זמן מה לפני חג הפסח התשפ"ג, הגיע לבקר אצלנו ב"מרכז להנהגת הבריאות" נתנאל אלינסון יחד עם צוות צילום של כאן11.
יחד נתנו פרשנות ל"לחם יחזקאל" – "וְאַתָּה קַח-לְךָ חִטִּין וּשְׂעֹרִים וּפוֹל וַעֲדָשִׁים וְדֹחַן וְכֻסְּמִים וְנָתַתָּה אוֹתָם בִּכְלִי אֶחָד וְעָשִׂיתָ אוֹתָם לְךָ לְלָחֶם" (יחזקאל ד, ט). טחנו גרגרים לקמח, הכנו בצק, הנחנו לבצק לתפוח ואפינו אותו בתנור.
התוצאה היתה לחם כבד, בעל מרקם דחוס וטעם עשיר ונפלא, אותו טבלנו בשמן זית וחומץ. את התהליך והתוצאה תוכלו לראות בסרטון הנהדר מטה.
רכיבים:
40-80 גרם מחמצת
10 גרם מלח
375 מ"ל מים
תערובת הקמחים: סה"כ כ – 500 גרם קמח בחלוקה שוויונית בין המרכיבים הבאים:
כ – 170 גרם קמח חיטה מלא, אם תצליחו להשיג עדיף קמח מ-2 זנים שונים של חיטה עתיקה.
כ – 85 גרם קמח שעורה מלא
כ – 85 גרם קמח שנטחן מגרגרי פול
כ – 85 גרם קמח שנטחן מעדשים
כ – 85 גרם דוחן.
הוראות הכנה:
- מניחים את הקערה על המשקל, ומאפסים אותו (tare).
- מוסיפים לקערה את המחמצת, המלח והמים ומפרקים מעט את המחמצת בתוך המים בעזרת כף היד.
- בקערה נפרדת מערבבים את הקמחים לתערובת אחידה. מוסיפים את תערובת הקמחים לקערה.
- את התערובת מערבבים עם היד עד ליצירת עיסה בצקית, אותה מקפלים, בעזרת היד, לגוש אחיד, ומכסים במגבת לחה.
- מחכים 20 עד 40 דקות, ואז מוציאים את הבצק מהקערה ומקפלים כ 12 קיפולים. (לא הופכים את הבצק, אלא מחזיקים את מרכז הבצק ביד אחת, ומקפלים אותו לכווננו באמצעות כף היד השנייה, ומיד לוחצים לחיצה כדי להדק את הקיפול, אחרי הקיפול מסובבים את הבצק בתשעים מעלות , עושים קיפול נוסף, וכך הלאה – 12 פעמים) מחזירים את הבצק לקערה, חשוב להקפיד להחזירו כשכיוון הקיפול הוא כלפי מעלה) ומכסים שוב במגבת הלחה.
- כעת הוא זמן התסיסה והתפיחה המרכזי, הנע בין חמש לעשר שעות, בהתאם למזג האויר, טמפרטורת המים ואופי השאור. הבצק תוסס כשהוא גובה מעט ויש בו אויר , אך לפני שהוא נשבר ומתפרק (זו עודף תסיסה). עם הזמן באמצעות ניסוי וטעיה לומדים לזהות מתי הבצק מגיע לרמת התפיחה הרצויה.
- ( אחרי שלב התפיחה המרכזי ,אנו בדר"כ מוציאים כדור קטן של בצק שיישמר במקרר וישמש כמחמצת לבצק הבא, אולם עקב המרכיבים הייחודיים של הבצק – לא הפרשנו הפעם מחמצת)
- מקפלים שוב את הבצק 12 קיפולים (כמו בשלב הקודם) ומכניסים לתבנית משומנת, כאשר התפר כלפי מטה או יוצרים כיכר עגולה ומניחים לכיכר לתפוח על בד חיתול מכוסה במגבת, כאשר התפר כלפי מעלה (במקרה זה, הופכים את הבצק רק בעת ההכנסה לתנור). התפיחה השנייה היא של כשעה עד שעתיים.
- מחממים תנור מראש ל-230 מעלות, אחרי התפיחה השנייה מכניסים את הכיכר לתנור ללא טורבו. אחרי רבע שעה מורידים את הטמפרטורה ל- 200 מעלות לחצי שעה נוספת. סה"כ זמן האפייה 45 דקות .
