שמן זית מקומי

(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק)

לאורך השנה המקומית הזו, בכל פעם שאני מציין ששמן הזית שאני משתמש בו הוא מקומי ואורגני אני מקבל בעיקר הרמות גבה. משהו בסגנון – 'פחחח… כאילו שיש כאן שמן אחר. מי מרסס בכלל זיתים?'. ואז אני צריך להתחיל להסביר באריכות את מה שאני עומד לכתוב כאן עכשו. אז בואו נתחיל מזה – כן, מרססים. והרבה. נכון שזיתים גדלים בארץ גם בלי מים ובלי ריסוסים, אבלבחקלאות האינטנסיבית נוח יותר לסדר אותם בשורות, לרסס את העשבייה ולהשקות. אבל לא רק מרססים, גם מייבאים,. תיכף נדבר על זה אבל קודם קצת היסטוריה.

לאורך ההיסטוריה אצירת שמן זית הייתה עניין מאוד רומנטי, כל משפחה או בעל אדמה היה מוסק את זיתיו ומביא אותם מיד לבית הבד האזורי או הקהילתי. שם ניקו את הזיתים, ריסקו אותם באמצעות אבני ריחיים והכניסו את העיסה לעקלים (סלים), אותם ערמו בערימה גדולה וסחטו בעזרת בורג גדול. הנוזל שיצא מסחיטה הזו ישב בתוך מיכל עד שנפרדו בו הנוזלים מהשמן, השמן שאותו אחסנו לכל השנה והוא שמן הזית.

באופן כללי, שומן הוא מרכיב מאוד חשוב בתזונה האנושית, אם הוא איכותי. לאורך ההיסטוריה האפשרויות לייצור שמן היו מאוד מוגבלות. אי אפשר היה להכין באופן תעשייתי שמן מתירס, חריע, קנולה וסויה, זרעים אלו דלים מאוד בשמן באופן יחסי. מכיוון שהם מאוד נפוצים בחקלאות המודרנית, מצאו בעת החדשה דרך להפיק מהם באופן תעשייתי שמן מאכל, שמופק על-ידי חימום. חימום השמן משנה את הרבה האומגות שבו ומחמצן אותו, לכן מאוד לא מומלץ להשתמש בו. עדיף להשתמש בשמנים מכבישה קרה.

מקורו של עץ הזית הוא באזורנו, יש עדיין עצי בר רבים כאן והזית מגודל כאן כעץ תרבות כבר אלפי שנים. לאורך כל ההיסטוריה הייתה ארץ ישראל הייתה מרכז חשוב לייצור שמן זית ואף לייצוא.

לפני מספר שבועות התחיל המסיק והלכתי לבקר בבית הבד ריש לקיש במושב ציפורי, בית הבד  המשפחתי של משפחת נוי-מאיר. בין שאר הזנים יש להם אישור מיוחד למסוק גם את עצי הזיתים הסורים שגדלים סביב ציפורי העתיקה כבר מאות שנים, עצים שגדלו ללא השקיה או טיפוח, בחקלאות בעל. הם מחכים עד הרגע האחרון, כאשר הזית בשל, ממש לפני שהוא נופל מהעץ, מוסקים ומיד מביאים לבית הבד. שם שוטפים את הזיתים ומיד מתחילים בתהליך אצירת השמן. אסף יושב ליד המכונה ומחכה שיצא השמן הראשון של היום, הוא מתוח מאוד. בסופו של דבר השמן יוצא בזרם דק ואז אפשר לתפוס את אסף לשיחה. השמן מאוחסן מיד במכלים מיוחדים עד שיגיע למיכל הפחים והבקבוקים בחנות.

ענף הזית במשבר, למרות שיש שמן זית ישראלי מקומי איכותי טוב ורב, מה שקובע הוא הכסף וסוחרים מעדיפים לקנות שמן זול יותר מיובא מאשר לקנות שמן מקומי איכותי. במיוחד היום, כשיוון במשבר כלכלי קשה והיוונים מוכנים למכור את השמן שלהם במזומן במחירים מאוד נמוכים. אבל לא רק המשבר הכלכלי, אירופה מסבסדת את ענף הזיתים שלה, לכן זול יותר לקנות באירופה שמן מסובסד מאשר לקנות שמן מקומי. כך, כמו בענף הדבש, כמו בענף החלב, עכשו גם בענף הזית – אנחנו כורתים את הענף שעליו אנחנו יושבים. המחירים באירופה לא ישארו נמוכים לעולם, וכשהם יעלו אנחנו נשאר ללא יכולת יצור מקומית.

בנוסף לזה למדתי מראש ענף הזית שמאוד קל לרמות בשמן זית והענף מלא ברמאויות, בעיקר בשמן המיובא. מערבבים את השמן האמיתי עם שמנים אחרים זולים יותר כדי להרוויח יותר כסף, קל מאוד ליצור שמן זהה לשמן זית משמן חמניות אם רק מוסיפים חומרי צבע וטעם.  לעיתים אף משתמשים לצורך ההונאות הללו גם בשמן זית שאינו ראוי כלל למאכל. אולי לא תמיד הצרכנים מבחינים בהבדל אבל יש לכך מחיר בבריאות וגם בכלכלה.

אז איך מחליטים איזה שמן לקנות?

בעבר מי שפיקח על ענף הזית היה מועצת הזיתים, אך לפני כשנה עקב חשיפה של מסכת שחיתויות פורקה המועצה ובמקומה הוקם ענף הזית, בראשו עומד איש מקצוע בשם עדי נעלי. החל מהעונה הנוכחית מנהיג ענף הזית תו חדש לשמן. תו איכותי שלצידו פרוטוקול מפורט שלא מאפשר רמאויות. הפרוטוקול כל כך קפדני שחלק מהחברות הגדולות בשוק בכלל לא פנו לקבלת התו, הן יודעות שרוב השמן שלהן לא יעמוד בתקן. שימו לב העובדה שכתוב על המותג שהוא "מבית הבד הגלילי" לא אומרת שהבקבוק מכיל שמן מקומי. מהעונה הזו, משמע מהשמן החדש של השנה, מומלץ לקנות אך ורק שמן זית שעליו התו החדש של ענף הזית. מאחורי התו עומדות בדיקות מעבדה קפדניות של חברת "אגריאור", שבודקת גם בתחום האורגני.

אבל, גם אם יש תו שיעזור לנו לברור בין השמנים, בכל זאת אני ממליץ כהרגלי – להכיר את מי שהפיק וגידל לכם את שמן הזית. בשבילי, אני כמובן צורך רק שמן מקומי, התו הישן של שמן הזית לא חייב את השמן להיות מקומי, אך החדש בודק גם את 100% מקומיותו של השמן. ולטעום, אני אוהב מאוד לטעום את שמן הזית לפני שאני קונה, גם נקי וגם מעורבב עם לימון. יש אנשים שאוהבים ויסקי או עראק, אני אוהב לשתות שוט של שמן זית. כל זאת וגם זה – אין כמו שמן זית מעצים עתיקים שגדלו בעל.

שמני זית איכותיים מקומיים שאני מכיר: (יש עוד רבים וטובים נוספים)

1. ריש לקיש במושב ציפורי –  http://www.rishlakish.com/
2. שמן זית שלנו – של משפחת גטריידה ממושב טל שחר 0528979075
3. עופר שמואלי בכפר יהושע

השימוש בשמן זית הכי טוב כשהוא חי ולא מחומם, לכן רוב השימוש שלי בו הוא לתיבול. שמן זית ראשון המסיק, השמן הנאצר מיד אחרי שהזיתים הפכו לשמן, הוא הטוב ביותר לתיבול. לא חייבים לתבל איתו סלט אלא אפשר גם תבשילים שונים. לאחר גמר הבישול.

 

סלט ירקות

כן, כן אני יודע שכולכם יודעים איך להכין סלט ירקות. אבל שימו לב לסדר התיבול, הוא מאוד חשוב.

 

רכיבים

מלפפון

עגבנייה

בצל ירוק

פטרוזיליה

חצי לימון

קורט מלח

שמן זית

 

הוראות הכנה

1. קוצצים את הירקות ומערבבים
2. סוחטים את הלימון ומוסיפים את המלח
3. מערבבים היטב ונותנים לסלט לנוח מספר דקות.
4. טועמים, אם טעים, מוסיפים את שמן הזית ומגישים.

אם הוספתם את שמן הזית עם שאר מרכיבי התיבול, הנקבוביות של הירק נסתמות בשמן וכך הטעמים יהיו פחות משמעותיים ודומיננטיים.

 

מטבל ירוק

מטבל שמן זית פשוט ללחם.

רכיבים

2 שיני שום טריות וכתושות

חצי חבילת כוסברא (אפשר גם פטרוזיליה)

לימון שלם

לאוהבי-חריף אפשר להוסיף גם פלפל חריף קצוץ

חצי כוס שמן זית ראשון המסיק

 

הוראות הכנה

1. קוצצים את הכוסברא, מוסיפים לה את השום, ומניחים בקערה.
2. סוחטים מעל את הלימון ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את שמן הזית.

 

קונפי

ממש כמו בקונפיטורה הצרפתית כך גם הקונפי הוא שימור, אולם לא בסוכר אלא בשמן. כיום משמעותו של המושג היא בישול איטי וארוך של ירקות או בשר בשמן עם מעט מלח, פעם זה היה לשם שימור כיום לשם הטעם. יש להקפיד כאן שלא לחמם את השמן לנקודת העישון שלו, אלא לשמור על חום נמוך לאורך זמן, כך השמן לא מתקלקל. לאחר הבישול מעבירים את הקונפי לצנצנת זכוכית, שם הוא יכול להישמר לאורך זמן, אפילו מחוץ למקרר. אפשר לעשות קונפי שום משיני שום מבושלות בשמן אבל גם מבשר. בשביל להכין קונפי משתמשים בשמן זית שכבר שקעו משקעיו כזה שנשמר בתנאים נוחים משנה שעברה.

מקובל לאכול שוק אווז קונפי אבל אני הכנתי קונפי עוף אורגני.

המרכיבים

5 שיני שום שלמות

חצי כפית מלח גס

4 שוקי עוף אורגניים

שמן זית לכיסוי

1 ענף אזוב

 

אופן ההכנה

1. מניחים את השום והמלח בסיר בעל תחתית עבה ומכסים אותם בשמן זית.
2. מבשלים הכול מעל הלהבה הנמוכה ביותר, כך שהשמן לא ירתח או יישרף, כארבע שעות.
3. מקררים ומעבירים את העוף והשמן לכלי הגשה, מוסיפים את ענף האזוב, אוטמים ושומרים במקרר.

את העוף אפשר לשמור במקרר מספר ימים. כדאי לשמור גם את השמן ולתבל איתו תבשילים נוספים, בסוף הבישול.

 

• צילומים: אסף רונן – צילום מזון, תדמית ופרסום

• סטיילינג: שרון טמיר 052-8393236