מלקטים ומבשלים בנאות-קדומים

כתבו: אורי וטלי מאיר-צ'יזיק, צילם: אסף רונן

שוב נצבעים השדות, צידי הדרכים והגינות הנטושות במגוון גוונים של ירוק. ירוק שאינו רק יפה, אלא גם אכיל, טעים ובריא מאוד. תרבות הליקוט היא מסורת שנשתמרה במשך אלפי שנים מאז הינו ציידים-לקטים. כשהתחלנו לכתוב על נושא הליקוט זכינו לתגובות רבות של חוסר-אמון – נראה שרבים חושבים שעשבים יש רק שוטים. אבל הרבה מזה השתנה בשנים האחרונות. לקוחות במשקים אורגניים כבר מבקשים להוסיף חוביזה להזמנה, כמות הלקטים בצידי הדרכים עולה ואפילו בתוכניות הטלוויזיה כבר יוצאים ללקט. גינה נטושה בעיר כבר איננה רק מטרד, יש מי שמסתכל עליה וחושב על קערת הסלט בבית. אז לטובת הלקטים המתקדמים והמתחילים, הנה עוד מידע על אוכל טעים שאפשר ללקט מן הבר.

הפעם שיטוטינו בעקבות צמחי-הבר למאכל הובילו אותנו לנאות קדומים. פארק נאות קדומים הוא שמורה טבע תנ"כית, פנינת טבע המנסה בהצלחה רבה לשחזר את הטבע הנוף כפי שמשתקפים מהמקורות. המשוטטים במקום יכולים למצוא צמחים רבים ששימשו למאכל לאורך ההיסטוריה. טובה דיקשטיין, מומחית לבישול תנ"כי ומדריכה בכירה במקום אומרת שצמחי-בר חשובים במיוחד בתזונה של שנת שמיטה, כמו השנה. היא מספרת שחז"ל כתבו על גמל מסכן ורעב בשנת שמיטה, שכשאלו אותו למה הוא נראה כל-כך רע הוא אמר שהיהודים הרעבים אכלו לו את כל הקוצים בגלל האיסור לעבוד את האדמה.

 

 

 

 

במסגרת מסורת הבישולים המשותפים של אורי, אם כבר מוצאים מומחית לבישול תנ"כי שעובדת במקום שופע כל-כך חייבים לערוך קונצרט משותף. וכך היה.

ביום חורפי-אך-נעים אחד אספנו צוות מלקטות, צלם אחד, שתי פעוטות סקרניות וטבח, ונסענו לטובה. צוות המלקטות מצא עלים למילוי, אספרג החורש לחביתה, פרחי עירית, חרדלים, חלמית, עלי חרחבינה מכחילה, שומר וחרצית. הן אספו לנו גם עשבי-תיבול לתה (ולתיבול, כמובן) כמו אזוב, מרווה וזוטא. עם שלל כזה הינו מוכנים לבישול. צוות המלקטות הוסב לצורכי הדלקת אש במדורת הבישול. כן, בישלנו על עצים. כלומר בהתחלה לא בישלנו כלום, העצים היו רטובים מהגשם. אבל אחרי עבודה מאומצת האש בערה מתחת לסירים, בדיוק כשהרעב כבר כמעט והכניע אותנו.

 

 

 

 

הכנו פיתות מקמח מלא עם אזוב טרי על הסאג', חביתות עם אספרגוס בר וחביתות עם שלל ירוקים מהשדה. טובה הכינה עלים ממולאים בעדשים ובורגול בסגנון תנ"כי. היו גם חומוסים מבושלים עם מרווה וחובזה, סלט ירוק גדול מהנבטים והירוקים שאספנו וסלט צנונית ולפת, שהיו מזונות מאוד פופולאריים בעולם העתיק על-פי דבריה של טובה. מובן ששתינו גם תה מהביל מצמחי התבלין עזי-הטעם. אמנם לנו היתה אש והיו סירים, אבל אם מתחשק לכם ללקט ולמעט בציוד – קחו קערת סלט ולימון וצאו החוצה. לקטו לכם מהנבטים הנובטים עתה, מהעלים הצעירים של החובייזה, השומר וחרדל הבר, לקטו את פרחי העירית היפיפיים והמתקתקים – ערבבו הכל בקערה עם מעט לימון ושמן זית – והרי לכם סעודה טעימה, טריה וחיונית.

 

 

 

 

המתכון של טובה לעלים ממולאים

אפשר למלא עלים של חוביזה, גפן, רקפת (צמח מוגן!), מרוות ירושלים ועוד…

רכיבים:

כוס עדשים אדומות

כוס וחצי בורגול עבה

שתי כוסות מים

כף דבש

מלח ופלפל לפי הטעם

עלים למילוי

חצי לימון

אופן ההכנה:

מבשלים את העדשים עד שמתרככות.

מורידים מהאש, מוסיפים את הבורגול, מכסים ומחכים.

בשלב הזה ניתן להוסיף מים חמים או בורגול לתערובת כדי שתהיה סמיכה במידה הנכונה למילוי.

אחרי שהבורגול סופג את כל הנוזלים (בערך 15 דקות), מתבלים במלח פלפל ודבש ומערבבים.

בסיר נפרד חולטים כ-5 דקות את העלים הטריים למילוי (עלי חוביזה לא צריך לחלוט), מוציאים מהמים ומקררים.

ממלאים את העלים בתערובת שהכנו, מגלגלים ומניכים במחבת.

סוחטים מעט לימון, ומוסיפים למחבת מעט שמן זית ומחממים כ- 5 דקות על להבה גבוהה.

 

חומוסים מוקפצים על חוביזה ומרווה

חצי כוס מים

כוס חומוסים מבושלים

שלוש עלי מרווה קצוצים

שמן זית

צרור עלי חוביזה קצוצים

מלח ופלפל

בצל לבן קצוץ.

הוראות הכנה:

מכניסים לווק את המים, המרווה והבצל הקצוץ ומביאים לרתיחה.

לאחר רתיחה של מספר דקות מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.

לאחר חמש דקות נוספות התבשיל מוכן.

חביתת אספרגוס בר

חביתת אספרג (אספרגוס) מכינים ממש כמו שמכינים ביצה מקושקשת רק עם אספרג החורש שעכשיו ממש נמצא בשיאו. את האספרג פשוט קוצצים מעט לפני שמכניסים אותו למחבת.

את האספרג אפשר גם לאכול טרי.

פיתות מקמח מלא על טבון בשטח (הגרסה המהירה)

1 קילו קמח מלא

מים

מלח

חצי כוס שמן זית

עלי אזוב טריים

סאג' או ווק הפוך.

הוראות הכנה:

מערבבים בקערה את הקמח, השמן, עלי האזוב, והמלח עם מים לפי הצורף עד שיוצא בצק גמיש ולשים אותו כחמש דקות.

יוצרים מבצק זה פיתות, בעזרת מארוך או ביד.

מחממים את הסאג' על האש בבית או על גבי מדורה

כאשר הסאג' חם מניחים את הפיתות עד שמתחמם משני הצדדים ומשחים.

סלט ירוק

אז מה היה בסלט שלנו:

עלי חסת המצפן                               חרצית

חרחבינה                                       פרחי עירית

חרדל                                            וחסה תרבותית

תיבלנו אותו בתיבול פשוט של לימון ושמן זית.

מידע על הכירה שעליה בישלנו

הכירה שוחזרה על פי כירה שנמצאה במצדה ועל פי המקורות, בעקבות מחקר לתואר שני שעשתה מדריכת נאות קדומים – דורית סגל (העבודה נמצאת באתר דעת), על הבית והחצר בתקופת המשנה והתלמוד.

מתוך עבודתה של דורית סגל:

בסוגר 1253 נמצאה כירה שונה במקצת מהטיפוס הרגיל במצדה. לכירה שלושה פתחים להנחת כלי בישול. בחלקה הצמוד לקיר המזרחי נמצאו חמישה חורים קטנים, שבתוכם נמצא מעט אפר (Netzer, 1991, עמ' 456).

באיור: כירים מסוגר 1253- תכנית וחתך (Netzer, 1991, עמ' 456)

 

 

לאתר נאות קדומים