עדכונים מהבלוג
הכניסו את כתובת המייל לקבלת עידכונים מהבלוג:אוקטובר 24, 2017
התקציר: החמצה היא שימוש בחומץ לשימור. אבל יצירת החומץ היא סוג של התססה.
ההסבר הארוך:
התססה היא תהליך שבו אנחנו יוצרים תנאים המאפשרים התפתחות של חיידקים שאנחנו רוצים שיתרבו במקום מסויים, והם בתורם מפרקים חומרים במוצר והופכים אותם לחומצה.
התססה יכולה להיות התססה לקטית (באמצעות חיידקי חומצה לקטית) כמו בזיתים, כרוב כבוש או לחם שאור. שם החומר המשמר שנוצר הוא "חומצה לקטית". ההתססה הלקטית נותנת טעם חמוץ, כמו ביוגורט.
התססה יכולה ליצור גם תסיסה אצטית, כמו בחומצים השונים, שם החומצה היא "חומצה אצטית".
כשמתסיסים מלפפונים בתמיסת מלח יוצרים תסיסה לקטית וזו נקראת התססה. בתהליך זה החומצה הלקטית נוצרת תוך כדי ההתססה.
יש גם את האפשרות לשמר את המלפפונים בחומץ וזו ההחמצה – במקרה הזה החיידקים כבר פעלו על החומץ כשיצרו אותו, הוא אינו נוצר מחדש אלא רק מחמיץ את המלפפונים ומשמר אותם.
כך, החומצה האצטית שבחומץ משמשת כחומר המשמר בתמיסה שאנחנו מוסיפים למלפפונים, באופן שונה מהחומצה הלקטית המשמשת כחומר משמר כשמשמרים את המלפפונים עם תמיסת מלח.
ההתססה הלקטית עדיפה על ההחמצה מכיוון שחיידקי החומצה הלקטית הם אלו השולטים במערכת העיכול שלנו ולכן כדאי לנו לצרוך מוצרים שהותססו באמצעותם. המצע שהמוצרים הללו יוצרים מועיל לגיוון במערכת העיכול שלנו.
בתמונה – פלפל שיפקה בתסיסה ביתית.
ראוי לציין שלהתססה לקטית נחוצים תנאים אנאירוביים (ללא חמצן) ושלהתססה חומצית נחוצים תנאים אירוביים
בהחלט.
תודה על החידוד.
תודה רבה אורי.
זה חשוב, מזמן הייתי צריכה לדעת את זה, ובכל זאת פיספסתי משהו בדרך.
עכשיו יש סדר בראש, ויהיה גם בצנצנות וגם בבטן.
תודה נעמה.
טוב לקרוא.
האם יש קשר בין רגישות ללקטוז ולכבישות במלח שמייצרות חומצה לקטית?
אין שום קשר. חומצה לקטית נוצרת במקומות רבים בלי קשר ללקטוז שבחלב
היי אורי,
אני מתסיסה סלק במים רתוחים ללא מלח (או חומץ) כל שנה לקראת פסח. זהו תהליך של 2-3 שבועות.
הפעם, כניראה סגרתי את מיכסי הצינצנות חזק מידיי. כשפתחתי אותן התרחש "אפקט השמפנייה" גלש קצף מהצינצנות.
עתה, אני מתלבטת אם לבשל עם הסלק, מחשש שאוכלוסיות החיידקים המתאימות לא פעלו עליו.
אשמח מאוד לדעתך,
הרבה בריאות, מלי
היי אורי, תודה על המידע המעניין. יש לי שאלה. אם לאחר שהתססתי במלח ירק כלשהו, אני מוסיף חומץ בשביל הטעם. האם החומץ יחסל את החיידקים שנוצרו בתסיסה הלקטית? או שהם ימשיכו לחיות בנוכחותו?
טל שלומות,
שאלתך הופנתה לד"ר אורי מאיר-צ'יזיק ולהלן תשובתו: 1. תוספת החומץ צריכה להתבצע רק בתום תהליך התסיסה במלח (תסיסה לקטית), 2. חומץ בכמות גבוהה מידי עשויה להרוג את החיידקים, אבל אני לא יודע לומר מהי הכמות המומלצת (אני עצמי מוסיף מעט באופן יחסי, עד 5% ממשקל תוכן הצנצנת)
שלום,
איך מתסיסים פילפל שיפקה?
אפשר לקבל מתכון?
שלום אורית,
אנו מתסיסים שיפקה בתמיסת מלח של 7%: כלומר ממלאים צנצנת בפלפלי שיפקה, מניחים את הצנצנת על המשקל ומאפסים אותו, מוזגים מים לצנצנת עד כחצי ס"מ מפתח הצנצנת, מוסיפים 7% מלח ביחס למשקל המים שמזגת לתוך הצנצנת.
סוגרים את הצנצנת היטב במכסה אוטם. ב-3-4 ימים הראשונים אנו פותחים לשניה את הצנצנת כדי לשחרר את הגזים, ולאחר מכן מותירים את הצנצנת אטומה עד שהפלפלים מוכנים.
תהליך ההתססה אורך בין 10 ימים עד כ-3 שבועות סה"כ.
בהצלחה!
משהו לא עובד לי כבר מספר פעמים, מים רתוחים מקוררים, מלפפונים שלמים ,שמיר,שום,פלפל אנגלי,עלי דפנה ועל ליטר מים כף מלח ההימלאיה. כעבור שבוע טעם חמוצי כמו מותסס (טעמנו חמוצי בית טעימים מאוד במקום אחר) צנצנת אטומה ומעל חתיכות גזר למניעת כניסת אוויר
האם הגזר החתוך או העובדה שיש חיתוך בירק היא זו שפוגעת בתהליך?
מה הזמן המומלץ לפרוביטיקה עם מלפפונים?
בעבר הצלחה טובה כרוב בתוך קדירה ייעודית
משהו בעניין הצנצנת לא עובד
אפשר עזרה? הצעות ייעול?
שלום שרי, בתהליך כבישה של מלפפונים אנו מניחים להם בין שבועיים – לשלושה שבועות לפני פתיחה לטעימה. את יכולה בבקשה לחדד איזו פגיעה זיהית בתהליך?
תודה, תמי
אחרי שמסיימים לאכול את מה שהתססנו, האם הנוזלים שנשארים, שימושיים?
שלום ליאת. בהחלט, ניתן לעשות בהם שימוש חוזר, תוכלי להיעזר במתכון: https://mazon-izun.com/recipes/restoring-fermented-water/