מֻרִי (רוטב "סויה" מקומי)

מרשמים למהכנת מֻרִי שנשתמרו בכתובים דומים לאופן בו הכינו את המיסו במזרח אסיה. בעבור האמיצים שבכם, המוכנים לצאת לדרך ארוכה, אך מרתקת של ניסוי וטעיה – בחרתי מתכון מספר בישול מצרי מהמאה ה – 14, לאחר התאמות מתבקשות, הזמן הטוב ביותר לפצוח בהכנת המֻרִי הוא ראשית האביב, כשהחום והלחות הכי מתאימים. הצטיידו בסבלנות – המסע להכנת מֻרִיאורך כמה חודשים, וזה עוד לפני ההמתנה לתוצאה הסופית.

רכיבים:

חומרים לקדירת חרס של כ – 12 ליטר, ללא גלזורה:

2 ק"ג קמח שעורה מלא

2 ק"ג סובין חיטה

2 ק"ג קמח חיטה מלא

1/4 1 ק"ג קמח

מים

הוראות הכנה:

שלב ראשון – 40 יום:

1. מערבבים קילו קמח שעורה עם 3 כוסות מים ולשים עד שנוצר בצק יציב אך יבש יחסית.
2. מעצבים מהבצק כ – 6 קונוסים, בגודל אגרוף ויוצרים חור בתחתית כל קונוס בעזרת האגודל. 
3. על משטח עץ (אפשר גם דיקט) מפזרים את הסובין לשכבה בעובי של כ – 1 ס"מ. 
4. מניחים את הקונוסים על צידם (כשהור פונה הצידה) ומניחים בחוץ בצל. מכסים בכילה.
5. ממתינים 20 יום, הופכים את הקונוסים לצידם האחר וממתינים 20 יום נוספים.
6. בשלב זה מצטבר עובש בתוך החור שבקונוסים, אל תסירו אות – זהו המקביל לקוג'י, שהיא פטריית העובש של המיסו, המוכרת מהמזרח, וכך נוצרים האנזימיים החיוניים לתהליך.

שלב שני – 8 ימים:

1. מנקים את הקונוסים מהסובין שדבק בו.
2. שוברים בפטיש את הקונוסים לתוך קערה, חתיכות קטנות בגודל של פול.
3. מוסיפים קילו קמח שעורה וקילו מלח, מניחים את התערובת בקדירת חרס משומנת בשמן זית.
4. מוזגים מים כך שיכסו את התערובת וקצת יותר, ומכסים במכסה.
5. לאחר כמה ימים החומר מתפרק ומתקבל מרקם שאמור להיות בסמיכות של בלילת פנקייק.
6. במשך 8 ימים,  מערבבים בכף עץ 4 פעמים מידי יום.

שלב שלישי – 11 ימים:

1. מכינים בצק מקילו קמח חיטה מלא מעורב ב – 3 כוסות מים, מערבבים את הקמח והמים ולשים עד שנוצר בצק יציב.
2. מחממים תנור ל-200 מעלות.
3. מרדדים את הבצק למצות דקות בעובי של כ – 1/4 ס"מ, ואופים 16 דקות עד לייבוש.
4. כשהמצות עדיין חמות, שוברים לפיסות קטנות ומוסיפים לקדירה.
5. מניחים ל-3 ימים.
6. מכניסים את היד לקדירה וממוססים את כל הגושים שנותרו.
7. במשך 8 ימים מערבבים את תוכן הקדירה 4 פעמים ביום, בכף עץ.

שלב רביעי – 60 ימים:

1. בקערה מערבבים בכף כקילו קמח חיטה מלא עם 250 גרם מלח ו – 1 ליטר מים, ולשים לבצק.
2. מחממים תנור ל-120 מעלות.
3. מעצבים את הבצק לדיסקיות בקוטר של צלוחית קטנה ובעובי של כ – 1/2 1 ס"מ.
4. אופים כל הלילה (כ-8 שעות). חשוב שהדיסקיות יתייבשו, אך לא יישרפו.
5. שוברים את הדיסקיות לפיסות בגודל של פול, ומכניסים לקדירה.
6. מערבבים כל יום במשך חודשיים.

ואלה הן ההוראות להמשך מתוך המתכון הקדום, מתורגם מערבית מילה במילה: "בכל הזמן הזה אל תרשה לאדם לא נקי להתקרב לג'ארה. אחרי חודשיים אתה כבר תראה שהמֻרִי פתח את דרכו למעלה בזרמים ואפשר לראותו מעל החלק העליון המיימי. עכשיו קח סלסלה מענפים של תמר ומלא אותה בתוכן של הג'ארה. תלה את הסלסלה ומתחתיה שים אמבט מחרס אליה יטפטף הנוזל. תן לנוזל לטפטף 24 שעות. זה הזמן לצנצן ולהשתמש במה שנשאר לנגלה הבאה…"

בתקופתנו זו ניתן להשתמש בבד חיתול לסינון. מעבירים את כל תכולת הקדירה אל בד חיתול בגודל מתאים, תולים את הבד על תכולתו על וו, ומתחת מניחים קערה עם פתח רחב לאגירת הנוזל. לאחר 24 שעות מעבירים את הנוזל שנאגר לבקבוקים/ צנצנות.

מהמתכון לא לגמרי ברור איך משתמשים בשארית לסיבוב נוסף, וכאן יש להפעיל את הדמיון והיצירתיות. סביר להניח שהכוונה היא לערבב את המשקעים שנותרו בקדירת החרס עם עוד מים ולתת לעיסה לתסוס מחדש תוך כדי ערבוב לכמה חודשים.

את השארית מחזירים לאותה הקדירה בה התרחשה התסיסה, ומוסיפים מים עד למרקם של בלילת פנקייק, מערבבים כל יום במשך כ -3 חודשים ואז מסננים שוב.

מניסיוני בהכנת מתכון זה, משתי התסיסות יוצא רוטב שחור, מלוח וטעים, המזכיר בטעמו מאוד את רוטב הסויה המוכר לנו. גם במשקעים שנותרים בסוף אפשר להשתמש ממש כמו שמשתמשים במיסו. הוא קצת יותר סיבי, אך מתאים מאוד למרקים ותבשילים.