התססת אורז

(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק)

דגנים, קטניות ושאר זרעים יבשים הפכו לחלק מרכזי בתזונה האנושית רק אחרי המהפכה החקלאית. כלקטים ציידים (בהחזר מיידי) אכלנו בעיקר מזונות טריים. אגירת המזון, ובעקבותיה המהפכה החקלאית, הפכו את תזונתנו לכזו המבוססת על זרעים שגודלו, נאספו, אוסמו ונשמרו להמשך השנה. הבעיה בשימור הזרע היבש היא שבטבע תפקידו לשרוד עד העונה הבאה ולשם כך הוא מפתח מנגנוני הגנה. מנגנונים אלו מגינים על הזרע מקלקול, אך עבורנו הם מקשים על מערכת העיכול. כבר משלבים מוקדמים מאוד בהיסטוריה גילו זאת בני-האדם וחיפשו את הדרך להפוך את הזרעים היבשים למזינים יותר. אחת מהדרכים הללו הייתה ההנבטה, שמפרקת את החומצות שמגינות על הזרע, והשנייה הייתה ההתססה. בשל כך, כמעט כל דגן או קטנית יבשים נאכלו בחברות המסורתיות רק אחרי התססה או הנבטה.
לחם שאור הוא הדוגמא הכי קרובה אלינו – כבר לפני 800 שנה כתב הרמב"ם שלאכול בצק חיטה שלא תסס זה דבר גרוע. התסיסה של לחם השאור מפרקת את מנגנוני ההגנה של החיטה היבשה.
מדוע אני כותב את כל זה עכשו?
כי לאחרונה התגלגל לידי מחקר משנת 2008 שבדק מה הדרך הכי טובה לפרק את החומצה הפיטית (שהיא החומצה העיקרית המגינה על האורז היבש) באורז מלא. החוקרים מצאו שהדרך היעילה ביותר, שמפרקת יותר מתשעים אחוז מהחומצה, היא השילוב בין השרייה (תחילת הנבטה) להתססה. הם השרו את האורז ליממה שלמה, ואחרי היממה סיננו את האורז, אספו את הנוזלים ושמרו אותם לפעם הבאה. את האורז המושרה הם בישלו, ואת הנוזלים שמרו במקרר. בפעם הבאה שרצו להכין אורז, השתמשו במים ששמרו, והוסיפו עליהם עוד מים טריים (המים שנשתמרו כבר תססו מעט). שוב השרו ליממה, סיננו, שמרו את הנושלים, בישולו את האורז וחוזר חלילה.

הם בדקו עוד מספר אופציות אחרות, אך זו הייתה היעילה ביותר.

רוצים ללמוד על שימור מזון והתססות?
סדנאות התססה מורחבות במרכז להנהגת הבריאות בנווה איתן.

לפרטים והרשמה, תמי: 0523633489 או tami@mazon-izun.com