עדכונים מהבלוג
הכניסו את כתובת המייל לקבלת עידכונים מהבלוג:(אורי מאיר-צ'יזיק)
לפני כשנה וחצי, כשערכנו את סעודת הח'ליף הראשונה, בתחנת הרכבת בכפר יהושע, התקשר אלי אדם שהציג את עצמו כ-שמאי מיטלמן השלישי, אביר במסדר אבירי הגריל, וביקש לקבוע שאשתתף בארגון הסעודה של המסדר במאי 2010. זה היה בספטמבר 2008, היה עוד הרבה זמן.
לפני שבועיים נערכה סעודת הגאלה של מסדר אבירי הגריל (Chaine des Rotisseurs), לכבוד 40 שנות פעילות המסדר בישראל ולכבוד המילניום הרביעי לעיר ירושלים. לארוחת הערב המהודרת הגיעו 150 שפים ואנשי אוכל מישראל ומרחבי העולם.
במשך השנה-ומחצה שעברו מאז אותה שיחת טלפון ראשונה נערכו ישיבות רבות, ניסויים במטבחים שונים, פגישות ושיחות טלפוניות. חומרים ותבלינים עברו מיד ליד, שמות של מנות נזרקו לחלל האוויר ומרכיבים שונים עלו ונפסלו. הרעיון היה ליצור ארוחה שכולה על טהרת המרכיבים המקומיים, הטבעיים וההיסטוריים – אלה שאפשר היה להשיג כאן באלפי שנות קיומה של ירושלים. זה הקל עלי מאוד את עבודתי כיועץ תזונה – לא הייתי צריך להסביר הרבה כשפסלתי את הקמח הלבן ושלל פרפראות מודרניות, פשוט חבשתי את כובע ההיסטוריון והודעתי שמאתיים השנים האחרונות לא נחשבות בארוחה הזו. הירק היחיד שחמק תחת ידי (אולי חוץ מעגבניה פה ושם) היה חמנית הפקעות, שמקורה ביבשת החדשה אמריקה, בכל זאת קשה היה להימנע מלכלול את הארטישוק הירושלמי בסעודה לכבוד העיר ירושלים (גם אם מקור ה'ירושלים' בשמו אינו בירושלים הגיאוגרפית, אלא רק בדמיון לשם החמניה).
האנשים שעמדו מאחורי הסכינים והתנורים היו שף עידן הלפרין מטעם המסדר, שף אריק אטיאס מטעם המלון וצוות המטבח הגדול של המלון, שגוייס כולו לטובת האירוע. הסו-שף של המלון, שעשה את העבודה הקשה ביותר, התגלה כעמית לספסל לימודי התיכון שלי, ואברהים שף המנות האחרונות, הוציא תחת ידיו מטעמים מדהימים למרות הקשיים שהערמתי עליו מבחינת השימוש בחומרים. איברהים עוד ניסה עד הרגע האחרון לשכנע ולשחד אותי להכניס לארוחה איזה פוטיפור של שוקולוד ממולא בפיסטוקים, אבל גם הקקאו (מה לעשות) מקורו ביבשת אמריקה.
מספר ימים לפני האירוע נזכרתי לשאול את שמאי (מיטלמן השלישי) מהו קוד הלבוש – והוא אמר "עניבה שחורה", כלומר – Black Tie. אה, אוה, הגיוני, אבל אין לי – אני אדם פשוט. אז שאלתי חליפה מאבא שלי ונעליים ועניבות מאחד מחברי הקיבוץ, וכדי להכין את הלבוש המוקפד ולוודא שהכל מתאים לי – התלבשתי וחיפשתי מישהו שידע לקשור את העניבות. כל השכנים וכל העוברים והשבים ניסו ללא הצלחה לעזור לי במשימה. עד שלבסוף קראנו לאבא של טלי שניזכר בעברו כסוכן מכירות אמריקאי וקשר עלי את שתי העניבות. הורדתי אותן בזהירות רבה כדי שהקשרים ישארו עד שאזדקק להן.
בערב הסעודה, בזמן ההכנות, הותקנה באזני אוזנייה ועל אמת-היד הותקן מיקרופון קטן, כדי שאוכל לתקשר עם המטבח במהלך האירוע. במהלך הערב פגשתי זוג שאני מכיר מסיורי הליקוט שלי, הם מאוד הופתעו לראות אותי ניצב שם בחליפה ועניבה ולא נרגעו מהניגוד בין איך שאני נראה בדרך-כלל לבין האדם שניצב מולם כעת. בכך הושלמה הטרנספורמציה מהיסטוריון-שטח למנחה סעודת גאלה בבית מלון יוקרתי. זו היתה חוויה מרתקת, אולם אני חייב להודות שנוח לי יותר בסנדלים ובכובע הבוקרים האוסטרלי.
מנות הפתיחה שנבחרו לקוקטייל נבחרו על-פי המרכיבים וכן ממתכונים עתיקים ושיטות בישול עתיקות. בין המנות היה הפוקע אלעסל המפורסם שכבר הכנתי פעמים רבות, שהוא משקה דבש ותבלינים שאנחנו מוסיפים לו מעט עראק ונלקח מספר בישול ערבי בגדאדי בן אלף שנה. הייתה גם קובנייה, שהיא קציצה מבשר נא שהיה נהוג לאכול בצפון הארץ, בסוריה ולבנון לאורך ההיסטוריה. על פי המסורת טחנו את הבשר הטרי ואיכותי ביותר עם מכתש ועלי והוסיפו תבלינים והגישו כך. אנחנו תיבלנו את הבשר עם פיגם, עשב תיבול מקומי שכיום כבר כמעט ולא משתמשים איתו בגלל טעמו הדומיננטי, אך לאורך ההיסטורי שימש ממש כמו שאנו משתמשים בפטרוזיליה.
המנות שנבחרו לארוחה המרכזית נבנו על-פי הסיפור שתכננתי לספר על ההיסטוריה של האזור, ביניהן מנת הסלט שאמורה להציג את מערכת היחסים בין החיים בחברה חקלאית והחיים בחברה מלקטת – מערכת יחסים שכיום שולטת בה החברה החקלאית, אך לאורך רוב ההיסטוריה גם לליקוט היה בה תפקיד מרכזי. במנה, סלט השורשים, הפירות, העלים והפרחים ייצג את גן-העדן וחיי הלקט, והקרוסטיני מקמח כוסמין מלא ייצג את החקלאות. המנה הוגשה בתוך צלחת כפולה עם קרח יבש כך שכאשר הגיע לשולחן יצא ממנה ענן של עשן.
המנה העיקרית בין העיקריות ומרכז הערב היתה הסיכבאג', המנה החביבה עלי ואחת המנות המוזכרות ביותר בכתבים הקולינריים העתיקים. הסכיבאג' היא מנה מתוקה-חמוצה שבמרכזה תבשיל עגל עם פירות יבשים, סילאן וחומץ איכותי. התבשיל מוגש עם לחם שאור והמתאמים הקולינריים עשו מאמצים כדי להשיג לחם שיתאים להגדרות שלי – לחם שאור מקמח כוסמין מלא. הסיכבאג' מתואר בכל-כך הרבה מקורות ומתכונים עד שיש בידינו מגוון אפשרויות להכנתו וכולן אותנטיות ונכונות מבחינה היסטורית, כאינטרפטציה ייחודית לסעודת הגאלה – הונחו על התבשיל צלעות טלה עסיסיות שהתחברו היטב בטעמן לשאר המרכיבים.
את הערב חתמנו בקינוח, למרות שהרופאים שפעלו כאן לאורך ההיסטוריה המליצו דווקא להתחיל בקינוח ולא לסיים איתו. בכל זאת צריך לפעמים לעשות התאמות לחיך של ההווה.
אחד המשתתפים בארוחה כתב על החווויה שלו בקהילת האוכל באתר דה-מארקר, והוסיף תמונות : http://cafe.mouse.co.il/view.php?t=1604105
