עדכונים מהבלוג

הכניסו את כתובת המייל לקבלת עידכונים מהבלוג:
דצמבר 11, 2012
(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק)

הכרתי את התֶמֶד בדוקטורט, במהלך המחקר מצאתי מתכון בגדאדי ערבי בן מאות שנים לבירה (פוקע) צעירה מדבש ותבלינים. הכנתי אז את המשקה על פי ההוראות, אך אז לא הבנתי בדיוק את מה שאמור להתרחש.
במקום אחר ובזמן מאוחר יותר למדתי מרומן חברי ומספרו של סנדור כץ ("The Art of Fermentation") להכין את התמד, משקה דבש אלכוהולי. רק אז הבנתי את הרעיון מאחוריו ואת דרך ההכנה.


החיבור בין שני מפגשים אלו עם תמד יצר אצלי את המתכון הבא, שמשלב בין הדרך העתיקה להכנת תמד לבין הדרך המודרנית הטבעית, ומכניס משמעות למתכון העתיק.

 

פוקע אל עסל, או בעברית – "תֶמֶד"

מערבבים בקערה גדולה (מנירוסטה או חרס) או בסיר גדול – צנצנת דבש (אורגני, לא מחומם) עם פי ארבע או חמש מים פושרים (בנפח).
כשהעקרון הוא –  ככל שיש פחות דבש התמד יהיה פחות מתוק.
(אפשר להוסיף דבש, העיקר הוא לשמור שהכמות המים תהיה בין פי ארבע לפי חמש בנפח)

מוסיפים לתערובת זו את תערובת התבלינים הבאה, אחרי שכותשים אותה במכתש ועלי או במטחנת תבלינים:

  • 1/2 כפית קינמון
  • 1/2 כפית ציפורן
  • 1/2 כפית פלפל שחור
  • 1/2 כפית זרעי כוסברא טחונה
  • 1/2 כפית גלנגל
  • 1/2 כפית הל
  • 1/2 כפית ג'ינג'ר
  • 2 כפות זרעי חיטה

מכסים את הקערה במגבת (אחרת יטבעו שם כל יתושי הבית).
מערבבים בצורה יסודית (כדקה לפחות) פעמיים ביום.

כך, כ-10 ימים.

אפשר לשתות את התמד כבר אחרי חמישה ימים והלאה (אני אוהב את התמד במצב זה), אבל אפשר גם להמשיך להתסיס וכך להגדיל את כמות האלכוהול.

אחרי 10 ימים:

  • מסננים את את התבלינים מהתמד
  • מעבירים את התמד הצעיר לבקבוק בעל פיה צרה
  • מרכיבים על פיית הבקבוק בלון.
    הבלון מונע מאויר מבחוץ להכנס, תוך שהוא גם מונע מלחץ להצטבר (אם היינו שמים פקק, יכול להיות שהבקבוק היה מתפוצץ מהלחץ).
  • פעם בשבוע אפשר לשחרר את האויר מהבלון שעל התמד.

אחרי כחודש אפשר להעביר את התמד לבקבוק נקי וחדש, כאשר משאירים מאחור את השמרים המתים שהצטברו בתחתית בקבוק ההתססה (אפשר לשתות אותם אחר כך הם מאוד בריאים).
את הבקבוק החדש סוגרים ושומרים, בדרך כלל הוא לא נשמר הרבה זמן – זה כל כך טעים שרוצים לתת לכולם לשתות ולטעום…

 

ע-ו-ד

  1. אם תיאור כתוב לא מספיק לכם – אפשר להצטרף לסדנת התססה ושימור מזון.
  2. עוד על מזון מקומי בספר דברים שאוכלים מכאן.
  3. עוד על שימור מזון מקומית – תיזת ה-MA

34 תגובות על “תמד (שיכר דבש)”

  1. גילי הגיב:

    האם יש אפשרות להמיר את החיטה במשהו אחר? יש לנו צליאק בבית כך שזה פשוט בלתי אפשרי להכין עם חיטה. מה לגבי קוואקר?

  2. איילאנ הגיב:

    התבלינים רק עבור הטעם ולא האלכוהול או משהו אחר, נכון?
    אצלי יוצא טעים עם דבש ומים בלבד ואנסה גם את התבלינים
    יאממ

  3. עדו קרן הגיב:

    וואו,
    נשמע טוב.
    אני אנסה לעשות זאת גם…
    תודה!

  4. ורד הגיב:

    מה זה גלנגל?

  5. לילך מוצפי הגיב:

    נשמע אדיר, אנסה.

    צנצנת דבש – של חצי קילו או של קילו???

  6. טלי הגיב:

    צנצנת דבש של 1 ק"ג.
    :silly:

  7. יוחאי הגיב:

    אם הבלון לא יעיל ניתן להשתמש עם אל חוזר Airlock , מכשיר קטן וזול שממולא מים אויר יוצא דרכו אך לא נכנס, ניתן להשגה בחנויות לעשית בירה

  8. מיכאל הגיב:

    סקרן אותי מה פשר השוני מרוב מתכוני הכנת השיכר, כאשר מותירים את התערובת לתסיסה כבר מההתחלה. במתכון שלכם צויין שיש להשאיר מגבת על הבקבוק כ- 10 ימים בתהליך הראשוני (שכן מאפשרת חדירת אוויר וחמצן). בשיכרים רגילים 10 ימים זה פחות או יותר הזמן הדרוש להכנה המלאה של היין, ואילו כאן זה קורה רק אחר כך. אפשר הסבר?

    • תומר הגיב:

      משום שהתירוש לא מכיל פרי אלה רק דבש, חסרים בו חומרי הזנה (בעיקר חנקן בצורה זמינה ותיאמין – vitamin B) המאפשרים התפתחות אופטימלית של השמרים = תסיסה מהירה כפי שהיית מתרחשת בתירוש על בסיס פרי\ענבים. ב10 ימים בטמפ' חמימה אכן היה מתקבל כבר יין יבש.

      בנוסף מדובר כאן על תסיסה ספונטנית בעזרת שמרי פרא. לא ניתן לחזות באופן מדוייק מה אופי השמרים באילו היית משתמש לדוגמא בשמרי יין יבשים.

  9. חיים הגיב:

    האם נוצר גם מתנול בתהליך זה? מה אחוזי האלכוהול של התמד? האם שייך לזקק לאחר ההתססה? בברכה, חיים .

  10. ברוך הגיב:

    מתי אם בכלל להוסיף את השמרים ובאיזו כמות?

  11. ברוך הגיב:

    תודה והאם יש סכנה להיווצרות מתנול בתהליך

  12. תומר הגיב:

    ניתן לקרוא אצלנו באתר עוד על הכנת יין (הטכנולוגיית לכל סוגי היינות למעשה זהה. ניתן להסתכל על הדבש כסוכר נוזלי ולהתאים את המתכון בהתאם לרמת המתיקות והכהל הרצויה).
    גם תמצאו מידע היאפשר להכין את המשקה בצורה יותר מבוקרת בעזרת שימוש בשמרים וסניטציה.

    אני אישית אוהב את היין דבש שלי בצורת סיידר מבעבע. (מבקבק באמצע הדרך כשהוא עוד מעט מתוק בבקבוק בירה, מחמם את הבקבוקים בטמפ' נמוכה בכדי לא לפגוע בטעם\ארומה בכדי להרוג את השמרים ולעצור את התסיסה) ניתן לשתות מיידית (עכור) או להמתין כחודש (צלול – למזוג את המשקה מעל למצע השמרים הדחוסים שבתחתית הבקבוק)

    למעוניינים להכין כמויות גדולות יותר, ניתן להזמין ציוד בסיסי באתר.

    תומר איסרוביץ' – פורטל הכנת היין.

  13. גל הגיב:

    שלום,
    איך אני יודע במהלך 10 הימים הראשונים מתי זה הזמן להעביר לבקבוקים… מה האינדיקציה לסוף שלב זה

    תודה

  14. ציזיק אחר הגיב:

    מתנול – אלכוהול עץ \כהל מטילי .
    הוא פשוט יותר וזול יותר לייצור אבל רעיל מאד ,רעל מזוקק . במלחמת העולם הקודמת
    [ עוד מעט תתחיל חדשה ] היו מקרים שתושבים באיים כבושים על ידי היפנים נתנו להם לשתות מזה .טעם של אלכוהול רגיל ולכן נוהגים לסמן אותו כרעיל .
    הנגאובר נגרם מסיבות יותר פרוזאיות -הכבד מנסה לסלק את האלכוהול האתילי – המותר לשתייה ,ולצורך זה
    הוא משתמש במים ,שתית ,הלכת-שון ,הכבד הוציא ממך את המים וקמת כואב ראש . שתה מיץ להבא .
    אגב, המתנול יכול להיווצר גם מירקות וכשהחברה אי שם בקיבוץ ישבו להכין אלכוהול מסלק סוכר , רק מהריחות
    בקושי קמו בבוקר .

  15. ליאור הגיב:

    שלום,
    לאיזה נפח מתייחסות כמויות התבלינים ?
    תודה.

  16. ליאור הגיב:

    שלום,
    תודה על התשובה,
    אך כוונתי היתה לגבי נפח הנוזל, לכמה נוזל מתייחסות כמויות התבלינים?
    תודה.

  17. ליאור הגיב:

    תודה רבה .

  18. ליאור הגיב:

    שלום,
    הכנתי את התמד ביום שישי,
    כרגע לא נראים כלל סימני תסיסה בנוזל, האם זה תקין ?
    תודה

  19. אורי מאיר-צ'יזיק הגיב:

    כן,
    צריךלקחת את הזמן ותהתמיד בערבוב, לערבב היטב כל יום ובסוף זה יתסוס
    אורי

  20. סלק הגיב:

    אחרי חמישה ימים הופיעה מן שכבה דקה של קצף לבן למעלה. קיפיתי פעם פעמיים אך הקצף שב. אציין שבינתיים אין סימני בעבוע ותסיסה.
    מה טיבו של הקצף? אפשר לקפות אותו וזהו או שהתמד התקלקל? ואם זה קלקול איך למנוע זאת להבא?

    • יעקב הגיב:

      אהלן
      התססתי את הדבש בצנצנת זכוכית מכוסה בד גזה, והוא תוסס
      האם קריטי להעביר לבקבוק עם בלון או דמיג'אן עם פקק נושם (יש לי) או שאפשר להמשיך להתסיס את 30 היום הבאים במיכל הזכוכית עם כיסוי הבד?

      תודה

  21. שראל הגיב:

    שלום!
    תודה על המתכון, אני עוד לא נסיתי אותו אבל זה נראה מעניין.
    מלפני שנתיים אני התחלתי לכין תמד בבית, לפי מתכונים עתיקים, בעיקר מאירופה, וממתכונים שאני ממציא.
    לאחרונה התחלתי להתעניין במתכונים מהמזרח התיכון ולמצוא מידע היסטורי על תמד במזרח התיכון.
    אני התחלתי לכתוב בלוג על תמד ומחפש מידע בנושה. האם יש מידע נוסף על המקורות של המתכון הזה שתוכל לשתף איתנו?

    תודה, שראל

  22. יעלי הגיב:

    מעניין ביותר. תודה.
    האם ניתן להחליף את הדבש בסילאן טבעי?

  23. יעקב הגיב:

    אהלן
    התססתי את הדבש בצנצנת זכוכית מכוסה בד גזה, והוא תוסס
    האם קריטי להעביר לבקבוק עם בלון או דמיג'אן עם פקק נושם (יש לי) או שאפשר להמשיך להתסיס את 30 היום הבאים במיכל הזכוכית עם כיסוי הבד?

    תודה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *