מיסו

הכנת מיסו היא תהליך ארוך, הדורש הכנות מקדימות, כך שהמתכון מורכב ממספר שלבים.

עוד על מיסו מקומי תוכלו לקרוא בלחיצה כאן

בתהליך הייצור של המיסו, קוג'י היא פטריית עובש ששמה המדעי הוא (Aspergillus oryzae). כדי לייצר את פרוק החלבונים בתהליך יצור המיסו דרושים האינזימים שנמצאים בקוג'י החי ולשם כך צריך לגדל אותו ולטפחו (בדומה למחמצת)

 

רכיבים:

להכנת הקוג'י:

נבגי קוג'י יבשים (ניתן לרכוש ברשת או להשיג מחבר)

1 ק"ג גריסי פנינה אורגניים

להכנת המיסו:

זרעי חיטה

מים

מלח

הוראות הכנה:

גידול/ריבוי קוג'י.
כדי להתחיל בתהליך יש צורך במעט נבגי קוג'י יבשים (לאחר ההרביה הראשונית, ניתן לייבש ולשמור ממנו לפעם הבאה, על כך הסבר בהמשך)

להרביית הקוג'י משתמשים במצע של ק"ג גריסי פנינה אורגניים. (שעורה מקולפת)

תהליך:
1. משרים את גריסי הפנינה למשך 24 שעות במים.
2. שוטפים את הגריסים, מעבירים את הגריסים לבד חיתול, ומאדים אותם בתוך מסננת אידוי במשך כשעה (המסננת מונחת מעל סיר ובו מים חמים)
3. כעבור שעה מוציאים את הבד עם הגריסים המאודים, מניחים על משטח ומאפשרים לגריסים להתקרר עד שהטמפרטורה יורדת לכשלושים מעלות (אני לא משתמש במד חום אלא ממתין עד שהחום עדיין חמים אך לא לוהט למגע)
4. מפזרים את הקוג'י היבש דרך מסננת (כמו אבקת סוכר) מעל השעורה החמימה בצורה אחידה.

כדי שהפטריה תתרבה צריך מקום חם (כשלושים מעלות פלוס) ולח לכ-48 שעות עד 72 שעות.
בסין מייצרים תנאים אלו על ידי סאונות מיוחדות לנושא.
אני מייצר תנאים אלו ב-1 מתוך 3 הדרכים הבאות:
1. בשיא הקיץ, כשממש חם אצלנו במזווה, אני מכניס את השעורה שהדבקתי בקוג'י חזרה לבד החיתול, על-ידי איסוף שלה בתוך הבד, אני עוטף אותה לגמרי ואת השק שנוצר אני מכניס לשקית נייר (כדי לשמר את הלחות). את השקית אני שם בחדר ללא מיזוג אוויר קר.
2.יצירת "אינקובטור" ביתי: את הקוג'י אני עוטף בבד, מניח בתבנית ומכניס את התבנית לתוך צידנית, במקביל אני מכניס לציידנית גם בקבוק חם (כמו של סבתא). צריך לוודא מידי פעם אם המים בבקבוק מספיק חמים, ולחדש אותם במקרה שהתקררו. 
3. אני מניח את הקוג'י בתוך תבנית די שטוחה, ושוב עוטף אותו בבד החיתול. מכניס לתנור שכיוונתי לחום של 30 מעלות (ללא טורבו, כדי שלא יתייבש!), כדי לשמור על הלחות,  אני מניח צנצנת עם מים בסמוך לתבנית המכילה את הקוג'י.

בזמן דגירת הקוג'י הוא דורש טיפול, ממש כמו ילד קטן.
48 השעות של דגירת הקוג'י מתחלקות לשני חלקים
ביממה הראשונה צריך לוודא שמספיק חם סביב הקוג'י, בין שלושים ולשלושים וחמש מעלות.
ביממה השנייה הקוג'י כבר מתחיל לייצר חום בעצמו וצריך לוודא שהוא לא לוהט, מומלץ מידי פעם לפרק אותו ידנית כדי שלא ייצבר חום במקומות שפחות חשופים לאוויר.
אחרי 48 שעות הקוג'י מוכן לעבודה.

בשלב הזה אפשר להקפיא את הקוג'י ולהפשיר כשרוצים להשתמש.
אם רוצים להשתמש בטווח של שבוע אז אפשר פשוט לשמור בקופסא במקרר.

איך שומרים קצת לפעם הבאה?
לוקחים חלק מגרעיני השעורה שיש עליהם קוג'י
מייבשים ב-30 מעלות במייבש מזון או בתנור ומאחסנים בצנצנת.

הכנת מיסו

כשיש לכם קוג'י טרי אתם יכולים לגשת להכנת מיסו.

להכנת מיסו תוכלו למצוא אפשרויות, שיטות וגישות רבות שונות זו מזו. הכנת מיסו איננה מדע מדוייק, ולטעמי גם לא צריכה להיות כזו.

1. טוחנים קוג'י וחיטה מבושלת לעיסה, ביחס ל 2:1: 1/3 קוג'י ו – 2/3 חיטה.
2. כשהעיסה מוכנה שוקלים אותה, ומוסיפים מים בכמות של חצי ממשקל העיסה שנוצרה, 
3. מוסיפים 13% מלח (ביחס למשקל הכללי של התערובת והמים, כלומר 130 גרם מלח לכל קילו של בלילה) ומערבבים היטב.
4. מעבירים את הבלילה לכלי זכוכית או חרס (המועדף עליי). את המיסו יש לדחוס היטב לכלי, כך שלא יווצרו כיסי אוויר.
5. על התערובת הדחוסה מפזרים שכבה דקה של מלח, מניחים בד חיתול ועליה משקולת, שתדחוף את המיסו.
6. על התערובת הדחוסה מפזרים שכבה דקה של מלח, מניחים חתיכת בד חיתול ועליה משקולת שתדחוף את המיסו.
7. מכסים את הכלי בבד עם גומיה או מכסה לא הדוק.

כעת מניחים למיסו לנוח.

מומלץ לבדוק ולטעום את המיסו לאחר 3 חודשים, ניתן להחליף את הבד או לשטוף אותו, ולכסות את המיסו חזרה. אם הכל תקין, לאפשר לו להמשיך ולנוח, ככל שמניחים לו לזמן ממושך יותר טעמו מתחדד. המיסו יהיה מוכן אחרי שנה עד שנתיים.
אפשר לטעום אחרי שלושה חודשים ולבדוק. ככל שנותנים למיסו יותר זמן, טעמו מתחדד. המיסו יהיה מוכן אחרי בין שנה לשנתיים.

רוטב סויה

כדי לייצר רוטב, הדומה בטעמו לרוטב סויה: כאשר מוסיפים מים לתערובת בשלב הראשוני, ניתן להוסיף לבלילה מים בכמות גדולה יותר (מאחר שאנו עדיין בשלב ניסוי וטעיה, טרם הגענו למסקנה מהי הכמות הרצויה, תוכלו, כמונו, להתנסות בהוספת מים בכמויות שונות) בתהליך היווצרות המיסו, שאורך כשנה -שנתיים, נוצרים משקעים ומצטבר נוזל המצוי מעליהם, בתום תהליך התסיסה (שנה-שנתיים) מסננים את הבלילה דרך בד.

המוצקים הם המיסו והנוזלים הם הרוטב.

ישנו ויכוח לגבי שני עניינים: רמת המלח במיסו ורמת הדלילות שלו.

אני לא בטוח שזה באמת ויכוח שנדרשת בו הכרעה, לדעתי יש מגוון גדול של אפשרויות, וכל אחד צריך לבחור את האפשרות המתאימה לו.
על פי נסיוני 13 אחוז מלח מתאים לאקלים שלנו ….