מסורת ושיטות עתיקות בכבישת זיתים

הסתיו הגיע, ואיתו עונת הבשלת הזיתים, אותה עונה שמביאה את עצי הזית לקדמת הבמה. כבישת זיתים, מסורת ארוכת שנים שממשיכה לחיות בימינו, מחברת אותנו אל ההיסטוריה העמוקה של הארץ ואל שיטות עתיקות יומין שנשתמרו לאורך הדורות. במאמר זה נצלול אל התהליך עצמו, נשווה שיטות קדומות למודרניות, ונחווה את ההיסטוריה הקולינרית של הזית.

היום בכל יער קק"ל, גן ציבור, או אי תנועה גדלים עצי זית ואפשר למסוק אותם בקלות. בכמה שעות משפחה יכולה למסוק זיתים בכמות שתספיק לה לשנים, וגם להרוויח פעילות משפחתית משותפת. 

התחלה מהתכלס: איך כובשים זיתים?

כבישת הזיתים, באופן בסיסי, כוללת שני סוגים עיקריים: **זיתים ירוקים**, שהם למעשה זיתי בוסר, ו**זיתים שחורים**, שהם זיתים בשלים. הטעם המריר של הזיתים מגיע מגליקוזידים שנמצאים בפרי ואלו מתפרקים בתהליך ההבשלה, כך שזית ובסר ירוק יהיה הרבה יותרמר מזית שחור בשל. 

את הזיתים הירוקים אני מתסיס בתמיסת מלח בעוד שהזיתים השחורים עוברים ייבוש והמלחה ללא מים. 

אם אתם מתחילים בכבישת זיתים לראשונה, אני ממליץ להתחיל עם המתכון הפשוט שלי: ערבוב של מים עם מלח בריכוז של כ-10%, והנחת הזיתים בתמיסה למשך לפחות שנה ואפילו יותר, ככל שתחכו יותר כך הזיתים יהיו טעימים יותר (למעבר למתכון לחצו כאן). אם ברצונכם לזרז את התהליך נהוג לחרוץ או לשבור את הזיתים וכך לזרז את תהליך פרוק הגליקוזידים.  

לגבי הזיתים השחורים, אותם מייבשים בעזרת מלח. אחרי שמוסקים אותם, מערבבים אותם עם מלח (75% ממשקלם) ומשאירים לחודש שלם בחוץ במקו מאוורר בתוך בד נושם או רשת. מידי פעם מערבבים מעט את הזיתים. אחרי חודש, שוטפים את הזיתים מהמלח ומייבשים ברוח ואחרי שהתייבשו מכסים בשמן זית והם נשמרים לטווח ארוך. 

את הזיתים במהלך התסיסה אפשר לתבל בפיגם, לימון, עלי זית, ענפי נענע, ענפי וזרעי אלה, גבעולי או זרעי שומר ועוד. השימוש בתבלינים לא רק מוסיף טעמים עמוקים אלא גם תורם לשימור הזיתים לאורך זמן.

למעשה גם זיתים ירוקים בתמיסת מלח וגם זיתים שחורים המיובשים במלח, עוברים תהליך של כבישה. הכבישה, כחלק מהמזווה המקומי שלנו, היא דרך לשימור מזון, אבל מבין 2 השיטות הנזכרות לעיל, רק הזיתים הירוקים עוברים תהליך תסיסה לקטית באמצעות חיידקים.

הזיתים בספרות חז"ל: שיטות הכבישה העתיקות

כבישת זיתים היא מסורת בעלת שורשים עמוקים בתרבות היהודית והאזורית. הזיתים הם המוצר הצמחי היחיד המוזכר במפורש בספרות חז"ל בכל הנוגע לשיטות הכבישה. בתקופת חז"ל היה נהוג לסווג את הזיתים לשני סוגים: זיתי שמן וזיתי מאכל. הזיתים שנועדו לכבישה כללו בדרך כלל כאלו שמכילים פחות שמן ולכן התאימו יותר לתהליך זה.

כפי שניתן ללמוד מהמשנה וממסכתות שונות, היו מספר שיטות מקובלות לכבישת הזיתים, כאשר המלח שיחק תפקיד מרכזי. למשל, "זיתים פצועים" – זיתים שהעור שלהם נבקע – נכבשו בתמיסות מלח כדי לאפשר לשחרר את המרירות. במקורות כמו מסכת עבודה זרה מוזכרים "זיתים מגולגלים" בכד חרס, תהליך שנועד להעניק לזיתים טקסטורה ייחודית ולהאריך את זמן השימור שלהם.

הַכּוֹבֵשׁ, הַשּׁוֹלֵק, הַמּוֹלֵחַ, (בַּשָּׂדֶה), חַיָּב.

הַמְּכַמֵּן בָּאֲדָמָה, פָּטוּר.

הַמְּטַבֵּל בַּשָּׂדֶה, פָּטוּר.

הַפּוֹצֵעַ זֵיתִים שֶׁיֵּצֵא מֵהֶם הַשְּׂרָף, פָּטוּר"

(משנה, מעשרות ד' א')

באתר ארכאולוגי במצדה נמצאו 2,616 גלעיני זיתים רבים, בעיקר מהזן ברנע, שהיו מיועדים לכבישה ולא להפקת שמן. גם אצל הסופר הרומי קולומלה, מהמאה הראשונה לספירה, שכתב על חקלאות, מתוארים תהליכי כבישה שונים, כולל כבישת זיתים בתירוש יין, שמיושמת עד היום.

מסורות מתחדשות: ניסיונות אישיים

בעבודתי לאורך השנים, ניסיתי לשלב בין השיטות המסורתיות לכבישה לבין תוספות אישיות ומודרניות. אחד הדברים המעניינים הוא תהליך כבישת זיתים שחורים בשיטה פשוטה, ללא כל תוספות. שיטה זו מבוססת על הכנסת הזיתים לצנצנת עם מעט מלח וללא מים, תהליך שמוביל לייבוש ולשימור טבעי של הזית. השימוש במלח בלבד מדגיש את טעמי הפרי ואת מרקמו הייחודי. מכניסים את הזיתים השחורים לצנצנת, מוסיפים 3 אחוז מלח ממשקל הזיתים. סוגרים את הצנצנת ומידי פעם מערבבים את התוכן על ידי שקשוק הצנצנת. הזיתים אחרי שנה טעימים מאוד. 

ניסיתי גם התססת זיתים כעיסה, כמו במתכון שלנו לפלפל חריף מותסס (מתכון) רק עם עיסה מזיתים ירוקים (זה דורש לגלען את הזיתים אחרי המסיק). תהליך זה מעניק לזיתים מרקם וטעם שונים לחלוטין, וכובש אותם במהירות יחסית. שיטה נוספת היא הכנת זיתי מֻרִי – במקום שימוש בתמיסת מלח, את הזיתים מכניסים לצנצנת עם 40 אחוז מֻרִי (מתכון) (או רוטב סויה) ושישים אחוז מים. זיתים שנאספים מהקרקע לאחר שנפלו מהעץ והתחילו להצטמק. יש בהם טעם עמוק ומורכב שנשמר מההתייבשות הטבעית על האדמה.

סיכום

כבישת זיתים היא הרבה יותר מאומנות קולינרית – היא חיבור אל המורשת העתיקה ואל ההיסטוריה התרבותית של האזור שלנו. המסורות שהתחילו לפני אלפי שנים, בתקופת חז"ל, ממשיכות להתקיים גם כיום בשיטות מודרניות שמשלבות ידע עתיק וכלים מודרניים. 

כבישת הזיתים היא תהליך שמאפשר לנו לשמר את הטבע במיטבו וליהנות ממנו לאורך זמן, תוך שמירה על האותנטיות של הטעם. הכבישה במלח, בשמן, או בתירוש יין מזכירה לנו את הקשר החזק בין האדם והעץ, ואת החשיבות של המזון המקומי.

מקורות:

– טבק, קניאל, כסלו, שמחוני, "הזית בתרבות הקדומה", קתדרה, 130 (2008), עמ' 79-104.

– מתכון בסיסי להכנת זיתים כבושים