איתן ששון, מנחה סדנאות בישול , שף מסעדות גוצ'ה התל אביביות, בוגר המסלול השנתי שלנו, הגיע להעביר למשתתפי המסלול השנה (2025) סדנת שף במסגרת החטיבה המעשית, באחד מתחומי ההתמחות שלו: דגים.
(תוכלו לעקוב אחרי איתן גם באינסטגרם)
מתכון זה הוא אחד המתכונים המצויינים והפשוטים להכנה מהם נהננו בסדנה:
רכיבים:
1. פילה דג ים, עדיף דג ים טרי כמו פלמידה, טרחון, בוניטו (ניתן לבקש ממוכר הדגים שיסיר את העור או מסירים את העור במטבח בעזרת סכין חדה)
2. מים בטמפ' החדר
3. מלח
4. שמנ"ז
5. 2 בצלים סגולים
6מ. אשכולית/ תפוז/לימון
הוראות הכנה:
- מכינים תמיסת מלח של 20% – על כל כוס מים -20% מלח (אם יש לכם כוס מדידה של 250 גרם = 50 גרם מלח, כוס מים של 200 מ"ל = 40 גרם מלח), אם אין לכם כוס מדידה או שאינכם יודעים את כמות המים בכוס, הוסיפו 2 כפות מלח על כל כוס מים. חשוב שהמים לא יהיו חמים.
- מערבבים היטב את המלח עד שכולו נמס בתוך המים.
- פורסים את פילה הדג לפרוסות בעובי של כ – 3 מ"מ
- מניחים את פרוסות הדג בקערה עם תמיסת המלח שהכנו ומוודאים שהדג מכוסה כולו בתמיסה.
- כעבוד כ – 20 דקות מסננים ושוטפים את פרוסות הדגים במי ברז
- מייבשים היטב ועוטפים בשמן זית (אפשר להוסיף לשמן הזית תבלינים כמו פלפל חריף טרי, שום פרוס, רגעי כוסברה ועוד)
* ניתן לשמור את הדג הכבוש מכוסה בשמן זית כשבוע לאחר הכבישה. - את הבצל פורסים לפרוסות דקות ככל הניתן (רצוי להשתמש במנדולינה)
- ממליחים בנדיבות (על כל 2 בצלים, כפית גדושה של מלח)
- מעסים את המלח לתוך הבצל.
- מניחים למנוחה של 20 דקות בטמפ' החדר או במקום חמים כדי לזרז את התהליך.
- סוחטים את פרי ההדר למיץ ומוזגים מעל הבצל (ניתן לשלב בין פירות ההדר השונים)
- פורסים את הבצל דק, ממליחים בנדיבות (על כל 2 בצלים, כפית גדושה של מלח), מעסים את המלח לתוך הבצל. כעבור כ – 20 דקות סוחטים מעל מיץ מאשכולית אדומה שלמה. (*)
- את הבצל מניחים מעל פרוסות הדג הכבושות ומגישים.
- ניתן להגיש ע"ג קרקרים/ צנימים וכיו"ב
*הבצל טעים עוד יותר אחרי לילה במקרר, ניתן לשמור אותו כשבועיים (ואף יותר) בקירור, ולהגיש עם מגוון מנות.
