את לחם המחמצת הקלאסי אנו אופים כאן כבר שנים, לאחרונה רצינו להעשיר את הלחם במרקמים וטעמים מקומיים…
לפני הכנת הלחם יש להשרות כ – 70-80 גרם גרעיני חיטה למשך לילה, לסנן את הגרעינים מהמים ולהנביט אותם (נבט קטנטן מספיק, תהליך שאורך כיום-יומיים).
כמו כן יש להשרות כ – 70 גרם פריקי במים, ולסנן בתום ההשריה.
אם יש ברשותכם שאור יבש (מחמצת), רצוי להגדיל אותו לפי המתכון בלחיצה כאן, קודם הכנת הלחם, כי מבצק זה לא רצוי להוציא מחמצת (בגלל התוספות)
רכיבים:
הכמויות מספיקות ל – 2 כיכרות
- 80-160 גרם מחמצת
- 800 גרם קמח
- 200 גרם פריקי לאחר השריה
- 100 גרם חיטה נבוטה
- 600 גרם מים
- 20 גרם מלח
- 50 גרם שמן זית איכותי
- 60 גרם זיתים מגולענים
- עלי ציטרה ורודה משלושה ענפים
הוראות הכנה:
- טוחנים בבלנדר את החיטה המונבטת והפריקי עם המים עד ליצירת עיסה ומעבירים לקערה.
- מניחים את הקערה על המשקל, ומאפסים אותו (tare).
- מוסיפים לקערה את המחמצת, המלח, העיסה שטחנו (מים, פריקי וחיטה הטחונים) ושמן הזית, ומפרקים מעט את המחמצת בתוך המים בעזרת כף היד.
- מוסיפים את הזיתים ואת עלי הציטרה.
- מוסיפים את הקמח לקערה. בשלב הראשון לא מוסיפים את כל הקמח, אלא כמעט את כולו (כ – 720 גרם), כל קמח הוא קצת שונה, אחד יותר יבש אחד יותר גס והשינויים משפיעים על כמות המים שצריך להוסיף. קמח תמיד נוכל להוסיף, אבל מים קשה מאוד להוסיף לבצק.
- את התערובת מערבבים עם היד עד ליצירת עיסה בצקית, אותה מקפלים, בעזרת היד, לגוש אחיד, ומכסים במגבת לחה. גוש הבצק צריך להיות כמה שיותר רך, אך לא דביק, אם הוא דביק אפשר להוסיף לגוש מעט קמח (בשלב הזה או בשלב הקיפולים הבא)
- מחכים 20 עד 40 דקות, ואז מוציאים את הבצק מהקערה ומקפלים כ 12 קיפולים. (לא הופכים את הבצק, אלא מחזיקים את מרכז הבצק ביד אחת, ומקפלים אותו לכווננו באמצעות כף היד השנייה, ומיד לוחצים לחיצה כדי להדק את הקיפול, אחרי הקיפול מסובבים את הבצק בתשעים מעלות , עושים קיפול נוסף, וכך הלאה – 12 פעמים) מחזירים את הבצק לקערה, חשוב להקפיד להחזירו כשכיוון הקיפול הוא כלפי מעלה) ומכסים שוב במגבת הלחה.
- כעת הוא זמן התסיסה והתפיחה המרכזי, הנע בין חמש לעשר שעות, בהתאם למזג האויר, טמפרטורת המים ואופי השאור. הבצק תוסס כשהוא גובה מעט ויש בו אויר , אך לפני שהוא נשבר ומתפרק (זו עודף תסיסה). עם הזמן באמצעות ניסוי וטעיה לומדים לזהות מתי הבצק מגיע לרמת התפיחה הרצויה.
- לאחר משך התסיסה המרכזי, שוב מקפלים את הבצק 12 קיפולים (כמו בשלב הקודם) ומכניסים לתבנית משומנת, כאשר התפר כלפי מטה או יוצרים כיכר עגולה ומניחים לכיכר לתפוח על בד חיתול מכוסה במגבת, כאשר התפר כלפי מעלה (במקרה זה, הופכים את הבצק רק בעת ההכנסה לתנור). התפיחה השנייה היא של כשעה עד שעתיים.
- מחממים תנור מראש ל-230 מעלות, אחרי התפיחה השנייה מכניסים את הכיכר לתנור ללא טורבו (שימו לב להערות לגבי התנור אותן תוכלו לראות במתכון בלחיצה כאן, הן משלבות טיפים לגבי אופי האפייה של כיכרות הלחם). אחרי רבע שעה מורידים את הטמפרטורה ל- 200 מעלות לחצי שעה נוספת. סה"כ זמן האפייה 45 דקות.
