לא על החיטה לבדה

קצת בוטניקה

הדגנים הם משפחה בוטנית רחבה, בעלת מאות מינים, ששייכים לה גם הדגנים התרבותיים אותם אנו מכירים ואוכלים וגם צמחי בר אחרים, כמו הקנה המצוי והיבלית, שמציקה לכל חקלאי. מה שמאפיין את המשפחה הזו מבחינה בוטנית הם עשבים בעלי גבעולים חלולים ודקים. בימי קדם לא היו מוגדרים הדגנים על-ידי משפחתם הבוטנית אלא סווגו כחלק מקבוצת ה"גרעינים", אליה השתייכו גם רוב הקיטניות (למשל – עדשים, שעועית, אפונים). בדומה לכך, כיום מכונים גרעינים שונים בשם הכללי "דגנים", למרות שבוטנאים לא יגדירו אותם ככאלה. הם נקראים כך בשל תפקידם המרכזי ומקומם בתזונה, בדומה לדגנים. בין גרעינים אלו נמצאים הקינואה, שמקורה בהרי האנדים בדרום אמריקה ושבשנים האחרונות הפכה להיות פופולארית מאוד בשל ערכה התזונתי; הכוסמת, שמקורה באפריקה; ואף אורז הבר (האורז השחור) שבכלל אינו אורז אלא קטנייה ונקרא כך בשל דמיונו לאורז. הדגנים המוכרים לנו כיום, המהווים חלק מתזונתנו, ובאמת שייכים למשפחת הדגניים הם: החיטה, השעורה, השיפון, האורז, שיבולת השועל והתירס.

כיצד נכנסו הדגנים לחיינו?

בשביל להבין את תהליך כניסת הדגנים לתזונת האדם צריך לחזור אחורה בזמן.
כבר כשהיו אבותינו מלקטים וצדים את מזונם הם ליקטו להם גם שיבולי דגנים, אך אכלו אותם כשאר הירקות – בשלים, טריים ובכמות שהצליחו ללקט מן הבר. עם המעבר לחקלאות התגלו הדגנים כאחד הגידולים הקלים ביותר לשליטה. ברגע שגילה האדם את היכולת שלו לגדל את הדגנים כגידול תרבותי, את היכולת שלו ליצור מהם מזון רב ואיכותי ואת הקלות (היחסית) בה ניתן ליבשם ולשמרם – עברו הדגנים מהפך. נוחותם כגידול לאיכרים ולחקלאים העבירה אותם למרכז מפת התזונה האנושית ולפחות דגן אחד הפך למזון בסיסי בכל חבל ארץ ויבשת (חיטה במזרח הקרוב, שיפון ושעורה באירופה, אורז ודוחן במזרח הרחוק ותירס באמריקה).

הדגניים יוצרים יבול רב, צומחים מהר והם משמשים כספקי אנרגיה מרכזיים בשל תכולת הסוכר הגבוהה שבהם, ורכיבי מזון חיוניים אחרים. החיסרון המרכזי שלהם, כשמדובר על האכלת אוכלוסיות גדולות של בני-אדם, היא כמות החלבון המועטה. עם זאת, בכל מקום בו תורבת דגן מסוים תורבתה לצידו גם קטנית (גם היא משפחה בוטנית). משפחת הקיטניות המתאפיינות בכמות חלבון גדולה של יותר מ- 25% בד"כ ושימשה כמזון משלים עבורו. באזור שלנו, למשל, תורבתו החיטה והשעורה, ממשפחת הדגניים, יחד עם האפונה, החומוס והעדשה (עדשים), ממשפחת הקיטניות.
בשל הצורך של ההתיישבות החקלאית לשמר מזון, ובזכות תכונות השימור הנוחות של גרעיני הדגנים, עלתה צריכת הדגן בצורתו היבשה (טחינת גרעיני חיטה לקמח, למשל) והפכה למרכזית כפי שלא היתה מעולם לפני המהפכה החקלאית. כיום מעריכים חוקרים רבים שהשתלטותם של הדגנים על התזונה האנושית הזיקה לבריאות האנושית במספר דרכים. קודם כל, כניסתם כמרכיב מרכזי כל כך צמצמה את הגיוון בתזונה האנושית והורידה את הערך התזונתי של המזון, שכן מזון המלוקט מהבר ונאכל טרי הוא בעל ערך תזונתי גבוה יותר מדגן שנקצר, מיובש, משומר ונאכל לא בעונתו.
בנוסף לשינוי התזונתי יש חוקרים המדגישים גם את השינוי באופי העבודות שהצריך גידול ועיבוד הדגן. הצורך לגדל את הדגנים בכמות גדולה והולכת ולעבד שטח גדול של אדמה דרש עבודה רבה שלא היו מורגלים בה בני האדם. חלק מהחוקרים טוענים כי שחיקת סחוסי הגב והברכים והפגיעה הנראית בעצמות השלדים של בני התרבות החקלאית נובעים משינויים אלו.

מפת הדגנים העולמית

כפי שכבר הזכרנו, בכל אזור בעולם היה דגן מסוים שתורבת יותר מגידולים אחרים והפך מהר מאוד למרכיב המרכזי בתזונה המקומית. אורז ודוחן במזרח אסיה, תירס במרכז אמריקה, חיטה ושעורה אצלנו בסהר הפורה וטף באתיופיה הם דוגמאות לכך. עם כל זאת, בימינו – החיטה היא הדגן הנפוץ ביותר בעולם המערבי והיא בעלת מקום מרכזי בעולם כולו. למה דווקא החיטה?
משתי סיבות, האחת היא הלחם והשניה היא מקור החיטה. מכל הזרעים והגרעינים החיטה, בעלת כמות הגלוטן הגדולה , היא זו שממנה הכי קל להכין לחם. בזכות תפיחתו המהירה והגבוהה קל יותר לאכול את לחם החיטה (בהשוואה ללחם משיפון, למשל). מקור החיטה, כאמור, הוא באיזור הסהר הפורה. החיטה תורבתה באזורנו ולחם החיטה נחשב לנכס תרבותי של הציביליזציות הקדומות שסבבו את אגן הים התיכון (היוונים, הרומאים וכו'). בשל מרכזיותה באיזור שהפך לערש תרבות המערב ובשל שליטתו של המערב בחלוקת ואופנות המזון בעולם, הפכה החיטה למרכזית בתזונה העולמית בכלל. למעשה, לאיזור הסהר הפורה היה תפקיד היסטורי חשוב בתהליך ביות הדגנים. מקורם של 32 מתוך 56 מיני הבר השייכים למשפחת הדגניים, וגדולים מספיק בכדי להוות מזון לאדם, הוא בסהר הפורה. זאת, לעומת 2 בלבד באמריקה, למשל. הדגנים של הסהר הפורה היו פוריים מאוד גם כצמחי בר וקל היה לתרבתם. המגוון הסביבתי של הסהר הפורה הוא גדול ולכן מיני הבר בו רבים יותר.

למהפיכת הדגנים בכלל והחיטה בפרט נודעו השפעות שונות על תזונת האדם. החשובות שבהן נובעות לא רק מהפיכת הדגנים למרכזיים בתזונה אלא גם מהשינויים שחלו בגרעינים עצמם לאורך ההיסטוריה, ועליהן נתעכב כאן.

צליאק ורגישות לגלוטן

הזכרנו קודם את הגלוטן, אותו חלבון המאפשר ללחם לתפוח בצורה טובה יותר, שנוכחותו הרבה בחיטה הביאה לשימוש העיקרי בה, שהוא הכנת לחם. בעקבות הברירה הטבעית בעבר וההתפתחות הטכנולוגית המודרנית של מאות השנים האחרונות, הצליח האדם להעלות את כמות הגלוטן בחיטה בצורה דרמטית. אליה וקוץ בה, הגלוטן אמנם משביח את הלחם אך אינו עובר בקלות במערכת העיכול. בעת האחרונה, בעקבות עליה זו ברמת הגלוטן בחיטה, עולה כמות האנשים המאובחנים כחולים במחלת הצליאק, אלרגיה לגלוטן היוצרת דלקת ברירית המעיים. בשנים האחרונות חלה עלייה דרמטית בכמות האנשים החולים בצליאק ביחס לאוכלוסייה בעיקר במקומות בהם צריכת הגלוטן גבוהה. חוקרים שונים טוענים כיום כי הצליאק הוא רק ההתגלמות הקיצונית של האלרגיה וקשיי העיכול של הגלוטן, וכי הרבה יותר אנשים לוקים בכך בדרגת רגישות נמוכה יותר. לאותם הרגישים שאינם מאובחנים כחולי צליאק נגרם בעיקר נזק לאיכות החיים ונזק לטווח ארוך, שכן אמנם הם אינם רגישים עד כדי שיחלו ממש, אבל הם רגישים מספיק כדי שרירית המעיים שלהם תפגע לאורך זמן מאכילת לחם, פסטה ושאר מנות דגניים.
המחקר בתחום אינו עשיר מספיק כדי לתת תשובות טובות לתופעות הללו, אולם נראה כי גלוטן בכמויות גדולות כל כך, כמו אלו שנמצאות כיום בתזונה המערבית בעקבות התפתחות החיטה וצריכתה הרבה, אינו בריא למערכת העיכול. אצל אנשים שונים יוצרת צריכת הגלוטן המוגברת נזק שונה. לכותב שורות אלה מוכרים גם מקרים של צרבות, של כאבי בטן ושל עצירויות ושלשולים שעברו עם הוצאת מוצרי החיטה והלחם מן התפריט. במקרים רבים מדווחות אמהות על "גזים" וקשיי עיכול של תינוקות יונקים שעוברים לאחר שהאם נמנעת מצריכת קמחים, לחמים ומוצרי חיטה. לא משתמע מכך שכולם צריכים מיד להפסיק לאכול מוצרים המכילים גלוטן, אלא שכדאי למנן את כמות הגלוטן בתזונה על-ידי אכילת דגנים שונים חוץ מחיטה ולאכול מוצרי חיטה איכותית ומלאה. עם זאת, אם יש לכם קשיי עיכול הנה לכם עוד כלי שעשוי לסייע לכם במציאת מזור – נסו להימנע ממוצרים המכילים גלוטן. ייתכן שיש לכם רגישות בלתי מאובחנת ושהשינוי התזונתי יקל עליכם.
כי זאת יש לזכור:  אף אחרי שתורבתה החיטה והפכה למרכיב מרכזי במזון הוסיפה וגודלה באזורנו רק חיטה דלת גלוטן, או כפי שהיא מכונה היום – חיטה קשה. הלחם שיצרו ממנה היה לחם שתפח רק מעט והיה כבד יותר מהלחם האוורירי שאנו מכינים היום מחיטה עשירה בגלוטן, המיובאת ברובה מארצות רחוקות.

בעיית הקמח הלבן

השינוי המשמעותי הנוסף שחל בדגנים שאנחנו אוכלים נולד בשנת 1840 בהונגריה. אז הומצאה טכנולוגיה המאפשרת בקלות יחסית לקלף את קליפת זרע החיטה על-ידי מכונה ולשלוף את הגרעין. בתום התהליך נשאר רק התוכן של הזרע, שרובו עמילן. תהליך זה מייעל מאוד את יכולת השימוש בחיטה לאורך זמן ואת אורך חיי המדף שלה ומביא רווח רב לסוחרי החיטה, אך טמון בו מוקש תזונתי – העמילן. הקמח הלבן הוא בעיקרו עמילן והוא דל מאוד בערכים תזונתיים. כל אותם ויטמינים ומינרלים שקיימים בחיטה המלאה והבשלה מופשלים ומוצאים ממנה כשהיא הופכת לקמח לבן. מה שנשאר, העמילן, הוא סוכר מורכב שמתפרק מהר מאוד בתהליך העיכול ומספק לגוף סוכר רב וזמין. כיום ידוע שסוכר זה יוצר נזק לטווח הקצר והארוך, וכי אכילת לחם או מוצרים מקמח לבן היא כמו אכילה של סוכר (למידע נוסף על הסוכר, ראו: "סוכר עם כל דבר"). חלק גדול מעודף הסוכר שצורך האדם בתזונה המודרנית מקורו בקמח הלבן, הריק. כל זאת נכון לחיטה, שהיא הדוגמא בה השתמשנו, אך גם גריסי פנינה ואורז לבן הם עמילנים העוברים בעיבודם את אותו התהליך כמו החיטה.
הטכנולוגיה ההופכת מלא ללבן תפסה תאוצה בשלושת היובלות האחרונים וכעת הסטנדרט הוא לחם מקמח לבן, פסטה מקמח לבן, סושי מאורז לבן, מג'דרה עם אורז לבן, למרות שכל אלה היו מאכלים מלאים רק לפני כמאתיים שנים.

סיכום בריאותי וקצת אנטרופוסופיה

השינוי שהעביר את הדגנים מהשוליים למרכז מפת התזונה שלנו, המשיך והתגלגל עד ששינה את הדגנים עצמם. כעת הולכת המטוטלת ונוטה לצד השני – מבחר הדגנים שאפשר למצוא בשווקים עולה בהתמדה ובהם גם דגנים מלאים. הדבר מאפשר לנו לגוון את צריכת הדגנים ובתוך כך לוותר כליל על הדגנים המזיקים, אלה שהוצא מהם כל הערך התזונתי שהיה בהם. אפשר להיעזר לצורך כך גם במסורת האנתרופוסופית, שגם היא מזמינה גיוון בצריכת הדגנים. את שבעת הדגנים המרכזיים האופיינים לחלקי העולם השונים היא מחלקת גם לימות השבוע, כך שלכל יום הדגן שלו, שגם קשור לכוכב מכוכבי השמיים. על-פי מסורת זו ביום ראשון אוכלים חיטה, בשני אורז, בשלישי שעורה, ברביעי דוחן, בחמישי שיפון, בשישי שבולת שועל ובשבת תירס. סביר שמי שרגיל לאכול מנת אורז חגיגית ביום שישי יתקשה לעקוב אחרי העיצה האנטרופוסופית כלשונה, אולם רעיון חלוקת הדגנים לפי ימים מהווה תזכורת נאה ויצירתית לצורך של גופנו שנגוון עבורו את המזון שאנו צורכים.

כמה כללים חשובים

הנה עוד כמה כללים חשובים לקנייה של דגנים ותוצריהם:

• כוסמת הנמכרת בסופר ונראית חומה היא כוסמת קלוייה. קליית הכוסמת מאריכה את חיי המדף שלה, אך בכוסמת כזו כבר אין חיים. לא כמטאפורה – תוכלו לנסות להנביט כוסמת כזו ולראות שהיא כבר איננה נובטת לאחר שנקלתה. הכוסמת האיכותית היא זו הלבנה-ירקרקה.
• מומלץ להשרות כל דגן שלם מספר שעות לפני השימוש בו, כך מתחיל בו תהליך נביטה והוא הופך יותר מתאים לגופנו.
• אם עברתם בעונת הבשלה ליד שדה דגן מומלץ לטעום ולראות כמה שונה הטעם של זרע הדגן הטרי, אך גם כמה עבודה דורשת ההוצאה שלו מהמעטפת.
• שיבולת השועל שאנו צורכים לדייסה היא שיבולת שועל שגולגלה ונמחצה כדי שתהפוך לדייסה ביתר קלות, אך אפשר גם להשיג זרעי שיבולת שועל שלמים שדומים מאוד לגרעיני החיטה ולהכין מהם דייסה, או מזונות אחרים.
• כדי להמחיש כמה הדגנים הם מרכיב מרכזי בחיינו נסו להמנע מדגנים במשך שבוע. נסו לבחון אם הדבר משנה את תחושות הגוף.
• מכיוון שקמח מלא הינו בעל חיי מדף קצרים מאלה של הלבן, מומלץ לבדוק את התאריך על האריזה ולראות שהוא טרי כשקונים אותו.
• רוב הקמח המלא הנמכר בחנויות איננו חיטה מלאה טחונה, אלא קמח מורכב. כלומר- שהפרידו את חלקי הגרעין, טחנו כל חלק בנפרד וערבבו בחזרה לקמח מלא, לפי מידות ה"מלאות" שביקשו להשיג. רצוי לקנות קמח מלא שכתוב עליו שנטחן באבן ריחיים, אז סביר להניח שהקמח עבר פחות עיבוד ושלצורך הכנתו נטחן הגרעין השלם.
• לאפיית לחם מומלץ להשתמש בקמח שיפון, שהוא בעל ערך תזונתי גבוה יותר מן החיטה ודל בגלוטן. מכיוון שהשיפון דל בגלוטן, הרי שאינו תופח באותה מידה כמו החיטה, אם המעבר מחיטה לשיפון מאתגר מידי, נסו את חיטת הכוסמין, שכמות הגלוטן בה קטנה יותר מאשר בחיטה רגילה וגדולה מזו שבשיפון.
• מתכונים ללחם שאור ומאפים בריאים אפשר למצוא באיזור המתכונים באתר.

פורסם בנובמבר 2009