ארץ זבת חלב

הקשר האישי שלי עם החלב

שימוש אינטנסיבי במוצרים סינתטיים ואכילתם בצורה מופרזת וללא הקשבה לגופנו מכשילים את היכולת הטבעית לזהות, באמצעות חוש הטעם וההרגשה של המזון בתוך מערכת העיכול, סכנות האורבות לנו או מזון שאינו טוב לגופנו. לפעמים הנזק או הסכנה הם לא מידיים ולא מוחשיים ואנו, שרגילים לכל ההרגשות עכשיו ובצורה מוחשית, מתקשים לשתף פעולה עם התחושות הפנימיות ואלו שהשפעתן לא מיידית. אנו רואים זאת אצל נשים בהריון שפתאום, כשחושיהן מתחדדים, רוצות מאכלים מסוימים ורואים זאת בצורה הטובה ביותר אצל נשים אלו שאכלו מזון טבעי גם לפני ההיריון. חלק מרכזי בחינוך לתזונה נכונה הוא לימוד היכולת להשתמש בחושים ובהרגשות בכדי להגן על עצמנו מפני מזון שמזיק לנו.

רק אחרי הרבה שנים של תזונה טבעית ורק אחרי שכבר עסקתי בתזונה כמקצוע גיליתי שמוצרי חלב ובמיוחד חלב במצבו הטבעי גורמים לי למיגרנות. גיליתי זאת במקרה. בדרך-כלל לא הייתי אוכל מוצרי חלב, בלא קשר לבעיה שלי הבנתי שמוצרי-חלב אינם רכיב הכרחי לתזונה, לכן אכלתי בעיקר יוגורט וחמאה. לאחד משיעורי הבישול שהעברתי היה דרוש לי חלב עיזים, אז קניתי בקבוק חלב עיזים טרי של 1.5 ליטר ולשיעור השתמשתי רק ב- 200 מ"ל ממנו. מה שנשאר, כמובן, נשאר במקרר וכל יום הכנתי מעט צ'אי (קשה להתאפק). וכמובן שהיו לי שלוש פעמים מיגרנות באותו השבוע שלא הצלחנו להסביר. רק לאחר שיחזור מהלכי אותו שבוע גילינו כי החלב הוא הגורם¹.

החלב וההיסטוריה

ההיסטוריה של השימוש במוצרי חלב לא עתיקה כל-כך כמו שרבים חושבים, והתפתחותה היא מאוד מאוחרת ביחס להתפתחויות תזונתיות אחרות. בעוד שהחוקרים מסכימים כי החקלאות החלה לפני בערך 10,000 שנה, הרי שהעדויות על מוצרי החלב מאוחרות יותר. אמנם כבר באלף התשיעי לפני הספירה ביית האדם את הצאן, אך העדות הראשונה שיש לנו לחליבה היא רק מהאלף הרביעי לפנה"ס, וכמובן, שהכל התחיל כאן ב"מזרח הקרוב"². בתרבויות העתיקות החלב לא היה רק מקור לתזונה אלא גם מרכיב מיסטי פגאני. באיורי חליבה מצריים אנו רואים דמעות זולגות מעיניה של הפרה מצער על החלב שנלקח ממנה. השלב שבו עבר האדם לניצול בע"ח מעבר לאכילת בשרם ליצור מוצרים כמו: חלב, עורות, צמר ועוד, נקרא "מהפכת מוצרי המשנה". מהפכה זו, שמרכזה הוא השימוש בחלב ומוצריו, התפתחה באזור מאד מוגבל שמרכזו הוא המזרח הקרוב. החלב עשיר בחלבון איכותי, סוכר, שומן וסידן וגם קל לעבד אותו כי הוא "מגיע" בצורה נוזלית. אנו מעריכים כי האדם הבין כי יוכל להפיק יותר מזון מהבהמה אם ישתמש בחלבה מאשר ישחוט אותה. כיום אנו יודעים כי לאורך זמן ניתן להפיק יותר קלוריות מחלב של בהמה מאשר מבשרה.

על-פי המקרא אנו יודעים כי בתקופתו כתיבתו רוב החלב הופק מעיזים וכבשים. רוב העדרים (80%) המבויתים באזורנו לאורך ההיסטוריה היו של עיזים וכבשים. היה איזון בין העיזים שעמידות בחום ויובש לכבשים שעמידות יותר בקור.

אי סבילות ללקטוז

אי סבילות ללקטוז היא סוגיה מרכזית כאשר מדברים על חלב. רבים הם הסובלים מאי סבילות ללקטוז, עקב חוסר ביולוגי באנזים הלקטז בגוף האדם. אנזים הלקטז הוא האחראי על פירוק הלקטוז, סוכר החלב. מבחינה ביולוגית גוף האדם מפסיק לייצר את האנזים בתום גיל הינקות. למרות הדעה הרווחת, האנזים לא ממשיך לפעול גם אם ממשיכים לצרוך חלב.

למעשה, אי הסבילות ללקטוז היא תופעה רחבה ממה שנדמה, אך אולי רובנו לא שמים לכך לב בגלל העובדה שכיום שלשול, כאב בטן קל אחרי ארוחה וגזים אינם דבר הדורש התיחסות מיוחדת. מחקרים מצאו שאי-הסבילות ללקטוז באוכלוסיה היהודית בישראל היא בעיה של כ-70% מהמבוגרים, באוכלוסיה הערבית – כ-81%, ובאזורים מסוימים באפריקה אי-הסבילות מתגלה אצל כ–98% מהאוכלוסיה. היכולת לסבול ללקטוז, על-פי הערכות החוקרים, היא תוצאה של תופעה מקומית מאוחרת בהתפתחות האדם, כמו-גם צריכת חלב על-ידי מבוגרים, והיא מוגבלת מאוד. מוצרי חלב שעוברים תהליך של התססה קלים יותר לעיכול, גם על-ידי חלק מהאנשים הסובלים מאי סבילות, בזכות נוכחותו של אנזים הלקטז בתהליך ההתססה. באזור האקלימי שלנו החלב מחמיץ מהר מאוד ומפתח תסיסה פרו ביוטית טבעית. חלב טרי שהיו שמים בנאד עור או כלי חרס, בהם יש אנזימים טבעיים, היה מחמיץ תוך פחות מיממה. מוצרים נוספים, הדלים בסוכר החלב (לקטוז), הם הגבינות הקשות (לא גבינה צהובה מהסופר) וחמאה. בכלל, בארצות אגן הים התיכון העיבוד של מוצרי החלב היה דל בלקטוז.

חלק מהחוקרים כיום טוענים כי הסיבה שאי סבילות ללקטוז כמעט ולא נחקרה לאורך ההיסטוריה היא כי לאלו אשר להם המשאבים והידע למחקר כזה גם הסבילות הגבוהה ביותר (אמריקאים לבנים ואירופאים), ואילו במקומות בהם הסבילות היא הנמוכה ביותר כמעט ולא צורכים מוצרי חלב (סין, מערב אפריקה, דרום אמריקה, גינאה החדשה). פרט לכך באזורים רבים בעולם בייתו עדרי צאן ובקר, אך, שלא כמו באזורנו, לא חלבו אותם אלא רק השתמשו בבשרם.

ועוד הערה קטנה: הלקטוז הוא דו סוכר המורכב מגלוקוז וגלקטוז. מחקרים מצביעים על כך כי גם לאחר פירוק הלקטוז ישנה בעיה אצל בני-אדם רבים עם ניצול הגלקטוז, ולעיתים הוא שוקע במקומות שונים בגוף. המחקר בעניין זה הוא רק בראשיתו ובוצע רק בנושא סרטן השחלות, אך כבר ידוע כי במקומות מסוימים בעולם הגלקטוז מעלה את הסיכון למחלה זו.

פסטור החלב

לפני שאני כותב את מה שאני עומד לכתוב, מתוך אחריות להווה, אני חייב לציין כי היום הפסטור הוא עובדה ברורה בשטח ובתנאים הנוכחיים אפילו אני לא בטוח שאני מעדיף מוצרים לא מפוסטרים. במהלך ההיסטוריה של פסטור והשימוש במשמידי חיידקים התפתחו חיידקים שקשה לגופנו, שמורגל במוצרים מפוסטרים, להתמודד איתם. כך שאני חושב שחשוב להבין את המהלך ההיסטורי שקשור בפסטור ואת משמעותו, אך איני לוקח אחריות בכך על צריכת מוצרים שונים שלא פוסטרו.

תהליך הפסטור הוא חלק משורה של תהליכי שימור מזון שהתפתחו במאה ה-19, שהחליפו את שיטות השימור מימי קדם. שיטות קדומות אלו, ששרדו לאורך ההיסטוריה ונמצאות בשימוש אף היום במספר אזורים בעולם, יצרו "שיתוף פעולה" עם החיידקים הטובים בכדי להלחם בחיידקים הרעים, בעוד שיטות השימור החדשות שמו להן למטרה להשמיד את כל החיידקים במוצרי המזון.

התיאוריה שבעקבותיה פותחה שיטת הפסטור נתפרסמה על ידי הכימאי הצרפתי לואי פסטר באמצע המאה ה-19, והיא נקראת "תיאורית החיידקים"(The Germ Theory)³ . תיאוריה זו גורסת באופן הפשטני כי גוף האדם הוא סטרילי ומה שגורם לזיהומים ומחלות הם חיידקים החודרים אליו מבחוץ (בעיקר מהאויר). בעקבות תיאוריה זו הניחו כי על-ידי השמדת החיידקים במזון ואטימתו לאויר ניתן יהיה למנוע מחלות שמקורן במזון. במשך שנים רבות, ובמקרים רבים עד היום, שולטת גישה זו ברפואה ובתעשיית המזון. אנו כבר יודעים כי התיאוריה הבסיסית הזו היא לא נכונה – התהליך אמנם משמיד את החיידקים, אך גופנו אינו סטרילי ובטבע כולו ישנם מיקרואורגניזמים (חיידקים) טובים שיוצרים מאזן הכרחי לחיים בריאים. על-ידי הפסטור אנו אמנם הופכים את החלב למטוהר מחיידקים, אך בטווח הקצר אנחנו לא מספקים את החיידקים החשובים למערכת העיכול שלנו ובטווח הארוך הנסיון להשמיד את החיידקים מותיר את השטח פרוץ עבור החיידקים החזקים יותר, אלה שיכולים לפגוע בנו ביתר שאת.

כיום אנחנו מוצאים את עצמנו בתוך סוג של מילכוד בנוגע למוצרים מפוסטרים. אני, אם היתה לי עז בריאה ונחמדה משלי, שרועה באחו לצד ביתי (אלא שלצערי עדיין אין לי אחו ליד הבית), הייתי משתמש בחלב לא מפוסטר שהייתי חולב ממנה כל בוקר. לצערנו, לא נראה שבקרוב נחזור לתקופה בה לכל אחד הייתה עז או שתיים משלו שסיפקו לו חלב.

הימגון

כשאנחנו קונים חלב זה בדרך-כלל חלב מהומגן, אך אנו לא תמיד יודעים מה זה אומר. חלב שעומד זמן מסוים אחרי החליבה נפרד למרכיביו הטבעיים: חלבון, שומן ונוזל. היפרדות זו לא מקלקלת את החלב אך יוצרת גושים ומשקעים שאינם נעימים לצרכן המודרני. לכן, מצאו שיטה למניעת ההיפרדות הזו – יורים את החלב דרך צינור מיקרוסקופי בלחץ מאוד גבוה וכך נשברות המולקולות ואינן יכולות להתחבר שוב. בעצם, על-ידי כך הורגים את כל ה"חיים" של החלב ואנחנו שותים מוצר שלא נמצא במצבו הטבעי מבחינה כימית. הימגון נעשה גם למוצרים נוספים כמו משקאות קלים, מיצים טבעיים ועוד…

פגיעה בהרכב החלב

רבים ממוצרי החלב המוצעים בסופר הם מופחתי שומן, אפילו עד כדי 0% שומן. כמובן שבאופן טבעי קיים השומן בחלב והוא חלק מהרכבו. כמות השומן בחלב הפרה הוא כ-3% כיום⁴. בשומן החלב יש ויטמינם חשובים, מסיסים בשומן (בעיקר A ו- D), השומן משפיע על עיכול החלב על-ידי הגוף ובמיוחד מסייע בספיגת הסידן שבו ובספיגת מינרלים נוספים. בנוסף לכך, בחלקים גדולים בעולם ובמקרים מסוימים אף בישראל מיובש החלב מיד לאחר החליבה, על-ידי החברות המיצרות את הגבינה, ונשמר בתור אבקה עד לרגע בו הוא נדרש ליצור הגבינה.

החלב שאנחנו שותים

מספר משתנים הקשורים לחליבת הפרה ולתנאי חייה פוגעים באיכות החלב אותו אנו שותים:

1. עונת החליבה של הפרה לאורך ההיסטוריה היתה של כ- 4-5 חודשים בשנה. כדי ליצר חלב בכמויות גדולות הפרה צריכה המרצה. המרצה זו נעשית בשתי שיטות: השיטה הראשונה היא השבחת הגזע – הפרות המשמשות לחליבה ומניבות חלב רב הן אלו שמעברים כדי ליצור צאצאים מניבים יותר. השיטה השנייה היא על-ידי עיבור מתמיד וחליבה מרובה – ככל שחולבים את הפרה יותר היא מיצרת יותר חלב (פעם, ועדיין ברפתות במושבים, היו חולבים פעמיים ביום, היום חולבים ארבע פעמים ביום ברפתות הגדולות) וכשכמות החלב יורדת מעברים אותה שוב.

2. ברפת, תזונתה של הפרה אינה מאוזנת. בטבע יכולה הפרה למצוא בעזרת חושיה את המזון שיכיל, בעבורה, את תכולת הויטמינים והמינרלים המושלמת, אך בשבי הדבר לא כך ולמזונה יש להוסיף ויטמינים ומינרלים סינתטיים רבים.

כיום רוב הפרות חיות ברפתות גדולות, בצפיפות, בתוך הצואה של עצמן⁵, ואוכלות תחמיץ. החיים בצפיפות, הזיהום והתזונה הבעייתית מביאות מחלות וזיהומים בהן מטפלים על-ידי אנטיביוטיקה⁶. זה נכון שבימים אלו הכניס המשרד לאיכות הסביבה תקן חדש אשר מכריח את הרפתות להיות יותר ידידותיות לסביבה, אך מדובר בעיקר בהגדלת המכלאות (פחות צפיפות) ובסילוק הצואה ולא בשינוי מחשבתי כולל.

לסיכום:

באזורנו יש היסטוריה עשירה של מוצרי חלב איכותיים ובריאים. על-פי המסורות הבדואיות החלב הגיע בעיקר מעדרי עיזים וכבשים ונחבץ על-ידי נשים בנאד עור להפרדת השומן. לאחר מכן, היו מכינים משקה יוגורט או גבינה רזה מהנוזל המותסס שנותר. ישנן גם עדויות נוספות לכך מסיפורי נוסעים שעברו באזור במהלך ההיסטוריה. בצפת יש מסורת בת מאות שנים של הכנת גבינה צפתית ששווקה לאזור כולו ואף עד לירושלים בימי קדם. ישנן עדויות נוספות, גם על הכנה של גבינה לא רק בעזרת אנזימים מהחי, אלא גם בעזרת חלב מעץ התאנה, ועוד מוצרים רבים…

כיום, המצב שונה, רוב מוצרי החלב שאנו אוכלים מיוצרים בצורה מתועשת וצריך לדעת כיצד לברור את המוצרים שמתאימים לנו או שאינם מתאימים. אנשים רבים מורגלים בצריכת מוצרי חלב וקשה להם לראות את חייהם ללא מוצרי חלב, עבורם אני מצרף רשימת המלצות שלי הנוגעות לצריכת מוצרי חלב:

1. שלושת מוצרי החלב הבריאים ביותר הם: יוגורט טבעי (עם או בלי חיידקים מוספים BIO), לבנה אמיתית⁷ וחמאה.

2. מומלץ לקנות מוצרי חלב מ-3% שומן ומעלה.

3. מומלץ לבדוק אם הגבינה יוצרה באופן טבעי ושאינה מכילה חומרים משמרים.

4. אם קונים חלב, מומלץ שלא יהיה מהומגן אלא חלב מלא, ועדיף חלב עזים על חלב פרות.

5. ניתן להכין גהי מחמאה (מתכון בהמשך).

אם רוצים גבינות קשות, מומלץ לקנות גבינות ממחלבות קטנות וביתיות שמייצרות ומיישנות את הגבינה באופן טבעי.

המלצות פשוטות להכנת מוצרי חלב

לבנה: יש דרכים רבות להכנת לבנה אך ישנה את הדרך הפשוטה ביותר. שמים יוגורט בתוך חיתול ותולים אותו ללילה. בבוקר יש לבנה, וניתן לתבל אותה במלח ובתבלינים (זעתר, פטרוזיליה ועוד).

מעדן יוגורט: ניתן להכין גם מעדן יוגורט ביתי פשוט על-ידי העברת היוגורט עם פרי אחד או מספר פירות במעבד המזון.

גהי GHEE : הגהי הוא חמאה מזוקקת שמוכרת במיוחד מהמסורת ההודית, אך יש לו אחות מהמסורת המזרח תיכונית שנקראת סמן SMEN ומיוצרת באותה הצורה, רק בתוספת מלח ותבלינים. הגהי נחשב למקודש ומרפא במסורת ההודית וניתן גם לשמור אותו מחוץ למקרר לאורך זמן רב. מאוד פשוט להכין גהי בבית. שמים חמאה בסיר קטן על האש הכי נמוכה שאפשר, ממסיסים ומבשלים מעט לפני נקודת הרתיחה ל- 30 דקות. במהלך הבישול המים מתאדים, חלק מהחלבונים צפים וחלקם שוקע. לאחר סיום הבישול אוספים את הקצף מלמעלה בעזרת כף, שופכים את החמאה המזוקקת לכלי ונזהרים לא לשפוך גם את המשקעים. אני מוסיף מעט מלח, אזוב (זעתר) מיובש ופלפל שחור. לאחר סיום ההכנה, ניתן לסנן החוצה את התבלינים וכך נשאר רק טעמם. גהי משמש כתחליף לשמן, נשמר מחוץ למקרר לאורך זמן רב ומתאים לאנשים הסובלים מאי סבילות ללקטוז.

הערות:

1. אל תחשבו לרגע שזה הגורם היחיד למיגרנות או שעל-ידי העלמה של חלב אפשר למנוע מיגרנות לחלוטין. מיגרנות בד"כ נגרמות מצרוף של מספר סיבות תזונתיות ונפשיות.

2. ליתר דיוק במצרים ומסופוטמיה.

3. פה אני מביא בקצרה ביקורת הקשורה לפסטור חלב, לחומר מעניין נוסף אני ממליץ על הספר: Rethinking Paster's Germ Theory, Nancy Appeleton.

4. בתקופות מוקדמות יותר הוא היה 4 ו-5 אחוזים. עובדה המראה על שחיקת איכות החלב עקב חליבת היתר ותנאי חייהן של הפרות.

5. צואה של ראש בקר שקולה לצואה של כ-20  בני אדם ובישראל 350,000 ראשי בקר ברפתות מייצרות צואה כמו כל אזרחי המדינה יחדיו.

6. החלב שנקנה על-ידי המחלבות (תנובה) נבדק ונסרק לזיהומים ("תאים סומטיים") ולאנטיביוטיקה והרפתנים מחויבים בהשלכת חלב מודלק ובמספר ימי המתנה בין מתן האנטיביוטיקה לבין שימוש בחלב של הפרה החולה. אולם, בבחינת תמונת-התזונה הכוללת, של בעלי-החיים כמו-גם זו של בני-האדם, יש למתן אנטיביוטיקה (ותרופות אחרות) השפעות בעיתיות ידועות על האיזון הטבעי של הגוף (למשל – פגיעה במושבות של "חיידקים טובים" במעיים).

7. חברות רבות המייצרות גבינות רוצות לקצר את תהליך היצור מתוך הבנה שללקוח חשוב יותר הטעם מתהליך היצור. לכן הן מוסיפות לגבינה לבנה מלח לימון כדי ליצור אשליה של לבנה.

פורסם לראשונה ב-2007

אורי מאיר-צ'יזיק, מנחה להנהגת הבריאות – www.mazon-izun.com