

הרבה מאמץ, עם מוצרים פשוטים, עונתיים ומקומיים, מתכונים קלים וללא מזון מעובד יצרנו ארוחת גורמה.

ארטישוק מבושל בפשטות

מיכל מסבירה שכדאי לבחור ארטישוקים סגורים – זה סימן לטריות.
לא צריך ממש לתת מתכון לארטישוק טרי מבושל, זה די ברור. עם זאת, קיבלתי עיצה טובה ממיכל – לא לבשל את הארטישוק עד כלות, אלא רק בישול קצר יחסית במים רותחים (20 דקות). בזכות הבישול הקצר הוא יצא פריך ומלא טעם.

סלט "קפרזה" מקומי

עגבניות הן כוכבות בשוק הנמל, כשקנינו את העגבניות ראינו מגוון זנים ולכל זן תכונות משלו, עגבניות בשלל צבעים וצורות. בחרנו ב"לב השור" כי היא הייתה מאוד טרייה, יפה וטעימה. לגבי הגבינה, כשקונים מוצרלה טרייה צריך לוודא שאינה יבשה, ממש למשש אותה .

זהו הייחוד של המקומיות – העסקים הגדולים מחפשים לייצר זנים מסוימים שיחזיקו מעמד ולהוציא עליהם פטנט. חלק מתאגידי הזרעים (כמו מונסטנטו האמריקאית) אפילו מפתחים זנים של צמחים עם זרעים עקרים, כדי שהחקלאים לא יוכלו להמשיך ולזרוע אותם בשנה הבאה ויהיו חייבים לחזור ולקנות את הזרעים שוב ושוב מהתאגיד. מכיוון שיש פטנטים על זרעים אז חקלאים נתבעים כשהם עושים את מה שחקאלים עשו מאז ומעולם – מנקים זרעים מהפירות הטובים ושומרים אותם לזריעה לשנה הבאה. הצמחים שלנו כבר אינם נחלת הכלל, אלא הופכים להיות המצאות עם פטנט רשום. היזהרו כשאתם יוצאים עם הילדים לגינה ולזרוע את הזרעים, ייתכן שזה לא חוקי.
ההזדמנות לקנות זנים איכותיים של ירקות תמיד מחדדת אצלי את החשיבות של זרעי המורשת. זרעי המורשת הם בסיס בחקלאות מקומית – אלה הם זרעים שלא מגיעים ממפעל הזרעים ועברו שינויים גנטיים אלא זרעים אמתיים שאוספים מהצמח וזורעים מחדש. זרעי המורשת מתאימים יותר לאקלים המקומי, מבטיחים אספקת מזון איכותית, שומרים על צמחי המורשת ומאפשרים לכל אחד לגדל את מזונו.
חפשו גם זרעי דרור.

מרכיבים:

עגבניית לב השור
כדור מוצרלה באפאלו טרייה
4 עלי בזיליקום טרי
שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

הוראות הכנה

1. פורסים את העגבנייה לפרוסות לרוחב ומניחים את הפרוסות בצלחת שטוחה
2. מעל פרוסות העגבנייה קורעים קרעים מכדור המוצרלה הטרי
3. מפזרים את עלי הבזיליקום, זורים מעט שמן
4. ולבסוף בוזקים קורט מלח גס ופלפל שחור גרוס

מרק קייל

עלי ה"קייל" הם עלים של כרוב. בשונה מהכרוב שאנו מכירים הם יותר סיביים ויותר מרים, אך גם עשירים יותר בטעם ועכשיו להשיג אותם בשווקים. במרק השתמשנו בקייל בבישול קל, שהוספנו ממש לקראת סוף תהליך ההכנה.

זכיתי גם לשיעור ממיכל לזיהוי תפוח אדמה איכותי. לרוב תפוחי האדמה יש תכולת מים גבוהה כי משקים אותם יותר מידי כדי ששקלו יותר, כשחותכים אותם יש ממש שלולית על הקרש. בתפוח אדמה איכותי יש פחות נוזלים, הוא יבש יותר בחיתוך ויש לו יותר טעם.

מרכיבים

ציר ירקות
4 תפוחי האדמה מזן ראטה
1 בצל לבן
6 עלי קייל טריים
מלח
שמן זית

הוראות הכנה

1. מתחילים בטיגון קל של הבצל עד להשחמה.
2. מוסיפים את תפוח האדמה חתוך לקוביות קטנות וממשיכים לערבב עד שתפוחי האדמה מתרככים.
3. מוסיפים את ציר הירקות ומבשלים עוד כ-15 דקות.
4. את המרק שנוצר טוחנים במעבד מזון למרקם סמיך.
5. קוצצים את עלי הקייל הטריים לרצועות דקיקות.
6. מוזגים את המרק לצלחת ומוסיפים חופן של עלי קייל טריים. זורים קורט מלח ומזליפים מעט שמן, ומגישים.

 

כרובית של אמא של מיכל

מרכיבים

ראש כרובים חתוך לזרי כרובית קטנים (3-4 ס"מ)
מים
שמן זית
מלח

 אופן ההכנה

1. חותכים את גזע הכרובים ושוברים לזרים קטנים בגודל ביס (3 ס"מ בערך)
2. מניחים את הזרים במחבת מוסיפים מים עד שמכסים כמחצית גובה ובוזקים מלמעלה כף או שתיים של שמן טוב
3. מרתיחים על אש גבוהה ומנענעים מידי פעם את זרי הכרוביות.
4. לאט לאט היא מתבשלת ולבסוף כשלא נשארו כלל מים היא נכרכת במחבת ומקבלת טעם קל של מדורה.
5. מנענעים שוב ושוב עד שהזרים מקבלים צבע זהוב, אז בוזקים מלמעלה מלח ים ומגישים מיד

---

 

• לסיום נזכיר כי העסקים הקטנים במרכזי הערים נמצאים במצב מתמשך של קריסה. המרוויחים הם הסופרמרקטים הגדולים, אבל הם לא חלק מהמרקם הקהילתי. הנה דברים שכתב על כך בעצב רפרם חדד, מתאם פעילות סלואו פוד בישראל שהולך להתארח בהשקת הספר ב"בית ילין" ב-15.5.

• ואם כבר השקות אז ביום שלישי נארח את אביב לביא לשיחה נוקבת על אוכל מקומי, במושב ירקונה שבהוד השרון.

 

---

 

• צילומים – אסף רונן
• סטיילינג – נעמה רן