מדיבורים למעשים

לפעמים זה לא יאומן איך שדברים מתגלגלים, איך שדבר מוביל לדבר. לפני שנתיים, כשיצא הספר הראשון שלי ("צמחי בר למאכל") עשינו לו השקה ברוב-עם בקומה העליונה של מגדל השן האקדמי. בראש אוניברסיטת חיפה, שבראש הר הכרמל. השנה, עם צאת הספר השני, החלטנו שאי אפשר לדבר ככה על מזון מקומי – צריך לפזר את השקת הספר בין קהילות ולהתקרב למקום בו האוכל גדל, מיוצר ומדברים עליו.

כך נולדו השקות בפונדק פאוזה, ב"קפה בשדה", במשק ברזילי, בחנויות ספרים, בבית ההוצאה ועוד… בכל השקה אירחנו אדם שעוסק באוכל, בגידול האוכל, בבישול או בכתיבה על הנושא.

ככל שהגיע מועד סיום ההשקות, כך הסתבר שההשקות לא נגמרות – הן רק עוברות שינויים.
לקראת שבועות הגיעו אלינו חברים מביסטרו אדלה (רמת ישי) וממוסד הבישול התל-אביבי פיין קוק עם הרעיון המרגש לבשל ממתכוני הספר (מאז כבר פנו עוד ואנחנו בדרך לעוד מבצעים כאלו), כל אחד בדרכו. מיד הסכמנו בשמחה והתחלנו לעבוד על תפריטים ומקורות איכותיים לירקות ולמצרכים. למסעדת אדלה יגיעו ירקות נהדרים וטריים מהחווה האורגנית במרחביה (שגם עושה משלוחים לבתים עד פרדם-חנה). בפיין-קוק נקבל תוצרת טרייה ועונתית משווקי העיר.

שיחזור של מנות היסטוריות

המתכונים בספר משלבים את ההיסטוריה של הבישול המקומי עם בישול מודרני. מתכונים שמצאתי בספרים ישנים עם רעיונות שממש המצאנו וגילינו בשנים האחרונות. העיקרון המנחה הוא, כמובן, שימוש במזון שגדל כאן לאורך ההיסטוריה. לשחזר מתכונים זו חוויה מדהימה. התחביב הזה התחיל לבעור אצלי עם ההחלטה להכין ארוחה שלמה שכולה מנות עתיקות. כך נרקמה לה "לסעוד על שולחנו של הח'ליף", לפני כחמש שנים. זו הייתה חוויה אדירה. בעזרת חברים, ערכנו ארוחה בת 7 מנות בתחנת הרכבת העתיקה של כפר יהושע. כל המנות הותקנו לפי מתכונים מספר בישול אחד ערבי מהמאה ה-13.

ה"ח'ליף" הולידה פנייה משמאי מיטלמן ה-III, אביר ממסדר אבירי הגריל, שהזמין אותי לאצור ולהנחות ארוחה לאבירים באירוע חגיגי במלון מצודת דוד. הצלחת הסעודה האבירית הובילה ללא פחות משש ארוחות יום-הולדת לפונדק פאוזה, בגליל העליון. כולן לכבוד יום-הולדת 6 למקום המיוחד הזה.

הבישול המשותף, עם חברים וטבחים תמיד מרומם את רוחי הוא מביא יצירתיות והחלפת ידע מפרה.

אני לומד המון מאנשי המקצוע ומנסה לתת ממה שיש לי מהידע העתיק, מהחיבור ליצרנים המקומיים.

פסטיבל שבועות מקומי

ביום חמישי הקרוב, 24.5

יאיר מפיין קוק החליט לעשות מהמפגש שלנו אירוע בשמונה ידיים, כלומר – ארבעה טבחים. דנה מלמד האגדית (טבחית ידועה ועורכת מדור האוכל של עכבר העיר); מאיר אללוף המקסים (ממסעדת מסה ומהבלוג "שובב קולינרי"); יאיר פיינברג, שמגיע מהמטבח הסופר מודרני, ואני.

יאיר קורא לזה – ג'ם סשן, כמו אילתור מוסיקלי – דיברנו קצת מראש ועשינו תכניות, אבל מי יודע מה יצא מהן… מתכנסים על הגג התל-אביבי של פיין-קוק, החדר הוא חלל גדול של מטבח ולצידו מרפסת. עומדים, יושבים, מדברים מבשלים. אני מתכוון בעיקר לדבר ולתת לשפים ללהטט באוכל מקומי, בהתאם למתכוני הספר וגם בנדידה אסוציאטיבית. יהיו שם מרכיבים רבים טריים מקומיים ומלאים והרבה מצב רוח טוב.

אפשר להזמין מקומות אצל יאיר ואבי – 077-7107744

בשישי ובשבת, 25-26.5

ביום שישי בבוקר ובצהרים נבלה ביריד המקומי של נווה איתן (שישי ירוק) עם מוסיקה טובה, יוצרים מקומיים ואוכל טבעי ופשוט.

אחרי הבילוי המשפחתי אסע למטבח של אדלה ונתחיל לעבוד!

אדלה מבשלת מקומי

כבר השבוע נפגשתי עם ליאור, השף של אדלה, ועבדנו על המתכונים. הכנו ארוחת טעימות ממתכונים שבחרנו ביחד מהספר, מתכונים מגוונים שמייצגים גם היסטוריה וגם חומרים מקומיים טריים שיש לנו ממש עכשיו. הוספנו גם את טעמו האישי ואת הפרשנות של ליאור. חישבו על מסעדה שאתם מכירים, ונסו להוציא ממנה את כל הרכיבים שאינם מקומיים – זה מאוד קשה אפילו למקומות הייחודיים והמיוחדים ביותר. ליאור התמודד בגבורה עם כל הדרישות המקומיות שלי ואף הוסיף להן טאץ' אישי – הוא הוסיף לסלט המלפפונים שלי ענבים של ראשית הקיץ ששיפרו את טעמו והפך את הסינייה שלי לקלילה יותר.

בפרויקט הזה אנחנו גם מחברים בין יצרנים ומגדלים מקומיים למקום, ולכך התגייסה החווה האורגנית במרחביה, שם אני קונה את מיטב הירקות האורגניים שאני משתמש בהם. איילת ונטע מהחווה פרסו את חסות רעננה של ירקות טריים על הארוע. שיתוף החווה הוא גם דרך להכיר למגוון רחב יותר של אנשים את האופציה לקנות ירקות ישירות ממי שמגדלות אותם, וכך לפרנס משפחות ללא פערי תיווך ולתמוך בעסק חשוב.

גם כאן, למרות שהארוחה היא העיקר, אני לא ממש מתכוון להניח לאוכל לדבר לבד. אני לא מהזן השתקן.

לצד הארוחה תוגש גם שיחה על האוכל, על מקורות המזון שלנו ועל המנות המיוחדות.

את הקירות סביבנו יקשטו תמונות של אסף רונן מצילומי הספר.

ארוחת הטעימות המיוחדת תוגש פעמיים – בשישי ובשבת בשעה 18:00.

אפשר להזמין מקום בביסטרו אדלה – 057-9444100

סועדים מזדמנים שיגיעו למסעדה יקבלו גם הם אפשרות לטעימות מקומיות – יוגש להם עוד תפריט קטן עם מנות מקומיות לבחירה לצד תפריט המסעדה הרגיל.

ממש פסטיבל של טעם מקומי.

ההשקות עולות שלב.