חוזרים למקורות ואוכלים נכון

(כתבו: טלי ואורי מאיר-צ'יזיק)

הניחוחות שעלו מנזיד העדשים של חברון, הצבעים העזים של העלים הירוקים שנקטפו בהרי הגליל, החריפות של הבצל הירוק האשקלוני, המתיקות של הפירות בנאות-הכיכר והמים הזכים ממעיינות בית-שאן. כל אלו סיפרו פעם את הסיפור של האוכל. הם הראו לרופא ירושלמי איך לעזור לסובלים מצרבת, הם ליוו מיילדות בחיפושיהן אחר המזון המתאים לנשים הרות והם הובילו מלומדים בשבילי הריפוי והבריאות. היום הם כמעט נשכחו מהזיכרון. היום יש לנו מלח רץ, צבעי מאכל, חטיפים מתובלים, סוכר בשפע ואם יש לנו איזה חוסר אנחנו ישר מוסיפים תוסף תזונה. בדרך-כלל אנחנו אומרים שאבות-אבותינו יכלו רק לחלום על השפע הזה ועל תרומת המדע לחיים ארוכים. אבל לא בטוח שהם היו מסכימים.

במאה ה-14 כתב הפילוסוף אבן-ח'לדון ש"מקורן של כל המחלות במזון". ככה, בצורה ברורה ובלי להתבלבל. אחר-כך הוא המשיך וכתב גם על יושבי הערים

שהם חולים יותר, "בגלל שפע מחייתם וריבוי מאכליהם. ומפני שאינם מסתפקים בסוג מאכל אחד ואינם מקפידים על זמני-הארוחות… זה יוצר תרכובת משונה באוכל, שהיא לרוב רחוקה מלהיות מתאימה לגוף ולאיבריו". כן, הוא כתב במאה ה-14. כן, כבר אז הוא כתב שהשפע גורם למחלות. לעומת זאת, על הנוודים הוא כתב שהם "אוכלים מעט וסובלים רעב לעיתים קרובות, התבלינים מועטים במזונם ומאכליהם פשוטים. הם נמצאים תדיר בתנועה. האוויר שבו הם מצויים נקי מכל עיפוש. על כן העיכול אצלם יותר שלם, ומזג גופם יותר בריא. ורחוק ממחלות… ועל כן אין רופאים מצויים במדבר כלל… הסיבה היחידה לכך היא שאין צורך בהם" (מתוך הספר "אקדמות למדע ההיסטוריה", הוצ' מוסד ביאליק).

ידע שנצבר במשך אלפי שנים מחכה שנמצא את המפתחות שזרקנו ושנחפש את הניחוחות שזנחנו. השאלה היא – האם אנחנו מוכנים לפתוח את הדלת הזאת?

לא משנה מה יגידו לכם, תזונה אי-אפשר ללמוד בלי לערב את הבטן. כדי לייעץ לאנשים איך לאכול כדאי לדעת איזה טעם יש למלפפון כשהוא רק נקטף, איך מתנהג חומוס מונבט בבישול ואיך נראה השאור של הלחם כשהוא כבר באמת מעופש. ככה זה אצלנו, רוב הידע בא מתוך חיי היום יום, מתוך הבישול, הקריאה וההקשבה לגוף ולחוויותיהם של אחרים. אחרי שמתחילים לבדוק מה עושה האוכל בגוף שלנו, לומדים גם להקשיב לגוף – מה עושה עצירות? מה נותן אנרגיה? איך הגוף מתנקה? לומדים לחשוב לפני שאוכלים ולומדים ליהנות מכל ביס.

עם הזמן למדנו לנקות את המטבח שלנו ממזונות מעובדים שירדו מפס יצור, למדנו להעריך את הגידול האורגני ולהשקיע בהכנת המנות, למדנו להיגמל מחומרים מזיקים, לאכול פחות וללקט מזון טרי ומקומי בעונות המתאימות.

בטורים הבאים נכתוב על הדברים שלמדנו מהאוכל, מהסירים, מהשדות ומההיסטוריה. נביא טעימות מההיסטוריה, נסחוב קצת דוגמיות מהשדה ונבדוק מה אפשר ללמוד מידע שנצבר במשך אלפי שנים על מה שכדאי לנו לשים בצלחת. את רשימת המתכונים נפתח בשני מתכונים סלטים המתאימים לעונת הסתיו.

 (צילום: אסף רונן) 

סלט ירקות סתווי

סלט הירקות הסתווי נותן מקום של כבוד למגוון העלים הירוקים החוזרים לצמוח בסתיו. החמוציות, שנודעות בתרומתן למערכת השתן, מוסיפות מתיקות-חמצמצות עדינה. אפשר להוסיף כאן אגסים או תפוחים, לפי הטעם והתקדמות העונה.

המרכיבים:

2 מלפפונים קצוצים

2 חופנים של שעועית מש מונבטת

בצל ירוק קצוץ דק

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

צרור עלי שמיר קצוצים

חופן עלי רוקט קרועים גס

6-7 עלי חסה גדולים קרועים גס

1 תפוח-עץ קצוץ

100 גרם חמוציות מיובשות אורגניות

מיץ מלימון שלם

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי הסלט חוץ משמן הזית בקערה ומניחים למספר דקות.
2. מוסיפים את שמן הזית ומערבבים שוב.

סלט סלק אפוי

לא מזמן התחילה העונה של הסלק. הסלקים הם טריים, צבעם אדום עז והטעם שלהם חזק ומתוק. מיעוט של מרכיבים איכותיים לצד הסלק מסייע להדגשת טעמיו. שימו לב – אנשים שהסלק אינו מרכזי בתזונתם נבהלים לפעמים כשהם מגלים צבע אדום-סגול באסלה. אל תיבהלו, זה לא דם, זה הסלק והכל בסדר.

המרכיבים:

2 סלקים טריים שטופים

מיץ מחצי לימון

1 כף רוטב סויה

בצל אדום פרוס לפרוסות דקות

פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. אופים את הסלקים השלמים בכלי פתוח או קדירה סגורה, לשעה בחום של 180 מעלות.
2. מצננים את הסלק, חותכים את הקצוות וחותכים לקוביות קטנות.
3. אם אפיתם את הסלק בקדירה סגורה, אפשר להשתמש בנוזלי הסלק שהצטברו בתחתית הקדירה לסלט.
4. מכניסים את הסלק הקצוץ לקערה ומוסיפים את שאר המרכיבים. מערבבים והסלט מוכן.

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .