ניצני ופירות צלף כבושים

מתעניינים בהתססה וכבישה? הצטרפו לסדנאות ההתססה – פרטים בלחיצה כאן או לאחד מקורסי ההתססה, כבישה ושימור מזון שאנו מקיימים, פרטים בלחיצה כאן

 

מתכון חדש ומעודכן לניצני צלפים כבושים ולאביונות:
שיח הצלף הקוצני, נפוץ מאוד ביערות וגבעות הארץ, צומח בין סלעים ובצידי דרכים. בספרות חז"ל מוזכרות התימורות (הענפים הצעירים והעלים), הקפרס (ניצני הפרחים) והאביונות (הפירות) שנאכלים ונכבשים. ידידו של רבי יהודה הנשיא, רבי אלעזר הקפר, היה "קפר" שמשמעו ככל הנראה כובש צלפים.
אני מלקט את ניצני הפרחים במאי ואת הפירות ביולי ואוגוסט ומתסיס אותן בתמיסת מלח.

מומלץ להתסיס את הצלפים בצנצנות קטנות, בנפח של כ- 200 מיליליטר, ולהשתמש בהם כמו תבלין.

 

צילום: אסף רונן
סטיילינג: נעמה רן

רכיבים:

ניצני/ פירות צלף (אביונות)

מים

מלח

חומץ (בן יין/ תפוחים או כל חומץ טבעי אחר)

הוראות הכנה:

השלב הראשון בהתססה זהה לכל תהליך התססה של כל ירק אחר בתמיסת מלח.
1. מכניסים את הצלפים (או ניצני הפרחים או האביונות) לצנצנת בגודל מתאים לכמות, ומוסיפים מים תוך כדי שקילת כמות המים עד כדי כיסוי.
2. יוצרים תמיסת מלח של 6%, כלומר מוסיפים שישה אחוזי מלח ממשקל המים (אם הוספתם מאה גרם מים, הוסיפו שישה גרם מלח)
3. סוגרים היטב, מניחים על השיש ומחכים.

4. בשלושה או ארבעה ימים הראשונים פותחים כל יום את המכסה להוצאת גזים. אחרי כחודש בערך הצלפים מוכנים.

5. נהוג להוסיף לצלפים אחרי שנגמר תהליך התסיסה הראשוני מעט חומץ כדי להאריך את חיי המדף לשפר את הטעם. (כמה? שאלה טובה. מצנצנת בנפח של חצי ליטר מומלץ להוציא שלוש כפות נוזל ובמקומן להוסיף שלוש כפות חומץ). לסוג זה של תסיסה שמוסיפים בשלב מתקדם את התהליך גם חומץ קוראים תסיסה היברידית.