קורס ההתססה שלנו מתארח בקוצ'ינה – מרחב לתרפיה בבישול ואפיה, קיבוץ חולדה.
עד לפני מאה שנים, בכל בית היו מזונות מותססים ממלאים את כל השטח הפנוי בבית. מסורת ההתססה הייתה נוכחת בכל מטבח ובכל תרבות. מסורת זו, כמו מסורות רבות אחרות, הולכת ונעלמת.
במסגרת מחקריו ועיסוקו במסורות מקומיות עוסק דר' אורי מאיר-צ'יזיק כבר שנים במסורות התססה מקומיות – מזיתים ועד לחם מחמצת.
בקורס המקיף – 5 מפגשים מרתקים בהם נלמד להחיות מסורות מקומיות ועולמיות שהולכות ונעלמות, בכל מטבח ביתי.
הקורס כולל ידע עיוני, הבנת תהליכים, התנסות מעשית, טעימות ותרגילים מעשיים בין מפגש למפגש.
כמה נושאים עליהם נדבר:
1/6/23 – מפגש ראשון – קהילה לקטית
יסודות הבנת המיקרוביום והאבולוציה של המערכת החיידקית ובניית קהילת חיידקים.
תסיסה לקטית של ירקות מכל הסוגים, בתמיסת מלח ובנוזלי הירקות לטווח קצר וארוך.
כולל הכנות לקראת מחמצת.
8/6/23 – מפגש שני – מחמצת
שאור ושארית
מחמצת ולחם שאור
חביתיות דגנים מותססות
(*) למפגש זה יתבקשו המשתתפים להצטייד בקערה ומגבת מטבח.
15/6/23 – מפגש שלישי – אלכוהול ותסיסה אצטית
תמד, יין בייתי וחומצים שונים.
מחמצת של חומץ – האמא של החומץ
22/6/23 – מפגש רביעי – גבינות מן הצומח ומן החי
יוגורט ולאבנה חלביים, שנקליש
יוגורט, לאבנה וגבינה קשה מאגוזים.
6/7/23 – מפגש חמישי – המפגש יתחלק ל-3 חלקים:
- תוצרי המשך של התססה – מה ניתן לעשות עם התוצרים שהתססנו? רעיונות וטיפים
- כבישת בשר ודגים (צמחונים/טבעונים? – חלק זה יוכל להיות מועבר בחלקו האחרון של השיעור)
- התססות מתקדמות לטווח רחוק, למיטיבי התססה – מרי, מיסו – עקרונות הכנה של התססה בתמיסת מלח בריכוז גבוה.
משך כל מפגש שעתיים
ליחיד: 1,200 ש"ח, לנרשמים בזוג: 2,100 ש"ח
