כתב: ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק
המאמר נכתב עבור תכנית הרדיו "האוניברסיטה המשודרת", של תחנת גל"צ, זוהי למעשה הרצאה המהווה חלק מסדרת הרצאות העוסקת באוכל.
ההרצאה שודרה ב-8.3.20. להאזנה להרצאה ניתן לעבור בלחיצה כאן
שלום, שמי אורי מאיר צ'יזיק ואני חוקר את ההיסטוריה והאבולוציה של התזונה והרפואה, ובוחן במחקריי בעיקר את תהליכי ההתרחקות שלנו מהמזון ומתהליכי היצור שלו.
בהרצאה הקרובה, אשר פותחת את הסדרה המיוחדת של "האוניברסיטה המשודרת" על אוכל, אבקש לספר לכם – על קצה המזלג – כיצד התפתחה התזונה האנושית.
את התזונה שלנו כיום, עיצבו חמישה שלבים, או למעשה חמש מהפכות שכל אחת מהן מתאפיינת בשינוי משמעותי במרכיבי תזונתנו ודרכי השגת המזון.
השלב הראשון באבולוציה של התזונה הוא השלב בו הפכנו מלקטים, ללקטים-ציידים – השלב שבו התחלנו לאכול מזון מן החי. זהו גם השלב האבולוציוני הרחוק ביותר מהיום. כדאי לזכור שהאדם הנבון (ההומו ספיינס, כלומר- אנחנו) הופיע רק לפני 200,000 שנים, ואילו כאן אנחנו מדברים על עידן פרה-היסטורי, לפני מיליוני שנים.
השלב השני הוא המהפכה החקלאית, השלב בו התחלנו לאגור את המזון שלנו ואחר-כך גם לגדל אותו בשדות ולהתיישב בישובי קבע. תהליך שנהוג לתארך את שיאו ללפני בערך עשרת אלפים שנה. זה היה תהליך משמעותי ביותר ששינה את מבנה החברה שלנו, את התנהגותנו, וגם את תזונתנו. השינוי המרכזי בתזונתנו היה העובדה שעברנו מתזונה מבוססת ליקוט וציד לכזו שמבוססת על צריכה של זרעים יבשים. המאכל המייצג שלב זה הוא הלחם, שנולד עם תהליך אגירת החיטה.
השלב השלישי הוא מהפכה קצת פחות מוכרת וידועה – "מהפכת מוצרי המשנה". מהפכה זו היא מהפכה עוקבת למהפכה החקלאית והתרחשה לפני בין 4000 ל-6000 שנים. מדובר בשלב בו התחלנו להשתמש בבעלי-חיים לא רק בשביל הבשר שלהם, אלא גם לשימושים נוספים. המרכזיים שבהם נועדו לצרכים פרגמטיים של חריש ותעבורה, אך הם כללו גם צריכת חלב ומוצריו.
השלב הרביעי קשור בגילוי אמריקה ובמהפכה התעשייתית ועוסק במעבר שלנו מחברה שתזונתה מבוססת על דגנים מלאים לכזו שתזונתה מבוססת על סוכר מעובד. זהו שינוי שאת השפעתו על הכלכלה שלנו בכלל, ועל כלכלת המזון שלנו בפרט, אנחנו חשים היטב עד היום. מדובר בתהליך שהתרחש באופן הדרגתי בחמש מאות השנים האחרונות מאז גילוי אמריקה והקמת הקולוניות ועד שיאו באמצע המאה ה-20.
השלב החמישי הוא השלב בו אנו נמצאים כרגע, והוא השלב שאני מכנה "שלטונה של תעשיית המזון". בימינו רוב האוכלוסייה צורכת בעיקר מזון מעובד תעשייתי ותלויה בתאגידי המזון כדי שיספקו לה אותו. השינוי התזונתי שמאפיין שלב זה הוא השימוש בחומרים שבעצם בכלל אינם חומרי תזונה.
על כל זאת ועוד – בהמשך.
(קיצור תולדות התזונה האנושית בחמש מהפכות – בואו נצא לדרך!)
*****
נתחיל מהבשר.
יש מעט מאוד נושאים שיש עליהם הסכמה רחבה בין חוקרים מאותו תחום, שלא לדבר על חוקרים מתחומים שונים. כך גם בנוגע לבשר, אבל ספציפית לגבי האבולוציה של צריכת הבשר יש לפחות שלושה דברים שרוב החוקרים מסכימים עליהם:
הראשון הוא שמוצאנו הוא הרביוורי – במקור אנחנו אוכלי צמחים ומתישהו במהלך האבולוציה שלנו התחלנו לצרוך גם מזון מן החי. משמע, הפכנו מלקטים, שאוכלים רק מזון מהצומח, ללקטים-ציידים, שאוכלים מזון מן החי לצד ליקוט הצמחים.
השני הוא שהמעבר הזה, לצריכת מזון מן החי, התרחש די מזמן. ההערכות נעות בין 2 מיליון ל-20 מיליון שנה. אבל בכל מקרה, העדויות מראות שאנחנו אוכלי בשר כבר כמה מיליוני שנים לפחות.
השלישי הוא שלמעבר הזה הייתה, ככל הנראה, השפעה מהותית על ההתפתחות שלנו, השפעה שהייתה אחד הגורמים שהוביל לתהליך שבסופו הפכנו לאדם הנבון (הומו ספיינס).
אבל מה בבשר השפיע על התפתחותנו? למה אנחנו צורכים מזון מן החי? רוב האנשים יגידו חלבון. ולא סתם.
המחקר האקדמי התזונתי והארכאולוגי מהלל ומשבח את החלבון מן החי ולצידו תעשיית המזון שגם היא דוחפת לאכילתו. אפילו בהוראות של משרד הבריאות לגבי תזונה בגני ילדים, מודגשת חשיבות מנת החלבון והצורך במיעוט שומן ושימוש בבשר רזה.
מצד שני, מסתבר שרוב בעיות החלבון בעולם המערבי כיום הן לא בעיות של מחסור בחלבון אלא של עודף. בישראל בשנת 2014 נצרכו בממוצע 113 גרם חלבון לאדם ביום, בעוד ההמלצה של ה-FDA האמריקאי היא רק 50 גרם ליום.
אז אם לא בגלל החלבון, למה אנחנו כל כך רוצים בשר?
סקירה של כל המסורות והמחקרים שעוסקים בציידים-לקטים מראה שבחברות אלו אכלו בעלי חיים גדולים, אלו שמכונים בעגת הציד Big Game, מכיבשה ועד ממותה או בעלי חיים ימיים שונים. הם בחרו את אלה המכילים את כמות השומן הגדולה ביותר, וגם קידשו חלקים אלו. מה שמעלה את ההשערה שהסיבה המרכזית שבגינה צדו או אכלו מזון מן החי לא הייתה בהכרח החלבון, אלא השומן. למעשה, המוח, האיבר השומני ביותר בגוף היונק, נחשב בחברות המסורתיות למעדן וראשון לאכילה.
מספיק אם נתבונן שניים או שלושה דורות אחורה, בכל המסורות המגוונות שמקיפות אותנו, תמיד אכלו קודם את האיברים השומניים ביותר, הם האיברים הפנימיים – מוח, חוט שידרה, מח עצם ועוד.
מה שמייחד את השומן מן החי בין השאר היא חומצת השומן, אומגה 3, שחיונית להתפתחות המוח שלנו ולתפקודו ונמצאת במבנה הזמין ביותר שלה בשומן מן החי. אפשר להעריך שזו הייתה אחת הסיבות שהביאה לגדילת והתפתחות מוחנו. היום אנחנו גם יודעים, שככל שבעל חיים גדל בתנאים יותר טבעיים יהיה יותר אומגה שלוש בשומן שלו.
אז איך הפך בתודעתנו דווקא החלבון לעניין החשוב בצריכת בשר?
זה קשור, כמו דברים רבים אחרים הנוגעים לתודעה, בתהליכים פוליטיים. לזה הספציפי קוראים The great protein fiasco והוא התרחש בשלהי מלחמת העולם השנייה. מחלה שהתפשטה באפריקה באותה עת בקרב ילדים, הולידה סברה שגויה שמקורה הבלעדי הוא מחסור בחלבון איכותי. כך נוצרה בהדרגה התפיסה הציבורית השלטת שמעודדת צריכת חלבון.
*****
מכאן נעבור לשלב השני, המהפכה החקלאית.
לאורך רוב ההיסטוריה האנושית היו הצמחים, בסיס התזונה האנושית, מלוקטים ישירות מהטבע בו צמחו ללא התערבותנו. דגנים, קטניות, עלים, שורשים, פירות, זרעים, תרמילים, קני שורש, גבעולים, פרחים אכילים – כולם צמחו ועלו בעצמם ובני-האדם תרו אחריהם, קטפו אותם בעונתם ועברו ממקום למקום לפי השינויים בתנאי הצמיחה והגדילה. השלב בו לקחנו את צמחי הבר שליקטנו ובדרכים שונות הפכנו אותם לצמחי תרבות אותם אנו מגדלים בשדות נקרא "המהפכה החקלאית".
השינוי התזונתי העיקרי שבא בעקבות המהפכה החקלאית הוא המעבר שלנו, בני האדם, מתזונה המבוססת על צמחים מגוונים וטריים ומזון איכותי מן החי, לתזונה מבוססת זרעים יבשים, כאלו שאפשר לאגור. באזור שלנו היו אלו החיטה והשעורה, החמצה (חומוס) והעדשה.
נהוג להצמיד למהפכה החקלאית תאריך של לפני 10,000 שנה לערך. זו נקודת הזמן אליה תוארכו העדויות הארכיאולוגיות הראשונות, אך למעשה מדובר רק בשלב הסופי, בשיאה של המהפכה החקלאית, שהיא חלק ממהלך נרחב בהרבה. במרכזו של אותו מהלך לא עומדת רק החקלאות המוכרת – הכוללת חריש, זריעה וקציר – אלא שינוי מרכזי משמעותי יותר – תחילת אגירת המזון על-ידי האדם. זהו השינוי שהוביל בסופו גם להתיישבות ביישובי קבע ולהתפתחות החקלאות.
אגירת המזון מסמלת את המעבר שלנו מחברה של לקטים-ציידים, שחבריה לא אגרו את מזונם אלא אכלו אותו מיד, חברה שהייתה שיוויונית – לחברה אנושית שאוגרת מזון ובהמשך גם רכוש ומעמד. אימוץ אגירת המזון ואחריה החקלאות יצרו את הכלכלה ועמה את בעיית המחסור.
ברגע שהתחילו לאגור מזון, נוצר מצב שבו חלק מהאנשים לא שותפים בתהליך ייצור המזון. אדם שיש לו עודף של מזון מסוים הוא בעל יתרון על פני מי שצריך את אותו המזון. זה נקרא "מחסור יחסי". מכיוון שיש לו יתרון, הערך של המזון שיש לו עולה. וככל שהמחסור גדול יותר כך עולה הערך של המוצר. מפה מגיע העקרון בכלכלת המזון המודרנית שככל שחיי המדף של מה שאתה אוגר יותר ארוכים כך הוא רווחי יותר. כך גם נוצרו המעמדות, כי יש כאלה שיש להם וכאלו שאין להם וצריכים. אגירת המזון היא שאיפשרה בין היתר שלטון ומקצועות חופשיים, אך היא גם זו ששינתה את מבנה חלוקת המזון ואיפשרה צבירת כוח למי שאחראי על חלוקת המזון על פני אלו שזקוקים לחלוקה.
ברגע שהתרחשה המהפכה החקלאית, כבר לא הייתה דרך חזרה. המהפכה החקלאית, היא תהליך אוטוקטליטי, תהליך שמזין את עצמו, כמו כדור שלג. תהליך המעבר לחיים בישובי קבע הגביר את קצב גידול האוכלוסייה וכך גדלה כמותם המספרית של החקלאים לעומת הלקטים-ציידים באופן מתמיד והחקלאות תפסה את מקומם של הליקוט והציד.
דגני הבר שתורבתו היו קלים ונוחים לאגירה ברגע שהתייבשו, אך מהר מאוד כבר הבין האדם שכדי לעכל את הזרעים היבשים כמו שצריך דרושה עוד קצת עזרה. זרע בטבע מתייבש על הצמח, נופל לקרקע, ותפקידו לשרוד עד העונה הבאה. לשם כך הוא מפתח לעצמו מנגנוני הגנה, הוא משנה את הרכב הסוכרים שבו לרב סוכרים (צורת שימור הסוכרים בטבע) ומפתח חומצות שיגנו עליו מפני קלקול. אם נאכל את הזרע המכיל את מנגנוני ההגנה האלו, יהיה למערכת העיכול קושי בעיכולו.
לכן כבר בימי קדם פיתח האדם שיטות עיבוד המפרקות את אותם מנגנונים. הראשונה בהן היא ההנבטה. בתהליך הנביטה מפרק הגרעין את מנגנוני ההגנה שאפשרו לו לשרוד עד שלב זה. השנייה היא התססה. בתהליך התסיסה הלקטית, מתפרקות החומצות וגם חלק מהסוכרים ומתרחשת פעולה דומה לזו המתרחשת בהנבטה. חלק גדול ממסורות עיבוד הדגנים שאנו מכירים לאורך ההיסטוריה נעשו על-ידי התססה. הדוגמאות המוכרות לנו ביותר של מזונות מותססים הן לחם השאור, שם מותסס קמח החיטה, והאינג'רה האתיופית שמתסיסה את הטף.
המהפכה החקלאית היא תהליך ארוך טווח שאמנם התחיל עם אגירת המזון אך מעולם לא הסתיים. החקלאות נעשתה ועדיין נעשית יותר ויותר אינטנסיבית וחד גידולית (לעומת חקלאות מסורתית שהיא רב גידולית), דבר שלאורך הזמן פגע בפרופיל התזונתי של הזרעים, גורם לדילדול קרקעות ולצמצום מגוןן הזנים. ומעל הכל, למרות הגידול בכמות הדגנים באופן מתמיד מאז המהפכה החקלאית, עדיין קיים חוסר בטחון תזונתי ניכר בקרב 11 עד 13 אחוזים מאוכלוסיית העולם.
*****
בואו נעבור לשלב הבא – מהפכת מוצרי המשנה.
"מהפכת מוצרי המשנה" היא מהפכה עוקבת למהפכה החקלאית שהתרחשה לפני בין 4000 ל-6000 שנה. היא קצת פחות מוכרת מזו שקדמה לה והיא השלב בו החל האדם להשתמש בבעלי חיים לא רק בשביל הבשר שלהם אלא גם ובעיקר לצורך חריש וגם תעבורה, מהלכים ששינו ללא הכר את החקלאות ואפשרויות המסחר. מהפכה זו הרחיבה והעצימה את המהפכה החקלאית בזכות התפתחות היכולת לחרוש ולהעביר מזון ממקום למקום. שינוי פחות מרכזי שהתרחש בעקבות מהפכה זו אך היה משמעותי מבחינה תזונתית, הוא כניסתו של החלב (מן החי) כמרכיב תזונתי בתזונתם של חלק מבני האדם.
למה התחילו לצרוך חלב של בעלי חיים? אחרי השלב הראשון של המהפכה החקלאית, בתחילתו של התהליך האוטוקטליטי שתיארתי קודם, צמחה אוכלוסיית העולם בשל ההתיישבות בישובי קבע. בחלק מהאזורים גרמה התרבות האוכלוסייה להרחבה של השטחים החקלאיים כדי לאפשר יצור מספיק של מזון, אך הדבר לא התאפשר בכל מקום. באזורים מישוריים עם מזג אויר אחיד אפשר היה ליצור שדות תבואה יותר ויותר גדולים. אך באזורים ההרריים יותר, בהם הגובה והאקלים משתנים בצורה תדירה יותר וההתבססות מבחינה תזונתית לא הייתה על תבואה אלא על בעלי חיים, היה צורך במציאת דרך שונה להגדלת כמות המזון כדי שתספק את כמות האוכלוסייה הגדלה.
הפתרון היה להתחיל להשתמש בחלב של בעלי החיים אותם גידלו. השימוש בחלב איפשר את הגדלת כמות המזון – וזאת מבלי להרוג את בעל החיים, כך שבהמשך ניתן יהיה גם לאכול את בשרו.
אך צריכת החלב הייתה בעייתית לרוב האוכלסיה. הסיבה לכך היא שתינוק נולד עם יכולת לפרק את הלקטוז, סוכר החלב הנמצא בחלב האם (ובחלב של כל היונקים). הוא עושה זאת על-ידי יצור של לאקטאז, אנזים המופרש במעי הדק, ומיוצר רק בגיל הינקות. אולם לאחר גיל הינקות מפסיק המעי הדק להפריש את הלאקטאז (ככל הנראה כי לא היה בו עוד צורך לאורך האבולוציה). אם כך, הוספת החלב לתזונת אנשי ההרים הייתה הכרחית לכלכלת המזון שלהם, אך עיכול הלקטוז היווה מכשול משמעותי.
במצב זה, במקומות בהם החלו לצרוך מוצרי חלב מתוך הכרח תזונתי, נוצר יתרון אבולוציוני לאנשים שהייתה להם מוטציה גנטית שאפשרה המשך יצור של אנזים הלאקטז גם אחרי גיל הינקות ואפשרה בדרך זו את פירוקו של הלקטוז במערכת העיכול.
מסיבה זו, במשך אלפי השנים בהן צרכו חלב באותם אזורים, עלתה באוכלוסיה באופן יחסי כמות האנשים הסבילים ללקטוז (כלומר כאלו המסוגלים לפרק אותו ). לצורך המחשה, בארצות סקנדינביה – שם צרכו חלב רב באותה תקופה – אי הסבילות ללקטוז היא סביב ה-10% בלבד, ולעומת זאת בקרב אפרו-אמריקאים השכיחות המוערכת היא 80%, ובדרום אמריקה בממוצע סביב ה-50% ומעלה. נראה כי ככל שמתרחקים מהאזורים בהם היה צורך משמעותי בצריכת חלב במהלך מהפכת מוצרי המשנה עולה כמות האנשים שסובלים מאי סבילות ללקטוז. בישראל כ-80 אחוז מהאוכלוסייה סובלת מרמה זו או אחרת של אי סבילות ללקטוז.
*****
מכאן אנו עוברים לגילוי אמריקה, למהפכה התעשייתית, ועימן למהפכת הסוכר.
התהליך התזונתי המרכזי שהתרחש בעקבות גילוי אמריקה במהלך המאה ה-15, ובהמשך תהליך העיור באירופה והפעילות הקולוניאלית של מעצמות אירופה, היה המעבר של אוכלוסיית אירופה ואחר-כך אוכלוסיית העולם כולו מתזונה מבוססת דגן מלא, בתהליך הדרגתי, לתזונה מבוססת סוכר מעובד. תהליך זה לא היה בעל השפעה תזונתית בלבד, אלא גם פוליטית, כלכלית וחברתית עצומה על העולם כמו שאנו מכירים אותו היום.
מקורו של קנה הסוכר לא ברור, אך הוא תורבת לפני אלפי שנים ונראה שגידולו התפשט מכיוונה של גינאה החדשה אל אזור סין והודו, שם הפיקו ממנו את הסירופ המתוק או גושי הסוכר המזוקק. עד אז הפיקו באזורנו לאורך ההיסטוריה מענבים את דבש הענבים, מהתמרים – סילאן, ובאמריקה את סירופ המייפל המפורסם מעצי האדר וממתיקים טבעיים נוספים. אך צריכת ממתיקים אלו הייתה מצומצמת בשל המשאבים והזמן שהיו דרושים להכנתם.
לאחר תירבותו, החל גידול קנה הסוכר להתפשט הדרגתית ברחבי העולם. בתחילה עבר הגידול הפלאי, שממנו אפשר להפיק נוזל מתוק כמו דבש, לאימפריה הפרסית, אחר כך לאימפריה הערבית והוא גודל בצורה נרחבת אפילו בארץ ישראל.
אבל לאורך התקופות האלו מחירו היה מאוד גבוה. במאה העשירית בירושלים אפשר היה במחיר של קילו סוכר לקנות 40 קילו תפוחים. מחירו הגבוה, כמו של מוצרי מזון רבים אחרים, נבע מאופן התנהלותה של כלכלת המזון, שהיתה שונה בתכלית מהדרך בה היא מתנהלת כיום. לאורך ההיסטוריה כל אזור היה מגדל בשביל עצמו את הצרכים הבסיסיים שלו והיה סוחר במוצר היחודי, היוקרתי שלו. המסחר במזון התנהל לא משום שהוא היה זול, אלא דווקא בגלל שהיה יקר.
לדוגמא, באזורנו העיר הגלילית ציפורי גידלה את מוצרי המזון הבסיסיים שלה – חיטה, עדשים, חומוס, בוסתני פרי, ירקות מקשה, בעלי חיים ועוד, ובנוסף סחרה במוצר היחודי לה – שמן זית. צפת סחרה בגבינה הצפתית הידועה שלה, אשקלון בבצלים שלה, גוש חלב בדבלים שלה, רמלה ברימונים שלה, וכן הלאה. באותו אופן, כמו שהגיעו מהמזרח תבלינים יקרים, כך הגיע גם הסוכר היוקרתי ממקומות שונים ונסחר בשל יוקרתו ויוקרו.
אז איך זה השתנה?
כפי שתיארנו, עד לפני מאות בודדות האירופאים יצרו את האוכל שלהם בעצמם, והמזון שהגיע מרחוק היה מוצר צריכה של מעמדות ספציפיים ובעלי אמצעים. במסגרת הזו סוכר היה מזונם של העשירים שיכלו להרשות לעצמם קניית מותרות.
תהליך השינוי בדפוסי צריכת הסוכר התרחש בהדרגה בבריטניה ובמקומות נוספים בין המאה ה-12 למאה ה-18, עד שהגיע לשיאו במחצית השנייה של המאה תשע עשרה, כשהפך מתבלין למוצר צריכה.
שלושה תהליכים מרכזיים יצרו את התנאים להתפתחות צריכת הסוכר במיוחד במאות ה-17 וה-18:
הראשון היה תהליך העיור המואץ שעברה אירופה, במהלכו עברו המונים לאזורים העירוניים ובתי מלאכה רבים הוקמו בערים כדי לספק עבודה לתושבים החדשים. השני הוא התפתחות ההישגים הקולוניאליים של אירופה ובראשם גילוי אמריקה, כך שמעצמות אירופה שלטו על יותר ויותר שטחים ואזורים ברחבי העולם. והשלישי הוא השליטה המתפתחת של בעלי ההון בכלכלה ובפוליטיקה.
בעלי ההון, שהיו גם הבעלים של בתי המלאכה, חיפשו דרך לספק לפועלים העניים של אירופה מזון שיהיה קל להכנה, יתן להם אנרגיה זמינה וגם יהיה זול. הסוכר התאים מאוד למשימה: הוא היה קל להכנה (הרי רק שופכים עליו מים והוא נמס), והוא סיפק אנרגיה זמינה לפועלים כדי שיעבדו טוב יותר. הבעיה הייתה שהוא היה יקר.
הרעיון שהתפתח כדי להפוך את הסוכר לזול יותר היה גידולו על-ידי עבדים, פתרון שיוזיל מאוד את תהליכי היצור. כך החלו בעלי ההון, ששלטו על היצור והגידול בקולוניות השונות, לגדל קנה סוכר באיי הודו המערבית באמצעות עבדים מקומיים ולמכור את התוצרת הזולה לפועלי אירופה.
אך זה לא הספיק. עבדים מקומיים לא היוו כוח עבודה גדול דיו, מה גם שמהר מאוד הצטמצמה האוכלוסייה המקומית שכן תנאי העבדות הקשים ומחלות מערביות שהגיעו לאמריקה ואיי הודו המערבית הובילו למוות בטרם עת של רבים. גם אפריקה הייתה בשליטה קולוניאלית, אך האקלים האפריקאי לא התאים לגידול קנה סוכר. לפיכך החליטו בעלי ההון לייצא את כוח העבודה האפריקאי לאמריקה. מסוף המאה ה-15 ועד סוף המאה ה-19 הועברו כ-12.4 מיליון עבדים מאפריקה לאמריקה. התפשטות גידול קנה הסוכר בשנות החמישים של המאה ה-17 הביאה לגידול חד בתאווה לכוח עבודה. בין 1700 ל-1800 כ-70% מהעבדים הועברו לעבדות במטעי הסוכר של האיים הבריטיים.
ואם עד לפני 1750 הצרכנים העיקריים של הסוכר היו העשירים, אז אחרי 1850 אנו רואים בבירור שהצרכנים העיקריים של הסוכר הופכים להיות העניים. ב-1856 צריכת הסוכר בבריטניה הייתה כבר פי 40 ממה שהייתה 150 שנים לפני כן. כך היה הסוכר לסמל למה שהפכה לשיטה השלטת בכלכלה ובמסחר – הקפיטליזם. שיטה שבה עבדים בצד אחד של העולם מאכילים פועלים בצד אחר של העולם. או בקיצור, עניים מייצרים מזון לעניים על פני הגלובוס. השיטה כמובן הצליחה כל כך שעד היום היא שולטת בכלכלה שלנו בכלל ובכלכלת המזון בפרט.
כדאי לציין שלושה גידולים נוספים שהגיעו עם הסוכר אל העולם הישן: הקקאו, הקפה והתה. מה שמשותף לכולם הוא שמדובר במזונות קולוניאליים אשר נדרש ניצול כדי לספקם ולהפכם למוצר צריכה, ממש כמו הסוכר. במקומות מוצאם הם נצרכו כמזונות טקסיים, והשינוי המרכזי בצריכתם במעבר לעולם הישן, היה הוספת סוכר לפני אכילתם.
לסוכר הלבן הצטרפה באמצע המאה התשע עשרה הטכנולוגיה שמסוגלת לפרק את גרעין החיטה ולייצר קמח לבן או אורז לבן שמורכבים ברובם מעמילן, מה שהופך גם אותם לסוכר מעובד.
המעבר לתזונה שמבוססת על סוכר מעובד ועל ניצול הושלמה.
*****
ומאז – לימינו אנו.
כיום אנחנו נמצאים בתוך שלב חדש בהתפתחות של התזונה האנושית, שלב שמתאפיין בכוח ושליטה. בימינו רוב האוכלוסייה צורכת בעיקר מזון תעשייתי מעובד ותלויה בתאגידי המזון כדי שיספקו לה אותו. אותם תאגידים שולטים בתעשיית המזון, ובאופן פרדוקסלי הם אלו שיוצרים את הרגולציה שאמורה להגביל או לווסת את פעילותם על מנת לייצג את האינטרס של הצרכן. בעשרות השנים האחרונות בעולם בכלל ובישראל בפרט הפכה תעשיית המזון יותר ויותר ריכוזית. בישראל, על-פי נתונים משנת 2011, חמש החברות המובילות, תנובה, שטראוס, אסם, החברה מרכזית (קוקה קולה), ויוניליוור מחזיקות ב-44.1% משוק המזון ומגמה זו רק התחזקה בשנים שחלפו מאז.
ההשפעה של הריכוזיות, האינטנסיביות והשליטה ברגולציה מתבטאת בהאצת תהליך איבוד המסורות המקומיות, וניתוק התזונה מהמקום. אנחנו אוכלים יותר ויותר אוכל תעשייתי שדומה למה שאוכלים אנשים אחרים בכל העולם, באופן שמנותק ממה שהתפתח באזורנו במשך אלפי שנים מבחינת גידולים ומסורות עיבוד מזון.
מבחינה תזונתית, השלב הזה מאופיין בשימוש בחומרים שלמעשה אינם מזון, אלא כאלו שהם חלק מתהליכי יצור המזון ושימורם. חומרים מייצבים, מצלילים, ממסים, מסמיכים, משמרים ועוד. המחקר אמנם עוסק רבות בהשפעתם, וברור שלחומרים אלו יש השפעה על בריאות מערכת העיכול שלנו ובריאותנו בכלל, אך עדיין לא ברורות ההשפעות שנחווה כתוצאה מהם בטווח הארוך.
לסיכום:
אנחנו נמצאים בתהליך של התרחקות מהאוכל שלנו. כשהיינו לקטים-ציידים, צדנו או ליקטנו את האוכל שלנו ומיד אכלנו אותו. ידענו אז בדיוק מאיפה הגיע האוכל שלנו ומה הוא עבר בדרך. לקראת המהפכה החקלאית התחיל תהליך ההתרחקות: התחלנו לאגור את המזון שלנו, לגדל אותו בשדות, אחר כך עברנו לישובי קבע, לכפרים ולערים, והיום הגענו למצב שבו לרוב האנשים אין מושג מה מקור האוכל שלהם ומה קרה לו בדרך לצלחת. מה שאני למדתי הוא שככל שאנחנו מתרחקים מתהליכי יצור המזון שלנו, כך אנחנו מעמידים בסכנה גם את הבריאות הפיזית שלנו, גם את הסביבה שלנו וגם את הקהילה שלנו.
המגמה שמובילים כיום בעולם ארגון המזון העולמי של האו"ם וארגונים נוספים, הוא חיזוק הריבונות התזונתית. "ריבונות תזונתית" מתקיימת כשלאנשים יש גישה למזון מזין ומותאם לתרבותם, שיוצר באופן מקיים וכאשר מתקיימת זכותם להגדיר את המערכת התזונתית והחקלאית המתאימה להם. הריבונות התזונתית שמה בלב המערכת התזונתית ומדיניות המזון לא את כוחות השוק והתאגידים, אלא את שאיפותיהם וצרכיהם של אלו שמייצרים, מפיצים או צורכים את המזון.
ובאמת, האם לא הגיע הזמן שנחשוב קצת יותר על האוכל שאנחנו אוכלים? מאיפה הוא הגיע, מה הוא עבר ולאן הוא הולך? אכן מזון למחשבה.
