בלחם הזה, אנחנו מוותרים לגמרי על לישה, רק יוצרים בצק, מניחים לו לתסוס בתבנית ומכניסים לתנור. לשם כך אנחנו מכינים בצק יותר לח וכך גם יוצא הלחם.
שני יתרונות בלחם:
היתרון הראשון: התפיחה והפעילות שלו מבוססת רק על תסיסה,
היתרון השני: הוא קל יותר להכנה מלחם השאור שאנו מכינים בדר"כ.
לבד משני יתרונות אלה, הלחות שבו שומרת אותו יחסית קל לחיתוך ואכילה למשך מספר ימים.
לפני הרבה שנים, כשלמדתי מאנומראל לאפות לחמי מחמצת, הוא לימד אותי את המושג "לחם גרנט", שהוא בעצם לחם עם יחס מים קמח יחסית גבוהה (מה שנקרא בשפת האופים, הידרציה גבוהה), ונאפה בתבנית. בסדנאות שלי אני קורא לו לחם לעצלנים (כי הוא חוסך כמה שלבים של קיפול, והתפיחה שלו מבוססת בעיקר על תסיסה).
בטח שאלתם את עצמך מאיפה הגיע השם לחם גרנט. אז המקור לא כל כך עתיק, דוריס גרנט הייתה בשלנית ותזונאית שבמקרה גילתה שגם כשהיא לא לשה את הלחם (כי שכחה פעם אחת ללוש) הוא יוצא טעים מאוד. ומאז לחם ללא לישה נקרא לחם גרנט. הגילוי שלה קרה סביב מלחמת העולם השנייה וקודם כדרך להכין לחם מזין וביתי עם פחות מאמץ.
אני כבר שנים מנסה למצוא ללחם הזה איזה שם מקומי. כי עם כל הכבוד לדוריס, צריך פה שינוי והתאמה.
אתמול, במסגרת מחקר נוסף שאני עושה, עברתי על שמות של לחמים בערבית מימי הביניים (זה משהו שעושים אנשים משועממים כמוני), ונפלתי על לחם אחד ששבה את ליבי.
לחם המים, שהשם שלו בתעתיק הוא לחם אלמא الماء
גם דרך ההכנה שלו, היא כמו של לחם גרנט, אין לישה כי יש בו הידרציה גבוהה ואופים אותו בתבנית (כלי חרס), בקיצור יש לי שם חדש.
מהים במקום לחם גרנט נקרא ללחם: לחם אלמא
רכיבים:
450 גרם קמח
450 גרם מים
40 עד 80 גרם מחמצת
10 גרם מלח
הוראות הכנה:
- מפרקים את המחמצת ואת המלח בתוך המים בקערה.
- מוסיפים את הקמח ומערבבים את כל הרכיבים ליצירת בצק. הגוש שנוצר יהיה דביק בשל היחס השווה בין כמות המים לכמות הקמח
- ממתינים חמש דקות ואז באמצעות יד רטובה מגבשים את העיסה לכדי גוש אחיד בתוך הקערה.
- מעבירים את העיסה האחידה לתבנית כיכר (או אינגליש קייק) משומנת ומכסים במגבת לחה
- מניחים לתבנית המכוסה למשך 5-10 שעות תפיחה (זמן התפיחה משתנה בהתאם למזג האוויר, ככל שחם יותר נדרש משך תפיחה קצר יותר)
- בתום זמן התפיחה, מכניסים את התבנית (ללא המגבת) לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 230 מעלות (ללא טורבו) למשך 15 דקות.
- בחלוף רבע השעה מורידים את הטמפרטורה ל200 מעלות למשך כחצי שעה נוספת (סה"כ 45 דקות אפייה)
- בתום האפיה מוציאים את התבנית מהתנור, ומנתקים את הלחם מהתבנית. מומלץ להניח את כיכר הלחם על רשת כדי שיתקרר.
חשוב לתת ללחם להתקרר לגמרי לפני שמתחילים לחתוך אותו.
אם רוצים להוסיף לבצק, אגוזים, זרעים, תבלינים או צימוקים, מומלץ להשרותם ללילה לפני ההוספה, ואז לסנן את המים ולהוסיף אותם בשלב הראשון לפני הוספת הקמח.
