איזו שנה מתוקה אנחנו מבקשים לעצמנו?

בראש השנה אנחנו מבקשים הרבה דברים: שנה טובה, שנה שקטה, שנה של בריאות, פרנסה, משפחה וקהילה. בתוך כל אלה יש מנהג אחד פשוט ומוכר מאוד: טובלים תפוח בדבש ומבקשים שתהיה לנו שנה מתוקה. זו פעולה קטנה: פרוסת תפוח, מעט דבש, ברכה סביב השולחן. גם מי שלא גדל על המנהג הזה יכול להבין אותו בקלות. בתחילתה של שנה אנחנו רוצים מתיקות, ורוצים שהשנה שנכנסת תהיה נדיבה אלינו.

לאורך ההיסטוריה האנושית, המתיקות והיחס שלנו אליה השתנו. בעולם שבו סוכר הוא מוצר זול, זמין ונמצא כמעט בכל מקום, מתיקות נעשתה דבר מובן מאליו. היא נמצאת לא רק בקינוחים, אלא גם במשקאות, ברטבים, בלחמים, בחטיפים ובמזונות מוכנים. לפעמים אנחנו כבר לא שמים לב אליה, כי היא הפכה לחלק קבוע מהרקע של האוכל שלנו.

בעבר, ברוב מערכות המזון, מתיקות היתה קשורה הרבה יותר למקור שלה. היא הגיעה מפירות, מפרחים, מדבורים, מתמרים, מענבים, מעבודות הייבוש, הסחיטה, הבישול והצימצום, מאופן האחסון ומהתקופה בשנה. זה לא היה עולם פשוט או טהור, וגם לא לכולם היתה אותה גישה למזון מתוק. אבל ההבדל הזה נותן עוד נקודת מבט למנהג המוכר של ראש השנה: כשאנחנו מבקשים שנה מתוקה, אפשר לחשוב גם על סוג המתיקות שנכנס איתנו אל השנה.

דבש הוא מקום טוב להתחיל בו, כי על הרבה שולחנות חג הוא גם סמל וגם מזון ממשי. הוא מסמל מתיקות, אבל הוא גם מגיע ממקום מסוים. דבש קשור לדבורים, לפריחה, לכוורות, לדבוראים, למזג האוויר, לחקלאות, לתוויות ולשווקים. הוא יכול להיות מקומי או מיובא, מחומם או נא, מזוהה או אנונימי. כשאני כותב על דבש מקומי, מעניין אותי פחות הדבש כסיסמה ויותר הדבש כמערכת מזון: מה הצנצנת מספרת על פריחה, על חקלאות, על עבודה ועל מרחק. גם דבש הוא מתיקות מרוכזת. אין צורך להפוך אותו למזון תמים או חסר השפעה, אבל הוא מספר סיפור אחר מסוכר לבן. הוא מגיע עם פריחה, עם דבורים, עם עבודה של דבוראים ועם מקום. הוא דרך מסוימת שבה מתיקות מגיעה לשולחן.

אותו דבר קורה כשמסתכלים מעבר לתפוח ולדבש. תמרים יכולים להפוך לסילאן. ענבים יכולים להפוך לתירוש, למיץ טרי שנסחט ולעיתים גם בושל או רוכז. דיבס, במקורות שונים, יכול להתייחס לסירופ פירות, לפעמים מענבים, לפעמים מתמרים או מתאנים, לפי המקום וההקשר. אלה אינם אותו דבר: לכל אחד מהם יש גידול, עונה ושיטת הכנה.

כאן נמצא הבדל חשוב בין מתיקות שנמצאת בתוך מזון לבין מתיקות שהופרדה מהמזון והפכה למוצר בפני עצמו. תמר הוא מתוק, אבל הוא גם סיב, קליפה, דביקות, זן, קטיף, דקל ואחסון. תירוש הוא מתוק, אבל הוא גם ענבים שנבצרו בעונה מסוימת, נסחטו, ועלולים להתחיל לתסוס אם לא מטפלים בהם. פרי מבושל נעשה מתוק בדרך אחרת: החום מרכך אותו, חלק מהמים מתאדים, החמיצות נשארת והריח מתרכז. תאנים מיובשות וצימוקים אינם רק “סוכר”; הם דרך לקחת פרי של קיץ אל עונה אחרת.

ההבדל הזה אינו רק קולינרי. מתיקות שמגיעה מתמר, מדבש, מתאנה או מענבים מאפשרת לנו להכיר משהו מהדרך שעשה המזון עד אלינו: עונה, זן, שיטת הכנה, אדם שעבד, מקום שגידל. מתיקות של סוכר לבן, לעומת זאת, נוחה מאוד דווקא מפני שהיא מוחקת את רוב הפרטים האלה. היא אחידה, זמינה, זולה וקלה למדידה. זו אחת הסיבות שהיא התאימה כל כך טוב למערכת המזון התעשייתית: אפשר להוסיף אותה כמעט לכל דבר, בכל מקום ובכל עונה, ולקבל שוב ושוב את אותו אפקט.

במערכות מזון מסורתיות, מתיקות היתה פעמים רבות חלק ממבנה רחב יותר של טעמים. היא עמדה לצד חמיצות, מרירות, שומן, תבלינים, אגוזים, דגנים או פרחים. מזון מתוק לא היה בהכרח קינוח כמו שאנחנו חושבים עליו היום. הוא יכול היה להיות פרי משומר, רוטב מבושל, תבשיל חגיגי, סירופ, מאפה, או מאכל שבו המתיקות מאוזנת בטעמים אחרים.

גם המילה “מתוק” עצמה לא תמיד אומרת אותו דבר. כשמקורות ישנים מדברים על שקדים מתוקים, הם לא מתכוונים לשקדים מתוקים כמו תמר. הם מתכוונים לשקדים שאינם מרים: עדינים, אכילים, שומניים וריחניים, כאלה שמתאימים להכנות מתוקות. זו שפה קולינרית אחרת, שבה מתוק יכול להיות גם נעים, עדין, חגיגי ומתאים, ולא רק עשיר בסוכר.

מנה של תפוחים עם תמרים, אגוזים וסילאן יכולה ללמד אותנו יותר ממתכון. המתיקות שלה באה מכמה מקומות: מהתפוח, מהתמר, מהסילאן, מהבישול, מהשומן ומהריח של האגוזים. זו לא אותה פעולה כמו להוסיף סוכר לבן עד שהמאכל מגיע לרמת המתיקות הרצויה. זו מתיקות שנבנית מחומרי גלם.

הסוכר המזוקק שינה מאוד את הסיפור הזה. בעבודה שלי על ההיסטוריה של התזונה אני חוזר שוב ושוב לשינוי הגדול שיצר הסוכר המעובד במערכת המזון. הבעיה אינה עצם קיומה של מתיקות, וגם לא העובדה שסוכר היה מוכר לפני העת החדשה. הבעיה היא קנה המידה. הסוכר המזוקק נעשה זול, נייד, מרוכז, אחיד ויומיומי. ההיסטוריה שלו קשורה בקולוניאליזם, בעבדות, במסחר, בתיעוש, בקפיטליזם ובשינויים גדולים בחקלאות ובעבודה.

את ההיסטוריה הזאת צריך להכיר, אבל היא לא צריכה להשתלט על שולחן החג. אני לא רוצה להפוך את ראש השנה להרצאה נגד קינוח. העניין כאן הוא תשומת לב: האם אנחנו עדיין מבחינים בין דבש לסילאן, בין תירוש לסוכר לבן, בין מתיקות של פרי למתיקות של ממתק, בין תפוח מבושל לבין מוצר ממותק?

כשמתיקות נעשית זמינה כל כך, היא משנה גם את ההרגלים שלנו בבית. מאכל חגיגי, שהיה פעם קשור לעונה, לעבודה ולזמן הכנה, יכול להפוך לטעם יומיומי שנמצא כמעט בכל מוצר. אז גם החגיגיות משתנה. אם כל יום יש מתוק, ואם כמעט כל מוצר מקבל קצת סוכר כדי שיהיה קל יותר לאכול אותו, המתיקות של החג צריכה להתאמץ יותר כדי להיות מורגשת. זה משנה את החך שלנו, את הציפיות של ילדים ומבוגרים, את מה שאנחנו מגישים לאורחים, ואת השאלה מה נחשב אצלנו פינוק, שפע או נחמה.

יש כאן גם שאלה קהילתית. כשאנחנו קונים דבש מדבוראי מקומי, תמרים ממגדל שאנחנו מכירים, או סילאן שעשוי מתמרים בלבד, אנחנו לא רק מחליפים ממתיק אחד באחר. אנחנו מחזקים ידע, עבודה וחקלאות שנמצאים קרוב אלינו. לעומת זאת, כשכל המתיקות מגיעה מסוכר אחיד וזול, קל יותר לשכוח שיש מאחוריה היסטוריה של מטעים, מסחר, עבודה קשה, ניצול ותעשייה. הבחירה במקור המתיקות אינה פותרת את כל הבעיות של מערכת המזון, אבל היא מחזירה לשולחן עוד שכבה של קשר: מי ומה נמצאים בתוך הטעם המתוק שלנו.

מתיקות היא לא רק מספר. היא קשורה גם לריח, לחמיצות, למרירות, לשומן, למרקם, לטמפרטורה, לזיכרון ולציפייה. כפית דבש, תמר, תפוח מבושל, תאנה מיובשת, תירוש ומאפה שקדים אינם פשוט דרגות שונות של אותו דבר. כל אחד מהם מביא איתו חומר אחר, עונה אחרת וטעם אחר.

שולחן ראש השנה יכול להזכיר לנו את זה בלי להסתבך. לצד התפוח והדבש יכולים להיות גם תמרים, רימונים, תאנים, פירות מבושלים, פירות מיובשים, שקדים, תירוש, סילאן או דבס. יכולות להיות בו מנות שבהן המתיקות פוגשת חמיצות, שומן, תבלין או מרירות. כך הסמל נשאר סמל, אבל הוא גם חוזר להיות מזון ממשי, עם מקור, חומר, עבודה ומקום.

המתיקות שייכת למנהג הזה ולתקווה שהוא מבטא. אפשר לבחור איזו מתיקות אנחנו שמים על השולחן: מתיקות אחידה, זמינה וזולה, או מתיקות שעדיין קשורה לעץ, לפרח, לדבורה, לדקל, לגפן, לעונה, למטבח ולמקום?

בתחילתה של שנה, המשאלה למתיקות היא משאלה גדולה. אולי היא נעשית מדויקת יותר כשאנחנו נותנים לה טעם, מקור ומקום, ובוחרים איזו מתיקות אנחנו רוצים לקחת איתנו אל השנה החדשה.