מדוע כדאי לצרוך קמח מלא, מקומי, אורגני, שנטחן מגרעין החיטה בשלמותו, בטחינת ריחיים
כתב: דר' אורי מאיר-צ'יזיק
נכתב לבקשת ובחסות טחנת הקמח מנחת הארץ בחודש יוני 2019.
קמח לבן ומלא וטחינה מהגרעין בשלמותו:
גרעין החיטה, כמו כל הזרעים בטבע, מורכב משלושה חלקים מרכזיים – הנבט, המהווה בין 1-3 אחוזים מהגרעין ומכיל בעיקר שומן איכותי, ויטמינים ומינרלים הדרושים לנביטת הגרעין; הסובין, שהינו הקליפה של הגרעין ומהווה כ 10-20% מהגרעין ומכיל בעיקר סיבים תזונתיים; והאנדוספרם, המהווה 80-85% מחלקי הגרעין ומכיל בעיקר עמילנים אך גם גלוטן (חלבון).
לאורך כל ההיסטוריה האנושית, כאשר רצו להכין קמח, היו טוחנים את גרעיני החיטה בשלמותם, לרוב, באמצעות אבני ריחיים. קמח זה היה מה שאנחנו קוראים לו היום "קמח מלא שנטחן מגרעין החיטה בשלמותו".
בשנות הארבעים של המאה התשע-עשרה, לפני קצת יותר ממאה וחמישים שנה, הומצאה בהונגריה שיטת טחינה חדשה שיצרה את הקמח הלבן. באמצעות גלילי מתכת, הצליחה המכונה החדשה לפרק את גרעין החיטה לשלושה חלקים (שלוש פרקציות) – נבט, סובין ואנדוספרם. מאז, מקובל לטחון לקמח את האנדוספרם בלבד ממנו יוצרים את הקמח הלבן. האנדוספרם, שרובו (מעל 90%) הוא עמילן (שווה ערך לסוכר), השתלט בתהליך הדרגתי על התזונה המוכרת לנו היום – בתחילה במדינות המערב ובהמשך הפך הקמח הלבן להיות הקמח הנצרך ביותר ברחבי העולם כולו. הסיבה לייצר קמח לבן היא כדי להאריך את חיי המדף של הקמח. קמח לבן הוא בעל חיי מדף ארוכים לאין שיעור מקמח מלא.
ישנן עדויות לכך שכבר במאה התשע-עשרה, הבינו שיכולה להיות בעיה בצריכה של קמח לבן, המורכב רק מהאנדוספרם וללא הסובין והנבט המכילים את החומרים המזינים.
במהלך מלחמות נפוליאון בתחילת המאה ה-19, חוקר צרפתי בשם פרנסיסקו מגנדי (Francois Magendie) (1783-1855) ערך את הניסוי הבא על כלבים: הוא נתן לחלקם לחם לבן איכותי ולאחרים קרקרים מקמח מלא. הכלבים שקיבלו רק לחם מקמח לבן, מתו לאחר מספר שבועות. העדויות ממשיכות גם במאה ה-20. ב-1941, המועצה הבריטית לחקר הרפואה המליצה על טחינת קמח הכוללת 85% מחלקי גרעין החיטה, כדי להגדיל את כמות הויטמינים והסיבים בקמח (באותה תקופה קמח לבן נטחן מכ- 70-72 אחוז מהגרעין). אך המלצה זו לא יושמה.
גם היום ברור ומובן לכל, שקמח מלא הוא האופציה העדיפה ושכדאי להמנע מצריכת קמח לבן. אלו גם ההמלצות של משרד הבריאות בישראל. ועדיין רוב האוכלוסיה בישראל ובעולם צורכת קמח לבן, והוא גם זול יותר מהקמח המלא, למרות תהליך הפקתו.
מדוע אם כך, למרות כל הטירחה היתרה שבהכנתו, קמח לבן יותר זול מקמח מלא? בכלכלת המזון המודרנית, ככל שחיי המדף של מוצר יותר ארוכים – כך הרווח עליו עולה ומחירו יורד. הקמח הלבן הוא בעל חיי מדף ארוכים יותר מקמח מלא. גם כיום, עם טכנולוגיה מודרנית אשר מקנה לקמח מלא חיי מדף די ארוכים, עדיין לקמח הלבן ולגרעין החיטה אחרי פירוקו מהנבט והקליפה, חיי מדף ארוכים יותר.
ומדוע כולם ממשיכים לצרוך אותו למרות ההמלצות ההפוכות? מאחורי צריכת הקמח הלבן נמצאים אינטרסים כלכליים חזקים מאוד. חיי המדף הארוכים מביאים רווח גבוה יותר לטחנות ולמאפיות. בנוסף, מוצרים הנאפים מקמח לבן אינם מזינים ועקב כך אנחנו אוכלים מהם יותר, לעומת קמח מלא שהינו מזין יותר ומביא לשובע מהיר יותר ולכן בדרך כלל נאכל ממנו פחות.
עד שנת 2017, היה נהוג בישראל לנפות חלק נכבד מחלקי החיטה גם מהקמח המלא ועל פי התקן עדיין ניתן היה להגדירו כקמח מלא. אך מאז שעודכן התקן, הדבר אינו מתאפשר ומשווקי קמח מלא מחוייבים לכלול את כל חלקי גרעין החיטה אם רצונם למכור את הקמח כ"מלא". וכך, על-פי התקן היום, קמח מלא חייב להיות מורכב ממאה אחוז מחלקי החיטה.
הלבנה של קמח
במהלך המאה התשע-עשרה התחילו להעביר את הקמח בתהליך נוסף של הלבנה, בכדי שיהיה לבן יותר. ההלבנה נעשית באמצעות חומרים כמו: גופרית דו חמצנית, חנקן דו חמצני, כלור ועוד. גם במדינת ישראל היתה נהוגה הלבנת קמח לבן, אך בשנת 2005 נאסרה ההלבנה וקמח מולבן באמצעות כלור בלבד, מותר בשימוש אך ורק בעוגות או במוצרי קמח מיובאים.
טחינת ריחיים
טחנות הקמח כיום משוכללות כמובן בהרבה מטחנות הקמח מהמאות הקודמות. אם פעם טחנת הגלילים היתה מפרקת את הגרעין לשלוש פרקציות (שלושה חלקים), היום אחת מטחנות הקמח המתקדמות בעולם אשר נמצאת בישראל, מפרקת את גרעין החיטה לחמישים וארבעה חלקים (fractions). פירוק שכזה מאפשר להרכיב לכל לקוח קמח על-פי דרישותיו הספציפיות ומבטיח שהקמח תמיד יהיה זהה לחלוטין. טחנות אלו נועדו לייצר קמח לבן אחיד בהרכבו, דבר המקל מאוד על הייצור התעשייתי.
לאורך כל ההיסטוריה טחנו קמח בטחינת ריחיים. קיים ויכוח במחקר לגבי האיכות שבטחינה זו אל מול טחינת גלילים או פטישים ואין מחקר המראה שטחינה זו או אחרת מזיקה בצורה יוצאת דופן. מנסיוני האישי ומשיחותי עם חוקרים, אני נוטה לתמוך בשימוש בקמח מטחינת ריחיים. טחינת ריחיים היא גסה יותר, פחות מדויקת אך גם פחות אגרסיבית מסוגי טחינה אחרים.
היום יש שתי אפשרויות טכנולוגיות לייצור של קמח מלא: הראשונה היא לקחת את גרעין החיטה ולטחון אותו לקמח והשנייה, היא להרכיב קמח מלא מחלקי חיטה שהופרדו במהלך הטחינה. כשקונים קמח שנטחן בטחינת ריחיים, יודעים בוודאות שאינו מורכב.
על-פי התקן הישראלי, אם כתוב ברשימת הרכיבים של הלחם או הקמח רק את המילים "קמח מלא", אזי מדובר בקמח שנטחן מהגרעין בשלמותו (זה לא אומר שהוא נטחן בריחיים, אלא רק שנטחן מגרעין שלם). אך אם כתוב קמח מלא, ולאחריו בסוגריים נמצאת רשימת רכיביו (קמח חיטה, סובין, נבט) אזי הקמח הורכב מחלקי חיטה.
אורגני או לא אורגני
יתכן וחלקכם שמע את הסיפור ש"חקלאים אורגניים מרססים בלילה". זוהי שטות גמורה – חקלאים אורגניים צריכים לעמוד בתקן אורגני מחמיר ומפוקח. הסברה היא, שהסיפור הזה הומצא על-ידי חקלאים קונבנציונליים המפחדים משינוי.
המושג "אורגני" הוא מושג תקני המגובה מבחינה חוקית. מי שמקבל אישור אורגני חייב על פי חוק להיות מאושר על ידי אחת מחברות הפיקוח האורגני והוא חשוף לבדיקות פתע ובדיקות סדירות.
זה משמעותי וחשוב במיוחד, שכן בתהליך גידול החיטה ובמהלך אחסונה, יש שימוש רב בכימיקלים. זרעי החיטה הנזרעים בגידול הקונבנציונלי הם זרעים מטופלים המצופים בחומר רעיל נגד עכבר השדה, השדות מדושנים בדשן סינטטי, במהלך הגידול מרוסס השדה נגד מזיקים ועשבים. לאחר הקציר ובמהלך איסום החיטה, אזורי האחסון מטופלים בחומרים כנגד מזיקים שונים, מפשפשים ועד עכברים.
מעבר לשאלה כיצד משפיעים עלינו כל אותם חומרי הדברה, הוכח מחקרית שדגנים מגידול אורגני עשירים יותר בנוגדי חמצון. חיטה שגדלה בגידול אורגני נעזרת במנגנוני ההגנה הטבעיים שלה, וכן שואבת יותר חומרי הזנה מהקרקע באופן טבעי. לכן, בחקלאות האורגנית גם הסביבה מרוויחה וגם בריאותנו.
כלכלה מקומית וחיטה מקומית
היום רוב החיטה בישראל מגיע ממדינות רחוקות ורק חלק קטן ממנה מגודל על-ידי חקלאים מקומיים. רק כחמישה אחוזים מהקמח בארץ מיוצר מחיטה מקומית (תלוי בשנה).
השיטה של פיקוח ממשלתי יצרה מצב בו לחקלאים לא משתלם יותר לגדל חיטה ולטחנות הקמח לא משתלם לקנות חיטה מקומית. במצב זה, בכל שנה אנחנו מגדלים פחות ופחות חיטה לקמח. רוב החיטה שרואים בצידי הדרכים בעונת האביב, מיועדת למספוא.
החוסן התזונתי שלנו הוא פועל יוצא של התמיכה שלנו בחקלאות מקומית בת-קיימא. אין זה מחייב שנגדל את כל החיטה שלנו בעצמנו, אבל כן רצוי שנעודד ונביא למצב שחלק מרכזי מהחיטה שאנחנו צורכים תהיה מקומית. באופן זה אנחנו מחזקים את החקלאים המקומיים ותומכים בכלכלה המקומית, משמרים מסורות גידול מקומיות, וגם מספקים לעצמנו בטחון תזונתי ומפחיתים את התלות במדינות אחרות.
גלוטן
שני חלבונים מרכיבים את החומר לו אנו קוראים גלוטן – לאחד קוראים גליאדין ולשני גלוטנין. שני החלבונים נמצאים בקמח החיטה וכאשר אלה באים במגע עם מים, יוצרים הגליאדין והגלוטנין רשת של קשרים ביניהם שנקראת גלוטן, המצליחה לכלוא בתוכה את הגזים הנוצרים בתהליך התסיסה של הבצק ולהביא לתפיחתו. ככל שבלחם יהיה יותר גלוטן כך גדל הסיכוי שיהיה אוורירי יותר.
הסיבה שהחיטה הפכה לכל-כך נפוצה לאורך ההיסטוריה, היא ככל הנראה בזכות כמות הגלוטן הגבוהה שיש בה ביחס לדגנים אחרים, המאפשרת יצירת לחם יותר תפוח ואוורירי. למרות כמות הגלוטן הגדולה בחיטה באופן כללי, כמות הגלוטן שהיתה בלחם לאורך ההיסטוריה הייתה קטנה מאוד ביחס לזו הנמצאת בחיטה המודרנית ובמוצרי המזון המעובדים המופקים ממנה היום.
מספר תהליכים אבולוציוניים והיסטוריים הביאו לעלייה מטאורית בכמויות הגלוטן הנצרכות בעולם המערבי:
- תהליכי תירבות החיטה והשבחתה החקלאית לאורך ההיסטוריה יצרו זני חיטה עשירים יותר בגלוטן.
- בימי קדם, כשגידל החקלאי את החיטה עבור עצמו, אחסן אותה למשך שנה שלמה ועיבד אותה למאכל – כמות החיטה שנכנסה לפיו הייתה מדודה ומוגבלת. אך עם תחילת תהליכי העיור באירופה ובמקומות נוספים, כאשר כל מה שצריך היה לעשות כדי להשיג חיטה היה להיכנס לחנות ולקנות – כמויות החיטה שנצרכו עלו בצורה ניכרת.
- המעבר לצריכה של קמח לבן, המורכב מהאנדוספרם בלבד, העלה את אחוז הגלוטן באופן יחסי בקמח וגם העלה את כמות הקמח הנאכלת באופן כללי.
- עם השנים המאפיות גילו שעל-ידי הוספת גלוטן מעובד לבצק, ניתן ליצור לחם יותר אוורירי. כיום ,כמעט בלתי אפשרי למצוא לחם מסחרי בסופרמרקט שלא הוסף לו גלוטן מעובד.
- השימוש הנרחב של התעשייה בגלוטן לא רק בלחם אלא במזונות מעובדים נוספים – החל מאבקת מרק ועד לחטיפים שונים.
ומה הבעיה עם צריכה מוגברת של גלוטן? לטענתו של דר' נח בן-שלום, שחקר את נושא הגלוטן במכון וולקני, פיתוח הגלוטן הופך אותו לקשה לעיכול עבור מערכת העיכול במקרים מסויימים. ככל שהגלוטן מפותח יותר, דביק יותר, אלסטי יותר וחזק יותר – כך הוא יוצר יותר רגישות במערכת העיכול. מה שמביא לפיתוח יתר של הגלוטן הם גם זני החיטה המודרנית הרכה המשמשים לאפייה וגם תהליכי היצור והעיבוד האינטנסיביים. תהליכים כמו לישה בצנטריפוגה ושימוש בגלוטן מעובד שהופרד מהחיטה לעומת טחינת ריחיים, שם הגלוטן נשאר מחובר לסיבים ושומנים המגיעים מהסובין והנבט.
מחקרים מראים, שככל שצורכים יותר גלוטן באזור מסויים, כך גם עולה באזור התחלואה בצליאק. דוגמא מובהקת לכך עולה ממחקר שנערך בקרב ילדים שוודים ודנים, (381 ילדים דנים ו-390 שוודים) אשר סבלו מבעיות מעיים ונבדקו כדי לגלות האם סובלים מצליאק. מהמחקר עלה שמתוך הילדים הדנים – 24 חולים בצליאק ואילו מהילדים השוודים – 155, כלומר כמעט פי 7. אחת הסיבות המשוערות להבדל העצום היא העובדה שבתזונה של הילדים השוודים יש פי 40 גליאדין מהתזונה הדנית.
צליאק היא אמנם רמת הרגישות הגבוהה ביותר לגלוטן, אך יכולות להיות גם רמות נמוכות יותר של רגישות שאינן מתבטאות דווקא בצורה קיצונית ועדיין משפיעות בדרכים שונות על תפקודי הגוף.
בשלושה דגנים יש גלוטן: חיטה, שעורה ושיפון. בחיטה יש את כמות הגלוטן הרבה ביותר. חיטת כוסמין נחשבת לבעלת אחוז גלוטן נמוך יותר מחיטה מלאה רגילה אך הדבר אינו מדוייק. למעשה, יש בה בערך את אותה כמות הגלוטן וההבדל המרכזי הוא ביחס בין הגליאדין לגלוטנין. בשעורה ובשיפון יש מעט גלוטן ולכן הם יוצרים לחם דחוס וכבד.
