טיפים לגלידות טבעיות מקומיות / אורי יורמן

קיץ. לכן הגיע המועד לקחת את האתגר המקומי למחוזות הגלידה.
אחרי שעמלנו על ריכוז כל מתכוני הגלידה שיצרנו, התקדמנו לצעד הבא והזמנו את אורי יורמן למטבח הספריה להכנת גלידות מקומיות.
אורי יורמן הוא מתכונאי גלידות טבעוני שאוהב להשתמש בחומרים הפשוטים ביותר כדי להגיע לטעמים הנשגבים ביותר.
אפשר להצטרף לסדנאותיו של יורמן ברחבי הארץ.
פרטים נוספים במייל – yurman@gmail.com ובטלפון – 050-7827729

יורמן השאיר אותנו עם רשימה של טיפים להכנת גלידות טבעיות, מרעננות ומקומיות:

בעונה זו ישנם פירות מדהימים זמינים בשפע במדינתנו הקטנה. מנגו ותאנים ממינים שונים, אפרסק, נקטרינה, שזיף, פסיפלורה, תפוחים של תחילת העונה, ואפילו סוף עונת הדובדבנים, שעדיין זמינים בשוק.

ישנן דרכים רבות להכין גלידה טבעונאית בקלי קלות, על בסיס טעמי ומרקמי פירות אלו. ברשימת הטיפים הקרובה אנסה להציג אחת מהן – הכנה של גלידה באמצעות בלנדר-מוט, מכשיר זול, אמין וזמין.

לצורך הכנת הגלידה אנו צריכים פירות בשלים שהוקפאו מראש.
רצוי להקפיא פירות בשלים למדי אשר מחירם בשוק זול יותר. בנוסף, כשמקפיאים, רצוי לטפל בפרי בהתאם – להוציא חתיכות לא יפות אם יש, להוציא את הגרעין אם הוא לא למאכל (כמו באפרסק למשל), לקלף את הקליפה אם היא לא למאכל (למשל במנגו).

המתכון הבסיסי: סורבה פירות

1. לוקחים חופן גדול של פירות קפואים, חותכים אותם לחתיכות קטנות (על מנת שלא יכבידו על הבלנדר), ושמים בקערה.
2. על הקערה להיות בגודל וצורה מתאימים – כך שהפירות ממלאים בערך חצי מהקערה, ותחתית הקערה מתאימה לגודל הראש של מוט הבלנדר.
3. מוסיפים תבלינים טריים לפי הצורך – למשל עלים של ריחן או לואיזה, שמתאימים כל כך לפירות הקיץ (או קינמון והל שמתאימים לטעמים של התפוח, האפרסק והדובדבן).
4. אין הרבה חוקים בשילובי הטעמים – פשוט לנסות ולטעום!
5. כעת טוחנים ביסודיות, בזהירות אך מספיק מהר (לפני שהכל נמס), בעזרת בלנדר מוט – ותוך דקה בערך יש גלידה מוכנה!

לקבלת מרקם שמנתי יותר, מוסיפים חמאת שקדים מקומיים, אותה ניתן בקלות להכין במעבד מזון או במטחנת קפה פשוטה.
המינון: בערך כף חמאת שקדים על חצי קילו פירות.
חמאת השקדים היא בעלת טעם נייטרלי למדי, אבל במרקם היא מורגשת ביותר – קרמיות עשירה, ממש כמו בגלידריות היוקרתיות ביותר.

שילובי טעמים לדוגמא:

8 תאנים, פסיפלורה אחת (הפסיפלורה יכולה להיות לא מהקפאה)
תוכן של שני מנגו מאיה, חופן דובדבנים, שזיף כהה אחד.
מנגו עם עלי ריחן / בזיליקום.
מנגו ותאנים חצי-חצי.
נקטרינה עם לואיזה. רצוי נקטרינות בשלות יותר (לפעמים קשה למצוא בשוק).
אפרסק צהוב (נדיר במחוזותנו משום מה) עם מנגו או תאנה
אפרסק לבן עם הרבה עלי לואיזה או נענע או מנטה
לחרוצים – תוכן של הרבה מאוד ליצ'י עם פסיפלורה אחת.
תפוחים צהובים (אפשר גם מזן ענה בשלים יחסית) עם אפרסק וקינמון

אם הגלידה לא מתוקה לכם מספיק, סימן שככל הנראה לא בחרתם פירות מספיק בשלים.
מסיבות רבות הקשורות בשיווק, אחסון, וקטיף מוקדם מדי, הרבה מהפירות בשוק (ובמיוחד בסופר) לא מתוקים מספיק.

ניתן לפתור את הבעיה על ידי הוספה של תמרים או צימוקים ופירות יבשים אורגניים.
רצוי תמרים רכים יחסית, על מנת שיטחנו היטב לתוך הגלידה.
אם התמרים שברשותכם קשים מדי, ניתן למעוך אותם עם מעט מים ולתת להם להתרכך בהשריה כשעה. נ
יתן גם להשרות את התמרים עם מעט מים (כמה שפחות יותר טוב) במקרר מראש, ולהשתמש בעת הצורך.
חשוב לשלב גם ממי ההשריה, כי המתיקות "בורחת" למים.<