לחם שאור ללא שמרים, מקמח מלא

(כתבו: טלי ואורי מאיר-צ'יזיק)

באחד הלילות הקרים ביותר השנה, סופת-שלגים בירושלים וקור חודר-עצמות בחוץ, שלחנו את טבח-הבית ואת אסף הצלם לבלות לילה של אפיית לחמי שאור בכליל שבגליל, עם אנומראל עוגן. אנומראל שייך לזן נכחד של בעלי מלאכה, העושים את מלאכתם עם ידע רב, מתוך אהבה למקצוע ורואים בה שליחות. הוא מספר שבגילדת האופים של אנגליה וצרפת, חניכה של אופה לקחה שבע שנים, אבל מעטים היום משקיעים זמן רב כל-כך בלימוד מלאכתם. כשמציעים לאנומראל את המושג "בעל-מלאכה" הוא אינו מקבל אותו ואומר שסביר שההיפך הוא הנכון – המלאכה היא הבעלים שלו. איך שלא יהיה, הוא אומן בתחומו. הוא מבין ויודע כל צד ופן של עבודתו בין אם הוא פיזי, רוחני או מדעי.
אפייה היא מדע מדויק, שמבוסס על משקלים וכמויות מדויקות וכשאופים ככרות רבים באופן ידני קל מאוד להתבלבל. האורחים ששלחנו כמעט בלבלו את אנומרל מספר פעמים, אך למרות השעות המאוחרות הוא לא איבד את שליטתו בכמויות ובמספרים. מכיוון שהוא אינו גדל-גוף, פיתח אנומראל שיטת לישה הבנויה מתנועות ללא מאמץ, תנועות הלישה שהוא משתמש בהן מגיעות מאמנויות הלחימה הרכות, כמו הצ'י-קונג, וכשהוא לש נראה שהוא רוקד. כך הוא שורד לישה ידנית של כ-120 ככרות בערב אחד.

לישה (צילום: אסף רונן)

לטעמו, התנועה החיצונית של הלישה היא ביטוי לתנועה הפנימית, החשובה יותר. על כן, כשמבקשים ממנו מתכון ללחם השאור המלא שהוא מכין הוא לא ממש יודע להגיד כמה מאיכותו של הלחם נובעת מטיבו של המתכון ועל כמה ממנה צריך להודות לדרך העבודה. הוא נהנה לפרש שאפיית לחם דורשת איזון ושילוב בין האינטיליגנציה של הלב לזו של הראש. גם לאיכות החומרים מהם עשוי הבצק ולזו של כלי האפיה מייחס אנומראל חשיבות רבה. הוא משתמש בקמח מלא אורגני מאיכות גבוהה ואופה בתנור אבן מקומי שבנה סתת-אומן. מכל מקום, הוא מצטנע ואומר בסופו של דבר לא משנה כמה יודע האופה על האפיה ועל הלחם, לפעמים הלחם לא יוצא כמו שרצינו ולא תמיד אפשר לדעת למה.
בשפות השמיות מייצג השורש ל.ח.מ. את המאכל החשוב ביותר – בערבית, שהתפתחה אצל עמים נוודים, משמעות השורש הוא בשר, באזור מכה המשמעות מתחדדת לבשר כבש. בעברית, שהתפתחה בישוב החקלאי בארץ-ישראל, משמעות השורש הוא לחם החיטה. בחיבור "הנהגת הבריאות" כותב הרמב"ם שהשימוש היחיד שמתאים לחיטה הוא לחם מחיטה שהבשילה כראוי ולא התיישנה, שהוא חמוץ (לחם שאור) ונלוש הרבה, שהוסף לו מלח במידה וכן שהותקן מקמח של חיטה מלאה שלא נופה. על-פי הרופאים, כך הרמב"ם, זהו הטוב במאכלים והוא ראוי למאכל, אולם כל מאכל אחר מחיטה (הוא מפרט על עוגות, אטריות וכדו') אינו בריא למאכל. כך שאפשר, לכל הפחות, להגיד על לחם השאור שהוא הטוב במוצרי הבצק.
לחם השאור, אותו מכינים ממחמצת שאור וללא שמרים, הוא הלחם הראשון שהכין האדם. תהליך הכנתו הטבעי נעזר בתסיסת העיסה המורכבת מקמח, מים ומלח. השמרים היבשים או הלחים שאנו מכירים, המשמשים להכנת לחם, הם שמרים שתורבתו בעת החדשה ומופקים באופן תעשייתי. הסיבה לכך שמשתמשים בשמרים אלו היא פעולתם המהירה והיעילה, אך בשל חוזקם וכמותם הרבה בלחם, גם תגובת הלוואי שפעולתם יוצרת בתוך הקיבה שלנו בעייתית (לא סתם אומרים לנשים החוות זיהום "קנדידה" או לילדים שיש להם תולעים להפסיק לאכול שמרים). הפעילות שיוצרים השמרים התעשייתים בלחם עלולה לפגוע במצע החיידקים הטובים במעיים ולהפריע לתהליכי העיכול. פעולת השאור במערכת העיכול עדינה בהרבה מזו של השמרים ואינה פוגעת בפלורה או בתהליכי העיכול. בנוסף, כמו בהנבטה של קטניות ודגנים, במהלכה מתפרקים חומרים המפריעים לתהליך העיכול, כך גם בתסיסת השאור – מתפרקים אותם החומרים הבעייתיים. ככל שהתסיסה ארוכה יותר כך התערובת בריאה יותר והוויטמינים והמינרלים שבקמח המלא זמינים יותר לגוף.

הכנת לחם שאור אינה משימה לעצלנים (עבורם אנחנו מבטיחים להקדיש טור אחר בקרוב), אך היא בהחלט עניין ממכר. זאת, בנוסף למחויבות שמפתחים כלפי המחמצת מלאת-החיים שבמקרר.

לחם שאור מא' ועד ת'

אחד היתרונות העיקריים במתכון של אנומראל הוא השימוש בשאור יבש. אין כאן שאור דליל שצריך להאכיל ולטפל בו כל יום, השאור שלנו הוא פשוט חתיכת בצק שמוצאת בתהליך הכנת הלחם ומשמשת להכנתו בפעם הבאה. בינתיים היא מונחת במקרר ומחכה.

להוראות ההכנה שני שלבים עיקריים: הראשון הכנת השאור (שהוא שלב חד פעמי) והשני הכנת לחם השאור. לאחר התיאור כולו תמצאו גם הוראות איך לשלב ביניהם. חשוב לציין כי איכות הלחם תלויה במרכיבים השונים ויכולה להשתנות. איכות הקמח, עונת השנה, גובה מקום האפיה ועוד… עשויים להשפיע על התפיחה. לכן, יש פה גם עניין של ניסוי וטעייה.

 (צילום: אסף רונן)

הכנת השאור (מחמצת)

לפני תחילת ההכנה, חשוב לציין שהכנת השאור לא תמיד מצליחה. הבעיות בדרך-כלל נובעות מכך שהבצק אינו מצליח לתפוס את שמרי הבר המתאימים. על-כן, אם לא יוצא לכם אל תתאכזבו – נסו שנית. אם אין לכם את הכוחות לשלב הזה תמיד תוכלו למצוא מישהו שייתן לכם חתיכה מהשאור שלו ולעבור הישר לשלב הכנת הלחם.

תהליך הכנת השאור אורך שישה ימים. לרוב הוא מתרחש בטמפרטורת החדר, אם כי טמפרטורה מעט גבוהה מכך, של כ-28 מעלות, היא האופטימאלית.

יום א': מערבבים היטב בקערה 50 גרם קמח מלא אורגני (עדיף טחון באבן ריחיים) עם 50 מ"ל מים עד ליצירת מרקם חלק ומכסים בבד או בניילון נצמד. במהלך היום מערבבים (ערבוב של כדקה, בכף עץ או ביד חשופה) פעמיים נוספות.

יום ב': מוסיפים לקערה 100 גרם קמח ו- 100 מ"ל מים, בוחשים היטב ומכסים. גם ביום הזה מערבבים עוד פעמיים במהלך היום.

יום ג': ביום השלישי מערבבים שלוש פעמים במהלך היום.

יום ד': מוסיפים לקערה 200 גרם קמח ו- 200 מ"ל מים, בוחשים היטב ומכסים. גם ביום הזה מערבבים עוד פעמיים במהלך היום.

יום ה': מערבבים שלוש פעמים במהלך היום.

יום ו': השאור מוכן. מכיוון שהשיטה בה אנו משתמשים בשאור להכנת הלחם נקראת בצק ישן, שאור יבש או בלועזית: Pate Fermante (לא שאור דליל כמו שמשמש פעמים רבות במאפיות), אנו ממליצים להכין בשלב הזה לחם מהבלילה שנוצרה (במקום להוסיף מים, בשיטת השאור הדליל). כדי לעשות זאת יש להתחיל מהשלב השני בהוראות הכנת לחם השאור ולחשב שבלילת השאור מתאימה לשני כיכרות. את השאור לפעם הבאה תוציאו מן הבצק של הלחם, כמתואר בסוף השלב השני. לחילופין, אפשר להשיג שאור יבש ממישהו ולהתחיל להכין לחם באופן שמתואר בהמשך.

לחם שאור

המרכיבים (לכיכר אחת במשקל של כ- 700-750 גרם):

שאור יבש (שהופק במהלך הכנת הלחם בפעם הקודמת, בתחילת השלב השלישי) במשקל של כ-80 גרם
400 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
כ-500 גרם קמח מלא אורגני. לטעמנו כדאי להשתמש בקמח אורגני מלא מטחינת ריחיים כדי להגיע לתוצאה איכותית
12.5 גרם מלח ים טבעי או אורגני (כמות של כף מדידה)

אופן ההכנה:

שלב 1: שמים בקערה 130 מ"ל מים, מוסיפים את השאור ומפרקים אותו מעט עם היד לתוך המים. מוסיפים קמח ומערבבים לבלילה חלקה (הערבוב בכל המתכון יכול להיעשות ביד או עם כף עץ) ומניחים לארבע דקות.
מוסיפים עוד מעט קמח, מערבבים שוב ליצירת בלילה חלקה ושוב מניחים לארבע דקות.
מוסיפים שוב קמח עד ליצירת בצק רטוב, מכסים את הקערה בבד או ניילון נצמד ומניחים לשש עד עשר שעות.

שלב 2: מוסיפים את שארית המים ואת המלח ומכינים בצק באופן הבא: מוסיפים 1/3 מהקמח שנשאר, יוצרים בלילה חלקה על-ידי ערבוב ומחכים 5 דקות.
מוסיפים שליש נוסף מהקמח, מערבבים לבלילה חלקה ומניחים ל-5 דקות נוספות.
מוסיפים את שארית הקמח ולשים בתנועת עטיפה עד ליצירת בצק גמיש. מכסים שוב את הקערה ומניחים לשעתיים עד שלוש.

 שלב 3: כעת מוציאים מהבצק חתיכה והיא תשמש כשאור ללחם הבא. את השאור שומרים בכלי מקומח בנדיבות במקרר (אורך חייו הוא כחודש).
לאחר הוצאת השאור מעצבים כיכר לחם מהבצק תוך כדי לישה קצרה ומניחים אותה מכוסה בבד על משטח מקומח לשעתיים.
לאחר שעתיים מכניסים את כיכר הלחם לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, או לטמפרטורה הגבוהה ביותר בתנורכם הביתי ללא אוורור (טורבו), לכ-40 דקות אפיה. כדי שהכיכר לא תדבק לתבנית ניתן לפזר מעט סולת לפני הנחתה או להשתמש בנייר אפייה. כדי לשפר את האפייה בתנור הביתי ניתן להשתמש באבן שמוט – כזו המיועדת בדרך-כלל לפיצות. הלחם מוכן, מומלץ לחכות כ- 5 שעות לפני שפותחים את הלחם.

באותו האופן ניתן להכין גם לחם שיפון, כוסמין או מעורב. ההבדל היחיד יהיה בסוג הקמח וטבעו. כדאי לדעת שלחם שיפון תופח פחות ומומלץ לחכות יום שלם לפני פתיחתו, לאחר הוצאתו מן התנור.

צילומים: אסף רונן