עדכונים מהבלוג

הכניסו את כתובת המייל לקבלת עידכונים מהבלוג:
Loading
אוקטובר 24, 2017
התקציר: החמצה היא שימוש בחומץ לשימור. אבל יצירת החומץ היא סוג של התססה.
ההסבר הארוך:

התססה היא תהליך שבו אנחנו יוצרים תנאים המאפשרים התפתחות של חיידקים שאנחנו רוצים שיתרבו במקום מסויים, והם בתורם מפרקים חומרים במוצר והופכים אותם לחומצה.

התססה יכולה להיות התססה לקטית (באמצעות חיידקי חומצה לקטית) כמו בזיתים, כרוב כבוש או לחם שאור. שם החומר המשמר שנוצר הוא "חומצה לקטית". ההתססה הלקטית נותנת טעם חמוץ, כמו ביוגורט.
התססה יכולה ליצור גם תסיסה אצטית, כמו בחומצים השונים, שם החומצה היא "חומצה אצטית".
אורי מאיר-צ'יזיק התססה
כשמתסיסים מלפפונים בתמיסת מלח יוצרים תסיסה לקטית וזו נקראת התססה. בתהליך זה החומצה הלקטית נוצרת תוך כדי ההתססה.
יש גם את האפשרות לשמר את המלפפונים בחומץ וזו ההחמצה – במקרה הזה החיידקים כבר פעלו על החומץ כשיצרו אותו, הוא אינו נוצר מחדש אלא רק מחמיץ את המלפפונים ומשמר אותם.
כך, החומצה האצטית שבחומץ משמשת כחומר המשמר בתמיסה שאנחנו מוסיפים למלפפונים, באופן שונה מהחומצה הלקטית המשמשת כחומר משמר כשמשמרים את המלפפונים עם תמיסת מלח.
ההתססה הלקטית עדיפה על ההחמצה מכיוון שחיידקי החומצה הלקטית הם אלו השולטים במערכת העיכול שלנו ולכן כדאי לנו לצרוך מוצרים שהותססו באמצעותם. המצע שהמוצרים הללו יוצרים מועיל לגיוון במערכת העיכול שלנו.
אורי מאיר-צ'יזיק
בתמונה – פלפל שיפקה בתסיסה ביתית.

11 תגובות על “על ההבדלים בין התססה להחמצה”

  1. עטרה הורוביץ הגיב:

    ראוי לציין שלהתססה לקטית נחוצים תנאים אנאירוביים (ללא חמצן) ושלהתססה חומצית נחוצים תנאים אירוביים

  2. נעמה רותם-לוי הגיב:

    תודה רבה אורי.
    זה חשוב, מזמן הייתי צריכה לדעת את זה, ובכל זאת פיספסתי משהו בדרך.
    עכשיו יש סדר בראש, ויהיה גם בצנצנות וגם בבטן.

  3. adva הגיב:

    האם יש קשר בין רגישות ללקטוז ולכבישות במלח שמייצרות חומצה לקטית?

  4. אורי מאיר- צ'יזיק הגיב:

    אין שום קשר. חומצה לקטית נוצרת במקומות רבים בלי קשר ללקטוז שבחלב

  5. מלי הגיב:

    היי אורי,
    אני מתסיסה סלק במים רתוחים ללא מלח (או חומץ) כל שנה לקראת פסח. זהו תהליך של 2-3 שבועות.
    הפעם, כניראה סגרתי את מיכסי הצינצנות חזק מידיי. כשפתחתי אותן התרחש "אפקט השמפנייה" גלש קצף מהצינצנות.
    עתה, אני מתלבטת אם לבשל עם הסלק, מחשש שאוכלוסיות החיידקים המתאימות לא פעלו עליו.
    אשמח מאוד לדעתך,
    הרבה בריאות, מלי

  6. טל יצחק ישראל אברהמי הגיב:

    היי אורי, תודה על המידע המעניין. יש לי שאלה. אם לאחר שהתססתי במלח ירק כלשהו, אני מוסיף חומץ בשביל הטעם. האם החומץ יחסל את החיידקים שנוצרו בתסיסה הלקטית? או שהם ימשיכו לחיות בנוכחותו?

  7. תמי הגיב:

    טל שלומות,

    שאלתך הופנתה לד"ר אורי מאיר-צ'יזיק ולהלן תשובתו: 1. תוספת החומץ צריכה להתבצע רק בתום תהליך התסיסה במלח (תסיסה לקטית), 2. חומץ בכמות גבוהה מידי עשויה להרוג את החיידקים, אבל אני לא יודע לומר מהי הכמות המומלצת (אני עצמי מוסיף מעט באופן יחסי, עד 5% ממשקל תוכן הצנצנת)

  8. אורית הגיב:

    שלום,
    איך מתסיסים פילפל שיפקה?
    אפשר לקבל מתכון?

  9. תמי הגיב:

    שלום אורית,

    אנו מתסיסים שיפקה בתמיסת מלח של 7%: כלומר ממלאים צנצנת בפלפלי שיפקה, מניחים את הצנצנת על המשקל ומאפסים אותו, מוזגים מים לצנצנת עד כחצי ס"מ מפתח הצנצנת, מוסיפים 7% מלח ביחס למשקל המים שמזגת לתוך הצנצנת.
    סוגרים את הצנצנת היטב במכסה אוטם. ב-3-4 ימים הראשונים אנו פותחים לשניה את הצנצנת כדי לשחרר את הגזים, ולאחר מכן מותירים את הצנצנת אטומה עד שהפלפלים מוכנים.
    תהליך ההתססה אורך בין 10 ימים עד כ-3 שבועות סה"כ.
    בהצלחה!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *