עדכונים מהבלוג

הכניסו את כתובת המייל לקבלת עידכונים מהבלוג:
דצמבר 11, 2011

כבר שנים שהצלם אסף רונן ואני מסתובבים יחד ברחבי הארץ – אני גורר אותו לכל פינה על המפה כדי שיצלם את הטורים ל-ynet ואת הספרים שלי. היחסים בינינו כבר הרבה יותר ממקצועיים, אנחנו כבר משפחה. לפני מספר שבועות משהו פתאום השתנה, במקום שאני אקח את אסף לטיול, הוא לקח אותי – בעיני זו קפיצת מדרגה.

אסף התעקש שאבוא אתו לראות את "חוות השמפיניון" במושב זרעית, ואני, ממושמע, הצפנתי בבוקר חורפי לגבול הצפון. הקור היה מקפיא. ציפיתי לראות חווה של פטריות, מקום קטן עם חמורים וגינת ירק, אך כשהגעתי נדהמתי,  מדובר על האנגר ענקי של פטריות. אלפי מטרים רבועים של מרבדים שנמצאים במגדלי קומות בתוך חדרים ענקיים שבהם יש מיקרו אקלים שמאפשר לפטריות לצמוח בנחת..

פטריה זה לא צמח

ערן, האגרונום של החווה, ערך לנו סיור מרתק בחדרי הגידול, בו למדנו על הביולוגיה שלהן והתפעלנו מהתחכום של מערכת היחסים שלנו עם הפטריות.
כתבה מרתקת שהתפרסמה לפני כמה חודשים ב"כלכליסט" חשפה בפני הקוראים חלקים מעולמן המורכב של הפטריות. אנחנו בעיקר עוד לא יודעים עליהן כמעט כלום.

פטריה היא לא צמח ואף חז"ל הבינו זאת, וטרחו וציינו שאין כל צורך לתת עליהן מעשר: "תעשר את כל תבואת זרעך דבר שהוא נזרע ומצמיח יצאו כמהין ופטריות שאינן נזרעות ומצמיחות" (תלמוד ירושלמי, זרעים, מעשרות, א'). עצם העובדה שהתעורר בחכמינו הצורך לדון בפטריות מבהירה לנו עד כמה אכילתן הייתה מקובלת כבר אז.

ולמה אכלן מקומי כמוני מתעניין בפטריות? בחברה המודרנית והעירונית של ימינו יצאו לפטריות הבר מוניטין של רעילות. אך האוכלוסיות הכפריות, החיות קרוב לטבע, נושאות על גבן מסורות ארוכות שנים של ליקוט ורקיחת מעדנים מהן. לאורך ההיסטוריה לא גידלו פטריות בחוות, לכן ליקוט וזיהוי הפטריות היה חלק מהתרבות המקומית, וזו  – הכרת תרבות הליקוט המקומית –  חשובה לי מאוד.

רוב הפטריות צצות כידוע "אחרי הגשם" – בין דצמבר לפברואר, אך חלקן צצות גם בעונות אחרות. עקירת פטרייה גורמת נזק לתפטיר שלה (גוף הפטרייה השוכן מתחת לאדמה) ופוגעת בדורות הבאים. המלקטים המסורתיים ידעו זאת והיו קוטפים את הפטריות באמצעות חיתוך תחתית הרגל שלהן, כך הם היו משאירים את התפטיר בשלמותו ומבטיחים צמיחה של פטריות נוספות באותו מקום בעתיד. כך גם עשו אבות אבותינו בחקלאות של פטריות. לצורך כך שומרים בחוות השמפיניון על התפטיר בתנאים מבוקרים.

הביקור שלנו בחוות השמפיניון היה מרתק. החווה היא עסק משפחתי והחקלאים מקימי העסק עדיין עובדים במקום ביחד עם העובדים הנוספים הבאים מכל הישובים באיזור. בחווה מגדלים פטריות משלל צבעים וסוגים, חלקן גדלות בהתאם לתקן האורגני. מצאתי שם אף את פטריית "מלך היער", קרובת משפחה של אוזנית הכלך, שלוקטה באזורנו בחורף על-ידי האוכלוסייה המקומית לאורך ההיסטוריה.

אסף ואני קינחנו את היום בארוחת פטריות שבישלנו לנו בזרעית. פתחנו את הארוחה בחביתת פטריות שההבדל היחיד בינה להבין חביתת פטריות פשוטה היה שהטבענו אותה בפטריות רבות מסוגים שונים והמשכנו במנות נוספות.

 

מאפה פטריות

המרכיבים:
בצק שאור מקמח מלא
בצל ירוק קצוץ
פלפל חריף פרוס דק (לא חובה)
שמן זית
פרוסות דקות של בטטה
מגוון פטריות פרוסות

אופן ההכנה:

  1. מחלקים את הבצק לכדורים ומשטחים, בעזרת עוד קמח או שמן זית, לעיגולים קטנים בעובי של כחצי סנטימטר.
  2. מכינים את המאפה ממש כמו מכינים פיצה, רק ללא רוטב העגבניות והגבינה.
  3. מניחים על הבצק המרודד בצל, בטטות פלפל חריף ופטריות ומתבלים במלח גס.
  4. מכניסים לתנור שחומם מראש לחם גבוה (250 מעלות ללא טורבו) לכ-7 דקות או אופים בטאבון.
  5. אפשר להיות יצירתיים ולחשוב על תוספות נוספות למאפה.

 

סלט פטריות

המרכיבים:
אגוזי מלך
פטריות גדולות (שמפיניון או פורטובלו)
חסה טרייה
בצל ירוק
צרור פטרוזיליה או כוסברה (לפי הטעם)
1/2 לימון סחוט
מלח גס
שמן זית

אופן ההכנה:

  1. חותכים את הפטריות לרבעים או חצאים.
  2. חותכים את החסה ובפטרוזיליה והבצל הירוק ומניחים בקערה.
  3. מתבלים את הסלט החי בלימון ומלח, מערבבים היטב וטועמים (לראות שבאמת טעים).
  4. מקפיצים על מחבת לוהטת את אגוזי המלך והפטריות כ-2 דקות ומניחים על הסלט הירוק.

 

מרק פטריות טבעוני

מרק ללא שמנת וללא חמאה.

המרכיבים:
חבילת פטריות גדולה מסוגים שונים, פרוסות
בצל סגול אחד, פרוס לפרוסות דקות
2 תפוחי אדמה (אנחנו השתמשנו בסגולים, אך אפשר כל תפוח אדמה), חתוכים לקוביות
שורש סלרי, קצוץ לקוביות
1/2 דלורית, חתוכה לקוביות
4 שיני שום, פרוסות
כוס שיבולת שועל
3 ליטר מים
שמן זית
מלח גס

אופן ההכנה:

  1. מכניסים את כל המרכיבים, פרט לשיבולת השועל, השמן והמלח, לסיר גדול.
  2. מביאים את המרק לרתיחה ומנמיכים את האש לכחצי שעה.
  3. מוסיפים את שיבולת השועל, 3 כפות שמן זית ומלח לפי הטעם ומביאים שוב לרתיחה.
  4. מבשלים עוד 15 דקות על אש נמוכה ומגישים (שיבולת השועל מתפרקת ומסמיכה את המרק).

4 תגובות על “פטריות מקומיות”

  1. חנן הגיב:

    אני מניח ששמן הזית שאתה משתמש בו הוא שמן מכבישה קרה.
    אז מה ההגיון לבשל אותו במשך רבע שעה ? בשביל זה השתדלנו והקפדנו לבחור את השמן המשובח ביותר על פי הוראותיך המדויקות ?

    • שלומות חנן.
      יש בעיה עקרונית בחימום של כל שומן באשר הוא כי תהליך החימום מוריד מערכו התזנותי, ממש כמו שתפוז – אם קטפת אותו ואכלת אותו מיד – ערכו התזונתי גדול פי אלפים מאשר אם קנית אותו בסופר אחרי שנסע ואוחסן במשך מספר שבועות.
      לכן אני גם נוהג בדרך-כלל לא לטגן, וגם לאכול פירות וירקות כמה שיותר טריים וקרובים לקטיף.
      למרות זאת, לעיתים, כאשר אני מתקין מתכונים מסורתיים, אני עושה שימוש גם במתכונים הכוללים חימום של שומן.
      אם כבר מחממים שומן, אז כדי לפגוע כמה שפחות בערכו התזונתי יש לדעת איך לעשות זאת, וכמובן להשתמש בשומן האיכותי ביותר.
      כשאתה משתמש בשמ"ז איכותי אתה אמנם מאבד חלק מערכו התזונתי, אבל אם עשית זאת נכון אתה שומר על חלק אחר.
      לעומת זאת, אם היית משתמש בשמן מזוקק כלשהו – הרי שמראש אין לו שום ערך תזונתי.
      בברכה,
      אורי

  2. שוקי הגיב:

    בקשר לכתבה בכלכליסט היא מלאה חורים כמו גבינה יפנית. מאמר הכותש אותה לפירורים:

    http://benhateva.wordpress.com/2012/03/18/73084/

    • נכון.
      אורי ואני קראנו את הפוסט לפני כמה ימים, וגם את התגובה החלקית של העיתונאי בפייסבוק.
      בכל מקרה, ההתייחסות הקצרה של אורי אליה כאן עדיין עומדת בעינה, וכל שאר ההתייחסות לפטריות כאן מובא ממקורות אחרים.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *