חזרה

כתב: ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

תוכן העניינים:

  1. הקדמה
  2.  איזה חלק – מהאף עד לזנב
  3.  המוח שלנו צריך שומן
  4. החלבון הוא המלך
  5. כמה בשר לאכול
  6. בשר בהיסטוריה של ארץ ישראל והאיזור
  7. בקר
  8. עופות
  9. דגים
  10. טבעונות
  11. בשר וסביבה
  12. מלאכת הקיצוב
  13. עיבוד הבשר
  14. אגוזים ושומן מהצומח
  15. אגוזים
  16. האגוזים המקומיים
  17. שומשום וטחינה
  18. שמן זית
  19. מרכיבים שונים משפיעים על איכותו של שמן הזית
  20. זיכוך שמן
  21. הערת ביניים: שומן, השמנה ושומנים

 

הקדמה

יש מעט מאוד דברים שיש עליהם הסכמה רחבה בין חוקרים מאותו תחום, שלא לדבר על תחומים שונים. כך גם בנוגע לבשר. אבל יש לפחות שלושה דברים שכל החוקרים מסכימים עליהם:[1]

  1. אי-שם בעבר היו בני האדם הראשונים צמחוניים, ובשלב כלשהו באבולוציה שלנו התחלנו לצרוך מזון מן החי. משמע, הפכנו מלקטים, שאוכלים רק מזון מהצומח, ללקטים-ציידים, שאוכלים מזון מן החי לצד ליקוט הצמחים.
  2. המעבר הזה, לצריכת מזון מן החי, התרחש די מזמן. ההערכות נעות בין 2 מיליון ל-20 מיליון שנה. כך או כך, העדויות מראות שאנחנו אוכלי בשר כבר כמה מיליוני שנים לפחות.
  3. למעבר הזה הייתה, ככל הנראה, השפעה מהותית על ההתפתחות שלנו על המבנה הפיסי, על המוח, על האיברים הפנימיים. זו ממש לא ההשפעה היחידה, אבל כל החוקרים שכותבים בתחום מסכימים שתוספת הבשר לתזונה השפיעה על כך שבסופו של דבר הפכנו ליצורים חברתיים[2].

 

על שאר השאלות, כמו – מדוע עשינו את השינוי? כיצד בדיוק התרחש? ועוד, אין הסכמה כלל וניתן למצוא תאוריות כחול אשר על שפת הים. לא אביא כאן את כל התאוריות לגבי המעבר הזה, רק אזכיר שיש הטוענים שהתחלנו בתור אוכלי נבלות (אחרי שהאריה היה טורף את האייל, אנחנו היינו מתנחמים בשאריות)[3] ויש האומרים שהתחלנו ממש כציידים. בואו ננסה לסדר את הרעיונות החשובים בתחום הזה ונתחיל לפרק קצת את השינוי המשמעותי הראשון בתזונה האנושית.

נפתח בתיאוריה הכי מעניינת שפגשתי בנושא התפתחות אכילת הבשר, תיאוריה שלא עוסקת בשאלה איך השגנו את המזון מן החי, אלא מסתכלת על השינוי מנקודת המבט של מערכת העיכול. החוקרת קת'רין מילטון (Katharine Milton) בוחנת את התנועתיות של מערכת העיכול – (קינטיקה, gut kinetics) ומסיקה מסקנות לגבי הסיבות לשינוי התזונתי הגדול[4]. מילטון מעריכה ששינוי אקלימי כלשהו יצר מחסור במזון האיכותי הבסיסי של בני האדם הקדומים (פירות ואגוזים), ולכן הם היו צריכים למצוא איך להשלים את תזונתם ממזון אחר, לבחור באסטרטגיה תזונתית חדשה.  

החוקרים שעוסקים בסוגיות הללו מכנים את השינויים התזונתיים של מיני הקופים השונים – 'אסטרטגיות'. זו מילה משונה לבחור כאן, כי אף אחד לא טוען שהיה קוף שהחליט יום אחד שאכילת בשר תציל את צאצאיו או תגדיל את מוחם. אז צריך להסביר שהכוונה היא לאסטרטגית הישרדות, כלומר – איך שרדו מינים שונים של קופים כשעמדו בפני רעב. סביר להניח שזו בחירה באסטרטגיה, בדרך פעולה מסוימת, ולא בחירה אסטרטגית, שיש בה מחשבה לטווח הרחוק.

הגורילות והאורנג-אוטנגים (בני דודינו מבחינה אבולוציונית, שגם להם מערכת עיכול הרביוורית[5]) בחרו להגדיל את כמות האוכל, ולצרוך יותר מזון דל יותר בחומרים מזינים ועשיר יותר בסיבים. האסטרטגיה הזו דורשת מהם לאכול הרבה יותר זמן ולהשקיע הרבה יותר בתהליכי העיכול. הבחירה הזו, כך מתארת מילטון, הביאה להתארכות המעי הגס (שאחראי על הטיפול בסיבים) על חשבון המעי הדק ולגדילת הגוף ביחס לגודל המוח. אסטרטגיה זו הביאה לגידול בממדי הגוף ביחס לגודל מערכת העיכול, מכיוון שהגדלת כמות המזון הוסיפה גם סוכרים. עד היום, הפעילות היומית של הקופים הגדולים הללו היא בעיקר אכילה. צריך לאכול וללעוס המון עלים ירוקים כדי להגיע לגודל של גורילה.

לעומתם, קופי האדם (ההומינואידים – מהם אנחנו הגענו) הוסיפו קצת בשר לתזונה, בתחילה כנראה ממה שטורפים אחרים השאירו אחריהם, ובהמשך באופן מכוון יותר. הבשר סיפק להם חומרים מזינים חשובים ואִפשר להם להשיג אנרגיה רבה ממעט מזון. מה שהגדיל את המעי הדק אצלנו על חשבון המעי הגס.

אבל זה לא היה רק שינוי בתפריט. הבשר, שכנראה החל את דרכו במערכת העיכול של קופי-האדם עם מעט שיירי מזון שהותירו טורפים גדולים יותר, שינה את הקופים לציידים והותיר את חותמו גם על המבנה הפיסי. השינויים הגנטיים בגוף האדם לא הפכו את מערכת העיכול שלנו למערכת עיכול של חיה טורפת (Carnivorous) או אוכלת כל (Omnivorous). למרות שהתחלנו לצרוך בשר בכמויות משתנות, עיקר תזונתנו נשארה צמחית ומערכת העיכול שלנו נשארה עדיין דומה יותר למערכת עיכול של אוכל צמחים (Herbivorous) ובעלת קינטיקה (תנועתיות) של מערכת עיכול הרביוורית. כלומר,מערכת העיכול שלנו עדיין מעכלת צמחים טוב יותר וביתר יעילות מאשר בשר, אבל יש משמעות לבשר ולצריכתו בהתפתחות התזונה האנושית. קצת בשר, זה כל מה שהיה צריך.  

האסטרטגיה של אכילת בשר לא הייתה אפיזודה חולפת אלא שינתה את תזונת האדם והייתה כנראה השינוי המכריע ביותר בתזונה שלנו, עד השליטה באש ואגירת המזון שהביאו בהמשך למהפכה החקלאית.

 

כהשלמה לתיאוריה של מילטון התפתחה גם תיאורית הרקמה היקרה (The Expensive-Tissue Hypothesis) הטוענת כי בעלי חיים שיש להם מעט בשר בתפריט ניחנו גם במערכת עיכול קצרה יותר ומוח גדול, יותר ביחס לבע"ח צמחוניים. האיברים צורכי האנרגיה הגדולים של הגוף הם מערכת העיכול, הכבד והמוח (גם הלב צורך אנרגיה רבה). החוקרים בחנו את גודל המוח ומערכת העיכול ביחס למסת הגוף אצל בעלי חיים שונים, קרובים ורחוקים מאתנו. תצפיתם מבססת את הטענה כי גדילת המוח היא שאפשרה את התפתחותנו והפיכתנו לבני אדם[6] וגדילה זו התפתחה כנראה בין השאר בשל צריכת מזון מן החי.

 

איזה חלק – מהאף עד הזנב

 

המחקר האקדמי התזונתי והארכאולוגי מהלל ומשבח את החלבון מן החי ולצידו תעשיית המזון שגם היא דוחפת לאכילתו,[7] אפילו בהוראות של משרד הבריאות לגבי תזונה בגני ילדים, מודגשת מנת החלבון והצורך במיעוט שומן או הצורך בשימוש בבשר רזה. כך יגידו גם אנשי מקצוע בתחום התזונה, וגם כל אמא הרוצה להאכיל את ילדיה במספיק חלבון כדי שיגדלו ויהיו חזקים ובריאים.

מצד שני, מסתבר שרוב בעיות החלבון בעולם המערבי הן לא בעיות של מחסור בחלבון אלא של עודף.[8] בישראל בשנת 2014 נצרכו בממוצע 113 גרם חלבון לאדם בממוצע ביום כאשר ההמלצה של ה-FDA האמריקאי היא רק 50 גר'.[9] מריון נסטלה (Marion Nestle), אחת התזונאיות הבכירות בארה"ב, טוענת שאנו לא סובלים ממחסור בחלבון כיום, אפילו לא הטבעוניים שבינינו, אלא צורכים בדרך כלל יותר מידי חלבון.[10]

 

 

רוב האנשים שאוכלים בשר בקר בימינו רגילים לאכול נתחים כמו סינטה, אנטריקוט או מקסימום בשר טחון להמבורגר, אך זה לא היה המצב לאורך ההיסטוריה. בעבר, לאף אחד לא היה מספיק בשר כדי לוותר על חלקים מבעל החיים, ואם כולם היו אוכלים רק סינטה ואנטריקוט, מה היה על כל שאר החלקים? בימי קדם לא היה לכל משפחה מקרר או מקפיא בבית בו הייתה יכולה לשמור את הבשר. כל משפחה שהייתה שוחטת בעל חיים הייתה צריכה לאכול את כולו לפני שיתקלקל. במסורת המקומית יש בדיחה על תוניסאים, שמספרת שכשהם אוכלים עגל, נשאר רק הפעמון.

אילו היו בני האדם צורכים רק סינטה ואנטריקוט וזורקים את כל השאר, אולי היינו מתפתחים אחרת. אולי באמת החלבון היה המלך. אבל סקירה של כל המסורות והמחקרים שעוסקים בציידים לקטים מראה בצורה משכנעת למדי שהסיבה המרכזית עבורה צדו או אכלו מזון מן החי לא הייתה החלבון, אלא השומן. למעשה, המוח, האיבר השומני ביותר בגוף היונק,[11] נחשב בחברות המסורתיות למעדן וראשון לאכילה. מספיק אם נתבונן שניים או שלושה דורות אחורה, בכל המסורות המגוונות שמקיפות אותנו, תמיד אכלו קודם את האיברים השומניים ביותר, הם האיברים הפנימיים – מוח, חוט שידרה, מח עצם ועוד כל מיני חלקים שאצל רוב האנשים כיום יצרו רתיעה, ונעשים יותר ויותר נדירים בתזונה המודרנית שלנו.

 

נראה שבחברה המסורתית ובחברת הלקטים-ציידים וגם החקלאים הראשונים אכלו בעלי חיים גדולים (Big Game) או ימיים, בחרו את אלה המכילים את כמות השומן הגדולה ביותר, וגם קידשו חלקים אלו. החוקר ג'ון ספת' (John D. Speth) מצא שלכל חברה לקטית-ציידית שבדק, קיימים מקורות אמינים ומספקים לשומן איכותי, אם מבעלי חיים גדולים, אם מבעלי חיים ימיים, ואפילו מחרקים, ציפורים, ביצים ואגוזים.[12]

 

אך לא רק בחברות הלקטיות-ציידות היה מקובל לאכול שומן איכותי, אלא גם בחברות מאוחרות יותר וקרובות לימינו.

ספת' (John D. Speth) מביא את הדוגמא של שבט ההדזה האפריקאי שגם אצלו ישנם מקורות שומן משמעותיים, המרכזי בהם הוא ציד של בעלי חיים גדולים וכן הם ניזונים משומן מהצומח ובעיקר מאגוזי המגוגו המקומיים שמכילים כמות שומן נכבדה ביותר. [13]

באזורנו, אחד מגידולי בעלי החיים הנפוצים היה זן של כבשים בעלי אליה (הזנב השומני של הכבשים) שהייתה יכולה להגיע למשקל של שישה ק"ג ואף יותר. את הכבשה היו מגדלים במיוחד בעבור הזנב השומני שלה שנחשב לשומן איכותי. בפתגם "אליה וקוץ בה" האליה (השומן) היא משל לדבר טוב שיש בו חסרון – האליה שמוזכרת במקרא בספר ויקרא בפרק ג' פסוק ט היא השומן המובחר של הכבשה שהיו מקריבים בבית המקדש, והקוץ הוא החסרון.

באזורים רבים בארצות הברית אוהבים לאכול ג'רקי (Jerky), בשר מיובש שהוא מאכל מסורתי מקומי. הבשר המיובש הוא בהחלט מאכל מסורתי, אך לאורך ההיסטוריה הוא תמיד נאכל בתוספת של שומן. למעשה, מסתבר שלמסורות הקולינאריות יש העדפה ברורה לבשר שומני או למאכלי חלבון מעורבבים עם שומן. דוגמא טובה לכזה הוא הפמיקן (Pemmican) בשר מיובש מעורבב עם שומן מזוקק שנאכל בצפון אמריקה.[14]

אדוארד בוקלר מוריס (Edward Beauclerk Maurice) בילה 9 שנים מחייו בתור גבר צעיר בחברת האינואיטים בצפון קנדה כנציג של חברת מפרץ האדסון, בשנות השלושים של המאה הקודמת. מוריס תיאר את חוויותיו עם האינואיטים ואת אורח חייהם בספרו "אחרון הג'נטלמנים ההרפתקנים".  אנקדוטות רבות בספרו מציירות תמונה כוללת על חשיבותו של השומן באזור, גם כמקור אנרגיה וגם כמזון חשוב. החיים בחורף הקשה באזור התבססו בעיקר על שומן של בעלי חיים ימיים שניצודו במהלך השנה. באחד התיאורים הוא מספר על ציידים שצדים איילים: "שני הציידים החלו מיד לפשוט מהם את העורות, ועד מהרה היה האייל הראשון מוכן לביתור. הם עבדו במיומנות רבה ומפעם לפעם פסקו ממלאכתם כדי לשים בפיותיהם קוביות קטנות של שומן. הם לעסו אותו בהנאה, ובווי, שהבחין במבטי, הושיט לי חתיכה. קיבלתי אותה מידיו בחשש, אך נאלצתי להודות שטעמה, שהזכיר טעם אגוזים, היה ערב מאוד לחך. זהו מקור שומן שחשיבותו רבה בחודשי החורף, ולעיתים קרובות הוא משמש צידה לדרך במסעות הארוכים במזחלות הכלבים."

 

ווסטון פרייס (Weston A. Price), רופא שיניים אמריקאי שיצא בשנות השלושים והארבעים של המאה הקודמת לסיורים ברחבי העולם, כתב מחקר מקיף על התזונה המסורתית במקומות שטרם הגיעה אליהם התזונה המערבית המודרנית (נזכיר אותו שוב כשנעסוק בסוכר ובמזון תעשייתי). בכל מקום אליו הגיע, מאוסטרליה דרך שוויץ ועד האיזור הארקטי, התזונה הייתה שונה לפי אופיו של המקום, אולם היו כמה דברים דומים.

פרייס התעניין מאוד בצריכת השומן בחברות המסורתיות בהן ביקר. כך למשל, כתב על האינדיאנים של פרו שהפיקו ביצי דגים יבשים (החלק השומני והמזין בדג) והשתמשו בהם לצורך הזנת נשות השבט. זאת, כך הם סיפרו לו, כדי לשמור על פוריותן.[15] עוד הוא כותב על הילדים בכפרים המבודדים של שווייץ שמסתובבים בחוף יחפים ואוכלים גבינה עם אחוזי שומן גבוהים במיוחד.[16]

פרייס שם לב שחברות מסורתיות צורכות בעיקר בעלי חיים גדולים (Big Game) ובעלי חיים ימים, הוא מדווח שלא הצליח לגלות חברה שאינה צורכת בעלי חיים גדולים או בעלי חיים ימיים. בשלב מסוים חשב שהוא על סף פריצת דרך כאשר ביקר באי ויטי-לבו (Viti Levu), האי המרכזי באיי פיג'י. שם הוא גילה שאין על האי בעלי חיים יבשתיים גדולים, וכי האי גדול ומפולג פוליטית דיו כדי שלתושבי מרכז האי לא תהיה גישה לחופיו. להפתעתו, הוא גילה כי על אף העוינות המתמשכת בין השבטים – לכל בני האי נשמרה תמיד גישה למזון מן הים, גם בזמן מלחמות בין השבטים במרכז האי לשבטים ששלטו בחופים, מסורת עתיקת יומין אפשרה מעבר בטוח של מזון מן הים למרכז האי[17].

בסוף מחקרו עב הכרס, כמסקנות ממסעו, כתב פרייס שלאחר שביקר בחברות מסורתיות רבות הוא מזהה חומר דמוי ויטמין, ככל הנראה מסיס בשומן, שמשחק תפקיד מרכזי בניצול מינרלים ובבניית הרקמות. החומר, כך הוא תיאר, נמצא בעיקר בחמאה, ביצי דגים ובאיברים פנימיים של יונקים.[18] מידע זה מתיישב עם הסיפורים שהובאו לעיל וכן עם מסורות רבות הקשורות באכילת מזון מן החי ואיברים פנימיים. ככל הנראה מתכוון פרייס בהשערתו לחומצת השומן אומגה שלוש שעדיין לא הייתה מוכרת בתקופתו.

לאורך ההיסטוריה נודעו סיפורים רבים של רעב בקרב אוכלוסיות שהיה להן שפע של חלבון מבשר רזה, אך לא השיגו מספיק שומן. ספת' (John D. Speth), שחקר את נושא צריכת הבשר לאורך ההיסטוריה, מביא עדויות רבות העוסקות ברעב של סיירים, חיילים וציידים שנקשר באכילת בשר רזה דל-שומן ועשיר בחלבון. אולי הסיפור המוכר ביותר מכונה "רעב הארנבים", בעקבות מחקרו של האנתרופולוג סטפנסון (Stefansson) שנערך באזורים ארקטיים אמצע המאה ה-20. החוקר הראה שמי שעבר מהדיאטה המסורתית הרגילה לדיאטה שמבוססת על בשר ארנבים (דל בשומן) אוכל ארוחות יותר ויותר גדולות ומצבו הבריאותי מתדרדר.[19]

 

המוח שלנו צריך שומן

 

מגוון רחב של חומצות שומן נמצאות בתזונת האדם, הן יכולות להופיע בתזונתנו כחומצות שומן בודדות (מה שנקרא חומצות שומן חופשיות) או קשורות במבנה שנקרא טריגליצריד. טריגליצריד הוא מבנה של שלוש חומצות שומן המחוברות באמצעות תרכובת כימית שנקראת גליצרול (הטריגליצריד הוא הדרך של הגוף לאחסן אנרגיה, כמו שהוזכר לעיל השומן היא הדרך היעילה ביותר של הגוף לאגור אנרגיה).

ישנן כל מיני חומצות שומן אך אלו מתחלקות לשתי קבוצות: חומצות שומן רוויות וחומצות שומן בלתי רוויות. חומצות השומן הרוויות רוויות במימנים ולכן הן בעלות מבנה אחיד וקל לסידור (אל מול חומצות שומן אחרות), בשל היכולת להסתדר בצורה צפופה (בשל המבנה האחיד) יותר קשה לפרק מבנה זה ולכן שומן המכיל יותר חומצות שומן רוויות יהיה מוצק בטמפרטורת החדר. חומצות שומן בלתי רוויות, הן חומצות בעלות כמה קשרים כפולים שמפרים את האחידות של השרשרת,  כששומן מכיל הרבה חומצות שומן כאלו מבנהו פחות צפוף ולכן נוזלי יותר, חומצות שומן אלו נמצאות בעיקרן בשומן מהצומח, בגלל זה הוא נוזלי בדרך כלל בטמפרטורת החדר.

בתהליך עיכול השומן במערכת העיכול שלנו אנחנו מפרקים את הגליצרול לחומצות שומן החופשיות מהן הוא מורכב ואז מרכיבים מחדש בכבד טריגליצרידים על פי צרכי הגוף. בעשורים האחרונים ועד ממש לאחרונה, נחשבו חומצות השומן הרוויות למזיקות ואלו הלא רוויות למזינות ומתאימות יותר לאדם הרוצה לשמור על בריאותו. כיום ממחקרים ההולכים ומעמיקים בנושא זה עולה שגם לחומצות השומן הרוויות תפקידים משמעותיים בגופנו ושמה שיוצר עודף מזיק של חומצות שומן רוויות, בתוך כלי הדם שלנו, אינו דווקא אכילה של חומצות שומן רוויות, אלא חומרים אחרים כמו סוכרים מעובדים ופחממות פשוטות שאחרי העיכול מאוחסנים כחומצות שומן.[20]

 

האיזון בין איכות וסוגי חומצות השומן שאנו צורכים משפיע בצורה משמעותית על יכולתו התפקודית של המוח שלנו.[21]  כ-60% מהרכב המוח האנושי הוא שומן, הנושא גם תפקיד מכריע בפעילות המוח. את חומצות השומן החיוניות המיועדות למוח (וגם לאיברים אחרים) אנחנו מקבלים דרך התזונה שלנו.

DHA (Docosahexaenoic acid) – היא חומצת שומן הידועה בשמה העממי "אומגה שלוש" ומכילה חומצות שומן רב בלתי רוויות. המחקר הנוכחי מעניק לה את כתר חומצת-השומן בעלת החשיבות הרבה ביותר במערכת העצבים המרכזית, והיא נחשבת בעלת תפקיד מרכזי בהתפתחות המוח.

אדם יכול לצרוך חומצת שומן חיונית זו באופן טבעי בשתי דרכים – האחת על-ידי אכילת מזון מן החי המכיל את החומצה, והשנייה על-ידי צריכת חומצת שומן אלפא לינולית מהצומח, ההופכת בכבד ל- DHA. עם זאת, נראה שלמרות שהאפשרות השנייה קיימת, גוף האדם לא כל כך יעיל בהפיכת אומגה שלוש מהצומח ל-DHA. בנוסף, לא כל מזון מן החי מכיל כמויות גדולות של DHA, שני המקורות הטובים ביותר לחומצת-שומן זו הם בעלי חיים ימיים ואיברים פנימיים בהם רקמת שומן רבה (מח, כבד, מח עצם, חלמון ועוד). מחקרים שונים מצאו כי אלה היו מזונות שהציידים העריכו במיוחד, ובמקרים רבים אף ייחדו אותם לילדים ולנשים הרות ומניקות.[22]

הרכבו השומני של המוח הוא חשוב, אך המוח האנושי הוא גם צרכן אנרגיה גדול מאוד (יותר מאצל כל יונק אחר) ומאגרי השומן בגופנו מספקים לו את האנרגיה הדרושה לתפקודו השוטף. השומן הוא הדרך היעילה ביותר לאגור אנרגיה בגוף, כל גרם שומן מסוגל לייצר תשע קלוריות. בתהליך האבולוציוני שעבר גוף האדם הוא פיתח כמה מנגנונים שמאפשרים לנו לאחסן כמויות שומן יותר גדולות מאשר כל יונק אחר. יכולת זו לאגור שומן היא זו שאפשרה, ככל הנראה את התפתחותו של מוחנו, הגדול במיוחד. [23]

 

החלבון הוא המלך

 

אז איך בכל זאת הגענו היום למצב בו אנחנו מולעטים בחלבון? האדרת שמו של החלבון החלה ככל הנראה בשנות השלושים של המאה שעברה, בעקבות מחלה שהפכה לנפוצה בקרב ילדים באפריקה, ושמה קוושיורקור (kwashiorkor), שמשמעותה 'מחלת התינוק המודח'. המחלה התפתחה בקרב ילדים אפריקאים שנגמלו מוקדם מחלב אם ועברו לתזונה המבוססת בעיקר על תירס, מה שהביא את החוקרים שעסקו בנושא להסיק באופן חד-משמעי שהם סבלו ממחסור בחלבון איכותי. המסקנות הללו וד"וחות נוספים, שהצטברו עד לאחר מלחמת העולם השנייה, והשפיעו על מדיניותו של ארגון המזון של האו"ם (WHO), הביאו למסקנה רווחת שבעיות תת-התזונה (כך נקראה אותה מחלה בתקופה ההיא) של כל ילדי העולם נובעות ממחסור בחלבון.[24]

ההצלחה המתמשכת של הקמפיין להאדרת החלבון הייתה כה גדולה עד שחלבון, ובפרט חלב ובשר, עדיין נתפסים כמרכיב החשוב ביותר בתזונה, לדעתם של רבים. חלבון נחשב בתרבות הפופולרית למרכיב התזונתי שגורם לילד לגדול, אולם בספרות המקצועית יש המכנים את התופעה הזו – הכישלון הנחרץ של החלבון ("The Great Protein Fiasco").[25]  החוקר ספת' (John D. Speth), מתאר שהחל משנות השבעים (כשצריכת החלבון, כמושג, כבר הייתה טבועה עמוק בתרבות המערבית המודרנית) חלה התפתחות הדרגתית במחקר העוסק בתזונה ותת תזונה בעולם השלישי, ויותר ויותר חוקרים עוסקים במורכבות של מצבי המחסור שעל-פי מחקריהם נובעים ממגוון רחב של חוסרים (לא דווקא של חלבונים):ויטמינים ומינרלים, חומצות שומן, סוכרים, וגם חלבונים ועוד, במקביל לתהליך זה במחקר התזונה, הולכים ומתרבים האנתרופולוגים המציינים שחלבון לא היה הגורם המרכזי או היחיד שהביא להתפתחות החברה האנושית.[26]

 

כמה בשר לאכול

 

בחברה המערבית המודרנית נהוג לשלב מזון מן החי כמעט בכל ארוחה ביום. ממקומנו בתרבות השפע, אנחנו בכלל לא יכולים לתאר לעצמנו כמה מעט בשר אכלו רוב בני האדם לאורך ההיסטוריה האנושית. לא צריך ממש להתרחק בזמן כדי לקבל נתונים אחרים לחלוטין מאלה של ימינו – בשנת 1958 בארצות הברית צרך אדם 89 ק"ג בשר בשנה, כיום צורכים שם 125 ק"ג בשר לאדם לשנה. בסין באותן שנים היה השינוי אף מרשים יותר – מ-3.6 ק"ג לשנה ל-54 ק"ג, כמעט פי 15.[27] הסינים כבר כמעט הגיעו לרמת הצריכה הישראלית, שלפי נתוני 2014 עומדת על ממוצע לנפש של 67 ק"ג בשר (כולל עופות, אך לא כולל ביצים ודגים).[28]

לפני מספר שנים השתתפתי בכנס שעסק בתזונה, בו הרצתה חוקרת ידועה על התזונה באימפריה העות'מנית. בהרצאתה טענה החוקרת, שבאיסטנבול של ימי הביניים אכלו בשר רב. בסוף ההרצאה שאל אותה אחד המשתתפים – מה זאת אומרת "בשר רב", כמה בשר הם אכלו? היא אמרה שלפי הרישומים שהיא ראתה – כל שבועיים שלושה נכנס לעיר עדר של 2,000-3,000 ראשי כבש. במקרה היה לי מחשבון, אז עשיתי חישוב, עם הטייה כלפי למעלה. חישבתי את כמות התושבים באיסטנבול כ-500,000 (למרות שיש חוקרים המעריכים שכבר היו באותה התקופה כ-1,000,000 תושבים בעיר), הערכתי את הכבשים ב-8,000 ראש לחודש, ואת משקל הבשר בכ-40 ק"ג (למרות שהממוצע הוא 35 ק"ג. לכבש לא לטלה). התוצאה הייתה כי כל תושב באיסטנבול בתחילת המאה ה-19 אכל כ-600 גרם בשר בחודש. לשם השוואה, אם נערוך חישוב דומה בארצות הברית של היום נגלה שכל אמריקאי אוכל בממוצע 370 גרם בשר ביום,[29] כ-11 ק"ג בחודש, כמעט פי 20 מהממוצע באיסטנבול של ימי הביניים (וזה לא כולל ביצים, חלב, דגים ועופות).

 

אפשר לקבוע באופן גורף שכמות הבשר שאנו אוכלים היום, גדולה לאין-שיעור מכמות הבשר שנצרכה אי-פעם לאורך ההיסטוריה.[30] כשאנחנו חושבים על ימי קדם עולות במוחנו תמונות של משתאות גדולים עם בשר רב. אך האמת היא שבעבר לא היו אוכלים בשר כל יום, ובמקרים רבים הדבר אף היה אסור. רוב האנשים היו אוכלים בשר רק בימי חג ומועד, ואכילת הבשר הייתה מלווה בטקס של הקרבת קורבן שאותו היו אוכלים. מסורת זו הייתה נהוגה אצל כל העמים שחיו במזרח הקרוב בימי קדם. שכבה מאוד מצומצמת של אנשים עשירים או בעלי השפעה אכלה בשר רב יותר. בעולם היהודי היו אלו הכוהנים בבית המקדש, שהקריבו את הקרבנות, במקומות אחרים – אנשי חצר המלוכה. מרכיב הבשר בתזונה היה תמיד יוקרתי ויקר, אבל מעולם לא היה נרחב כמו בימינו[31].

 

כציידים לקטים צדנו בעלי חיים שחיו בתנאים המתאימים להם בחיי הבר. בעלי-חיים שאכלו את האוכל הזמין להם, היו בתנועה מתמדת וחיו בסביבתם בטבעית. ביות בעלי החיים (שינוי תנאי מחייתם והתאמת התנאים לגידול לצד האדם) היה השלב הראשון בהתדרדרות תנאי חייהם. כיום רוב בעלי-החיים גדלים במשק התעשייתי המודרני, בתנאים רחוקים מאוד מהתנאים להם הם זקוקים כדי להיות בריאים.

 

בשר בהיסטוריה של ארץ ישראל ובאיזור

 

בעלי חיים שונים ומגוונים פקדו את האיזור במהלך האבולוציה האנושית. לפני מאות-אלפי שנים, למשל, חיו בארץ ישראל ובסביבותיה פילים ענקיים, בקר בר ששקל טונות רבות, נמרים ועוד חיות רבות אחרות. השאלה היכן בוית כל בעל חיים, עדיין מעוררת מחלוקת בקרב חוקרים רבים. כבר בתקופת הצייד והלקט גרמה התבססותו של האדם להיעלמות הדרגתית של בעלי-החיים הגדולים, שהיוו ככל-הנראה איום על קיומו ועל מזונו. בהמשך, עם תהליך ביות בעלי החיים, מצטמצם אף יותר המגוון הביולוגי, מכיוון שהאדם מאפשר לחיות המבויתות מרחב בו הן מתרבות באין-מפריע (פרט לתן המזדמן פה ושם לאיזו כבשה). מתוך 148 מיני בעלי חיים ששוקלים מעל 45 ק"ג ביית האדם רק 14.[32] בעלי החיים המבויתים מתרבים על-חשבון חיות-בר בתמיכת האדם, ותופסים את מקומם של מינים אחרים. לצד זאת, האדם בוחר לו מינים מתוך בעלי-החיים המבויתים ומצמצם אף יותר את המגוון, אף בקרב החיות שבויתו. בישראל לדוגמא, כל העופות הרבים המגודלים למאכל, משתייכים למין ביולוגי אחד בלבד (ועוד קצת הודים).

גם לאחר המהפכה החקלאית, לצד גידולם של בעלי-החיים שבויתו, נותרה תרבות ציד מפותחת.[33] לאורך ההיסטוריה, ניצודו בעלי חיים על-ידי כל תושבי המקום, על ידי כל התרבויות ובני כל הדתות שחלפו כאן. בין החיות שניצודו היו בעלי כנף רבים, כדוגמת חוגלות, שלוים, קוראים, פסיונים ומעל 280 מיני עופות נודדים שונים שחלפו באזור מדי שנה. מוקדסי, גיאוגרף ערבי בן המאה העשירית, כותב על ציד שלווים באמצעות רשתות שנמתחו לאורך חופי סיני הצפוניים – השלווים נמכרו מאוחר יותר בשווקי הארץ. בנוסף ניצודו גם בעלי חיים קטנים יחסית כמו דורבנים, שפני סלע וגם בעלי חיים גדולים כמו חזירי בר, צבאים ועוד.

בתנ"ך, הסיפור על קין עובד האדמה והבל רועה הצאן,  מספר בראשית, הוא הסיפור על המאבק הראשון שהתקיים בין אדם לחברו מאז הבריאה. בסיפור מעדיף אלוהים את מנחתו של הבל, שהכילה בשר וחלב, על פני זו של קין אחיו, שכולה פרי האדמה. קין, כזכור, מקנא בהבל, אינו יכול לשאת את רגשותיו וכיאה לדרמה מקראית כהלכתה – רוצח את אחיו: "וַיְהִי בִּהְיוֹתָם בַּשָּׂדֶה וַיָּקָם קַיִן אֶל הֶבֶל אָחִיו וַיַּהַרְגֵהוּ" (בראשית ד, 8). פרשנים אחדים טוענים כי סיפורם של האחים לבית אדם וחוה, הוא הד למאבק שהתקיים מאז ומעולם בין הרועים הנוודים לבין החקלאים עובדי האדמה, במיוחד במקומות בהם החלה התרבות החקלאית לפרוח. ההיסטוריה כולה שזורה אינספור מיתוסים וסיפורים המסמלים את המאבק בין שתי התרבויות הללו, במרביתם מיוצגים הנוודים על ידי רועי הצאן אוכלי הבשר, ואילו החברה החקלאית – על ידי החקלאים אוכלי הדגנים. אין להסיק מכך שהנוודים לא אכלו מן הצומח או שבחברה המיושבת לא אכלו בשר, אלא שההקצנה נועדה להמחשה בלבד – אלו היו המזונות שסימלו את ייחודה של כל חברה.

לאורך השנים הייתה ארץ ישראל איזור שופע חקלאות, אך נכחו כאן גם חברות נוודיות. במיתוסים של תרבותנו זכה המאבק בין שתי החברות הללו זכה לסיקור נרחב, והתזונה שמייצגות שתיהן – הצמחית כמו גם הבשרית – טבועות עמוק במסורת המקומית.

 

במסורות העברית והערבית העתיקות זכה הכבש לשמות רבים. בעברית קראו לו כִּשְבָּה, רָחֵל, איל, עתוּד ועוד..; ובערבית: צ'אן, כבש, ע'נם, ח'רוף וחמל. כל כינוי תיאר סוג או מצב אחר של הכבש – זכר, נקבה, גיל וכו'. ריבוי המילים לכבשים מראה עד כמה מרכזיים וחשובים הם היו. מאזכורי הכבש במקרא עולה כי לא רק הבל, גם מרבית אבות האומה היהודית היו רועי צאן ועסקו בסחר בכבשים.

מספרם העצום של עדרי הכבשים בעולם יוצר בעיות שונות, שאחת מהן היא רעיית יתר העשויה לפגוע באדמה. הכבשים אוכלות את העשב קרוב מאוד לשורש ואחרי רעייה אינטנסיבית במקום מסוים, אדמתו אינה כשירה עוד לחקלאות. לכן נחשב גידול הכבש בישראל לבעייתי וקיימות הלכות שונות, עוד מתקופת חז"ל, המגבילות את רעייתו.

לעומת הכבשים, העזים דווקא לא זכו לאזכורים רבים במקרא, ובמסורות העמים שישבו בארץ ישראל הן נחשבו פחותות מן הכבשים. שתי הקבוצות הללו היו רועות במקביל ובאותם מקומות, כיוון שהן אינן מתחרות על אותו מזון. העזים ניזונות ממגוון צמחים ואף יכולות להתקיים על ענפים וקליפות גזעים בלבד, בעוד הכבשים מעדיפות עשב. את העזים המקומיות מגדלים כיום בעיקר לצורך החלב שהן מספקות, אך לאורך ההיסטוריה השתמשו גם בבשרן. העדות הברורה ביותר במקורות היהודיים לאכילת בשר גדיים מגיעה מספר שמות – הציווי הידוע "לֹא–תְבַשֵּׁל גְּדִי בַּחֲלֵב אִמּוֹ" (שמות, כ"ג, י"ט), שהפך עם הזמן להלכה הידועה האוסרת על עירוב חלב ובשר.

 

לצד הכבשים והעיזים גידלו בארץ גם פרות ותאואים (שבאנגלית נקרא Buffalo ובערבית ג'אמוס), גמל, ועופות שונים שביתו כמו התרנגול והיונה. מכל ההולכים על ארבע המבויתים שאת בשרם אנו אוכלים היום, דווקא הבקר היה הכי הפחות מקובל בארץ ישראל. אמנם היו כאן פרות לאורך ההיסטוריה, אך האקלים המקומי הקשה על גידולן – הן צרכו מזון רב יותר ודרשו טיפול צמוד יותר מזה שדרש הצאן. רק לאחרונה, מאז הקמתה של מדינת ישראל, הפכו בשרן וחלבן נפוצים ומקובלים באזור, אולם גם כיום הם אחד מהגידולים המזהמים ביותר והמתאימים פחות לסביבה האקלימית המקומית.

כיום בישראל נדחק הגידול המסורתי של הכבשים והעיזים ואת מקומם תופס הגידול התעשייתי של עופות ובהדרגה גם העגלים.

 

בקר

 

בגידול ושחיטת העגלים בישראל שולטות שתי חברות ("דואופול") על כתשעים אחוזים מהשוק. שני השחקנים המרכזיים הם דבאח ותנובה (באמצעות המותג "אדום אדום") והם גם יבואני העגלים הגדולים.

כשנוסעים בדרכי הארץ מידי פעם אפשר לראות פרות ועגלים רועים באחו, ורובנו נוטים לדמיין שהבשר שאנחנו אוכלים מגיע מפרות ועגלים אלו. אך הדבר לא כך, רוב בשר הבקר שנאכל בארץ מעולם לא ראה מרעה. חלק ניכר הבשר בארץ מגיע מעגלים שנולדו מעבר לים (בדרך כלל באוסטרליה), שטו כחודש וחצי או יותר באוניה בצפיפות נוראית. כשהעגלים מגיעים לחופי הארץ הם נפרקים, מקבלים מנת דחף של אנטיביוטיקה לצורכי הסתגלות, ומוכנסים למפטמות[34], שם הם מואבסים עד שיגיעו למשקל הרצוי ויובלו לשחיטה. זו שיטת ההעברה המכונה – 'משלוחים חיים'.

העגלים הנאים בכרי המרעה בצפון הארץ שוהים שם ברובם מספר חודשים. גם תזונתם של מעט העגלים שרועים מידי פעם באחו לא מתבססת רק על עשב אלא גם עלתוספות. האקלים בארץ אינו מאפשר רעייה  של בקר והתבססות על תזונה בלעדית מהמרעה, אין בשטחי המרעה מספיק עשב, לכן מקבלים העגלים תוספת שמורכבת במקרים רבים גם מצואת עופות, תוצרי לוואי של תעשיית המזון וזרעים שונים (במקרה הטוב). לאחר החודשים הראשונים לחייהם, גם עגלים אלה שרועים באחו מסיימים את חייהם בתהליך פיטום במפטמה.

 

תזונתנו של הבקר בישראל מבוססת על חיטה ובארצות הברית על תירס, שניהם אינם מזונות ההטבעיים למערכת העיכול של בעלי החיים הללו – הם נבחרו מתוקף נסיבות פוליטיות והיסטוריות שונות, ובעיקר – למיקסום רווחים. כמו בתזונה שלנו, כך בתזונת בעלי-החיים שבאחריותנו – אנחנו מעדיפים להאכיל אותם במזון חסר ולהשלימו באופן מלאכותי, במקום לדאוג לתזונה טרייה ומתאימה מלכתחילה (זה יקר ומורכב יותר). בנוסף לכך, במשק החי התעשייתי מוספים למזונם של בעלי החיים מגוון הורמונים וזרזי גדילה שונים כדי להאיץ את הגדילה ולקצר את הזמן בו הם צריכים לשהות במפטמות. ככל שהעגלים גדלים מהר יותר, כך הם מסיימים את חייהם מוקדם יותר ועלויות אחזקתם במפטמה קטנות.

מחקרים מראים שתזונה טבעית של בעלי החיים, גם אם לא בלעדית, משפיעה בצורה משמעותית על הרכב השומנים בבשרם. בבדיקות שנעשו בבשר באוסטרליה נמצא שככל שמזונם של בעלי החיים היה יותר טבעי, כך הייתה עליה בחומצת השומן אומגה-3 בשומנם וירידה בכמות השומן הרווי.[35] אם נחזור לרגע לנושא השומן והאומגה שלו נוכל להבין כי מדובר כאן בהשפעת מזון של החיות על תכולת האומגה-3 בשומן שלהן באופן ספציפי. ככל שהחיות אוכלות מזון טבעי ומתאים יותר עבורן, כך השומן שלהן איכותי יותר, אולם ככל שעולם המזון שלנו נעשה יותר ויותר מתועש, כך יש פחות ופחות פרות אוכלות עשב (האמת היא שבארץ אין בכלל פרות שאוכלות עשב באופן בלעדי).

 

הרמב"ם, שלצד חקרנותו בתורה היה רופא בעיסוקו המקצועי וחי בסוף המאה ה-12, כבר בזמנו הבדיל בין בעלי-חיים מפוטמים לבין כאלה שגדלו במרעה: "צריך לאכול את הצאן הרועה, ולא את זה שגר בבית ואכל אבוס"[36]. בעל-חיים שמגודל על-ידי בני-אדם מקבל בדרך-כלל תזונה שיוצרת את הרווח הרב ביותר למגדל, אך לרוב אינה מתאימה לו. כדי להגדיל את רווחיה מנסה התעשייה לייצר את הכמות הגדולה ביותר האפשרית בזמן הקצר ביותר ובאמצעות המשאבים (בעיקר מזון) הנמוכים ביותר. הצורך הזה והמחסור בפיקוח ובתקן שיסדיר בצורה ברורה את הדרך המותרת לגידול והאכלת בעלי חיים, מביא לאי-התחשבות בצרכים הבסיסיים של בעלי החיים והתמקדות במהירות ובקצב הגידול. הדבר משפיע על איכות החיים של בעלי-החיים וגם על איכות המזון מן החי שאנחנו צורכים כיום.

מי שאמור ליצור תקן כזה ולפקח על איכות הגידול של חיות המשק הוא משרד החקלאות. התזונאית האמריקאית מריון נסל (Marion Nestle) כותבת בארצות הברית (בה מערכת הפיקוח, האכיפה והמדיניות הכלכלית דומות לישראל בעניין הזה, רק בקנה מידה הרבה יותר גדול) ש"ההיסטוריה מלמדת שכל אימת שההכרעה למען תועלת הציבור עלולה לגרום בעיות לתעשיית הבשר, משרד החקלאות פועל, במקרה הטוב, כמי שכפאו שד".[37] כוונתה של נסל היא שהמשרד הממשלתי מתקשה לפעול אל מול האינטרסים הכלכליים של המגדלים והתעשייה.

 

עופות

 

הגידול האינטנסיבי ביותר של בעלי-חיים בישראל הוא של עופות, הישראלים הם צרכני העופות הגדולים ביותר בעולם לנפש. שוק העופות בארץ הוא שוק הבשר הגדול ביותר. כמו שוק הבשר האדום, גם שוק שחיטת ושיווק העופות בישראל הולך והופך ריכוזי יותר ויותר, גידול העופות הופך יותר אינטנסיבי וכן גם שחיטתם. במשחטות הגדולות יכולה להגיע כמות העופות הנשחטת ביום לכ-100,000 עופות.

כדי לגדל עופות בקצב יותר מהיר ולשווקם בזול, יש צורך בריכוז העופות מבחינת מרחב (שימוש בשטח המצומצם ביותר) ובזירוז גדילתם. לצורך כך נעשה שימוש נרחב בתרופות שונות וזרזי גדילה במהלך גידול העופות. כמו גם שימוש נרחב באנטיביוטיקה במשק החי. משרד החקלאות מסרב לשחרר מידע אודות השימוש באנטיביוטיקה במשק החי בישראל, אך במצגת שהוכנה על-ידו לכנס בנושא צוין שהשימוש בישראל באנטיביוטיקה במשק החי מגיע עד פי שניים או שלושה מאירופה.

לא רק אנטיביוטיקה, בישראל מותר שימוש בזרזי גדילה אנטיביוטיים וכן תרופות נוספות. עקב הצפיפות הבלתי נסבלת שבה חיות התרנגולות (מעל 10 תרנגולות למטר רבוע), אחת הבעיות הקשות הנפוצות היא הדבקות בטפיל המעיים קוקסידייה, ובדרך כלל התרנגולות מקבלות במזונן תרופה שנקראת קוקסידיוזיס לאורך כל הגידול. בגידול אורגני של עופות, בו מגדלים פחות מעשרה עופות למ"ר, אפשר להתמודד עם טפילי המעיים ללא התרופות אלא באופן טבעי. הרצון לצופף את התרנגולות כדי להגדיל הכנסות ולהוריד עלויות, מביא את התעשייה לעשות שימוש נרחב בתכשיר.

 

בשנות התשעים, בעקבות התפרצות של "מחלת הפרה המשוגעת" תוקנו ברחבי העולם תקנות שאוסרות על האכלת בעלי-חיים בקמח העשוי מעצמות של בני מינם. בישראל לא נאסר מתן קמח עופות בתור מזון לעופות ולא ברור כמה מתזונת העופות היא קמח עופות, אך ידוע שמכוני הפְּסדים (לשם עוברות שאריות העופות אחרי השחיטה, מחוטאות נאפות ונטחנות לקמח) מספקים קמח כזה למכוני-המזון של בעלי-החיים.[38]

 

ביצים הן כנראה מהמזונות הראשונים שאכל האדם מן החי (פרט לחרקים קטנים שנאכלו 'על הדרך' על המזון הצמחי). הרבה יותר קל ללקט ביצה מקינה של ציפור מאשר לתפוס את הציפור. אך מליקוט ביצים ועד ליצירת הלול המודרני עברה דרך ארוכה. עד לא מזמן היה אפשר לקנות בשוק ביצים מתרנגולות בלאדי, תרנגולות מקומיות שחיו בלולים ביתיים. היום זה כבר לא חוקי, אבל הביצים הכי טעימות שאכלתי בחיי הגיעו מלולים כאלו, פעם במאהל של בדואים בדרום הר חברון ועוד אצל חברים שונים שמחזיקים לול ביתי קטן בחצר.

אני זוכר את הפעם הראשונה שבה אכלתי ביצה ממש טרייה מלול ביתי קטן. אחד הדברים שהפתיעו אותי מאוד זה שהיה לי מאוד קשה לשבור את הביצה, הקליפה הייתה ממש קשה. שאלתי והסבירו לי שתרנגולות שחיות ברווחה ועיקר תזונתן על עלים ירוקים מטילות ביצים קשות יותר, כי יש בהן יותר סידן (דרך אגב, זה גם עובד אצל בני אדם, אם אתם רוצים עצמות חזקות איכלו אוכל טבעי, מזין ומלא, כזה שמתאים יותר למערכת העיכול האנושית). אין ספק שהדרך בה גידלו את התרנגולת משפיעה באופן ישיר על איכות הביצה ועל ערכה התזונתי.  ממחקר שבדק את כמות האומגה שלוש בחלמון תרנגולת נא עלה שכדי להגיע לכמות האומגה שלוש שיש במנת הנקה ממוצעת של חלב אם (250 מ"ג), צריך לאכול או קצת פחות מחלמון של ביצה שגדלה בחצר הבית או 8.3 חלמונים של ביצת סופרמרקט.[39] באגרת על הקצרת כותב הרמב"ם על תזונתו האישית, ונותן דוגמאות למאכלים שהוא אוכל לפני השינה ומועילים לעיכול שלו: "ושמתי לב שהדרך לשלוט בקיבה היא על–ידי מזונות ערבים וקלים לעיכול". בין הדוגמאות מופיע שוב החלמון, או בעצם – החלמונים: "ולפעמים אבשל חמישה או שישה ביצים, ואוכל את חלמוניהם אחרי שאזרה עליהם, מעט סוכר ומלח."[40] דווקא בחלמון, ממנו הורגלנו לחשוש, יש ריכוז של חומרים מזינים וחומצות שומן שונות חיוניות לגוף. במיוחד כשהוא רך ולא מבושל (כמו בביצה רכה).

 

בישראל יש הנוהגים לכנות את הביצים שהם מוכרים "ביצי חופש", אך לא ניתן להשוות או להסיק מכך כיצד גודלו, שכן אין תקן בארץ לביצי חופש. כל משק יכול לכנות כך את הביצים שהוא מוכר. לעומת ביצי החופש, הביצים האורגניות מפוקחות על-ידי אירגונים שהוקמו לשם כך, וגידולן נתון לקביעותיו של התקן האורגני.

 

בסופו של דבר, ככל שבעל חיים חי בצורה רחוקה יותר מתנאי החיים בהם התפתחו אבותיו, כך הוא פחות בריא, וכשהוא פחות בריא גם פחות בריא לנו לאכלו.

 

 

דגים

 

מכל שוק המזון-מן-החי, שוק הדגים הוא אולי הסבוך ביותר, אך גם הקטן ביותר באופן יחסי לשאר משק החי.[41]  דיג היה תמיד חלק מהתזונה של היושבים לאורך החופים וכן לצד אגמים ונהרות, אך אל הדיג נוסף העת החדשה גם גידול דגים בבריכות דגים או בחקלאות ימית, ענף שנמצא בצמיחה מתמדת. בשנים האחרונות הדיג העולמי של דגי ים הוא די יציב ועומד על 93 מליון טון בשנה, בעוד חקלאות הדגים סיפקה 145 מליון טון דגים ב 2009 לעומת 167 מליון טון דגים בשנת 2014.[42] כיום מיוצרים בעולם כ-20 ק"ג דגים בשנה לכל אדם על פני כדור הארץ.[43]

המקורות לדגים בארץ מגוונים וכולם אינם אידיאלים מבחינת תנאי המחיה וההשפעות הסביבתיות של הדיג. רוב הדגים הנאכלים בארץ אינם נידוגים בים או באגם, אלא מגודלים בבריכות גידול צפופות.  ואלו הדגים שאנו יודעים את מקורם בוודאות ואת דרכי הגידול, אבל רובם המוחלט של דגי הבריכות הנמכרים בארץ, מיובאים, חלקם קפואים שלמים וחלקם קפואים מעובדים. גם בבריכות בארץ וגם בבריכות בחו"ל, דגי בריכה גדלים בדרך דומה לזו בה גדל בקר במפטמות בגידול תעשייתי אינטנסיבי. כדי להצליח לגדל את הדגים בצפיפות ובתנאים אינטנסיביים כל-כך, דגי בריכות מקבלים תזונה המבוססת על זרעים שאינם מתאימים למערכתה עיכול שלהם, מקבלים חומרים אנטיביוטיים לטיפול בזיהומים, המים בהם הם חים מטופלים בכימיכלים שמטרתם לחסל מינים נוספים הנמצאים במים כמו סרטנים. הבריכות גם מהוות נזק סביבתי, המים בהם חיים הדגים מוזרמים לאחר הגידול לנחלים ולמי התהום. על גידול דגים בכלובים בים קשה יותר להשיג מידע, אך בכלובים בגידול אינו גידול טבעי אלא גם בכלובים מאכילים את הדגים בתזונה שאינה מתאימה להם. גורם נוסף משמעותי בכלובים הם הזיהום הימי, חלק מהכלובים ממוקמים באזורים מזוהמים והדבר משפיע על הדגים.

גם הסלמון הנמכר בשווקים, קפוא או טרי אינו סלמון בר הגדל בתנאים טבעיים. בדרך כלל הוא מגיע מסין או מצ'ילה, אך גם הדגים המיובאים מנורבגיה גדלים בבריכות בגידול אינטנסיבי. את צבעו הכתום הוא מקבל מפיגמנט המוסף למזונו.

הדגים הגדלים בדרך הקרובה ביותר לתנאים טבעיים הם דגי הים ודגי הכנרת. עם זאת, גם בים וגם בכנרת קיימות מידות מסוימות של זיהום והשפעה של האדם באמצעות דיג אינטנסיבי. יש הטוענים כי דיג באמצעות מכמורות, פוגע בקרקעית הים ובמגוון הביולוגי של הדגים.[44] דיון נרחב מתקיים בארץ ובעולם על דיג יתר, הפורום הכלכלי העולמי עוסק רבות בנושא זה, מומחי הפורום קובעים שהים, שמכסה 70% משטח העולם, ובעלי החיים בים עומדים בסכנה בשל זיהום סביבתי אך גם דיג יתר ודיג לא חוקי.[45] אחד הדגים הנמצאים בסכנת הכחדה בעולם בשל דיג יתר לא חוקי הוא הטונה, לאחרונה, בשנת 2017 הכריז הפורום הכלכלי העולמי על המטרה להפוך את כל דיג הטונה לעקיב עד שנת 2020 וכך לגדוע את הדיג הבלתי חוקי.[46] 

בזמן שנכתבות שורות אלו מתקדמת בישראל רפורמה גדולה בענף הדיג הימי – כללים חדשים שאמורים לתמוך במערכת האקולוגית של הים התיכון הפכו לתקנות אחרי שנים של מחקר ובדיקה. ימים יגידו האם ההשפעה המצטברת של התהליכים הללו תאפשר לנו לאכול דגי ים איכותיים מהים התיכון מבלי לפגוע במערכת האקולוגית.[47] גם פה מתקיים דיאלוג מורכב בין הרצון לשמור על הין מבחינה אקולוגית ועל המגוון הביולוגי של הדגים מצד אחד והרצון לשמור על המסורת המקומית של דיג דגי הים ואכילתם על יתרונותיהה הכלכליים חברתיים. [48]

 

אחד הסיפורים החשובים על גידול דגי מאכל בעולם ופגיעה באנשים וסביבה הוא סיפורו של דג נסיכת הנילוס. אחד הדגים הפופולאריים בישראל במערכות ההזנה המוסדיות.

הסיפור מתחיל באגם ויקטוריה הוא אגם המים המתוקים השני בגודלו בעולם. גודלו כשטחה של אירלנד והוא נמצא בשטחן של שלוש מדינות: רובו מחולק בין טנזניה ואוגנדה ומיעוטו (6%) בקניה. לאורך ההיסטוריה חיו אנשים רבים סביב האגם והתפרנסו וניזונו מדג שנקרא אמנונית.

בסוף שנות החמישים של המאה שעברה, הכניסו הבריטים (בהמשך לפעילותם הקלוניאלית באזור) את דג נסיכת הנילוס ( Lates niloticus) לחלק האוגנדי והקנייתי של אגם ויקטוריה. הדג הובא לאגם כשעשוע-דייג לבריטים שחיו ושלטו באזור, והאמינו שיהיה קל לשווקו במערב בשל היותו דג שומני (מה שמאפשר לבשלו שוב ושוב בלי שיתייבש בשרו) וגדול (ליתר דיוק הוא ענק עד מפלצתי – משקלו יכול להגיע עד 200 ק"ג). עד שנת 1979 היווה הדג חלק זניח מדגת-האגם, אך במהלך שנות השמונים החלה הנסיכה, שהיא דג טורף, להיזון מדגי האגם המקוריים.[49] במהלך תקופה זו איבד האגם כשני שליש מאוכלוסיית הדגה המקורית. דג נסיכת הנילוס חיסל קרוב למחצית מ-400 מיני האמנוניות שחיו באגם. האגם, שנחשב בעבר לאגם עם המינים הרבים ביותר של דגה בעולם, ועם מערכת אקולוגית מורכבת ומעניינת שנוצרה במשך עשרות אלפי שנים, החל לגווע.

במהלך שנות השמונים והתשעים עלתה כמות הדגים שנידוגו באגם מ-100,000 טון בשנה ל- 500,000 טון בשנה בשל הביקוש הרב שנוצר לפילה נסיכת הנילוס במדינות המערב. משמעותו העיקרית של שינוי זה הייתה מעבר מדייג של דייגים מקומיים על סירותיהם ועיבוד הדג בבתי מלאכה ובעבודת יד – לדייג על-ידי ספינות דייג גדולות ולעיבוד על-ידי מפעלי תעשייה גדולים, שמשתמשים בטכנולוגיה מערבית וקשורים לתעשייה הגלובלית. בתקופה זו הוקמו 35 מפעלי עיבוד דגים על גדות אגם ויקטוריה, שם מפלטים את הדגים, מקפיאים אותם ושולחים לרחבי העולם המערבי, וכתוצאה מכך עשרות אלפי גברים ונשים שעסקו בעיבוד הדגים כמלאכה מקומית איבדו את מקום עבודתם למפעלים ממוכנים. הנשים, שבעבר עסקו במכירת דגי-האגם המיובשים, קונות היום את שאריות הדגים (עורות ועצמות) מהמפעלים, מטגנות אותם ומוכרות למקומיים (אלה החלקים היחידים שהמקומיים יכולים להרשות לעצמם). גם שטחי היערות סביב האגם נכרתו והוסבו על-ידי האירופאים לגידול טבק, קפה וכותנה – גידולים שאינם מספקים מזון לתושבי האיזור –  ועל כל אלה נוסף זיהום רב שזורם לאגם מהמפעלים ומהשדות הסמוכים לו (ריסוסים, דשן).[50] 

כתוצאה מתהליכים אלה, מאבדת המערכת האקולוגית של אגם ויקטוריה את יכולתה לקיים את האוכלוסייה שסביבה. סביב אגם ויקטוריה חיים כ-30 מיליון אנשים, רבים מהם גוועים ברעב. לפחות חצי מהילדים החיים סביב האגם סובלים מחסרים תזונתיים קשים. כשאנחנו אוכלים את נסיכת הנילוס ישנם כשלושים מיליון איש שגוועים ברעב סביב אגם ויקטוריה.

לעומת סיפור זה, בעולם ישנן דווקא דוגמאות רבות לניהול משק גידול דגים אקולוגי וסביבתי. אחת הבולטות בהן היא חוות וטה לפלמה בספרד (Veta  La Palma), שם אדמת ביצות ענקית עברה תהליכים שונים במשך ההיסטוריה בעקבות התערבויות של האדם וההשפעות של הטבע. בעבר גידלו על אדמה זו אורז ורעו בקר, אך במהלך שנות התשעים הפכו 30,000 דונם לבריכות אקולוגיות לגידול דגי מאכל. הדגים גדלים ללא שימוש בחומרים כימיים או אנטיביוטיקה, אוכלים אוכל טבעי (מיקרואורגניזמים וצמחי מים) וחיים עם כ-200 מינים של ציפורים נודדות שמקננות באזור. אחרי ש-20% מהדגה בבריכות נאכלת על ידי ציפורים, עדיין מצליחים הדייגים המקומיים להפיק מהבריכות כ-1,500 טון דגי מאכל בשנה.

 

 

טבעונות

 

אני איני תומך בשום דרך תזונתית ספציפית, כמו שאדגיש בסיכום – אני חושב שאדם צריך ללמוד לבדוק את הנתונים ומתוך הידע לפעול על פי השכל הישר והיכרותו עם גופו ולהחליט בעצמו. זו גם גישתי לטבעונות. 

עכשו ניגש להיסטוריה. המחקר הארכיאולוגי וההיסטורי עוד לא מצא חברה אנושית שלא הותירה עדויות לצריכת מזון מן החי. כלומר- כל החברות האנושיות הידועות לנו צרכו מוצרי מזון מן החי. לאורך ההיסטוריה חיו כתות של נזירים במקומות שונים בעולם חיים טבעוניים, אך אין בידינו תיעוד על אף קבוצה שהעמידה דורות באורח חיים טבעוני בלבד. באחת ההרצאות שלי טען אחד המאזינים שכת הברהמינים בהודו היא טבעונית כבר 7,000 שנה. זה נכון, ועם זאת עלי להעיר שתי הערות לעניין זה: הראשונה היא שעד כמה שהצלחתי לחקור ולגלות –  בכת הברהמינים הטבעונים הם הנזירים, שאינם מעמידים צאצאים, לכן אי-אפשר למדוד את השפעת הטבעונות לאורך מספר דורות רציפים. הערתי השנייה היא שיש נטייה לבלבל ולהכליל כתות צמחוניות (שאוכלות מזון מן החי בצורת חלב) ככתות טבעוניות. לצד זאת, כפי שראינו בתחילת הפרק, אף חברה גם מעולם לא אכלה מזון מן החי בכמות ובאיכות הנאכלת היום בעולם בכלל ובחברה המערבית בפרט. 

 

בשר וסביבה

פן חשוב נוסף לאכילת מזון מן החי הוא הפן הסביבתי. כדי לגדל את כמויות הבשר העצומות שאנחנו אוכלים, אנחנו מדלדלים את המשאבים האקולוגיים שלנו. כמות הבשר שאנו אוכלים והדרך בה אנחנו מגדלים את בעלי החיים הם מהגורמים המשפיעים ביותר על הסביבה. הגידול העצום בצריכת הבשר הוא תמריץ לגדל בעלי-חיים בשיטות יותר תעשייתיות, לשימוש נרחב במשאבי טבע ולשחיקתם.  במקורו, גידול יונקים אוכלי-עשב הייתה אסטרטגיה טובה להפוך עשב (שלא אכיל עבור בני האדם) לאוכל, אך כפי שכבר הזכרנו – כדי לגדל את בעלי החיים במפטמות צפופות מאכילים אותם בזרעים ולא בעשב. אלו הם זרעים שאיתם אפשר היה להאכיל בני אדם רעבים. בשביל כל ק"ג בשר שאנחנו אוכלים, צריך לגדל בממוצע 16 ק"ג זרעים. מבחינת משאבי הסביבה – כמות המים הנדרשת ליצור ק"ג בשר היא 20,000 ליטר, לעומת 200 ליטר שדורש ק"ג חיטה.[51]

בשנת 2006 נכתב דו"ח נרחב על ידי ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO) ונקרא צלן הארוך של חיות המשק, הדו"ח מסכם בצורה נרחבת את הנזק הסביבתי שנגרם על-ידי גידול חיות משק ברחבי העולם. הדו"ח מסכם שבעלי החיים המבוייתים תופסים מקום יותר ויותר גדול במשק החקלאי ובתזונת האדם, ולכן השפעתם הגדולה על הסביבה עולה בהתמדה. הבעיות הסביבתיות שיוצר משק החי מגוונות:[52] רעיית יתר ששוחקת את האדמה ויוצרת מידבור, פליטת גזי חממה (בתקופת כתיבת הדו"ח משק החי היה אחראי ל-18% מגזי החממה בעולם), משק החי הוא גם המשתמש הגדול ביותר במים וגם מזהם המים הגדול ביותר, ראש בקר במכלאה מיצר פי 20 צואה מבן-אדם. למרות שנדמה לנו שהרפתות בטח מדשנות את הקרקע ומשביחות אותה – ההיפך הוא הנכון, בכמויות כאלה של צואה הקרקע מזדהמת ומקורות המים שלנו נמצאים בסכנה. ניצול של יותר ויותר שטחים גידולם של חיות משק דוחקת מינים אחרים מהשטח ופוגע במגוון הביולוגי.

צמצום בצריכת המזון מן החי הוא מהמשפיעים הגדולים ביותר על איכות הסביבה שלנו. למשל, צמצום משפחתי של 50% בלבד בצריכת הבשר משתווה לצמצום של 2,937.5 מיילים בשנה של נסיעה ברכב המשפחתי.[53] כאן חשוב לציין כי צריכת בשר בכמות מוגזמת, באופן כללי, מזיקה לסביבה וגם אם נאכל בשר אורגני או טבעי אך ללא התייחסות לכמות, עדיין ניצור נזק סביבתי עצום.

צריכה מושכלת של מזון מן החי, מבחינת הכמות, המקור ודרכי הגידול, יכולה לצמצם משמעותית את השפעתו הסביבתית.

 

 

מלאכת הקיצוב

 

באחת ההרצאות המוצגות ב-MAD (המקבילה הקולינארית לטד) עולה על הבמה דריו סצ'יני (Dario Cecchini) קצב איטלקי בן למשפחת קצבים, ומתחיל את ההרצאה בביתור של חזיר שתלוי מרגליו, לקול תרועת הקהל. סצ'יני מספר בהרצאתו על תפקיד הקצב והמשמעות שלו, על היעלמותו ועל הצורך להחזירו, על חשיבות המלאכה, האהבה למלאכה והכבוד לבעל החיים שאנו אוכלים.[54]

גם בארץ ישראל היו תפקידי השוחט והקצב תפקידים חשובים לארוך ההיסטוריה. יעל בוכמן, שחקרה את החיים בארץ ישראל בתקופת האימפריה העות'מנית, מספרת על עדרי הכבשים והעיזים (היו גם בקר, גמלים ותאואים אך בכמויות קטנות יותר) ועל גילדת הקצבים שתפקידם היה לדאוג לאספקת הבשר השוטפת לציבור, בעיקר מעדרים מקומיים אך גם מעדרים שרעו והגיעו לאזורנו ממקומות רחוקים יותר (זה נחשב אז בשר מיובא, אבל הם לא הגיעו באניות צפופות, כמובן, אלא ברעייה).[55] 

לנו מוכר תפקיד הקצב בעיקר מספרות חז"ל או מהפולקלור המקומי, אך רוב האנשים לא מכירים את מי שמבתר את הבשר שעולה על שולחנם, וגם אלו שחושבים שהם מכירים אותו לא מכירים ממש את הקצב שלהם, אלא את סוחר הבשר. בסקר קטן שעשיתי באטליזים שונים שאלתי שאלה אחת פשוטה – האם אתם יודעים להגיד לי איפה גדל העגל? היחידים שידעו להגיד לי איפה גדל העגל שאת בשרו הם מוכרים היו הקצבים שהם בעלי הקצבייה שבה הם עובדים. כל עובדי הרשתות לא ידעו, ואפילו עובדי אטליזים עם שני סניפים לא ידעו. מספיקה הקמה של סניף אחד נוסף כדי לאבד את הקשר למקור המזון שאנחנו אוכלים.

מבחינה חברתית, מקצוע השוחט או הקצב היו מקצועות מכובדים ויוקרתיים לאורך ההיסטוריה ואפילו עד אמצע המאה שעברה.

 

כיום, כשרוב הבשר נשחט ונקצב במפעלים תעשייתיים, התעשייה מנסה להוזיל את עלות כוח האדם, ושוכרת כח אדם זול ולא מיומן כדי שיעבוד כמו מכונה בפס היצור של המפעל. בארה"ב מקצוע הקיצוב הוא כיום הוא אחד המסוכנים ביותר, מכיוון שהוא מקצוע שמשלב כוח אדם לא מיומן, עבודה של שעות ארוכות בשכר נמוך ועיסוק מונטוני עם מכונות וכלים חדים ומסוכנים. בספרו אומת המזון המהיר מתאר אריק שלוסר ( Eric Schlosser) את הבעיות שיוצר תהליך התיעוש של שחיטת בעלי החיים, בעיות בטיחותיות ובריאותיות לצד אתגרים חברתיים וקהילתיים.[56]

מבחינת בטיחות-המזון, תעשייה שעוסקת בהרג שיטתי של כל כך הרבה בעלי חיים בבת אחת אינה חפה מטעויות, תקלות, וזיהומים שונים. כשהדבר קורה במשחטה קטנה ששוחטת מספר חד ספרתי של ראשי בקר ברגע אחד אין בעיה לעצור לתקן ולהמשיך, אך כשמפעל עוסק בבת אחת בשחיטה ופירוק של 30,000 ראשי בקר אף-אחד לא יעצור את פס היצור הרווחי בגלל טעות או בעיה קטנה שנתגלתה בקצהו. בשל היצור התעשייתי, חישבו וגילו שכל המבורגר שנמכר ברשת מזון מהיר בארה"ב יכול להכיל בשר מכ-1,000 עגלים שונים.  לכן, כאשר מוצאים המבורגר עם זיהום שמגיע מהעגל אין שום סיכוי להתחקות אחרי העגל או אחרי מוצרים נוספים שיוצרו ממנו.

עיבוד הבשר

 

כדי להאריך את חיי המדף של הבשר השתמש האדם לאורך ההיסטוריה בשיטות שימור שונות, העיקריות שבהן היו ייבוש בשר והתססתו. ההתססה הייתה מקובלת בעיקר באזורים צפוניים וקרים יותר, שם  הקור והיובש באוויר מאפשרים התססה ללא קלקול. באזורנו החם בעיקר יבשו את הבשר כדי לשמרו. הנה מספר דוגמאות מההיסטוריה המקומית: פליקס פברי (Felix Fabri), עולה רגל, שביקר בארץ בשנים 1480 ו- 1483 מצטייד במזון בעיר עזה לפני יציאתו למדבר, הוא מספר על בשר מלוח ובשר מיובש.[57] החוקר שמואל אביצור, בספרו אדם ועמלו, מתאר מסורת מקומית של שימור בשר (בדרך-כלל כבש) אשר הסירוהו מהעצמות בישלו אותו לאחר חיתוכו עם פלפל מלח ותבלינים נוספים לעיתים הוסיפו גם סמנה (חמאה מזוקקת), וסגרו בכלי.[58] טיטוס טובלר (Titus Tobler) (1806-1877) רופא שוויצרי שביקר בארץ מספר פעמים, נחשב לגדול חוקרי ירושלים במאה ה-19, מציין כי כבר מאות שנים אוהבים בירושלים בשר שהוחמץ מאוד במיץ לימון, קרוב לוודאי יותר זמן ממה שיש לנו ידיעות על כך.[59] רבי דוד די-סילווה, רופא יהודי שפעל בירושלים בתחילת המאה ה-18, מזכיר בכתביו בשר יבש מליח.[60] רבי חיים ויטאל (1540-1620) שחי באזור ארץ ישראל במאה ה-16, מתאר תהליך להתקנת בשר שישתמר כשנה באמצעות יבוש. התהליך מתחיל בבישול הבשר במיץ היוצא ממנו, כשהמיץ מתחיל לצאת יש להוסיף מלח במידה שתשמר את הבשר לאורך זמן. הוא מתאר כי יש להמשיך ולבשל את הבשר עד שיתקשה ולא תיוותר לחות אף בתוכו וכך הוא ישמר לשנה תמימה.[61]

בתוך כך, יש להבחין בין בשר משומר לבשר מיושן, יישון היא שיטה לריכוך הבשר והפיכתו לקל יותר לעיבוד בבית על ידי יישונו בטמפרטורה של אפס מעלות לתקופה של בין כמה ימים לכמה שבועות, בתהליך זה מתרכך הבשר. תהליכי ישון ותסיסה היו דרכי עיבוד בהן השתמש האדם כדי לשמר ולשפר את יכולת עיכולו וערכו התזונתי של הבשר לאורךהאבולוציה וההיסטוריה.[62]

כיום, בעקבות שכלולים טכנולוגיים, אין הכרח בבשר משומר, אלא אפשר לשמור בשר טרי בקירור או בהקפאה לזמן ארוך. למרות זאת, רוב הבשר הנצרך הוא בשר מעובד, החל מסטייקים שמוסיפים להם מים ועד פסטרמה או נקניק יבש, הן בגלל מחירם הנמוך והן בגלל חיי המדף הארוכים. כמו שכבר הזכרנו – ככל שחיי המדף ארוכים יותר, כך תעשיית האוכל מרוויחה יותר.

החוק בארץ מאפשר הוספה של מים לבשר. הוא מאפשר הוספת עד 10% מים לבשר רגיל, כל עוד הדבר מצויין בצורה בולטת על האריזה והוספת כמות מים גדולה יותר, כ 25% (הכמות מחושבת, על פי התקנה, ביחס לחלבון), לבשר מעובד (פסטרמה, שניצל, קבב ועוד).[63]

אולם, הוספת המים בכמות של 10% לבשר לא משתלמת ליצרנים, ולכן רבים מאוד מוסיפים כמויות גדולות יותר, אין ממש גוף פיקוח ממשלתי המסוגל לאכוף את התקנה הנוגעת להזרקת המים. כך, שלמרות שהבעיה ידועה ומוכרת ואף נידונה בוועדות הכנסת השונות, אין אכיפה משמעותית של המדינה והנוהג נמשך.[64]

הבעיה בהזרקת מים, מעבר לכך שאין שום סיבה להוסיפם למזון, היא שהוספת מים למוצרי בשר מעובדים בדרך-כלל גוררת אחריה (זאת אפשר ללמוד מרשימת הרכיבים), תוספת של רכיבים נוספים. החל מפוספטים (זרחות בעברית) שתפקידם לקשור בין המים לבשר (אחרת המים יזלו), מייצבים שונים, מחזקי טעם, חומרים משמשרים, חלבונים מהצומח (שתפקידם גם להעלות את כמות החלבון, מה שמאפשר הוספת יותר מים וגם לייצב את המרקם הנוזלי ולספוח מים), וניטריטים שנפוצים בעיקר בנקניקים ובשר בקר מעובד ומעבר ליכולת הישמור שלהם הוכחו שקרצינוגנים ומסרטנים.[65]

כל המידע הזה, הנוגע לחומרים המשמרים, כתוב ברשימת הרכיבים של המוצר הגלויה לכולם.

קריאת רשימת רכיבים המוצר והתעמקות ברשימה זו יכולים לתת מענה למי שרוצה לדעת כמה הבשר מעובד, גם המים וגם החלבונים מהצומח יהיו רשומים כחלק מרכיבי המוצר המעובד.

באחד מסיורי בסופרמרקט נתקלתי בהיגד על חבילת פסטרמה, של חברה מסחרית גדולה, שטען בגדול שהמוצר "ללא חומרים משמרים" ומתחת בקטן מאוד " חוץ מ ….". לאחר שיחה עם החברה התברר שמשרד הבריאות הורה לה להסיר היגד זה, אך בשל מלאי האריזות הגדול שלה, הוא הקצה לה שנתיים לנושא. בינתיים, במשך שנתיים הוטעו הצרכנים לחשוב שהמוצר הוא באמת ללא חומרים משמרים. באותה השיחה עם החברה לגבי הפסטרמה שהם מייצרים הם טענו בתוקף שהם עושים את כל שביכולתם כדי לתת לצרכן מוצר מזין ועם כמה שפחות חומרים מוספים. ניצלתי את ההזדמנות ושאלתי, אם כך הדבר, מדוע הם מוסיפים מים למוצר. והם הבטיחו שיחזרו אלי עם תשובה. עד  מועד כתיבת שורות אלה, טרם נתקבלה תשובה לשאלתי.

אגוזים ושומן מהצומח

 

לצד השומן מן החי, גם שומן מהצומח היה בעל חשיבות בתזונה האנושית של הלקטים-ציידים וכן בתזונת האדם כיום. לקטים ציידים השיגו שומן מהצומח בעיקר מפירות ואגוזים,[66]  אך שומן וחומצות שומן חיוניות יש גם בדגנים ובעלים ירוקים,[67] ממש כמו אצל בעלי חיים, גם בצמחים אופן ותנאי הגידול משפיעים על תכולת השומן והוכח שצמחי בר מכילים כמות גדולה יותר של חומצה השומן אומגה שלוש מאשר צמחי תרבות.

על ירקות, זרעים וליקוט אכתוב בפרק השני, אך על האגוזים שלוקטו לצד צייד בעלי החיים והכילו כמויות שומן נכבדות נרחיב להלן. בנוסף לאלו גם אפרט על השומשום והזית למרות שהם זרע ופרי, כי שימשו לאורך ההיסטוריה באזורינו להפקת שמן מן הצומח.

 

אגוזים

האגוז הוא פרי יבש, שיש לו בדרך-כלל רק זרע אחד, קשה יחסית ומלא שומן. בשווקים של היום אפשר לקנות אגוזים במשקל שמישהו אחר כבר פיצח וקלה בשבילנו, אבל פעם היינו צריכים לעבוד קשה יותר כדי לאכול אגוזים. שבט ההדזה בטנזניה שבאפריקה בתקופות שסבלממחסור בשומן מן החי ,אכל כאלטרנטיבה את פירות וזרעי הבאובב העשירים בשומן.[68]

אחרי המהפכה החקלאית המשיך האדם לצרוך אגוזים גם מהבר, כמו הבלוט וגם אגוזי תרבות שגידל ובמקביל לצרוך שמנים שמוצו מפירות וזרעים שונים, כמו קוקוס או באזורנו, זית ושומשום.

אחרי המהפכה החקלאית, כאשר התחיל האדם לייצר שומן ולאגרו נוצר הצורך גם לשמרו. שומן חשוף לתהליכי קלקול על-ידי חמצון. תהליכי חמצון (פרוק) של שומן מתרחשים בכל שומן, גם שומן מן החי וגם שומן מן הצומח. תהליך החמצון הוא תהליך אוטוקטליטי (כמו כדור שלג), והוא בסופו של דבר מביא לקלקולו של השמן. תהליך קלקול השמן לא תמיד יכלול ריח או צורה של קלקול ולכן יהיה לנו קשה לדעת האם השמן מקולקל או לא. תהליך החמצון פועל על חומצות שומן בלתי רוויות בתוך הטריגליצריד (הוא פוגע בנקודות התורפה שלהן, הקשרים הכפולים), משמע, ככל שיש יותר חומצות שומן בלתי רוויות  תהליך החמצון יהיה מהיר יותר.[69]

שומנים מן הצומח עשירים בחומצות שומן בלתי רוויות, ולכן מתקלקלים יותר מהר, מצד שני הם גם עשירים בנוגדי חמצון (אם נכבשו בצורה המתאימה) שהם מאטים את תהליך החמצון ולכן אם שומרים עליהם בתנאים נאותים אין סיבה שיתקלקלו. התהליכים המאיצים את תהליכי החמצון בשומן הם אור, חום, אויר ופלסטיק. אחד האתגרים שעמדו בפני החקלאים היה כיצד לשמור את מקורות השומן החקלאיים (אגוזים ושמנים) שלהם בצורה הטובה ביותר.

אגוזים, שלא כמו שמן נוזלי (שמן זית), נשמרים בצורה הטובה ביותר בדרך בה גם הם שמורים בטבע, בקליפתם, הקליפה מגינה מפני חמצון וקלקול, היא האריזה הטבעית של האגוז.

 

 

האגוזים המקומיים

 

השקד הוא בכיר האגוזים המקומיים וככל הנראה אחד הראשונים שתורבתו. השקד תורבת כפי הנראה במזרח הקרוב, ומכיוון שכך קיימת התאמה בין צרכיו לבין התנאים האקלימיים המאפיינים את אזורנו והוא גדל כאן בקלות. חלק מעצי השקד של ארצנו הם זני תרבות מתוקים, שטופחו בשיטות ההשבחה שסיפרנו עליהן במבוא לספר, ואילו אחרים גדלים בר וטעמם מר. כפי שאפשר לשמוע בשמו – השקד שוקד על פירותיו והם מבשילים ראשונים, לכן קיבל העץ מקום של כבוד בחג בו חגגו את סיום שנת המס על הפירות של השנה שעברה ותחילתה של שנת מס חדשה (ט"ו בשבט). את השקדים התרבותיים אפשר לאכול בעונה על קליפתם, בעודם ירוקים ובשלים, או אחרי שהם מתייבשים, כאשר הקליפה מתקשה ודורשת פיצוח. מנהג מקובל באזור הוא להגיש בתחילת הארוחה שקדים שהושרו במים ומקוררים בקרח.

 

האלון, שגם לו שורשים עתיקים במקומותינו, הוא אחד מעצי האגוז היחידים שאוכלים מהם כבר שנים רבות ולמרות זאת לא תורבתו מעולם. רק בעת האחרונה גילו חוקרי גנטיקה מדוע מורכב כל-כך לטעת בוסתן של עצי אלון מתוקים, עד כדי כך שלמעשה אין כמעט אפשרות לתרבת אותו. על מרירותו של השקד אחראי גֶן אחד בלבד, ובאמצעות הברירה הטבעית ניתן היה בקלות יחסית לייצר זן של שקד שאינו מר. באלון לעומת זאת אחראים על המרירות שלושה גנים שונים, וכך הסיכוי ליצור זן של אלון שבלוטיו יהיו מתוקים תמיד הוא אפסי.[70]

המתוקים ביותר מבין הבלוטים הם אלה הגדלים על אלון התבור, מהם נהגו כאן לאכול בדרכים שונות. את הבלוטים היו מלקטים מהקרקע בתחילת החורף, אחרי הגשם הראשון, מכיוון שעל-פי המסורת היורה מוציא מהם חלק ממרירותם. לפי אחת השיטות העתיקות מפיגים את מרירותם של הבלוטים על ידי קבורתם באדמה בוצית למשך החורף. בתחילת האביב, כשהם מתחילים לנבוט, מוציאים אותם ומשתמשים בהם. את הבלוטים שנשלו מהאדמה קולים במדורה, מקלפים מקליפתם ואוכלים אותם בתוספת חמאה ומלח או כפי שהם. מהבלוטים הקלויים גם מכינים משקה חם כהה. לאורך ההיסטוריה היתה ארץ ישראל רצופה יערות אלונים, ובעיקר אלוני התבור, אך בתקופה העות'מאנית, בשל השימוש בעץ להסקת רכבת הקיטור, הם החלו בהדרגה להיעלם.

 

אגוז המלך הגיע לארץ מפרס כגידול תרבותי כ-200 שנה לפני הספירה, ומוזכר כבר בספר שיר השירים: "אל גינת אגוז ירדתי לראות באבי הנחל לראות הפרחה הגפן הנצו הרימונים" (שיר השירים, ו', י"א). האגוז מתאים במיוחד לאקלים קר, אך יוסף בן מתתיהו מספר על אגוזים שניטעו בעמק הירדן החם, תחת כפות התמרים שהגנו עליהם מפני החום. לצד נחל גוש חלב שבהרי הגליל אפשר למצוא עד היום עצים של אגוז מלך שהגיעו לגיל מופלג. קליפתו החיצונית של האגוז רכה, בעוד זו הפנימית, המוכרת לנו מהאגוזים הנמכרים בשווקים – קשה מאוד.

בשנת 1780 ניסה אחד מעשירי האזור הערבים לגדל חורשה של עצי אורן הצנובר ליד הכפר ירכא. את הזרעים הוא הביא מהרי הלבנון, והם גדלו ושגשגו ובתקופות מסוימות אף אכלו מן הצנוברים שגדלו עליהם. עד היום קיימת במקום חורשה של עצי אורן הצנובר, שריד לימים ההם, המשמשת היום בעיקר לפיקניקים. מרבית האורנים שניטעו בארץ משתייכים למינים אחרים, אבל בשוליהן של חורשות קק"ל אפשר מעת לעת לראות גם עצים אחדים של אורן הצנובר. צמרתם עגולה ורחבה ואצטרובליהם גדולים.

הפיסטוקים גדלים על עץ הנקרא אלה אמתית או אלת הבטנה. בארץ גדלות אלות נוספות, שפריין אינו אכיל, אך המקרא אינו עורך הבחנה ברורה בין כל האלות הללו. האלה האמתית חובבת אזורים קרים, חיה שנים ארוכות, וכאשר האגוז שלה מבשיל הוא מתבקע ובכך מקל על החושקים בו. הפיסטוק השאמי (פיסטוק חלבי הוא רק שם חיבה מקומי) הגדל באזור ארץ ישראל היה ידוע ואף יוצא בימי הביניים למדינות רחוקות. ישראל היא למעשה צרכנית הפיסטוקים הגדולה ביותר בעולם ביחס לגודל האוכלוסייה שלה.

 

כמו בכל השומנים בהם עסקנו, אופן גידולו של האגוז הוא זה שקובע את איכות שומנו.  במקרה זה מדובר גם ובעיקר על אחסונו ואופן שימורו. רוב האגוזים הנמכרים כיום בישראל מגיעים מארצות אחרות. כמו במקרים רבים אחרים במזון, זול יותר לגדל את ולעבד את האגוזים במקומות רחוקים. הצנוברים שהם מוצר עתיר עבודה, מגיעים ברובם מסין ללא קליפתם הנוקשה ולכן רגישים יותר לקלקול (תהליכי חמצון), על מנת שיישמרו יש לשולחם לאחר שמוסיפים להם חומרי שימור שונים. רבים מהאגוזים הנמכרים בשווקים הם אגוזים קלויים, הקלייה אמנם מאריכה את חיי המדף של אגוזים אלו ,אך גם החימום והזמן וגם החשיפה לחמצן מקדמים תהליכי חמצון של השומן.

 

שומשום וטחינה

 

גם השומשום הוא מקור לשומן והיה גידול מקומי לאורך ההיסטוריה, אך אינו גדל על עץ כמו אלו שהוזכרו לעיל אלא הינו גידול שדה. השומשום הוא צמח קיץ שאינו דורש טיפול רב או מים וגוּדל בחקלאות בעל. את השומשום היו זורעים באביב, ובסופו של הקיץ היו מפרידים את הזרעים הקטנטנים מן הצמח שעליו גדלו. עדויות לגידול שומשום באזורנו נמצאו כבר מתקופת המקרא וכן בספרות חז"ל. צ'ארלס וורן, שסייר בארץ במחצית השנייה של המאה ה-19, מזכיר את השומשום גם ברשימת המוצרים שהארץ עשירה בהם וגם בין אלה שהיא מייצאת לארצות אחרות.[71]

זרעיו הזעירים של השומשום גדלים במעין תרמיל המכיל בין 80 ל-100 זרעים. כאשר הצמח מבשיל, כל נגיעה קטנה בתרמיל, מביאה לפתיחתו ולפיזור זרעיו. הדבר מקשה מאוד על איסוף השומשום באמצעים ממוכנים והוא דורש איסוף ידני בלבד. מסיבה זו כבר לא מגדלים אותו כיום בארץ לצרכים מסחריים, והשומשום שממנו מכינים את הטחינה המקומית מיובא בעיקר מאפריקה.

בשומשום משתמשים בעיקר לצורך עצירת שמן והכנת טחינה גולמית. שמן השומשום איכותי במיוחד וטעמו עדין ומשובח. מרבית שמן השומשום הנמכר כיום בחנויות הוא שמן קלוי (מחומם) והוא משמש בעיקר לתיבול. טעמו הדומיננטי מגיע מתהליך השריפה שבקלייה.

שומן השומשום מורכב ברובו מחומצות שומן בלתי רוויות והוא עמיד במיוחד בפני חמצון וקלקול גם באקלימים חמים.[72]

לצורך הכנת טחינה, ממרח מזרעי שומשום, נוהגים לקלף את הזרעים במכונה גדולה. כמובן שלפני היות המכונות הייתה הטחינה מותקנת מזרעים שלמים בלבד. ממש כמו בחיטה גם במקרה זה הסיבים התזונתיים נמצאים בקליפה ולכן יש חשיבות בצריכה גרעין השומשום השלם או טחינה משומשום מלא. (לעיתים כותבים על האריזה 100% שומשום טהור, אך אין הכוונה לשומשום מלא).

 

שמן זית

 

"הזית בדואי, התאנה פלאחית והגפן עירונית", אומר פתגם ערבי אחד, ומתייחס בכך לעמידותם של הצמחים הללו: הגפן דורשת השגחה צמודה, התאנה דורשת טיפול מועט בלבד, והעמיד מכולם הוא הזית. מסיבה זו אפשר לראות את עץ הזית, שיכול להגיע לגיל מופלג, בכל פינה כמעט בארץ ישראל.

כבר לפני אלפי שנים מילא העץ הזה תפקיד מרכזי בתרבות המקומית. כל התרבויות הקדומות באזור מציינות אותו, בקוראן ובברית החדשה הוא מוצג כעץ אציל ומקודש. במקרא מתוארת ארץ ישראל עצמה כ"ארץ זית שמן" (דברים ח', ח'), ומלכי ישראל נמשחו למלכים בשמן זית.

ספר דברי הימים מבהיר עד כמה היו חשובים תהליך הפקת השמן ושמירתו, כשדוד המלך מינה אדם אחד כאחראי על הזיתים ואחר על אוצרות השמן: "ועל הזיתים והשקמים אשר בשפלה בעל חנן הגדרי; ועל אצרות השמן יועש" (דברי הימים א', כ"ז, כ"ח). תעודות מצריות קדומות מספרות על שמן זית שיוּצא מארץ ישראל ותעודות מהתקופה ההלניסטית והרומית, ואף מתקופות מאוחרות יותר, מעידות על ייצוא שמן זית לאיטליה. בתקופת המרד הגדול (בסביבות שנת 70 לספירה), ציין בכתביו יוסף בן מתתיהו כי "ארץ הגליל היא ארץ רבת שמן" (מלחמות היהודים ב', כ"א).

 

פרי הזית מתחיל להתפתח בקיץ וצבעו נותר ירוק עד הסתיו, במהלכו הפרי מבשיל ומשחיר. בשונה ממה שנדמה לרובנו, ההבדל בין זית ירוק לזית שחור איננו הזן, אלא הבשלות. הפרי השחור הוא הפרי הבשל. עץ הזית נותן יבול סירוגי, כלומר פרי מרובה בשנה אחת ומועט בשנה שלאחריה, ולכן חלק מהעצים שופעי פירות בעוד אחרים פחות. גם אופן מסיק הזיתים משפיע, כך נראה, על כמות הפרי שמנפק העץ. בשנים סירוגיות בעלות יבול דל, היבול יהיה דל יותר בעצים שנמסקו באמצעות חבטות על הענפים, ורב יותר בעצים ש"נחלבו" באופן ידני.

את פרי הזית נוהגים למסוק ממש לפני שהוא מגיע לבשלות מלאה, ובמצבו זה עוצרים ממנו שמן, אם כי גם פרי שחור ובשל יכול לעבור את התהליך. בסופו של הסתיו אפשר עדיין לראות נשים וגברים מוסקים את הזיתים בשיטות המסורתיות של חבטה בעץ או חליבת הזיתים מן הענפים. אחרי תקופת המסיק אפשר להסתובב במטעים ולאסוף מהקרקע זיתים שנפלו והתייבשו. אלה השחורים והמצומקים אכילים כמות שהם, כחטיף בעל מרירות מעודנת, ונשמרים לזמן בלתי מוגבל.

קשה לפספס את חלקם של עצי הזית בנופי ישראל – חלקם במטעים מסודרים ואחרים כעצי נוי השתולים בצדי הדרכים. באזור דיר חנא שבגליל יש עצי זית שגילם מוערך ב-4,000 שנה, בחצר כנסיית גת שמנים, שלצד הר הזיתים בירושלים, נמצאים עצי זית עתיקים במיוחד שיש הטוענים שניטעו בתקופה הרומית, אם כי קשה באמת לדעת מהו גילם המדויק. בשל גזעו החלול של הזית אי אפשר לתארך את גילו המדויק של עץ זית.

בכל רחבי ארץ ישראל פזורים שרידים של בתי בד עתיקים, עדות לתהליך עתיק היומין של עצירת השמן. הזמן החולף מרגע המסיק ועד זמן עצירת השמן משפיע מאוד על איכותו של שמן הזית – ככל שפער הזמנים מתקצר כך איכותו של השמן גבוהה יותר. לכן היו המוסקים מביאים את הזיתים לבית הבד בסופו של כל יום עבודה. בשלב הראשון היו כותשים את הזיתים באמצעות אבנים מיוחדות לכך שהונעו על ידי חמור או פרד. את הרסק שנוצר היו מכניסים ל"עקלים", מעין סלסלות קטנות שאותן היו מניחים זו על גבי זו ומעליהן קורה. הקורה היתה לוחצת על הסלסלות והשמן היה נסחט ומטפטף.

כיום מופק השמן בבית הבד המודרני באמצעות שימוש בכלים מתקדמים המצמצמים את תהליכי החמצון והקלקול במהלך עצירת השמן. בתחילת התהליך מנקים ושוטפים את הזיתים, אחר כך מרסקים ולשים אותם באמצעות מכונות ואז את תהליך ההפרדה שעשו לאורך ההיסטוריה באמצעות עקלים ומכבש באופן מכני כיום מבצעים באמצעות צנטריפוגה שמפרידה בין המשקעים המים והשומן בצורה יותר נקייה. בבית הבד המודרני כל התהליך מכניסת הזית לבית הבד עד ליציאת השמן משכו שעה עד שעה וחצי.

 

מרכיבים שונים משפיעים על איכותו של שמן הזית:

הראשון שבהם הוא גילו ואיכות גידולו של העץ; השני הוא עיתוי המסיק – את הזית רצוי למסוק כאשר הוא בשל;[73] בנוסף לשני אלו גם לאופן עצירת השמן בבית הבד יש חשיבות מכרעת ואחר כך לאופן אחסון השמן אחרי עצירתו. כבר הוזכרה לעיל חשיבות השומן ואיכותו לבריאות האדם, איכות השומן מורכבת משני גורמים – האריזה והרכבן של חומצות השומן.

 

רמת החומציות של השמן (זו שרשומה על הבקבוק) היא בעצם רמת חומצות השומן החופשיות (כאלו שלא התחברו לטריגליצרידים או שהתפרקו) שיש בו. ככל שבשמן יש יותר חומצות שומן חופשיות, כך הוא יותר מחומצן ויותר חשוף לתהליכי חמצון. לכן חשוב להקפיד על רמת חומציות נמוכה בשמן. נקודה נוספת להתייחס אליה הם נוגדי החמצון. כמו שאפשר להבין משמם – הם מסייעים במניעת תהליכי חמצון (אותם אלו שהוזכרו לעיל).

 

לגבי ההרכב, שמן הזית מכיל רמה גבוהה של חומצת שומן אולאית (אומגה 9), היא חומצת שומן עמידה שעוזרת לשמור על עמידותו של השמן ומגנה עליו מתהליכי חמצון. בנוסף לחומצה האולאית יש בשמן הזית גם חומצות שומן נוספות כמו חומצה לינולאית ולינולנית (אומגה 6 ו-3).

שמן הזית הוא מוצר המזון המזויף ביותר בעולם (באופן יחסי לסוג שלו, לצד דבש ומוצרי חלב), ולכן חשוב מאוד תקן אחיד ונאכף לשמן איכותי. תקן שמן-הזית הישראלי החדש (החל מסוף 2017) דורש שארץ יצור השמן תהיה חייבת להיות רשומה על גבי האריזה, מה שלא היה מחייב עד היום (עד לאחרונה יכולתם לקנות שמן שעל התווית כתוב כי הוא מיוצר בארץ, נגיד ב"יד מרדכי" או ב"זיתא" בלי לדעת שחלקו מיובא). כמו-כן, בנוסף לבדיקות האיכות הכימיות הנהוגות, יכנסו גם בדיקות אורגנולפטיות, בדיקות טעימה. למעשה, שמן הזית הוא מוצר המזון הראשון בעולם שיש לו תקן רשמי אורגנולפטי. בישראל, במקביל לתקן הרשמי, מוצג גם תו האיכות של ענף הזית. בדיקות שונות ואכיפה של הענף מעניקות ליצרנים שעומדים בהן בהצלחה מדבקה בצורת טיפה לבקבוקים, שמעידה על כך שהשמן הוא גם מקומי וגם איכותי. מעבר לכך, הדרך הטובה ביותר לרכוש שמן זית היא מהמגדל, מהחקלאי ובעל המלאכה המוכר. שמן הזית נעצר רק פעם אחת בשנה, סביב חנוכה, ולכן לא באמת משנה אם נקנה אותו בחג במיכלים גדולים או שנקנה חצי שנה אחר כך.

 

חום הוא אחד מאויביו הגדולים של השמן, כל שמן נפגע בתהליכי החימום. לכן מקובל לחשוב על טיגון בשמן זית עמוק כמעשה שאינו רצוי ואף מזיק לבריאות. אחד הגורמים החשובים ביותר בעמידותו של השמן בתהליכי חימום הוא כמות נוגדי החימצון שהוא מכיל. נוגדי החמצון שומרים ומגנים על השמן מפני תהליכי החמצון המתרחשים בתהליך החימום. לכן, אם כבר יש צורך בטיגון (לדוגמא בחנוכה, כשמטגנים סופגניות שאור מקמח מלא מקומי שנטחן באבן ריחיים), צריך להשתמש בשמן הכי איכותי שאפשר להשיג, המכיל הכי הרבה נוגדי חמצון. כבר ראינו שבשמנים מזוככים אין נוגדי חמצון ולכן השמן הכי טוב לטיגון הוא שמן הזית האיכותי ביותר שנוכל להשיג.[74]

 

זיכוך שמן

 

בעידן התעשייתי, שמנים צמחיים רבים מופקים באמצעות זיכוך. תהליך הזיכוך משמש גם לייצור שמנים נחותים[75] וגם לייצור שמנים מזרעים שאי-אפשר ליצר מהם שמנים באמצעים טבעיים (כבישה קרה), כמו תירס, קנולה או סויה. נקדים ונאמר כי ברובם המוחלט של תהליכי הפקת השמנים מזרעים (קנולה, סויה, תירס וכד') קודם לתהליך הזיכוך תהליך מיצוי. בניגוד לכבישה של שמן זית, המיצוי של שמן מזרעים, שבאופיים הם דלים בשמן, מצריך שימוש בממסים אורגניים כדי למשוך את השמן החוצה מתוך המסה העיקרית של הזרע (שהיא תערובת של עמילנים וחלבונים). הממס האורגני העיקרי שבשימוש בתעשיית השמנים הוא הקסאן, שהוא תוצר זיקוק של תעשיית הנפט, וכן נעשה שימוש בחומצה זרחתית וסודה קאוסטית. גם ללא תהליך המיצוי, מעורבים בתהליך הזיכוך של שמנים כימיקלים מסוכנים, חום גבוה ולחץ גבוה. התוצר של תהליכים אגרסיביים אלה הוא שמן בהיר, צלול, נטול טעם אופייני ונטול ריח[76].

 

בשמן מזוכך (קנולה, תירס, חריע, או בעצם כל שמן שכתוב עליו שהוא מזוכך, יכול להיות אפילו שמן זית) אין בכלל נוגדי חמצון, תהליך הזיכוך הוא תהליך שבו מיצוי השמן מותיר רק חומצות שומן ללא נוגדי החמצון והויטמינים שנמצאים בשמן שהופק בכבישה קרה. התעשייה משתמשת בתהליך הזיכוך ליצירת שמן מכיוון שכך נוצר שמן בעל חיי מדף ארוכים יותר.  בגדול, ככל שחיי המדף של מוצר תעשייתי הם ארוכים יותר, כך הוא משתלם יותר. בעולם קיים שימוש נרחב בשמן זית מזוכך, אפילו רוב שמן הזית שנצרך במדינות אגן הים התיכון הוא לא מכבישה קרה אלא מזוכך (מה שבישראל מאוד נדיר). שמן זית מאבד הלכה למעשה את כל הפוליפנולים (נוגדי החמצון) שלו בתהליך הזיכוך. כל מה שנותר ממנו ומבדיל בינו לבין שמנים צמחיים מזוככים אחרים הוא הרכב חומצות השומן שלו[77]. כיום מכל שמני המאכל בעולם רק 4 אחוזים הם שמן זית. מתוכם בין 20 ל-30 אחוז זה שמן זית בכבישה קרה, וחלק קטן מאוד הוא כתית מעולה.

 

הערת ביניים: שומן השמנה ושומנים

 

ומה איתנו? האם מה שאנחנו אוכלים משפיע על השומן שלנו? האם בתוכנו מצטבר שומן 'טוב' או 'רע'?  מחקרים עדכניים מראים שאכן כן – ממש כמו שתואר לעיל בבעלי חיים כך גם בבני אדם. למעשה, כמה חוקרים וחוקרות אף הראו שמה שחשוב זו לא השאלה האם אנחנו שמנים או רזים, השאלה החשובה היא האם אנחנו אוכלים אוכל מזין ומתאים עבורנו וחיים חיים בריאים. מהשמן באוכל, דרך שומן בעלי-החיים, בואו נצלול עמוק יותר אל סוגיית השומן.

עד לא מזמן הסברה המקובלת במחקר הרפואי הייתה שאין הבדל בין רקמות השומן השונות בגוף שלנו וכי השמנה היא עניין אוניברסלי –  אדם שמן הוא חולה יותר ורזה הוא בריא יותר[78]. הסברה הזו ככל הראה התבססה על העמדה שלאורך רוב האבולוציה סבלנו ממחסור באנרגיה ושומן ולכן אנחנו מאוד יעילים באגירתו, כיום יש לנו עודפי שומן ואנרגיה בגלל שפע האוכל הזמין וגופנו מתקשה להתמודד עם הכמויות,[79] אך ככל שהמחקר מתקדם, כך מתגלים בקיעים בתפיסה הזו ובאורחות-החיים שנולדו ממנה. מחקרים מראים שהתבוננות על גדילת רקמת השומן (השמנה) כתופעה כוללת היא בעייתית, אולם הגורמים המשפיים באופן משמעותי וחשוב יותר על התחלואה או הבריאות הוא תפקוד תאי השומן ואופן פיזורם ברקמות השונות .[80]

כיום מדובר על שכבות שומן שונות בגוף, שלכל אחת תפקיד שונה – שתי השכבות המרכזיות הן שכבת השומן התת-עורי (Subcutaneous fat) והשומן התוך-בטני (visceral fat). ממחקרים שונים, תצפיות על בני אדם וניסויים בחיות מעבדה, [81]עולה כי השומן האיכותי  נוטה להתאכסן בשכבת השומן התת-עורית, וכי השומן המזיק נוטה להתאכסן בשכבה התוך בטנית (visceral fat).

הגורמים התזונתיים המהווים יתרון בהפחתת השומן התוך בטני הם צריכה של שומן חד בלתי רווי והפחתה של צריכת שומני טרנס ופחמימות פשוטות.[82] או במילים יותר פשוטות, צריך להעלות את הצריכה של שומן איכותי מהצומח, בעיקר שמן זית בכבישה קרה ולהמעיט בסוכר מעובד, קמח לבן ואורז לבן, ושומנים מוקשים למיניהם, שמשמשים כיום בעיקר במזון תעשייתי מעובד כמו עוגות, גלידות, חטיפים למיניהם ועוד.

כמות תאי השומן שאנו נושאים איתנו בגופנו נקבעת עד גיל 20, ובעיקר בשנות הילדות (אחר-כך תאי השומן רק יכולים להתרחב מאוד או להתכווץ). לכן, יש חשיבות מכרעת לאיכות האוכל שאנו אוכלים בילדותנו. ובעניין הזה אין הבדל בין בעלי ובעלות נטיות להשמנה לבין מי שנוטות ונוטים שלא להשמין – סוכר ושומני טראנס מייצרים תאי שומן מזיקים. שוב, הגורמים המזיקים ביותר לשכבת השומן שלנו הם השומנים המוקשים (מרגרינה, חומוס קנוי, בורקס, עוגה, וופלים, שוקולד מריחה, חטיפים…) והסוכרים המעובדים (קמח לבן, אורז לבן, סוכר, ממתקים…).

 

עד היום, את סוגיית משקל הגוף בודקים באמצעות מדד שנקרא BMI. (Body mass Index)   מדידת מסת הגוף נעשית באמצעות נוסחא שמחשבת את מידת שומנו של אדם על ידי חילוק משקלו בריבוע גובהו. המדד פותח על-ידי מטמתיקאי בלגי במאה ה-19 ואומץ על-ידי ארגון הבריאות העולמי של האו"ם ועד  היום משמש כמדד מקובל לחישוב מסת גוף.

אך המחקרים העוסקים בשומן, שהוצגו לעיל, הולכים ומכוונים אותנו להבנה שמדובר במדד בעייתי. זאת, מכיוון ש-BMI בודק את היחס בין גובה למשקל, אבל מה שחשוב זה לא האם אדם הוא שמן או רזה, אלא האם הוא בריא. כפי הנראה זה לא כל-כך יעיל לאבחן בריאות באמצעות משקל. קצת קשה לנו להבין את הממצאים החדשים הללו מתוך התפיסה התרבותית שמנחה אותנו לחשוב על שומן כעל מחולל מחלות, אולם לא כל שומן הוא כזה ובחלק מהשומן יש דווקא עדות לבריאות. במחקר כיום, אנשים רזים מדי ואנשים שמנים מדי עדיין נחשבים בסכנה בריאותית רבה יותר מאנשים בעלי משקל ממוצע. אבל הטווח באמצע הוא מאוד גדול, גדול הרבה יותר ממה שנדמה לנו. לא רק זאת, אלא גם שאי-אפשר להבחין במבט חיצוני, האם האדם נושא שומן מזיק או שומן בריא. גם שקילה פשוטה לא תגלה לנו דבר על אופי השומנים.

המחקר בתחום עדיין בעיצומו, אך כבר נמצא כי בתוך הטווח הרחב של משקל בריא ישנם שמנים שהם בריאים יותר מרזים בעלי שומן מהסוג המזיק. מטא-אנליזה (מחקר רוחב של הרבה מחקרים) שבדקה את בריאות האדם אל מול ה-BMI שלו, העלתה שבאמת השמנת יתר (obesity)  ורזון יתר יש סכנה בריאותית אך בין משקל עודף (overweight)  ורזון רגיל אין הבדלים בתמותה הנובעת מהשמנה. [83]

 

מעבר למדידת מסת הגוף (BMI) ישנה דרך מקובלת למדוד את מידת פוטנציאל ההשמנה של מזון מסויים על-ידי מדידת הערך הקלורי. קלוריה היא מדד של תכולת האנרגיה במזון מסויים. כל מזון שאנחנו אוכלים מכיל כמות מסויימת של אנרגיה שאחרי עיכולו הגוף משתמש בה או מאחסן אותה. הדרך שפותחה למדוד את כמות האנרגיה הדרושה להעלות את הטמפרטורה של ליטר מים במעלת צלסיוס אחת. ההגדרה הזו לא נשמעת פשוטה וכשפורטים אותה לפרטים היא אף יותר מורכבת ומסובכת. רוב מדידת הקלוריות שאנו רואים על אריזות היא רק חישוב השארתי המקיש מניסויי עבר לגבי הכמויות הידועות של החומרים השונים במוצר (חלבונים ,שומנים ופחממות).[84]

בגלל פשטותן משמשות הקלוריות, כבר שנים רבות, למדידת כמות האנרגיה ממזון הדרושה  לאדם וגם מידת ההשמנה הפוטנציאלית של מזון מסויים. מבחינת מדידת כמויות האנרגיה הדרושות או הנצרכות באוכלוסייה, משמשות הקלוריות לבחינת נושאים שונים במחקר בצורה יעילה, לדוגמא, את מידת האנרגיה הזמינה לאוכלוסייה באזור מסויים מול אזור אחר, אך מדד זה לא מספר לנו מהיכן הגיעו הקלוריות, יכול להיות לדוגמא שאדם צורך את כל הקלוריות מסוכר, ואז גופו יסבול מחסור תזונתי ברכיבים חיוניים, ולכן השימוש בו מוגבל ויחסי. גם כשעוסקים במדידת השמנה הבעייה דומה. יכול להיות שאדם יצרוך קלוריות מעטות כדי לרזות אך מזונו לא יהיה מזין ויגרום לחולי.

בספרם על ההיסטוריה והפוליטיקה של הקלוריות, טוענים מריון נסטלה (Marion Nestle) ומלדן נשיים (Malden Nesheim) שהקלוריות לא יכולות להיות משמעותיות אם לא מכניסים אותן להקשר התזונתי הכולל.[85] הם מסבירים בספר שלא מספיק לספור קלוריות אם הספירה הזו מתעלמת מגורמים תזונתיים וסביבתיים אחרים, אלא שיותר חשוב לאכול אוכל מזין, גם אם הוא עתיר קלוריות.

תעשיית הדיאטות ותעשיית האופנה מקפידות להסביר, מעל כל שלט חוצות, כיצד נרגיש טוב יותר ונהיה בריאים יותר אם נרזה. אך לא בטוח שדגש על הרזיה ורגשות אשם הוא הדרך הנכונה לחולל בריאות. מחקר שנעשה בשנת 2013, בדק וגילה שאצל מבוגרים,  למידת שביעות הרצון ממשקל הגוף (ללא קשר למשקל עצמו) ישנה השפעה רבה, הם מצאו ששביעות רצון מהמשקל מביאה  להתנהגויות בריאות יותר ובריאות טובה יותר גם אצל גברים וגם אצל נשים.[86]

 

 

[1] טוב, כמעט. כי אין באמת דבר כזה כולם. אין שום דבר בעולם שכולם מסכימים עליו. אבל לעיתים מתרחש מעין אירוע קוסמי מדעי שבו רוב המדענים\החוקרים בתחום מסוים מסכימים על כמה עובדות יסוד. זה המצב כאן.

[2] Homa Sapiens לפני כמאתיים אלף שנים

[3] Shipman, Pat. "Scavenging or hunting in early hominids: theoretical framework and tests." American Anthropologist 88, no. 1 (1986): 27-43.

[4] Katharine Milton, “The hypothesis to explain the role of meat eating in human evolution”, Evolutionary anthropology, Vol.8 Issue.1 Pp.11-21, 1999.; Milton, Katharine. "The critical role played by animal source foods in human (Homo) evolution." The Journal of nutrition 133, no. 11 (2003): 3886S-3892S.

[5] מהי מערכת עיכול הרביוורית? ובכן, אם פספסת את ההסבר הזה אז כדאי לחזור למבוא…

[6]  Leslie C. Aiello and Peter Wheeler,” The Expensive-Tissue Hypothesis: The Brain and the Digestive System in Human and Primate Evolution”, Current Anthropology, Vol. 36, No. 2 (Apr., 1995), Pp. 199-221.

[7] John D. Speth, "The Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting", 2010, p.45.

[8] Diener, Paul, Kurt Moore, and Robert Mutaw. "Meat, markets, and mechanical materialism: The great protein fiasco in anthropology." Dialectical Anthropology 5, no. 3 (1980): 171-192.

[9]  מאזן אספקת המזון 2013-2014, הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, ירולשים, 2016. עמ' 11.

[10] מריון נסטלה, מאנגלית: נעמי כרמל, מה לאכול?, כנרת זמורה ביתן, 2007, עמ' 126.

[11]  John D. Speth, "The Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting", 2010, p.131.

[12] John D. Speth, "The Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting", 2010, p.87.

[13]  John D. Speth, "The Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting", 2010, p.96.

[14]  John D. Speth, "The Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting", 2010, ???.

[15] Price, W. Nutrition and Physical Degeneration, 1977, p. 264   

[16] Price, W. Nutrition and Physical Degeneration, 1977, p. 22-41

[17] Price, W. Nutrition and Physical Degeneration, 1977, p. 94-104

[18] Price, W. Nutrition and Physical Degeneration, 1977, p. 422

[19] John D. Speth, "The Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting", 2010, p. 72.

[20] דיקר דרור, מחלת ההשמנה כמחלה של רקמות ותאי שומן ולא של משקל, מגזין מכון תנובה למחקר, 36, מאי 2012.

[21] Chang, Chia-Yu, Der-Shin Ke, and Jen-Yin Chen. "Essential fatty acids and human brain." Acta Neurol Taiwan 18, no. 4 (2009): 231-41.

[22] John D. Speth, "The Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting", 2010, p. 72.

[23] Lieberman, Daniel. The story of the human body: evolution, health, and disease. Vintage, 2014. P. 117

[24] John D. Speth ,  "The Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting

[25] John D. Speth ,  "The Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting; Mclaren, DonaldS. "The great protein fiasco." The Lancet 304, no. 7872 (1974): 93-96.

[26] john D. Speth ,  "The Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting  45-50.

[27] James E. McWilliams, Just Food, 2009, P. 125

[28]  מאזן אספקת המזון 2013-2014, הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, ירושלים, 2016. עמ' 11.

[29] מריון נסטלה, מאנגלית: נעמי כרמל, מה לאכול?, כנרת זמורה ביתן, 2007, עמ' 124.

[30] החברות שאכלו הכי הרבה בשר בתקופה הטרום-מודרנית היו האוכלוסיות שחיו באקלים שיש בו קור קיצוני. זאת, מכיוון שתקופות ארוכות בשנה אפשר היה להתקיים שם כמעט אך ורק על בשר. עם זאת, גם שם, כמות הבשר שאכלו הייתה נמוכה יותר מכמות הבשר שאוכל אדם ממוצע בעולם המערבי המודרני.

[31] זאת מבחינת כמותו הכללית, כי מבחינה יחסית היו חברול של לקטים ציידים באזורי ארקטיים שרוב תזונתן הייתה מן החי.

[32] Diamond, Jared. "Evolution, consequences and future of plant and animal domestication." Nature 418, no. 6898 (2002): 700.

[33] ממש כמו תרבות ליקוט צמחי הבר, עליה נרחיב בפרק העוסק במהפכה החקלאית

[34] מכלאות צפופות שמשמשות לתקופת הפיטום, כמשתמע משמן.

[35] Ponnampalam, Eric N., Neil J. Mann, and Andrew J. Sinclair. "Effect of feeding systems on omega-3 fatty acids, conjugated linoleic acid and trans fatty acids in Australian beef cuts: potential impact on human health." Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 15, no. 1 (2006): 21.

[36] הרמב"ם, מתוך האיגרת על הקצרת, בתרגום של המחבר.

[37] מריון נסטלה, מאנגלית: נעמי כרמל, מה לאכול?, כנרת זמורה ביתן, 2007, עמ' 135.

[38] Phillips, Lord, June Bridgeman, and Malcolm Ferguson-Smith. "The BSE Inquiry: the report." UK Government (2000).

[39] Simopoulos, Artemis P., and Norman Salem. "Egg yolk as a source of long-chain polyunsaturated fatty acids in infant feeding." The American journal of clinical nutrition 55, no. 2 (1992): 411-414.

[40] הרמב"ם, מתוך האגרת על הקצרת בתרגום של המחבר.

[41] מראה מקום מהמאמר של ענבל א

[42] The State of World Fisheries and Aquaculture 2016.

Contributing to food security and nutrition for all. Rome. 200 pp.

[43] The State of World Fisheries and Aquaculture 2016.

Contributing to food security and nutrition for all. Rome. 200 pp.

[44] הרפורמה לניהול הדיג בים התיכון, 2015-2016, החברה להגנת הטבע. אלון רוטשילד (עורך)

[45] World economic forum, A new vision of for the ocean, June 2017.

[46] World economic forum, Tuna 2020 treceability decleration: stopping illegal tuna from coming to market , June 2017.

[47]   אורה קורן, 7/2/16 , דהמרקר, רפורמת הדיג: משרד החקלאות יקבע תקנות להגבלת דיג המכמורת שפוגע בדגה בים התיכון

[48] Teh, L. C., & Pauly, D. (2018). Who Brings in the Fish? The Relative Contribution of Small-Scale and Industrial Fisheries to Food Security in Southeast Asia. Frontiers in Marine Science, 5, 44.‏

[49] Goudswaard, Kees PC, Frans Witte, and Egid FB Katunzi. "The invasion of an introduced predator, Nile perch (Lates niloticus, L.) in Lake Victoria (East Africa): chronology and causes." Environmental Biology of Fishes 81, no. 2 (2008): 127-139.

[50] Verschuren, Dirk, Thomas C. Johnson, Hedy J. Kling, David N. Edgington, Peter R. Leavitt, Erik T. Brown, Michael R. Talbot, and Robert E. Hecky. "History and timing of human impact on Lake Victoria, East Africa." Proceedings of the Royal Society of London B: Biological Sciences 269, no. 1488 (2002): 289-294.

[51] James E. McWilliams, Just Food, 2009, P. 125

[52] Steinfeld, Henning, Pierre Gerber, Tom Wassenaar, Vincent Castel, Mauricio Rosales, and Cees de Haan. "Livestock’s long shadow." Environmental issues and options (2006).

[53] James E. McWilliams, Just Food, 2009, P. 121

[54] https://www.madfeed.co/video/carne-e-spirito-2/

[55] יעל בוכמן, פאשות, פלחים ופיראטים, 2013, תל-אביב. עמ' 275.

[56] חומר מרתק על הבעייתיות של השחיטה התעשייתית של בשר ניתן לקרוא בספרו של אריק שלוסר (Eric Schlosser) אומת המזון המהיר (Fast Food Nation) בעמ' 169 והלאה.

[57]  Fabri Felix, The wandering of Felix Fabri (1480-1483 AD), PPTS, Vol. 7-10, New-York 1971., Pp.445-446

[58]ש' אביצור, אדם ועמלו: אטלס לתולדות כלי עבודה ומיתקני ייצור בארץ-ישראל, ירושלים 1976. עמ' 5.

[59] P.223 T. Tobler, Denkblatter aus Jerusalem,  Konstanz 1853

[60] -ז' עמר (מבוא והערות), פרי מגדים לרבי דויד די-סילוה הרופא מירושלים, ירושלים 2003. עמ' 155.

[61]. ר' ח' ויטאל, כתב-יד מוסאיוף מס' 228, מכון יד יצחק בן-צבי מס' סרט 2675. כתבי היד המקוריים העוסקים במזון ערוכים ומפורשים באדיבותה של דר' יעל-בוכמן. ויטאל דף נט ע"א, פסקה ל'ז

[62] Speth, John D. "Putrid Meat and Fish in the Eurasian Middle and Upper Paleolithic: Are We Missing a Key Part of Neanderthal and Modern Human Diet?." PaleoAnthropology 2017 (2017): 44-72.

[63] תקנות בריאות הציבור (מזון) (בשר מעובד) תשנ"ג 1993

[64] את פרוטוקולי ועדות הכנסת ניתן למצוא בספרו של דר' ח. ש. סודובסקי "לסלק את הקוץ" בעמוד 274; ברשת נמצא עוד פרוטוקול של הכנסת עצמה שדנה בנושא, דיון בניהולו של יו"ר הכנסת דאז ראובן ריבלין, הישיבה התשעים ושמונה של הכנסת החמש עשרה יום רביעי, ח' באדר ב' התש"ס (‎15 במרס ‎2000) סעיף 694.

[65] Sebranek, Joseph G., and James N. Bacus. "Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues?." Meat science 77, no. 1 (2007): 136-147: Knekt, Paul, Ritva Järvinen, Jan Dich, and Timo Hakulinen. "Risk of colorectal and other gastro‐intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite and N‐nitroso compounds: a follow‐up study." International journal of cancer 80, no. 6 (1999): 852-856.

[66] John D. Speth, "The Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting", 2010, p.96.

[67] Simopoulos, A. P. (2002). Omega‐3 fatty acids in wild plants, nuts and seeds. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 11(s6).

[68] John D. Speth, "The Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting", 2010, p.104

[69] Sherwin, E. R. "Oxidation and antioxidants in fat and oil processing." Journal of the American Oil Chemists’ Society 55, no. 11 (1978): 809-814.

[70] Diamond, Jared. "Evolution, consequences and future of plant and animal domestication." Nature 418, no. 6898 (2002): 700.

[71] וורן צ', 1987, ירושלים של מטה, רחבעם זאבי (מהדיר), תל-אביב.

[72]  Anilakumar, K. R., Pal, A., Khanum, F., & Bawa, A. S. (2010). Nutritional, medicinal and industrial uses of sesame (Sesamum indicum L.) seeds-an overview. Agriculturae Conspectus Scientificus, 75(4), 159-168.‏

[73] http://shemer.mslib.huji.ac.il/dissertations/W/AGR/001493755.pdf  עבודת הדוקטורט של יוגב ניר

[74] Casal, Susana, Ricardo Malheiro, Artur Sendas, Beatriz PP Oliveira, and José Alberto Pereira. "Olive oil stability under deep-frying conditions." Food and Chemical Toxicology 48, no. 10 (2010): 2972-2979.

[75] כאשר שמן הוא בעל טעם לא טוב בעקבות חמצון יתר, תהליך הזיכוך יעלים טעם זה.

[76] United States Patent number 5,545,329; Aug 13, 1996.

[77] Tripoli, Elisa, et al. "The phenolic compounds of olive oil: structure, biological activity and beneficial effects on human health." Nutrition research reviews 18.1 (2005): 100

[78] התפיסה הזו השתרשה עמוק בתרבות וקשה מאוד לעקרה, כמו תודעת החלבון שהוזכרה לעיל.

[79] Lieberman, Daniel. The story of the human body: evolution, health, and disease. Vintage, 2014. P. 117

[80] דיקר דרור, מחלת ההשמנה כמחלה של רקמות ותאי שומן ולא של משקל, מגזין מכון תנובה למחקר, 36, מאי 2012. עמ' 3-5.

[81] דיקר דרור, מחלת ההשמנה כמחלה של רקמות ותאי שומן ולא של משקל, מגזין מכון תנובה למחקר, 36, מאי 2012. עמ' 3-5.

שי איריס, האם למזון יש השפעה מבדלת על הרכב רקמות השומן בגוף?, מגזין מכון תנובה למחקר, 36, מאי 2012. עמ'10-13.

Tchernof, André, and Jean-Pierre Després. "Pathophysiology of human visceral obesity: an update." Physiological reviews 93, no. 1 (2013): 359-404.

[82] שי איריס, האם למזון יש השפעה מבדלת על הרכב רקמות השומן בגוף?, מגזין מכון תנובה למחקר, 36, מאי 2012. עמ'10-13.

[83] Flegal, Katherine M., Brian K. Kit, Heather Orpana, and Barry I. Graubard. "Association of all-cause mortality with overweight and obesity using standard body mass index categories: a systematic review and meta-analysis." Jama 309, no. 1 (2013): 71-82.

[84] מריון נסל,מה לאכול?, כנרת זמורה ביתן, 2002, עמ' 244-247.

[85] Nesheim, Malden, and Marion Nestle. "Why Calories Count." (2012).

[86] Blake, Christine E., James R. Hébert, Duck-chul Lee, Swann A. Adams, Susan E. Steck, Xuemei Sui, Jennifer L. Kuk, Meghan Baruth, and Steven N. Blair. "Adults with greater weight satisfaction report more positive health behaviors and have better health status regardless of BMI." Journal of obesity 2013 (2013).